Conservació dels aliments

És, però, a partir dels segle XIX, quan la conservació dels aliments passa del procediment empíric al científic, suposant un dels aspectes més revolucionaris en la forma de vida de les nostres societats, en els hàbits alimentaris i en la Tecnologia de l’Alimentació.

L’any 1795, un pastisser francès, Nicolas Appert (1749-1841), nascut a Châlons-en-Champagne (França), va descobrir que l’aplicació de l’escalfor (al bany Maria), al menjar, dins d’envasos de vidre hermèticament tancats, preservava el menjar de la descomposició. Era el principi de l’esterilització.

El vidre, però, presenta un inconvenient, la seva fragilitat. Molt aviat, doncs, es van cercar altres envasos com les llaunes soldades, primer al País Basc pel peix i després a la Gran Bretanya per la fruita en almívar.

El primer que va patentar el procés d’envasat en recipients de vidre, llautó, estany, ceràmica o altres materials, va ser l’anglès Peter Durand, que l’any 1810, utilitzant el mètode d’Appert, va començar a posar menjar en diferents envasos al buit.

El sector de la navegació va ser el que més ràpidament es va beneficiar d’aquest nou “invent”, ja que fins aleshores un dels grans problemes de les tripulacions dels vaixells en viatges llargs era precisament la conservació del menjar.

Louis Pasteur, científic francès, el que amb les seves investigacions va descobrir que el menjar tractat amb diferents processos d’escalfor s’esterilitzava, aportant l’explicació que Appert no va poder donar pel seu mètode.

Una mica més endavant en el temps, als Estats Units, i a través de la “National Canners Association”, es va iniciar l’autèntica època de la conserva a escala industrial i amb els més alts índex de seguretat.

Als Estats Units, les primeres indústries conserveres de peix, de carn i de fruita van aconseguir un desenvolupament que transformarien l’economia mundial.

Malgrat tot, encara es va tardar bastant de temps en arribar a obtenir una esterilització totalment eficaç.

El nebot d’Appert, Raymond Chevallier Appert, va continuar els treballs del seu oncle i va inventar, l’any 1851, l’autoclau, un recipient de parets resistents apte per a suportar pressions internes elevades, que permet aconseguir temperatures de l’aigua continguda superiors a 100ºC sense que hi hagi ebullició.

L’any 1852, els germans americans Isaac i Nathan Winslow, van aconseguir una esterilització perfecte a elevada temperatura en l’envasat d’una llauna de blat de moro, que encara es pot veure al Museu de Maine.

El gran auge de la indústria conservera va derivar de les dues Guerres Mundials, per la necessitat d’enviar aliments a les tropes, que ocupessin un mínim espai i oferissin, alhora, totes les garanties d’higiene i seguretat, i les propietats alimentàries necessàries.

També es va descobrir que determinades vitamines quedaven alterades en els processos d’escalfament, si no existia una absència total d’oxigen.

D’això es va derivar la creació de màquines molt complexes en les que pràcticament tot el procés d’esterilització, es realitza en absència d’oxigen.

Actualment existeixen molts mètodes per a la conservació de diferents tipus d’aliments. Tot seguit s’enumeren alguns dels més utilitzats:

- Confitar
- Confitar en vinagre
- Congelació
- Deshidratació
- Envasat al buit
- Escabetx
- Esterilització
- Fumat
- Irradiació
- Liofilització
- Pasteurització
- Refrigeració
- Salaó

El descobriment d’Appert en la conservació dels aliments, ha produït un canvi radical en els hàbits alimentaris, en la indústria, en l’economia, en la societat, i ha significat una de les “revolucions” que marquen un abans i un després.