Anis,
Pimpinella anisum, en krydda vi använt under lång tid
både som kryddört och som medicinalväxt. Troligen har
den ett nordafrikanskt ursprung. Den är känd i Egypten i
åtminstone 4000 år och var en viktig ingrediens vid
balsameringsproceduren under antik egyptisk tid. Dock är steget
mellan balsamering och brännvinskryddning kortare än de
flesta tror. Därför använder vi idag ofta anis som
brännvinskrydda - vilket brukar kunna skaka liv i de allra
skröpligaste av gamla kroppar.
Den första delen av det latinska namnet
Pimpinella betyder bockrot och vi har några få sådana
vildvuxna örter i Norden – dock är Pimpinella anisum en
kryddört som i Skandinavien mest trivs inom hägn – jag
tror dessutom att det idag är svårt att hitta riktigt vilda
anisplantor ens i anisens ursprungsområden.
Artnamnet anisum kommer från grekiskan. Den grekiske filosofen Theofrastos,
som levde på 300-talet f.Kr. och var den av Aristoteles
lärjungar som blev hans efterträdande ”rektor”
på den peripatiska akademin, kallar den anison.
Utan tvivel var den känd hos grekerna långt tidigare (se
Pythagoras nedan). Tvåtusen år senare, i
slutet av 1700-talet, skriver Carl Fredrik Hoffberg om den anis som odlas i Sverige:
Anis w. wild i Egypten och Syrien: Fröen drifwa
wäder, öka mjölk hos ammor och tjena i
bröstsjukdomar. Då mjölken felar hos dem som gifwa di,
drickes Thee af torr kyrfwel, frön af Fenkål och anis
sammanstötte. Anis borttager ref hos barn, men dess destillerade
olja är skadelig för drufwor.
Engelsmännen har fyra vanliga uttryck för anis, anise, aniseed och sweet kummin.
I de nordiska länderna är namnet anis så gement att man
kan förmoda att den slog igenom sent i allmogens
kålgårdar, där inte ens det finska namnet, anisruoho, skiljer mycket från övriga skandinaviska begrepp.
Anis innehåller flera eteriska oljor, som ger
den dess karaktäristiska smak och doft. Det var inte bara
egypterna som var förtjusta i anissmaken. Den store grekiske
matematikern Pythagoras (550
f.Kr), som krånglat till livet för så många
skolelever och blivande sjöofficerare, ansåg att bröd
med anissmak var en stor delikatess.
De gamla romarna åt gärna kakor kryddade med anis innan de
reste sig från bordet. De reste sig dessutom betydligt mer
än vi gör idag, då få av oss moderna
människor ligger till bords.
Anissmakande kakor eller kanske snarare bröd
delades ut till romarna när man skulle fira stora segrar. De
kallades dragati. De
söta försöken att stilla hungern hos en
storstadspopulation, där betydligt fler av populationen än i
dagens Rom levde på underhåll, blev sedemera till
fransmännens dragées,
det vill säga kanderade mandlar. Seden att baka kakor med anis
lever än idag och fransmännen är förtjusta i sina flûtes d’anis, som snarast är en söt mördegskaka med aniskrydda.
Under medeltiden var anis en uppskattad matkrydda
och den kom till Skandinavien under 1200-talet. Senare föll den
nästan helt ur kockens kryddkista och den store franske
köksmästaren Carême avfärdade den föraktfullt som medicin.
Till viss del får man ge matkonstnären
Carême rätt. Anis har flera medicinska effekter än
kulinariska – urindrivande, gasdämpande och till en viss del
en blodstillande effekt. Den innehåller eteriska oljor och dessa
utsöndras via urinen, svettkörtlarna och via lungorna. Den
som är begiven på anis får därmed en
lakritsdoftande ”kroppsandedräkt”. En av de tidigaste
upptäckterna kring anis medicinska egenskaper är att den
minskar gasbildningen i tarmen.
Det var förresten den effekten som gjorde att romarna tog sig en aniskaka innan de bröt taffeln.
Anis, plansh ur Thomes Flora
Det flitiga bruket av anis som matkrydda under
medeltiden var kanske mer genomtänkt än vad vi kan ana,
då den tidens diet gav enormt med gas i magen. Problemet var
så stort att Erasmus Rotterdamus (1467-1536) skrev en bok som bland annat behandlade väderspänning. Kung Johan III blev
förtjust i den och 1571 blev den genom kunglig befallning
obligatorisk i alla svenska (och säkert i alla finska dito) skolor.
Det finns de som befaller att en yngling skall
klämma samman sina länder för att hålla inne
bukens väder, men detta får inte göras, så att
han därigenom förorsakar sig någon krankhet. Om han kan
gå avsides, bör han göra detta annars må han
efter det gamla ordspråket det med hosta överhölja.
I boken Garden health
(1683) av Langham, som ofta citeras i modern hälsokostlitteratur,
finns det en medicinsk behandlingsmetod, baserad på anis,
när ens hjärta sviktar och lungorna fylls med vätska
istället för luft.
Mot vattusot fyll en gammal tupp med stensöta och anisfrö och låt den sjuda väl, drick sedan buljongen.
Ett flertal encyklopedister och matglada
författare påpekar att anis används som uppskattad
krydda i många destillerade drycker.
Det är jag enig med, men det är inte alltid som Pimpinella anisum ger laktrissmaken. Det är stjärnanis, Illicium verum som ger Ouzo, Pastis med flera drycker både smak och dess opaliserande effekt när de blandas med vatten.
Nå, om vi ändå är inne
på att avliva seglivade myter så är Pimpinella anisum
ett gott exempel på hur vi under historiens gång
ersätter med den enklaste lösnig, som finns för handen.
Detta skall på inget sätt genera då örtnamn har
en fascinerande förmåga att vandra i vida riktningar och ge
dialektala namn på liknande smakliga fenomen.
I Carl Michael Bellmans enorma och stora diktning
finns pimpinella omnämnd - om jag inte missminner mig - i minst
fem av hans diktverk (och jag har faktiskt undersökt detta en
gång under många och sena nätter – fast då
var jag ung och nyfiken!). Men var det Pimpinella anisum som han
så hänfört beskriver i den så kända och
ljuvliga Epistel 82?
Hvila vid denna källa,
Vår frukost vi framställa:
Rödt vin med pimpinella
Och en nyss skuten Beckasin.
Klang hvad Buteljer, Ulla!
I våra Korgar överstefulla,
Tömda i gräset rulla,
Och känn vad ångan dunstar fin,
Ditt middags Vin
Sku vi ur krusen hälla,
Med glättig min.
Hvila vid denna källa,
Hör våra Valdthorns klang Cousine
Valdthornens klang Couisine.
Nu tror jag personligen att hundratals, ja kanske
tusentals av de skandinaver som ägnat stor tid till att i skrift
beskriva hur snaps skall kryddas har fått Bellmans pimpinella om
bakfoten.
Med stor sannolikhet var hans pimpinellberikade vin kryddat med en helt annan ört, Pimpinell, Sanguisorba minor, som på svenska också kallades Blodtopp eller Bibernell.
Då den var officinell redan på medeltiden blev den en
viktig ört för de som genom i sitt medicinska yrke skulle
förvandla alkoholhaltiga tinkturer till hälsosamma
dekokter. Men det var inte bara sprit som blandades med blodtopp.
Vinet på denna tid höll långt ifrån den kvalitet
vi är vana vid idag. Många gånger kunde de
dåligt tåla transporter. Därför var det vanligt
att både importörer och många välborna
stockholmare av borgarklass, blandade sitt sura vin med
”rena” apoteksprodukter. Precis, som att vi idag blandar
tonic water i vår gingrogg.
Under Bellmans tid var den tyska influensen
fortfarande mycket tydlig och det försåldes därmed
stora kvantiteter av pimpinellkryddade och honungstillsatta viner i den
Svenska Hufvudstaden till de som hade kapital nog. På landsbygden
fanns inte alls samma dryckeskultur – där kunde man
nöja sig med betydligt enklare alkohohaltiga drycker, som till
exempel jäst björksav - vilka återigen Bellman
förstås har beskrivit och läppjat i brist på
bättre.
Nu skall på inget sätt Pimpinella anisum
förringas bara därför att man under Bellmans epok
kryddade vinet med Sanguisorba minor. Det kan till och med tänkas
att en senare tids faiblesse för aniskryddat brännvin är
nära lierat till Bellmans 1700-tals-upplevelser vid bord och
mellan skål och vägg
En middag på Bellmans tid, Johan Tobias Sergel (1740-1814)
Åtminstone är det enkelt att göra sig sin egen anissnaps.
Man börjar då med att så den i sin
örtagård. Då den inte tycker om den skandinaviska
varianten av fimbulvinter är man då beroende av den
värme som en skandinavisk sommar kan erbjuda. Om man misslyckas
med odlingen kan man rädda sig ur en stor katastrof genom att
köpa anisfrön i närmaste invandrarbutik – för
nästan inga pengar. Dessa frön läggs i en glasburk och
överhälls med sprit. De får sedan stå och dra i
tjugo till trettio dagar innan essensen silas från.
Denna
gyllengula essens används sedan för att med stor sparsmakhet
iblanda droppvis i en neutral vodka.
Den lilla pimpinellen -Anissnaps
3-4 teskedar med anisfrön.
15 cl brännvin.
Låt den stå och dra i tre till fyra veckor.
Filtrera och blanda med Renat eller en neutral vodka.
Förslagsvis 1:10 förhållande. Men smaka dig fram.
Vinner på faktiskt på lagring -varför kan jag inte förklara.
Det blir till en klassisk snaps, pröva
också att mixa med kumminessens! Slutresultatet blir
förstås oerhört njutbart! – Speciellt till en
sillig och danskt inspirerad ”frokost”!