margarin

Margarin, en fet produkt som i 130 år betraktats med stor misstänksamhet i de köksliga environgerna. De som har producerat margarinet har dock inte varit blyga utan till exempel finns det i Sverige ett otal kok- och kakböcker i en serie som kallades Milda efter det marknadsledande margarinmärket.

annons milda maragarin

Annons för Milda margarin (1945).

     Margarin som produkt har en krigisk bakgrund. Namnet är franskt men har sitt ursprung i grekiskans margaron, som betyder pärla eller blomknopp.
    Det gör för övrigt också alla kvinnonamn som bygger på samma grekiska ord – Margareta, Grete, Margrethe o.s.v. Även drinken marguerita, som innehåller en icke oansenlig del av ett finkelt brännvin av sorten Tequila (se sidan), har samma genes. Det beror säkert på att finkeloljan inte blandar sig med den övriga vätskan och flockas på ytan av drinken som små pärlor.
    Nå, tillbaka till margarinet.
    År 1786 föddes det en fransk gosse. Michel Eugène Chevreul, som skulle bli världsberömd forskare. Han växte upp i Angers, som har fötterna i floden Loire och ligger ett bördigt område med massor med smörfett. Hans far var läkare men gossens håg stod inte till ett liv med behandlingar av rika borgares indestigala besvär. Han visste tidigt att han ville arbeta med den moderna naturvetenskapen. Vid 17-års ålder kom han till Paris. Först som praktikant på en av den tidens största kemiska fabriker. Tio år senare hade han avancerat till lektor och med hårt arbete nådde han professors titulering vid 37-års ålder.
    Chevreul gjorde, precis som de flesta vetenskapsmän, sitt riktigt stora arbete när han var ”ung”. Vid 38 års ålder (1814) presenterade han ”de tre naturliga beståndsdelarna” i naturliga fetter. Han valde att kalla den fasta delen stearin, den halvfasta för margarin och den flytande för olein.
    Den största praktiska betydelsen av hans studier var att visa på möjligheten att utvinna den fasta delen ur animaliskt fett, som han kallade stearin! Det byggdes också över hela Europa en mängd fabriker på 1830-talet, som framställde det nymodiga stearinet industriellt till låg kostnad. Det är under denna period som Liljeholmens stearinfabrik startades (1839) av Lars Johan Hierta, som kunde ha många titlar på sitt visitkort: publicist, riksdagsman, och företagsmogul.
    För margarinet var det lite trögare i portgången. Det var Kejsar Napoleon III (1808-1873) som satte igång en vetenskaplig utveckling av ett ”konstgjort” smör. Napoleon III var inte lika krigisk som hans namne och farbroder Napoleon I, men både i flottan och i armén hade man problem med härsket smör på längre expeditioner. Napoleon ville då att man skulle finna ett alternativ som både var billigt och som hade lång hållbarhet.
    En organisk kemiker Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), utvecklade då Chevreauls upptäckt av margarinet och 1869 kunde han ta patent på sin uppfinning, som han förstås kallade för margarin.
    Nu var ”tajmingen” inte den allra bästa. Några margarinfabriker blev inte byggda då man med franskt övermod var på väg att med en kort krigsinsats ”näpsa” preussarna som hade byggt upp en stark och ny Nordtysk centralmakt. Det visade sig snabbt att den franska armén inte alls hade samma kapacitet som den tyska krigsmaskinen. Kejsar Napoleon tvingades kapitulera och kejsardömet föll.
    På hösten 1870 belägrades Paris av tyskarna och det började bli ont om mat i staden. Djuren på Zoo slaktades och dök sedan upp i stadens restauranger som elefantragueer, zebrastekar, giraffkotletter etc. (se sidan).
    Nu var det inte bara kött man led brist på. Det mesta var slut eller omöjligt att få igenom blockaden. Fett var en viktig del i kosthållet på denna tid. Man arbetade betydligt hårdare med kroppen på den tiden än vad vi gör idag. Troligen hade man ett kaloribehov, som i genomsnitt var fyrfaldigt större än vad dagens parisare har.
    Det är nu som margarintillverkningen blev till en problemlösning av en akut uppkommen brist på fett. Kemisten Mège-Mouriès margarinpatent visade att man kunde göra margarin av snart sagt allt fett som kunde uppbringas – härsket eller färskt spelade ingen roll alls för slutprodukten.
    En del av margarinets dåliga rykte startade vid denna tid. Det påstås att man för margarintillverkning under belägringen gick ned i de enormt stora och romerskt byggda kloakerna under Paris och skrapade loss fett från väggarna, som sedan fabriksmässigt renades och därefter var en icke föraktfull andel av det nya ”smöret”.
    Liknande historier finns i många andra länder och har med glädje spritts av de som producerat riktigt smör.
    Margarinet blev i många länder till en starkt laddad politisk fråga. Då det är billigt att framställa och har längre hållbarhet än smör påverkade det den tidens ekonomiska struktur som till stor del byggde på ett uråldrigt lantbrukskoncept där överskottsmjölk kunde förädlas på gården till smör och ost. På politiskt plan beslutades det därför i många mejeritäta nationer att den nya produkten skulle ”fördyras” genom statliga straffskatter och förpackningsemballaget skulle tydligt visa att det inte var riktigt smör.
    Mellan 1870 och 1880 var margarinet snarast en bagatell om det betraktas utifrån ett volymperspektiv. Men kring sekelskiftet sker en fullkomlig explosion av margarintillverkningen. Flera författare påpekar dock att ”margarinkonkurrensen” hade som positiv bieffekt att man skärpte kraven på smörtillverkningen och kvaliteten steg så högt på smör i t.ex. Danmark att den blev en stor och framgångsrik exportprodukt.
    Idag, när fett snarast betraktas som något negativt kommer det ständigt nya margarinprodukter, som är smörliknande ut på marknaden. En del är så usla att man som alternativ lika gärna kunde använda svenska armens hudvårdssalva på knäckemackan.
    Prisskillnaden mellan margarin och smör har också marginaliserats – detta beror dock troligen på att det idag är smörproducenternas andelsägda mejerier som äger margarinindustrin. Det man förlorar i smörinkomster kan man ”margarinilisera” med margarin till ett pris, som kraftigt överstiger tillverkningskostnaden!
Det är till syvende och sist alltid konsumenten som skall betala.