ABORRE, Perca fluviatilis, en god matfisk som kan fiskas i både sött och bräckt vatten. Det finns flera strålande anrättningsmetoder av denna fisk, där den mest berömda i Sverige är ”Blå Portens abborrar”, som fått sitt namn efter ett värdshus som låg på Djurgården i Stockholm. Det är dock troligt att Blå Portens värd hade läst sin Cajsa Warg grundligt när han kreerade rätten.

    Abborrens namn kommer från fornsvenskans agborre där ag kan betyda både ett halvgräs och ett spetsigt föremål. Borre, betydde något borstigt och skarpt. Etymologerna anser därför att namnet har en dubbel vass kombination i sitt namn och den kommer då naturligtvis från den stickiga främre ryggfenan.
    Jag är inte så säker på att etymologerna har rätt. Borren, den stickiga, som kommer tillbaka i till exempel ordet sjöborre är en sak men våra förfäder hade en stor kunskap om våra fiskars beteende och just agborren väljer gärna ett vassrör som fast punkt när den skall lägga sin rom. Den lagda romen ser ut som två meter tunn girlang som hänger på vasstrået, eller ag som man kallade det under forntiden.
    På danska heter den aborre och på norsk åbor. Tyskarna kallar den Barsch och i England heter den perch, som i sin tur skall skiljas från bass, havsabborre, som kommer från fornengelskans baers.
    Sedan stenålderstid har vi ansett abborren vara en läckerhet, åtminstone om man skall döma efter de mängder med abborrben som arkeologerna har hittat i våra förfäders kökkenmöddingar.
    De gamla Gallerna livnärde sig inte enbart på vildsvin utan man fiskade också gärna abborre med nät. Under den mörka medeltiden fanns det gott om abborre i de europeiska vattnen och i den franska kokboken Ménagier de Paris, som skrevs under 1300-talet, finns det recept både på abborre och tillredning av abborrom. Även om tillgången var stor så var abborre knappast något för allmogen söder om Öresund. Fiskerättigheterna ägdes av adelsmännen och klostren. De bevakade också sitt fiskeupplag svartsjukt – en effekt av att knappt 150 dagar under den tiden var tillåtna för köttätande. Under fastedagar var det viktigt att kunna variera den saltade sillen eller den torkade klippfisken med färsk fisk.
I Skandernas område var det nästan inga restriktioner alls för allmogen då sjöar och vattendrag, i dessa glest befolkade områden, var en så stor del av landets yta att inte ens den girigaste adelsman eller abbot kunde klara av att konsumera alla abborrar. Dessutom trivs abborren utmärkt i Östersjön från Bottniska viken ända ned till södra Själland. Det blir till så mycket vatten att inte ens representanterna för den katolska kyrkan kunde lägga beslag på all fisk.

abbore och Strindberg

Strindeberg var förtjust i aborrfiske - självprträtt.

På den svenska västkusten är abborre ett okänt födomedel, man får resa in i landet för att den skall saluföras i fiskhandlarens disk. Dess popularitet hos inlandsborna avtar dock ju längre norrut man kommer – ju mer ädelfisk som finns i närområdet, desto mindre intresse för abborren.  På östkusten är den mycket uppskattad och det är därför inte så konstigt att stockholmsläkaren och kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl (se sidan) skriver en drapa om abborren och har 10 recept i sin bok på abborrätter.

Aborre.
Perche.
    Denna fisk förekommer allmänt i våra insjöar och floder. Bäst är saltsjö-abborren och den som vistas i klart, djupt vatten med strömdrag och sten- eller sandbotten, hvarför ock Vettern är särledes berömd för sina abborrar. Dessa hafva renare och bjertare färger än de, som vistas i mindre vatten på lerbotten och hvilka hafva blekare färg och ett lösare kött med dysmak. Denna olägenhet kan till någon del häfvas, om fisken rensad lägges i saltadt vatten. Om dessa fina skiljaktigheter skämtar Montesquieu, då han säger: ”gurmanderna finna en ofantlig skilnad i smak emellan en abborre ur sjön och en ur floden, emellan ett gammalt vin af en viss skörd och ett gammalt vin af samma skörd. Huru många njutningar gå icke förlorade för oss vanliga ätare!”
    Abborren anses så god, att den förvärfat sig namn af ”vattenrapphöns”. Den bör ätas ju färskare desto bättre, ty dess fina smak minskas snart. Man har därför företagit sig att lägga fisken orensad och lefvande i det kokande vattnet (de så kallade ”vatten-abborarne”), hvilket skall gifva det läckraste resultatet. Häraf följer äfven, att abborren icke med fördel lämpar sig för insaltning eller torkning. Rommen, stekt på halster, sedan den förut blifvit kokt i kort spad med något kryddor, anses som läckerhet.
    Abborren är seglifvad och lefver länge i sump, stäld i rinnande vatten; äfven inpackad i vått gräs kan han transporteras lefvande en längre väg. Dess kött är både helsosamt och välsmakligt samt har den något ovanliga egenskapen, att man icke ledsnar dervid.
    Abborren ätes hela året om, men anses bäst i februari månad, eller före lektiden, som inträffar från mars till och med maj månad.

   När jag och min bror var små tillbringade vi större delen av våra somrar på ett gammalt torpaställe i södra Dalsland. Det låg vid en insjö och i sjön fanns det fisk. Som jag minns det hade min bror och jag ständigt olika fiskeredskap i våra händer. Ibland fångade vi mängder med ”tusenbröder”, små pinnliknande abborrar som inte ens vår ekonomiska moder ansåg mödan värd att anrätta. Då fann vi på att vi skulle stämma upp bäcken och bygga en damm där våra små abborrar i lugn och ro kunde få växa till sig. Vi slet med sten, jord och grästorvor och efter några dagars hårt arbete hade vi konstruerat vårt eget blivande matförråd. Det blev aldrig den succé vi hade väntat oss. De fiskar som vi mödosamt fångat hade en förbluffande förmåga att smita ur vår damm och fortsätta ned till sina gamla jaktmarker i sjön. De som inte var klipska nog att rymma blev uppätna av en häger som aldrig tackade oss för den lättåtkomliga frukost han kalasade på varje morgon.

    Efter några år hade vi lämnat det juvenila metandet av småabborre och nu drog vi ut på större äventyr och en och annan storabborre på kilot lyckades vi också att få upp över relingen.
    Vi orkade dock aldrig ro så långt som till Nilen. Där har man sedan faraonernas tid har njutit Nil-abborre, lates niloticus – en upp till två meter lång fisk som kan väga närmare 100 kilo. Efter att ha läst om Nil-abborren verkade vårt abborrfiske så futtigt att för en av oss avtog intresset drastiskt. Min yngre bror är dock fortfarande en passionerad fiskare.
Hagdahls version av blå portens anrättning av saltsjöabborre är väl värd att prova. Men tänk på att receptet bygger på rensad, fjällad abborre utan huvud. Om du skall laga till de du fångat själv så är det ett styvt kilo färsk fisk som går åt. Eller enklare uttryckt fyra medelstora eller åtta små.

Blå portens abborrar. Perches à la suédoise.
 
Till 425 gr. fisk: 

60 gr.smör, 
1 hand full grofhackad persilja, 
2 qvistar hackad grön dill, 
1/2 tesked mjöl, 
1/2 msk vatten.
    En kastrull belägges med smör, persilja och derpå de väl rensade, fjällade, sköljda fiskarne, stälda bredvid hvarandra, derpå åter igen persilja, smör, dill, mjöl och sist vatten, men ej mer än en halv matsked, till hvarje 425 gr fisk; kokas i slutet kärl och vid icke för stark eld, hvarigenom saften bibehålles. Då fisken är kokt, upplägges den, såsen vispas i kastrullen och slås öfver fisken utan att varken spädas eller silas.
    Denna förträffliga anrättning har grundlagt sitt rykte under namn af ”Blå portens abborrar”, efter det forna värdshuset med samma namn å kongliga Djurgården vid Stockholm.

tillbaka till indexsida 

vidare till fläskkottlett

copyright o. saemund 2004