Recetas para preparar codornices y pajaritos.

Existen dos maneras de sacar las plumas de los pajaritos Una es sacar las plumas
conservando su piel en el ave(demora un buen poco) y la otra es hacer un corte en su pechuga
permitiendo desvestir al pajarito de toda su piel con plumas incluidas. En este punto se
cortan las patas las puntas de las alas y el cogote. Todo el restante se puede dejar bajo algun
arbusto que un zorro , gato o perro del la zona dispondra convenientemente de ello. Algunos
cazadores mientras tienen un descanzo en la cacería abriran el pajaro de la manera
recomendada con una buena cortaplumas y extraeran solo la pechuga y o los muslos del ave.
Estos trozos los colocará en una bosa plastica que el cazador llevará consigo en su morral.

CODORNICES CON PIMIENTOS

Cogemos 6 codornices, a ser posible de campo, se queman las plumas y se limpian.

Se rocían con coñac y sal. A continuación, se envuelven en unas lonchas de tocino y las
metemos, cada una, en un pimiento asado, entero y limpio, también regado con coñac.

Una vez hecho esto, se colocan en un cazuela con un poco de aceite y se tapan.
Se arriman al fuego y se van haciendo lentamente, con el jugo del tocino y los pimientos.
En unos 50 minutos, aproximadamente, estarán listas.

Para servirlas, se colocan en una fuente, y se les echa la salsa por encima.


Codornices aromáticas

Ingredientes
12 codornices
200 gr. de mantequilla
3 cucharadas de hierbas aromáticas
1 dl de aceite
2 dl de caldo de ave
sal
pimienta

Preparación


Limpiar y salpimentar las codornices.
Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas.
Atarlas y hornear, regadas con el aceitito, durante 15 minutillos de nada a 220° C.
Retiramos las codornices, colamos la salsa (opcional) y a zampar.
Nota - Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vísceras
no presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas
de la pechuga se quiten con facilidad.
Receta Guillermo Sierra




Codornices asadas

Ingredientes
Por persona
2 codornices
2 tiras de panceta adobada
sal
pimienta negra
1/2 cebolla picada
1 dl. de aceite de oliva
1 dl. de consomá de ave
2 cucharadas de un buen vino blanco
2 cucharadas de vinagre de chalota
1 cucharada de fécula
2 costrones de pan tostado

Preparación


Limpiar las codornices y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga.
Salpimentarlas y envolverlas con la panceta.
Partir la cebolla en rodajas después de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno.
Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad
muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro.
Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el
vinagre.
Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue.
Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la
salsa.
Nota - En el restaurante se sirve con una triple guarnición de pochas, de setas y de cebollitas
o cebollines.
Receta de Restaurante Jolastoki de Getxo (Vizcaya) compilada por Jose Luis Polo



Codornices escabechadas

Ingredientes
12 codornices
6 dientes ajo
1/2 l. vino blanco
1 cebolla
4 hojas laurel
1 ramita tomillo
1 vaso vinagre
1 dl aceite oliva
1 dl fondo blanco

Preparación


Fría las codornices y colóquelas en cacerola.
En el aceite que queda dore la cebolla picada, los ajos a tiras, el laurel y el tomillo y
agráguelo a las codornices.
Moje con el vino, el vinagre y el fondo blanco.
Sazone y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
Deje reposar en la nevera. Sírvanse frías.




Codornices estofadas

Ingredientes

4 codornices
2 zanahorias
1/4 de kg. de champiñones
1/4 de kg. de cebollas frescas
1/2 vaso de jerez
2 ajos
laurel
sal y pimienta en grano

Preparación


En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el
mismo aceite se rehogan las cebollas.
Una vez doradas se añaden las zanahorias en rodajas, el champiñón en trocitos y todos los
demás ingredientes, dejándolo cocer durante unos minutos.
Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora.
Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.




Codornices rellenas

Ingredientes

8 codornices deshuesadas
200 grs. de zanahorias
100 grs. de cebollas
100 grs. de apio en juliana
3 dl. de jugo de ternera
200 grs. de paté

Preparación


Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con mantequilla.
En otra sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja
con el jugo de carne.
Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.




Codornices rellenas de foie

Preparación


Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas,
se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas
previamente remojadas en ron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las
codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el ron en el que se han
remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en
ron que habremos reservado.
Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las
codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar
un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañandolo, si es así
vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.
Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero,
en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco
el resultado no puede por menos que mejorar.


CODORNICES FLAMEADAS

Ingredientes para 4 personas:

Codornices: 4. Tocino entreverado: 4 lonjas anchas. Mantequilla: 50 g. Pan: 4 rebanadas.
Coñac: una copa de licor. Sal y pimienta.


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- Desplumar, vaciar y limpiar las codorrnnices. Pasarlas sobre la llama del gas para consumir los
restos de plumas.

Lavar y secar. Envolver cada una con una lonja de tocino.

- Derretir en una sartén la mitad de laa mantequilla. Freír las rebanadas de pan.

- Colocar el resto de la mantequilla enn una cazuela. Introducir las codornices. Salpimentar.
Tapar la cazuela. Cocer a fuego lento durante 25 minutos. Retirar y reservar al calor.

- Calentar el coñac en un cazo. Encendeerr y verter sobre las codornices. Esperar hasta que la
llama se apague.

- Disponer las rebanadas de pan en una ffuente. Colocar encima las codornices, y regar con
su jugo.

- Servir bien calientes.


LAS CODORNICES
Un bocado exquisito

La Biblia es poco explícita sobre los hábitos alimentarios de los hebreos durante su
peregrinaje por el desierto, exceptuadas sus frecuentes añoranzas de las hortalizas de las
huertas de Egipto. Su dieta parece que era una ración del misterioso maná y ocasionalmente
un hartazgo de codornices. Estas aves migratorias vuelan en otoño hacia el sur y cruzan el
Mediterráneo como pueden. Muchas veces caen agotadas en las playas norteafricanas.

Estas codornices de otoño, agotadas por el largo viaje, no podrán compararse en suculencia
con las de nuestros trigos de verano. Las codornices llegan a nuestras tierras al final del
invierno, huyendo de los calores de la primavera africana y buscando climas suaves para
incubar sus polladas.

Al abrigo de los trigos altos, preparan sus nidos y enseñan a vivir a sus polluelos. Cuando
están ya recuperadas y han asegurado la supervivencia de las nuevas generaciones, llega el
momento de cazadores y gastrónomos.

En el podio tradicional de valores gastronómicos, la codorniz suele ocupar el segundo lugar,
después de la sorda y antes de la perdiz. Hay quien la prefiere incluso a su congénere de pico
largo. No vamos a discutir de gustos, pero no cabe duda de que aunque el bocado es
pequeño, estas codornices de verano engordadas con trigo y alfalfa fresca, son un bocado
exquisito.

Cocinadas con pochas recién cogidas, forman una combinación casi perfecta. Las nuevas
tendencias de la cocina de hoy, son partidarias de puntos de cocción rápidos, rosas o
ligeramente sangrantes, a diferencia de las técnicas tradicionales. Siempre he sido partidario
de separar la cocción de las pochas de la de las aves, que tienen puntos muy distintos.

Después, se pueden combinar los dos guisos, en la cazuela o en el plato, siempre que la
presencia de las pochas no sea puramente ornamental, como suele suceder en algunos
casos, en que los chef parecen confundir la cocina con el arte japonés...

LA RECETA

Pochas y codornices
Sofreír un par de cucharadas de cebolla picada con un poco de aceite. Añadir 1 diente de ajo
finamente picado y justo cuando quiera empezar a dorarse sumar las pochas y cubrilas justo
con agua. Salar y cocer suavemente casi sin que hierva, hasta que estén a punto pero
enteras. Mientras tanto limpiar las codornices, quemando los plumones, bridarlas y proteger
las pechugas con una loncha de tocino. Salpimentarlas y asarlas rápidamente unos minutos
en un horno fuerte. La carne debe quedar rosa, pero caliente. Servir las codornices abiertas
acompañadas con las pochas.


Codornices con tomate


8 codornices
4 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Tomillo
Pimienta negra molida
Aceite
Sal

Salpimenta las codornices y fríelas en una cazuela con aceite. A continuación, sácalas a un
plato y reserva.

Pica la cebolla, el pimiento, los tomates y los dientes de ajo. Fríe todo en el mismo aceite
donde hemos frito las codornices durante 15 minutos. Echa el laurel, tomillo y sal.

Cuando las verduras estén hechas echa las codornices y haz a fuego suave durante 30
minutos.

A continuación, coloca las codornices en un plato grande. Pasa las verduras por el pasapurés
y viértelo sobre las codornices.

Antes de sacarlo a la mesa adorna con perejil.

CODORNICES EN PÉTALOS DE ROSAS
INGREDIENTES:


12 rosas, (rojas, si es posible)
12 castañas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de fécula de maíz
2 gotas de esencia de rosas
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de miel
2 ajos
6 cordonices
1 pithaya

PREPARACIÓN:
Con cuidado, separar los pétalos de rosas, tratando de no pincharse los dedos, porque (a) es
doloroso y (b) si los pétalos se impregnan de sangre, alteran el sabor del plato y puede
provocar reacciones químicas peligrosas.

Pero Tita, con la profunda emoción de haber recibido un ramo de rosas de Pedro, no recordó
ese pequeño detalle. Ésta era la primera emoción profunda que sentía desde el día de la
boda de su hermana, cuando Pedro le dijo que la amaba. Mamá Elena sospechaba lo que
podría pasar si Pedro y Tita tenían la oportunidad de estar solos. Hasta ahora, Mamá Elena se
había ingeniado formas de mantenerlos a una distancia. Pero Mamá Elena no había
anticipado la muerte de Nacha, la cocinera. Entre todas las mujeres de la casa, Tita era muy
capaz de tomar la vacante de cocinera, y de la cocina escapaban los sabores, los olores, las
texturas y lo que éstas pudieran provocar.

Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que sabían los secretos de la cocina, la
mejor exponente de este maravilloso arte culinario. Por lo tanto, Tita fue nombrada cocinera
oficial del rancho; esta noticia fue bien recibida por todos. Tita aceptó el cargo con agrado,
pero sentía la ausencia de Nacha.

Tita se sentía muy deprimida porque, con la muerte de Nacha, Tita se encontraba muy sola.
Como si hubiera muerto su propia madre. Pedro, tratando de levantar su espíritu, le llevó un
ramo de rosas al cumplir su primer aniversario como cocinera del rancho. Pero Rosaura que
esperaba su primer bebé, cuando vio que Pedro le dio las rosas a Tita y no a ella, Rosaura se
marchó de la sala llorando.

Con una mirada, Mamá Elena ordenó a Tita que salga de la sala y que se libre de las rosas.
Mamá Elena, con otra mirada a Pedro, le dio a entender que él podía remediar la situación.
Pedro, pidiendo disculpas, salió en busca de Rosaura. Las rosas eran de color rosado, pero
Tita las apretó con tanta fuerza, que la sangre de sus manos y su pecho las pintó de rojo.
¡Estaban las rosas tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura por dos motivos. Primero,
porque nunca había recibido flores; segundo, porque Pedro le había dado las flores. De
pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se
utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban
faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave.

Lo único que tenía en ese momento era codornices. Tita cambió un poco la receta; lo
importante era usar las flores.

Con eso en mente, salió al patio a perseguir codornices. Atrapó seis, las llevó a la cocina y las
mató. Esto no fue fácil porque Tita las había cuidado y alimentado.

Tita respiró hondo, agarró a la primer ave, y le retorció el pescuezo como hacía Nacha. Pero
Tita hizo ésto con poca fuerza y la pobre codorniz no murió, sino que se fue quejando por
toda la cocina con la cabeza colgando de lado. Tita comprendió que no podía ser débil: ésto o
había que hacerlo con firmeza o causaba gran dolor a las codornices. Tita pensó en la fuerza
de Mamá Elena, la cual mataba sin piedad. La boda de Pedro con Rosaura había dejado a
Tita como a esta codorniz, con la cabeza y el alma fracturada. Para que no sufra más, y en
un acto de piedad terminó de matarla. Fue más fácil con las otras. Tita se imaginaba que
cada ave tenía un huevo tibio en el buche y que ella piadosamente las liberaba de ese
martirio con darles un buen golpe. Cuando era niña, era obligatorio desayunar con un huevo
tibio, cosa que Tita odiaba.

Tita realizaba todas las tareas en la cocina como las realizaba Nacha: desplumaba las aves en
seco, le sacaba las víceras y las freía.

Después de desplumarlas y vaciarlas, se les atan las patas a cada una para que mantengan
esa posición mientras se doran en la mantequilla, con sal y pimienta a gusto.

Es importante desplumarlas en seco, porque sumergirlas en agua hirviendo cambia el sabor
de la carne. Éste es uno de los muchos secretos de la cocina que sólo se adquieren con la
práctica. Rosaura no había querido participar en las actividades culinarias desde que se
quemó las manos en el comal, por eso ella ignoraba éste y muchos otros conocimientos
gastronómicos. Sin embargo, no se sabe por qué, pero Rosaura intentó cocinar en una
ocasión. Cuando Tita amablemente quiso darle consejos, Rosaura se enfadó y le pidió a Tita
que la dejara sola en la cocina.

Obviamente el arroz se pegó, la carne estaba salada, y el postre se quemó. Nadie en la mesa
se atrevió a mostrar ningún gesto desagradable, pues Mamá Elena había comentado:
Es la primera vez que Rosaura cocina y opino que no lo hizo tan mal. ¿Qué opina usted,
Pedro?
Pedro no quizo ofender a su esposa y respondió:
No, para ser la primera vez no está tan mal.
Por supuesto esa tarde toda la familia se enfermó del estómago.

Fue una verdadera tragedia, claro que no tanta como la que se alzó en el rancho ese día. La
fusión de la sangre de Tita con los pétalos de las rosas que Pedro le había regalado resultó
ser de lo más explosiva.

Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente un poco tenso, pero esto no aumentó hasta
que se sirvieron las codornices. Pedro, no contento con haber provocado los celos de su
esposa, saboreó el primer bocado del platillo, cerró los ojos y exclamó:

¡Éste es un placer de los dióses!

Mamá Elena, aunque reconoció que se trataba de un guiso verdaderamente exquisito, con
fastidio respondió:

Tiene demasiada sal.

Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más que tres bocados. En cambio a
Gertrudis algo raro le pasó.

Parecía que el alimento le producía a Gertrudis un efecto afrodisíaco y empezó a sentir un
intenso calor que le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba
estar correctamente sentada en la silla. Empezó a sudar y a imaginar que se sentiría sentada
a lomo de un caballo, abrazada por un villista, que ella había visto en la plaza del pueblo,
oliendo a sudor, a tierra, a vida y a muerte. Gertrudis iba al mercado con Chencha, la
sirvienta, cuando lo vio entrar por la calle principal de Piedras Negras, y venía al frente de
todos, como capitán de la tropa. Sus miradas se encontraron y lo que ella vio en los ojos de
él la hizo temblar. Vio muchas noches junto al fuego, deseando la compañía de una mujer a
la cual él pudiera besar, una mujer a la que pudiera abrazar, una mujer... como ella. Sacó su
pañuelo y trató de que junto con su sudor se fueran de su mente todos esos pensamientos
pecaminosos.

Pero era inútil. Algo extraño le pasaba. Trató de buscar apoyo en Tita, pero Tita estaba
ausente. El cuerpo de Tita estaba correctamente sentado en la silla, pero no había ningún
signo de vida en los ojos. Tan raro este fenómeno, parecía que su ser se había disuelto en la
salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada uno de los olores de la
comida. De esta manera Tita penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa, aromática,
calurosa, completamente sensual.

Parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación en el que Tita era la
emisora, Pedro el receptor y Gertrudis la que sintetizaba esta relación sexual, a través de la
comida.

Pedro no se resistió, la dejó entrar hasta el último rincón de su ser sin poder quitarse la vista
el uno del otro. Le dijo: Nunca había probado algo tan exquisito, muchas gracias.



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Zorzales y estofados al Oloroso

Ingredientes (para cuatro personas):
12 zorzales (8 codornices o 12 tordos), 2 copas de jerez oloroso, 4 cucharadas de nata
líquida, 3 zanahorias, 3 cebolletas, 3 puerros, 3 dientes de ajo, 1 tomate grande y maduro,
laurel, tomillo, 2 clavos, 8 granos de pimienta negra, aceite de oliva, harina y sal gorda.

Limpios los pajaritos y salpimentados, páselos por harina, friéndolos un instante en aceite
fuerte. Resérvelos y, en parte de su aceite, saltee cortadas las diferentes verduras. Una vez
doradas y blandas, incorpore los zorzales, flambee el conjunto con el jerez, añadiendo las
hierbas y especias. Cúbralo con caldo o agua, dejándolo cocer despacio hasta ablandarse.
Saque de nuevo los zorzales y triture la salsa con un pasapuré, antes de pasarla
definitivamente por un colador fino.

Para la guarnición, y sirviéndose de esa herramienta sin accesorios, fácil de limpiar, duplicada
y a mano, los dedos pulgar e índice, deshuese 100 gramos de aceitunas y escáldelas un
instante en agua hirviendo, refrescándolas bajo el grifo y reservándolas. En abundante agua
con sal y unas gotas de aceite, cueza 200 gramos de arroz durante 25 minutos. Pasado ese
tiempo, escúrralo, para rehogarlo sobre un fondo de puerro, ajo y cebolleta, salteado en algo
de mantequilla. Remuévalo un par de minutos a fuego reducidísimo, incorporándole las
aceitunas, unas cucharadas de nata líquida y un alegre toque de pimienta blanca.
Curiosamente, los zorzales se alimentan de aceitunas, circunstancia que otorga a sus carnes
una firmeza oscura y un pronunciado amargor. Despedirlos con el fruto del olivo, más que
una ironía parece un homenaje póstumo.

Y una receta valenciana, espectacular como una falla y sabrosa como una fallera, se obtiene
introduciendo los zorzales (codornices o tordos) aún al dente dentro de pimientos rojos,
cubriéndolos con la salsa antes citada, dejando que, al horno y en cazuelas de barro, finalicen
su cocción. O mate dos pájaros de un tiro, transformando el suculento estofado en el mejor
de los escabeches, agregándole en la primera ebullición un chorrito de vinagre de Módena, o
a falta del preciado aceto balsamico italiano, vinagre de jerez y vino pedro ximénez a partes
iguales. Déjelos reposar al menos tres días, antes de servirlos calientes, templados o fríos.

La posibilidad de sustituir los zorzales por las populares codornices se impone ante la
dificultad de adquirir los primeros y a sabiendas de que, incluso en este año tan pródigo en
pájaros y aceitunas (¡ha bajado el aceite, aquí que sólo bajan las temperaturas!), su acceso a
los mercados ha sido mínimo. Últimamente, las grandes capturas vuelan a las mesas de
Italia. Llegando el invierno en imparable progresión, bandadas de cazadores italianos se
apean disparando de sus furgonetas frigoríficas

Codornices estofadas

Ingredientes:

8 codornices,
Una cebolla,
2 zanahorias,
10-20 dientes de ajo,
Medio vaso de aceite,
Medio vaso de vino blanco,
Vinagre,
Laurel,
Sal.
Método: Se lavan las codornices y se parten por la mitad a lo largo. Se cortan las cebollas en
rodajas finas, los ajos en cuatro longitudinalmente y las zanahorias en palitos. Las codornices
se juntan con las verduras y se añade el aceite, vino blanco, vinagre, laurel y sal. Se hierve
lentamente tapando la olla con un plato de porcelana con agua para evitar la perdida de
vapor, hasta que las codornices estén tiernas.

Sugerencias: Se puede hacer también con carne de ternera en trozos. En ese caso
acompañar con patatas fritas cortadas en daditos. Dejar enfriar el guiso en el frigorífico y
partirlo todo en trozos pequeños con ayuda de un tenedor, quitando los huesos. Montarlo
sobre tostadas.


Codorniz al chocolate

Ingredientes para 4 personas:

4 codornices,
200 gr. de jamón,
100 gr. de tocino,
1/2 l. De vino blanco,
3 cucharadas de tomate,
2 pastillas de chocolate,
1 copa de brandy,
aceite,
sal,
perejil,
laurel.
Método: Freír los trocitos de tocino en el aceite, retirarlo y, en la misma grasa, rehogar el
jamón cortado en daditos. Sacarlo. Sazonar y dorar las codornices, flamearlas con el brandy.

Cuando se apague, añadir el vino, el tomate, perejil, laurel, el tocino y el chocolate rallado.
Tapar la cazuela y cocer 20 minutos.


Codornices con salsa agridulce

Enviada por Rosa y Miguel Ángel

ropymaf@teleline.es

Ingredientes para cuatro personas:

8 codornices,
1 cacillo de jugo de carne,
una taza de caldo de ave,
1 cucharada de miel,
8 naranjas,
col.
Aceite,
sal,
Pimienta.
Método: Se pasan las codornices por una sartén hasta dorarlas, y a continuación se ponen al
horno caliente a 200º. Una vez asadas se reservan hasta el momento de emplatar. Salsa
agridulce. Se une el zumo de las naranjas al jugo de carne y el caldo, cuando comienza a
hervir se le añade la miel, y se le da un hervor ligero. Previamente se cocerá con agua y sal
unas hojas de col. Emplatar. Con las hojas de col, en el plato se forman dos nidos, que se
decorarán con tiritas cortada en juliana de piel de naranja (sin la parte blanca). Sobre cada
nido se coloca una codorniz y se rocía con la salsa agridulce. Jugo de carne.- Cada uno lo
hace a su estilo, algunos sacrílegos utilizan concentrados preparados industrialmente,
nosotros lo estamos haciendo así. Tomamos dos carcasas de pollo, un trasero de gallina de la
tercera o cuarta edad y unos huesos de ternera y previo enharinado de los trozos que tenían
carne lo rehogamos con aceite en una sartén, sofreímos con el mismo aceite una picada
compuesta de cebolla, puerros, zanahorias y cuando empezaba a estar dorado le añadimos
tomate picado sin piel. Cuando consideramos que ya estaba, unimos el sofrito, la carne y los
huesos, una copa de vino tinto, un poco de sal y pimienta y el aceite empleado, lo pusimos
en una olla con abundante agua. Estamos comprobando el agua cada cierto tiempo y cuando
hierva todo unas 4 ó 5 horas lo pasaremos por un chino y lo guardaremos. Lo que nos sobre
lo congelaremos, pues no está la cosa como para tener cada día el fuego tantas horas.


Codornices con uvas

Ingredientes para 4 personas:

8 codornices,
cuarenta granos de uva blanca,
500 gr. de uva negra,
unos brotes de ajedrea,
mejorana fresca,
una tacita de brandy,
1 taza de moscatel,
1 1/2 taza de aceite de oliva,
8 gr. de pimienta negra,
sal.
Coger las uvas negras ponerlas en un colador y apretarlas para que suelten todo el zumo.
Reservar.

pelar y sacar las pepitas a las uvas blancas sin estropear las uvas. Reservar.

Limpiar las codornices, secarlas. Calentar el aceite en la cazuela de barro y rehogarlas, sin
prisas, hasta que se doren por un igual. Sazonar con sal y pimienta. Regar con el zumo de la
uva negra, incorporar las hierbas aromáticas, atadas, tapar la cazuela y dejar cocer muy
dulcemente a fuego moderado.

A media cocción regar con el vino moscatel. Cinco minutos antes de apartar del fuego,
agregar las uvas blancas y el brandy. Sacar el atado de hierbas aromáticas, probar la sazón y
dejar confitar. La salsa debe de quedar jugosa y reducida. Los granos de uva, sin perder la
forma y mostrando cierta tersura.

Servir en la misma cazuela.


Codornices con cerezas

Ingredientes para 4 personas:

4 codornices,
250 gr. de cerezas,
50 gr. de mantequilla,
1 copita de brandy,
sal,
pimienta.
Método: Limpiar las codornices y atarlas con un hilo de cocina. Sazonarlas con sal y pimienta,
untarlas de mantequilla y ponerlas a fuego medio a cocer en una cazuela de barro tapada
para que se hagan antes, dándoles la vuelta de vez en cuando. Antes de terminar la cocción
añadir las cerezas y el brandy, cocer durante 5 minutos más.

Quitar el hilo delas codornices y servir.


Codornices al ron

Ingredientes para 4 personas:

8 codornices,
8 cebollitas francesas,
1/2 taza de aceite,
2 higaditos,
150 gr. de panceta,
1 copa de ron,
1 taza de caldo de carne,
1 cucharada de maicena,
sal,
pimienta.
Método: Calentar bien el aceite y dorar en ella la panceta en tiras pequeñas. Retirar la
panceta y en la misma grasa dorar los higaditos. Retirarlos y hacer lo mismo con las cebollitas
enteras hasta que hayan tomado color. Rellenar las codornices con una cebollita y un cuarto
de higadito. Volver a la cacerola las codornices rellenas y a fuego muy vivo, salpimentarlas y
dorarlas. Rociarlas con el ron, flamear, añadirle el caldo con la maicena diluida. Terminar de
cocerlas a fuego muy suave.


Codornices asadas a la cantonesa

Enviada por Pedro luís



Ingredientes para 4 personas:

6 codornices,
sal.
Para la salsa:
3 c. soperas de salsa Hoisin (en comercios asiáticos),
1 c. sopera de Jerez seco,
1 c. sopera de salsa de soja,
1 c. sopera de aceite de sésamo,
1 pizca de sal,
pimienta abundante.
Método: Precalentar el horno a 240°.
Salar las codornices interiormente y frotarlas con sal sobre la piel. Mezclar bien en un tazón
los ingredientes para la salsa y pincelar las codornices con ella, por dentro y por fuera.
Ponerlas en una plato de horno e introducirlas en él (a 240°) durante 5 minutos. Al cabo de
este tiempo bajar la temperatura a 160° y continuar durante otros 15 minutos. Apagareis
entonces el horno y dejareis los pájaros 5 minutos más en el a horno apagado antes de
sacarlos. Dejarlos reposar 10 minutos.

Para presentarlas cortaremos las codornices en 4 y las serviremos con verduras.