La Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" ha realizado acuerdos de colaboración con la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura y el Laboratorio de Control de la Calidad y Apoyo Tecnológico de la Junta de Extremadura, incorporando los avances tecnológicos a los Controles de Calidad en la elaboración del tradicional JAMÓN DEHESA DE EXTREMADURA.

Por orden cronológico, los Controles de Calidad realizados por la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" son:

1.Marcaje e identificación del cerdo a la entrada en montanera mediante crotal metálico en la oreja.

2.Control de la Raza Ibérica del cerdo y peso de entrada y salida de montanera.

3.Control de calidad anual de la montanera y del número de cerdos a cebar por explotación.

4.Marcaje e identificación de piezas, jamones y paletas, en el matadero al sacrificio sobre la canal.

5.Control analítico de la grasa de la canal del cerdo, mediante la obtención del perfil de ácidos grasos.

6.Control en la industria de la concentración salina en el momento de la salazón.

7.Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la curación.

8.Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la maduración.

9.Estudio y control de la concentración salina de las piezas antes de su salida al mercado.

10.Control de la calidad final, calificación y etiquetado en la industria, antes de salir al mercado, de los JAMONES Y PALETAS "DEHESA DE EXTREMADURA".