grisfötter

Det är nog bara enstaka lantliga värdshus och i en och annan traditionsfylld familj, som man bjuds grisfötter med hemgjort rotmos och skinkspad på julbordet.
Själv har jag många gånger varit med och förberett denna läckerhet vid novemberslakt av hushållsgrisen. Det är till och med så att alla riktiga slaktare har ett speciellt verktyg, som är ett måste för denna produkt. Det är ett strutformat stål med en klo, som liknar Captain Hooks högra hand i barnboken PeterPan.
Strutdelen används när man river av borsten på den skållade grisen och kroken för att riva loss grisens hornaktiga naglar. Detta verktyg går fortfarande att köpa på postorder, vilket jag till min förtjusning noterade då jag senast var i Sverige och läste Nordposts katalog – en katalog som innehåller allt från reservdelar för mjölkmaskiner till storblommiga klänningar i bomull. Jag är säker på att min åldrade fader har en sådan tingest undanstucken i ett av alla de förrådsbyggnader han byggt med hjälp av vrakgods på sin västkustska ö.
Idag finns det dock fortfarande en liten reminiscens från vår förtid genom rätten inkokta grisfötter – andra läckerheter har försvunnit helt, till exempel inkokta kalvfötter eller kokt kalvhuvud. Självklart tog man tillvara alla delar på ett slaktat djur, grisfötterna kräver långsam kokning under många timmar, men det var inget problem då det alltid eldades i köket timvis varje dag, speciellt under sena novemberdagar och i december när stordelen av slakten utfördes.

Vildsvinsjakt (1649) av Frans Snyders, Galleria Uffizi, Florens

I Hagdahls eminenta kokbok, Kok-konsten (1879), finns två recept på ”Svinfötter.” Den ena en mer sofistikerad variant, av det nordiska kökets grisfötter på denna tid och med till och med ett franskt namn. Han har själv prövat den. Det har han också gjort med recept nummer 2 som dränks i Madeira. Möjligen för att den första inte var så god som han hade hoppats.

Svinfötterna skållas, svedas, tvättas, klyfves på längden och få urdraga litet i ljumt vatten; hakfvorna bindas tillsammans och kokas med buljongen, vinet, skinkan, kryddorna och champignonerna sakta i 6 à 7 timmar. När de äro väl möra, sättas de att afsvalna i sitt spad, upptagas, benen urtagas, hvarefter de fyllas med färs och tryffel, lemnas att kallna, putsas, doppas i sammanvispadt ägg och smör, beströs med finstötta skorpor, halstras och serveras med såsen särskildt.
Färs af färskt svinkött med en fjärdedel af dess vigt kalflever kan äfven användas.

Kokta Grisfötter 4 port.

4 grisfötter, färska eller lätt rimmade.

Till kokning: tag till varje liter vatten (3/4 msk salt) 8-10 vit- eller kryddpepparkorn.
Sved grisfötterna över gas eller spritlåga, så att borsten går bort. Skrapa fötterna
väl rena och låt dem ligga i vatten några timmar. Skålla dem därefter i kokhett vatten,
tag upp dem, skrapa dem åter och skölj dem på nytt. Lägg dem i en kastrull.
Häll på kallt vatten och låt det hela koka upp. Skumma väl, sätt5 till peppar och,
om grisfötterna är färska, salt. Låt dem sakt koka omkring tre timmar eller till dess
de är fullkomligt mjuka. Vänd dem under koktiden då och då och se till, att
spadet väl täcker dem.
Tag upp grisfötterna, lägg dem i en skål, sila över spadet och låt dem kallna
däri. Spadet kan klaras om så önskas. Lägg upp grisfötterna på fat och servera dem
med ättika och inlagda rödbetor.

I Norge har man bevarat traditionen med grisfötter till större gästabud, framförallt till julbordet, det är ju lite spännande att vi trots så långa gemensamma historiska traditioner i de skandinaviska länderna har så stora variationer när traditionstyngda helger skall firas med matiga förtecken. Danskarna ugnsteker sin anka, normmännen äter lammrevbenspjäll och griljerade grisfötter, svenskarna kan inte klara sig utan senapsgrilljerad julskinka, finnarna vill gärna ha fisk. Men det kanske finns en högre mening med det. Den svenska skinkan räcker inte till utan tonvis måste importeras från Danmark. De norska svinbönderna klarar inte av att producera tillräckligt med grisfötter utan också där måste man sätta lit till det danska systerfolket. Men danskarna då? Jo, de importerar större delen av sin ankkonsumtion under julveckan från Frankrike!