jordartskocka

Jordärtskocka, Helianthus tuberosus, en läcker rot som man skall passa sig för att odla själv. Få rotfrukter är så svåra att utrota om de väl en gång har slagit rot i ditt trädgårdsland. Själv fick jag inte bukt med min jordärtskocksodling innan jag lät ett femtiotal ”free ranging pigs” kultivera trädgårdslandet.

    Jordärtskockan är fascinerande nog den enda grönsak som Nordamerika berikat vår matkultur med. Man kan precis som de tidiga kolonisatörerna finna den vild än i denna dag både i Canada och USA. Från Nova Scotia till Georgia finns denna outrotbara läckerhet väl representerad.
    Norrmännen kallar den jordskokk, danskarna säger jordskok, finnarna har ett likande namn, Maa-artisokka, i England heter den Jerusalem Artichoke och tyskarna har anammat det franska namnet och kallar den Topinambur. Det botaniska släktnamnet kommer från grekiskans Helios som betyder sol och anthos som betyder blomma. Visserligen blommar jordärtskockan med vackra gula blommor – fast det skall vara en mycket varm sommar och höst för att få uppleva det i Sverige - men det är nog det nära släktskapet med solrosen som betyder mest i familjenamnet. Artnamnet tuberosus kommer från latinets tuber som betyder knöl.
    En som med förtjusning både målade solroser och jordärtskockans blommor var Claude Monet.

Jordärtskockblommor, Claude Monet (1840-1926)

    Det engelska namnet Jerusalem Artichoke kan förleda oss att tro att den har något med det heliga landet att göra. Så är inte fallet utan det är en engelsk förvanskning av det italienska namnet Girasola articiocco. Våra skandinaviska namnvarianter är också de felöversättningar men nu från det tyska begreppet erdschock som egentligen var en namnvariant på tyskans Artischocke, som är det samma som kronärtsskocka på svenska.
    Men det kanske inte är så konstigt då smaken av en jordärtsskocka och en kronärtskocksbotten minner mycket om varandra. Trots att den ena tillhör solrossläktet och den andra är en tistel!
    En av de franska utsända vetenskaparna på den amerikanska kontinenten, en viss monsiur Samuel de Champelain fann den lilla knottriga roten i en indianby på Cape Cod 1605, men det var först 1616 när han stötte på den i Canada som han sände den hem till det matkuturella hemlandet. I Frankrike fick den också fotfäste och den såldes redan ett par år efter den första importen på Paris gator - här kallades den topinambours vilket dessa rötter fortfarande heter i Frankrike.
    Till England kom den 1617. Troligen då från Frankrike. En viss Mr John Goodyer i Hampshire var troligen en av de första som med entusiasm odlade och propagerade för den. Nu blev den aldrig riktigt populär så att den odlades på stora arealer, utan har framförallt gått att finna i köksträdgårdar.
    Men omdömena kring den nya rotfrukten var mycket berömmande i England under 1600-talet:

A dainty for a queen!

Ett vanligt engelskt namn på denna tid var Potatoes of Canada, vilket visar att man både var klar över varifrån den härstammade och att den var en konkurrent till den nymodiga potatisen – i en tid rovor hade ett nästan totalt monopol bland rotfrukterna. Nu hade inte jordärtskockan något vidare rykte i Europa under 1600-talet, den var nödföda som bara de lägsta samhällsklasserna åt när alla andra grödor slog fel. Den hade dessutom sitt utseende emot sig - man ansåg att den spred spetälska då den milt uttryckt är lite knölig till sin form.

Jordärtskocka, bild ur A Modern Herbal (1939)

    En som insåg skockans möjligheter var apotekaren Antonienne Parmentier. Han deltog 1772, då Europa upplevde en stor hungersnöd - i en tävling som den franske kungen utlyst om nya födoämnen och vann både första och andra pris. Guldmedaljen gick till potatisen och silver tillföll hans jordärtskockor. Det kunde varit tvärtom och då hade vi ätit betydligt mer smakfyllt mos, till falukorven, än vad vi gör nu med potatisen som bas i vårt kök.
    Till Sverige kom den på 1700-talet, men var ingen och har heller aldrig blivit en lika stor produkt som i Sydeuropa. Carl Fredrik Hoffberg skriver (1792) i sin Anwisning til Wäxt-Rikets kännedom:

    Jord-ärtskockor. fr. Wirginien. äro födande, men något wädergifwande: blomma ej hos oss, utan fortplantas af rot-afläggningar, och gör en god rätt för wåra bord.

    Charles Emil Hagdahl var förtjust i jordärtsskockor och av de fem recept han har i sin Kok-konsten (1879) är en av dem en personlig favorit för mig.

    Jordärtskockor med ost. Topinambours au parmesan.

    24 jordärtskockor, smör, salt, muskott, parmesanost, sås till grönsaker.

    Jordärtskockorna formas runda, kokas i saltadt vatten, få afrinna, fräsas med smör, i en kastrull några minuter samt kryddas med salt och litet muskott. Bottnen på ett fat beströs med rifven parmesanost, jorärtskockorna läggas derpå hvarfvis med rifven ost och fuktas med litet sås; öfversta varfvet bör vara sås. Beströs med rifven ost och fuktas med litet smält smör, hvarefter jordärtskockorna glaseras med salamander eller med glödskyffel.

    En stor läckerhet, med nybakat varmt bröd och källarkallt smör bredvid samt ett glas gott vin som nedfösare.

    Fast det skall också varnas för jordärtskockor, hur läckra de än är skall de helst odlas i en stor spann eller i en balja. Ety har du fått dem in i ditt trädgårdsland finns de där för evigt.
    Tro mig!
    Det hjälper inte ens att sålla jorden. De kommer ständigt tillbaka. I ungdomligt övermod satte jag ett år en hel lång rad med jordärtskockor mitt i mitt potatisland. Det var dumt. Jag fick flytta min potatisodling till annan plats - vilket på inget sätt minskade jordärtskockornas beteende. Eftersom jordärtskockor inte blommar och sprider frön uppe i vår höga nord har de en sekundär överlevnadsstrategi. En enda liten fisen rottråd, av den läckra rotfrukten, ger en ny planta nästa år, Smart men irriterande om man inte vill ha dem på just den platsen. Eller i den oerhörda mängd det snabbt bliver till.
    Det verkade som om de njöt av att få ett kvarts tunnland för sig själva. Där frodades de i flera år innan jag släppte på 50 stycken slaktsvin på marken. Det var en omedveten åtgärd som gjorde helt rent "hus". För gris är jorärtdkockan en delikatess och de lämnar intet kvar- inte ens de små vita rottrådarna. När grisarna slaktades var jag lite fundersam om det skulle dofta jordärtskockor när kotletterna stektes - det gjorde det inte!