Kummin, Carum carvi,
en krydda vi under lång tid använt i allt från
köttgrytan och bröd till ost samt som brännvinskrydda.
Det latinska artnamnet carvi anses komma från arabiskans karavi
vilket troligen hänvisade till området Karien i Mindre
Asien. När man börjar leta i kumminets historia blir det
komplicerat då spiskummin, Cuminum cyminum,
ofta har förväxlats med kummin. Spiskummin kommer troligen
ursprungligen från södra Medelhavsområdet och var en
viktig krydda hos egyptierna. Israels folk åt också
(spis)kummin om bibeln är korrekt översatt.
Den kryddväxt vi kallar för kummin i Sverige heter karve i Norge, kummen i Danmark och kumina i Finland. Hur länge den funnits i Norden är omstritt men den första fynduppgiften publicerades av Olof Rudbeck
(1658), men troligen fanns den vild och användes som krydda i
tusentals år innan Rudbeck ”upptäckte” den.
Kummin finns nämd i Papyros Ebers
(1500 f Kr.) och gravfynd av kumminfrön i pyramiderna
förstärker att det varit en uppskattad krydda under
lång tid.
Både greker och romare använde kummin under antiken men
då både spiskummin och kummin fanns i området
så är det hopplöst att reda ut vilken av dem som man
ansåg som den mest läckra. Rent generellt anses spiskummin
ha mer och starkare smak. Spiskummin ingår också i curry
och till och med parfymindustrin använder den eteriska oljan som
finns i fröerna.
I Frankrike används bägge sorterna men de har en gemensam beteckning, carvi. I Tyskland skiljer man inte heller på de två arterna utan det gemensamma namnet är kümmel.
Carum carvi plansch ur Thomes Flora
Vår vanliga kummin finns vild och allmän
över hela landet ända upp i fjälltrakterna. Till
skillnad från spiskummin är den tvåårig.
Carl von Linné skriver om kummin i sin Flora oeconomicae:
”Omkring Lund bliver han ymnigt sådd och skött, varefter han dyrast debiteras”.
När han rapporterar om sin exotiska skånska resa 1749, som
tydligen behövde en del skrivbordsarbete innan den publicerades
två år senare, i Carl Linnaei Skånska Resa 1749
upprepar han samma observation – metoden att använda
samma observationer i flera vetenskapliga publikationer är ju
än idag väl känd och använd:
KUMMIN såddes mäst wid alla
gårdar i täpporna, och såldes här en skäppa
för tre daler Silfwermynt. I Upland och Norrland, der denna
wäxer wildt, och lättare kunde sås, samlades hon icke;
kan ock wara lika, emedan hon är en öfwerflödighets
wara, då hon endast brukas til bränwin.
Precis som anis används den som
dryckesförbättrare – många av våra mest
älskade kryddade brännvin innehåller också
än idag kummin. Det ansågs för övrigt att
kumminbrännvin var den bästa boten mot huvudvärk (!),
kanske skåningarna hade ovanligt mycket av denna åkomma
då det svenska brännvinet Skåne akvavit har kummin som sin huvudkrydda.
Det finns uppgifter om att vi tidigare under
år med hungersnöd malde kumminplantans pålrot och
använde den till mjöl. Liknande uppgifter finns från
romartiden då man tuggade både på rot och frö,
fast då för att få en bättre andedräkt.
Att vi har kummin som krydda i vissa ostar är
ett mycket gammalt fenomen, det gjorde man redan under antiken och det
är troligt att vi gjorde det i Norden redan när vi skaffade
oss våra första husdjur. Osten var på den tiden
snarast vad vi idag kallar youghurt. Det är först i samband
med kristnandet av Skandinavien som vi lär oss använda
löpe och därmed kunde producera något som liknar dagens
ost.
Att kummin används som brödkrydda har
också långa anor både i vår Höga Nord och
i Medelhavsländerna. I Centraleuropa användes kummin i
brödet när man skulle hålla likvaka. De svarta
fröerna gav brödet en ”sorgedräkt.” I
Tyskland finns ett uttryck kvar från denna tid: ”Kümmel Brot, unser Tod.”
Under de senaste 20 åren – troligen genom mattraditioner
som våra invandrare fört med sig – har det blivit allt
vanligare att hitta spiskummin bland affärernas kryddhyllor. En
intressant fråga är om vi inte under alla år
fått en blandning med inslag av spiskummin när vi köpt
vanlig kummin i affären. Då man varken i Frankrike eller
Tyskland skiljer på dem kan kryddgrossisterna haft samma blandade
inställning till de två helt skilda växternas
frö. Trots markant olika smak.
Kummin tillhör dock snapskryddarens bassortiment och kan njutas
som både ren kummin eller i kombination med andra
kryddörter. Själv plockar jag varje år rätt mycket
kummin och har alltid en flaska kumminbrännvin stående
på lager. Den inte bara smakar gott den är också en
god introduktion för den som aldrig provat lite mer exotiska
brännvinskryddor. Om någon av mina gäster fryner
på näsan åt min slånbärssnaps eller hircum
pircum så brukar jag föreslå att de skall prova
kummin. Lätt misstänksamma gör de det – och blir
lyckliga. Ety kummin det smakar brännvin som de lärt sig att
det skall smaka!
För den matglade kan jag rekomendera hemgjord
och rökt kumminost. Den är mycket enkel. Köp dig en burk
färskost naturell eller ostmassa och blanda i rejält med
kumminfrö. När du sedan grillar på din Webergrill
(villa volvo, vovve och weber) så avslutar du med att lägga
på några enriskvistar på glöden. Du skall komma
ihåg att stänga alla spjäll så det nästan
bara pyr i din grill. Fem minuter innan du kommer till middagens
avslutande ostbricka lägger du din hemlagade kumminost in i
webergrillens stora mage. Den får då en fin röksmak
som passar gott med kumminets skärpa.
Väl bekomme.