Kardemumma, Elettaria cardamomum,
tillhör ingefärafamiljen. Det är en krydda som araber
och afrikaner älskar att krydda sitt kaffe med, som thaiköket
använder i grytor och som svenskar och finnar använder i
bullbaket och i den vid juletid livsviktiga glöggen.
Ordet kardemumma kommer från grekiskans kardámomon som är sammansatt av kárdamon, som betyder krasse och ámomon som betyder paradiskorn.
Men sedan finns det flera etymologiska teorier.
Den som jag tycker verkar mest trolig är att ordet är en avläggare från kárdos, krádos etc som i sin tur kommer från indoeuropeiskans k’rd, k’r, k’rs, k’ers vilka betyder både gren, trädtopp, svänga och darra.
Kardemumman har också långa frukter, som vibrerar eller svänger i vinden.
Kardemumma, plansch ur Materia Medica and Pharmacognosy, av dr David Culbreth (1927).
Märkligt nog är det en krydda som idag
nästan uteslutande används i muslimska kulturer. Till exempel
förbrukar Saudi-Arabien 442 gram per person och år. Medan
vi i Sverige och Finland, förbrukar cirka 30 gram per
år, vilkt sätter oss som god tvåa på
kardemummalistan. I Sverige och Finland är det troligen våra
kardemummabullar som står för den stora konsumtionen och en
del går förstås åt vid juletid när
glögg skall kokas. I England används som jämförelse
endast 2 gram per person och år.
Odlingsområdet stämmer inte alls med de
stora konsumtionsländerna. Man anser att det är på Sri
Lanka och i Sydöstra Indien som den har sitt ursprung –
åtminstone växer den fortfarande vild i dessa
tropikområden.
Det är egentligen en mycket dyr krydda – bara saffran är dyrare.
Fast som med så många andra dyra kryddor blir vi lurade.
I fruktkroppen finns ett fyrtiotal frön med
mycket starka eteriska oljor. Lite av dessa oljor ”smittar”
över till fruktskalet, som därmed används i
exportvarianten av kardemumma. Det vi använder till bullbaket
eller blandar i den hemkokta glöggen är därmed mest ett
pulveriserat fruktskal. Exklusiv kardemumma, som bara är gjord av
frön, är rasande dyrt!
På romersk antik tid var kardemumma
uppskattad. Men både de och grekerna ville ha de starkt
aromatiska fröna. Fruktkapslarna betraktades som sekunda produkt.
I Apicius kokbok finns i första boken, som
på svenska är översatt till
Husföreståndaren, ett recept på Oxygarum,
där kardemumma verkar varit en viktig ingrediens. Oxygarum var en
vinägerspädd variant av den märkliga kryddsåsen
garum .
Oxygarum för
matsmältningen: du stöter ett halvt uns peppar, tre skupler
gallisk seseli, sex skupler kardemumma, sex skrupler spiskummin, en
skrupel folium, sex skrupel torr mynta, siktar det och binder med
honung. Om det behövs tillsätter du garum och vinäger.
I en senare utgåva av Apicius kokbok, den
så kallade Vinidarius-versionen, troligen skriven av en got eller
german på 800-talet, finns en inledande lista på de kryddor
som är ett absolut måste i ett förnämare kök
och där var också kardemumma essentiell.
I vår del av världen är det
sällsynt att vi kryddar vårt morgonkaffe med kardemumma men
bullarna till eftermiddagskaffet brukar ha ett ansenligt stänk av
den aromatiska kryddan. I våra andra europeiska grannländer
har kryddan fallit i glömska och danskarna kan knappt skilja
mellan kardemumma och ingefära.
En helt annan krydda var skriftställaren Erik Zetterström (1904-97) som signerade sitt dagliga kåseri i Svenska Dagbladet med Kar de Mumma.
Hans kåserieproduktion är imponerande under sitt liv hann
han med över 20.000 i SvD. Han satte upp revyer - där Stig
Järrel gjorde den folkkäre figuren ”Fibban” - var
teaterdirektör och skrev också böcker, där den
mest kända är Två år i varje klass (1958).
Det var i sanning en skriftställarfamilj, hans hustru Marianne skrev kåserier under signaturen Viola, fadern startade tidningen Söndagsnisse och skrev kåserier under signaturen Hasse Z.
Kar de Mummas son Carl Zetterström har fortsatt hantverket och
både skrivit revyer, kåserier och TV-humoresker – han
kallar sig Calle Z.
