hare

Hare, Lepus timidus, - skogsharen - förekommer i norra Europa. På sommaren är den gråbrun och skiftar sedan till vit vinterdräkt, som fullvuxen blir den c:a 60 cm lång. Fältharen eller tyskharen, Lepus europæus, infördes under 1800-talet till Sverige. Den är gulbrun till färgen och blir något större än den inhemska arten, c:a 70 cm. Hare har i alla tider uppskattats för sitt smakliga kött

På fornnordiska hette haren hari vilket betydde ”den grå”. Samma gråa känsla återkommer i tyskans Hase och engelskans hare. Det var sedan indoeuropeisk tid ett så kallat noanamn. Det vill säga att man inte fick fresta jaktlyckan med att ge djuret ett riktigt namn.
Redan grekerna anrättade hare och det finns beskrivet pastejer gjorda på hare och kramsfågel under grekisk antik tid.

Hare (1503), Albrecht Dürer

I 3:e Mosebok 11 beskrivs däremot haren som ett orent djur och de mosaiskt bekännande får inte smaka detta läckra vilt.

    Dessa äro de djur som I fån äta bland alla fyrfota djur på jorden:
        Alla de fyrfotadjur som hava klövar och hava dem helkluvna,
         och som idissla, dem fån I äta.

        Men dessa skolen I icke äta av de idisslande djuren och av dem
         som hava klövar: kamelen, ty han idisslar väl, men har icke
      klövar, han skall gälla för eder såsom oren;

        Klippdassen, ty han idisslar väl, men har icke klövar, han skall
        gälla för eder såsom oren;

      Haren, ty han idisslar väl, men har icke klövar, han skall gälla för
        eder såsom oren;

Varför haren uteslöts ur den tillåtna judiska kosten är för mig en gåta. Man kan ju undra om det finns en felöversättning långt tillbaka i tiden som förhindrar dagens mosaiskt bekännande en stor gastronomisk upplevelse.
I Marcus Gavius Apicius kokbok (se apicius) finns det i det åttonde kapitlet, Fyrfotingen, 13 recept som är relaterade till hare – vilket tyder på att denna gnagare var mycket uppskattad kring vår tideräknings första stapplande steg efter år noll. Ett av dem borde alla jägare pröva:

5. Något annat om hare: Färs av harblod, harlever, och harlungor: du lägger i en kastrull garum och olja för att koka det med purjolök och finhackad koriander, lever och lungor. När det kokat, stöter du peppar, spiskummin, koriander, laserot, mynta, ruta, loppört och häller över vinäger, tillsätter harlever och harblod. Du stöter och tillsätter honung och spad, späder med vinäger, lägger också dit de fin hackade harlungorna och låter det koka. När det kokat reder du med stärkelse, pepprar och bär in.

    Doktor Hagdahl har skrivit inspirerat om hare och har förstås plitat ned flera spännande recept på hare:

    Hare.

    Redan hos de gamla romarne stod haren såsom villebråd i mycket högt anseende (inter quadrupes gloria prima lepus. Martial.), och den har vetat, ehuru med ansträngning, att hävda sitt stora rykte ända in i våra dagar. Detta är fallet särdeles hos oss i Norden, där haren i asplundar och enbackar söker sin föda av vilda, doftande växter och trädens bark, vilket ger hans kött en vild smak och en fin parfym, som, då det blivit rätt behandlat fyller munnen med vällust. I södern, där han aktas som ett nyttigt djur, förekommer han i stor ymnighet och blir större, men förlorar till en del sin smak av vilt; köttet fortfar dock alltid att vara saftigt och lättsmält. Det är mycket mörkt i i färgen och ett av de mest närande köttslag som finnas, varför det även är en föda mera för friska än för sjuka. Det är ett vedertaget bruk att låta haren hänga tämligen länge innan den användes, så väl för att höja dess smak, som för att göra den ännu lättare att både tugga och smälta.
    Såsom andra utmärktheter har även haren varit utsatt för avund och förtal; man har misstänkt hans djupsinniga utseende och sagt, att hans mörka kött vore disponerande för hypokondri och hans jagade blod hetsigt. Men amatörer, kockar och krypskyttar hava alla blivit eniga om att hare är det lättsmältaste, lättstektaste och lättast åtkomliga villebråd, som kan uppspåras; vilken sålunda är mera värd än sin reputation; man kan inte alltid säga det samma om medbröder på två ben.

Stekt Hare (Lièvre à la crème)

1 timme. 1 hare, smör, salt, späck, grädde.

    Då haren är flådd, borttages alla hinnor ytterst noga; huvudet av skäres vid bogarne, ävensom det tunna på sidorna; lårbenen knäckas, och ena bakbenet inträdes mellan senorna i det andra. Haren sköljes och späckas fint, brynes med smör i väl sluten kastrull; när den fått vacker färg, spädes den med grädde, saltas och får fullstekas. Spadet hålles alltid kort, så att såsen blir lagom simmig utan att behöva redas. Haren serveras med sin sås och salad eller vinbärsgelé.
    Anm. Harryggen bör alltid före stekningen knäckas i 5 à 6 sammanhängande stycken, ty att eljest sönderdela den vid bordet, kan stundom verka obehagligt för den, som skär, som störande för gästerna.
    Hare kan även stekas utan att späckas.

    Min mormor Greta var både road och duktig på matlagning. När det var bjudning serverades de läckraste rätter. En av min morfar Einars favorithistorier, som gjorde Greta så upprörd att hon surade i flera dagar, utspelades en höst.
    En dag jagade man hare på granngården. En harpalt blev skadeskjuten men den orkade springa över gränsen ända fram till mormors köksträdgård där Greta befann sig.
    Haren dog mitt framför fötterna på henne.
    Hon tog upp haren, rensade den, fyllde buken med enris och hängde den för att möras.
    Hur min mormor och morfar, som alltid tog tillvara säsongens läckerheter, med stor kunskap, visste när en hare var mör nog att tillredas till en glimrande middagsrätt har alltid för mig varit ett stort mysterium. Dock har jag idag bättrat mig och vet nu att det beror på haröronens vinkel mot jorden! Om ni inte tror mig så skall följande text av den danske skovfogden Troels Trier Mørk övertyga alla misstänksamma!

    En hare skal hænge. – Ja, hvor længe? Når man har skudt en hare, tager man den i ørerne med den ene hånd, mens man lader den anden hånd glide hårdt ned ad harens mave for at lade hareurinen løbe ud. – Den hænges op i bageløpene. – Ørerne på en nyskudt hare, der hænges op, vil altid stritte vandret ud i luften. Så snart ørerne begynder at hænge nedad (45^o) – (hvor lang tid der går, afhænger af vejret) – men, altså når ørerna hænger, er haren tjenlig til at spises.

    Någon vecka senare hade man en större middagsbjudning. Greta serverade bland annat harsadel. Vid ena kortsidan av bordet satt morfar Einar och mittemot vid andra kortsidan min mormor Greta. Då kunde inte Einar hålla sig utan tvärsöver bordet hojtade han "Greta, är det den självdöa haren du bjuder på ikväll?"

Marinerad stekt Hare

Marinad:
Tag till 2 liter vatten:
2 morötter
1 palsternacka
1 skiva selleri
1 purjolök
1 1/2 msk smör
2 lagerblad
1 bit ingefära
1 tsk kryddpepparkorn
1 kvist timjan
1 dl enbär

Borsta rotsakerna rena, skala dem och skär dem i bitar. Bryn dem lätt i smöret och häll på det kalla vattnet. Låt blandningen koka tills rotsakerna är mjuka.
Sila blandningen och sätt till kryddor och enbär samt låt lagen kallna.
Låt den späckade haren med avputsade bitar ligga däri 2 dygn. Späcket bör dock vara okryddat. Tag upp haren och torka den väl i duk.
Stek haren i ugn och späd den med litet av marinaden. Servera haren med marinadsås.

Stora kokboken 1940

Den som vill fördjupa sig i ämnet skall förstås en gång till läsa Aisopos fabel om haren och snigeln.