A  GASTRONOMIA

Posto que cada profesional do sector da restauración de Cedeira aplica a suas propias receitas , fruto de moitos anos de traballo entre fogons, nesta páxina recollense as preparacións culinarias máis habituais dos mariscos e o " punto " para a máis sinxela de todas elas : simplemente cocida.

Os textos que aparecen de seguido , así como as fotografías , están recollidos na "Guía para a identificación dos Mariscos en Galicia" editado pola Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura da Xunta de Galicia, D.L. B-44786-1995, sendo:

• Dirección Técnica : Fernando Antonio Fernandez Domonte.

• Deseño e Creación: IDEA Axencia de Publicidade.

• Fotografía: MARGEN Fotografía

• Impresión: Printer IGSA.
  os autores de tan bo traballo.

Aquelas preparacións ou aditivos que aparecen sinalados con (*) indican que non son habituais na cociña cedeiresa.

A Centola

Recoméndase cocer durante vinte minutos a ser posible en auga de mar, ou no seu defecto en auga con sal, e unhas folliñasa de loureiro (*). Esta é a forma máis habitual de descubi-lo verdadeiro sabor dunha centola. Pero as súas posibilidades no teñen límites,e é ideal na elaboración de salpicons, como protagonista de pasteis, ou en changurro, do que gustan no Pais Vasco, cun leve golpe final de forno. Outras preparacións onde establece o seu reinado son as empanadas que se arriscan a facer algúns, ou nunha suave bechamel para preparar un estupendo "Souflé" ou unhas deliciosas croquetas. Dúas recomendacións finais para seguir gozando da centola galega: a primeira respetar, como consumidores, a talla mínima de comercialización, 12 cm. dende os ollos  á parte traseira da cuncha, e a segunda absterse de tomala en época de veda.
Durante os meses de verán lembrámoslle que a centola galega está  en veda, pero poder atopar centola francesa. Nesta época recomendámoslle proba-lo cangrexo real un exquisito crustáceo co que se poden acada-las mesmas preparacións que coa centola, coa vantaxe engadida de ser máis fácil de descunchar.

A Nécora

Este crustáceo gañouse por méritos propios un lugar prominente entre os mariscos de Galicia. Din os que saben, e o pode vostede comprobar, que a mellor maneira de toma-las nécoras de Galicia ‚ simplemente cocéndoas cinco minutos en auga de mar, se pode ser, e se non en auga con sal, e, segundo os gustos, cunhas follas de loureiro (*). Se se cansa de tomalas así, cousa improbable, hai quen as fai recheas, a modo de changurro.
A igual que acontece coa centola, no nécora podemos encontrar variados e sutís sabores, dende a delicada carne das súas patas, ata o sabor rotundo do seu interior, onde bota-la culler e, porque non, mete-lo dedo, buscando o bo e breve que a nécora nos brinda debaixo da súa cuncha.

Os Percebes

Bátese co mar dende as rochas ás que se agarra firmemente, é por iso que captura o seu sabor nesta loita, e o transporta ó seu corpo para deleite dos bos degustadores de marisco. Sobre algo non hai discusión, tómanse cocidos, como case tódolos mariscos, en auga de mar, e se non temos, en auga salgada á que tamén, coma sempre, pódese engadir unha folla de loureiro (*). Cando a auga, rompe a ferver, bótanse para contar cinco minutos despois do seguinte fervor, e déixanse dentro da cazola ata acada-la, temperatura  á que poidan ser degustados. Servense sós cun pano enriba para que non perdan a calor.
Nalgunhas zonas de Galicia sérvense con cachelos feitos (*) na mesma auga dos percebes que transmíten ás nosas inmellorables patacas as lembranzas que o percebe trae do mar.

A Vieira

Segundo a crítica gastronómica, esta "gran señora" foi inxustamente maltratada nos fogóns, por comprensible empeño en protexer tan prezada peza de acompañamentos varios. Pero non os precisa, válese por si soa coas súas fibrosas carnes albas e pechadas.
A simple e elemental lubricación cun aceite cabal, previo un suave refrito de cebola e allo, abondan para culmina-lo leve gratinado (dez minutos ó ) que tan ben lle cae, e que é como ultimamente a preparan os amantes do tradicional, mentres que os da vangarda experimentan con  láminas mariñadas, fervores ó natural no perfume da cebola ou finas herbas. Unha forma que se antolla fácil e de excelentes resultados ‚ rebozándoas en fariña milla e fritilas en aceite moi quente. Así, sen disimulos, otorgánmo-la plenitude de tódolos seus encantos á vieira.
As zamburiñas e as volandeiras admiten as mesmas preparacións cá vieira, aínda que polo seu menor tamaño admiten tamén unha preparación tan sinxela coma exquisita: abertas á prancha. Engadirlle unhas pingas de limón depende do gusto de cada quen.
A paella de vieira é especialidade celebrada dalgún considerado restaurante galego, e, xa sexan vieiras, volandeiras ou zamburiñas,  subliman o sabor da empanada.

As Ameixas

Poderíanse dicir mil formas de prepara-las ameixas e esquecernos doutras mil. A primeira maneira, a dos sibaritas, é encru,con ou sen limón, tale como veñen do mar e para iso recoméndase a fina e a babosa. Preparación tradicional ‚ a mariñeira, e mais moderna ‚ a de abrilas á tixola e aromatizalas con limón. Pratos de maior elaboracion como arroces caldosos ou paellas, con fideos, de grande arraigo en Galicia, e como compañeira de pratos de peixes brancos, a pescada e a rabada entre outros, son sempre celebrados na boa cociña. Para os días no que o corpo pide sosego, as sopas mariñeiras son un delicioso prato onde as ameixas adquiren un protagonismo esencial.

Os Berberechos

Por ter sido o molusco máis presente é a miudo o menos recordado e esquecémonos do moito que vale e o pouco que custa. Tómanse crus, segundo os gustos cunhas pingas de limón, tamén abertos ó vapor e hai quen lles pide esixe sabor para os arroces, ou acompañando pratos de peixe.
En Galicia prézase moito de se-lo actor principal dun dos pratos mais nosos: a empanada, feita con fariña milla ou de trigo, con masa follada ou gramada pero sempre cos magníficos berberechos galegos entre o sofrito do interior.

O Polbo

Os xaponeses que son grandes afecionados ós sabores do toman o polbo cru e o valoran como un prato exquisito. A tradición en Galicia di que debe de cocerse. Déixase que a auga ferva e métese e sácase tres veces, para deixalo durante media hora aproximadamente para un polbo de tamaño medio. A mellor maneira, din, éen pota de cobre, frecuente en romarías, establecementos de hostelería e tamén presente en moitos fogares galegos. Unha vez cocido este cefalópodo admite moitas variacións, encebolado, cunha vinagreto...,pero en Galicia son tres as maneiras que reinan sobre as demais: " á feira", en caldeirada, ou á galega, que é como se prepara o famosísimo   Polbo da Illa de Ons.
0 outro polbo, o cabezón, ‚ moi valorado noutras comunidades cando se prepara  á prancha. En Galicia non é frecuente o consumo deste tipo de polbo, pero todo ser  cuestión de probalo, para ver como non defrauda.

O Mexillón

0 mexillón atopa nas Rías Galegas o mellor abeiro para   desenvolve-la súa vida, e máis tarde darnos, en múltiples   preparacions, un exquisito sabor a mar. A forma máis habitual de consumilo é abríndoo ó vapor nunha cazola, despois de limpalo, cun fondo de auga de mar a poder ser, e unhas follas de loureiro (*), retirándoo en canto abra. A súa carne branda e sucosa admite outras preparacións menos sinxelas, como en salpicón, rebozados, en vinagreta, e nalguns sitios rodéanos dun sofrito de tomate, un pouco picante, para metelos no forno.
0 seu protagonismo no cocina da casa ‚ escasa en comparación ó consumo en locais de hostelería, o que chama, a atención dada a gran facilidade de preparación, e o seu prezo, que permite degustar mexillóns en casa ata que un se canse de goza-lo seu excelso sabor.

O Cangrexo Real

Este gran crustáceo, moi apreciado dende sempre entre os   grandes degustadores de mariscos como son os Japoneses, comeza a ser coñecido e codiciado tamén en Galicia, polos seus propios e indubidables valores gastronómicos. Botalo nunha ola con auga fría, abundante sal e loureiro e, unha vez que se produza o primeiro fervor, ma te-la ola durante vinte minutos, é a forma correcta de cocelo.

É agora o momento en que grandes restaurantes incorporan o marisco ós seus menús, salpicóns, ensaladas, cócteles, rebozados, croquetas, pasteis ó gusto de cadaquen e mesmo  colaborando entre a masa dunha boa empanada galega.

0 seu rendemento e maior facilidade á hora do desconchado concédelle ó Cangrexo Real vantaxe sobre os seus conxéneres mais proximos, para ser o preferido desta cociña  mias   elaborada.

A Lura e o Choco

Entre os cefalópodos, a lura e o choco son os primeros dunha lista de bos campañeiros de mesa. A lura reduciuse no seu tempo a ser cortada en aneis para pasar previo rebozado en fariña, pola tixola. Descubrimos, sen demérito das tradicionais e maravillosas luras fritas, que fai un guiso excepcional con patacas e que á prancha obtéñense dela matices novos.

A gastronomía do choco en Galicia está  ligada inevitablemente ó que é a súa arma defensiva no mar, a súa tinta. Unha cazola de barro cunha cor moura no fondo e os chocos con patacas,   fan un prato propio dos pobos pesqueiros de Galicia. Por outras latitudes límpanse da súa tinta e bótanse á prancha previo aderezo de allo, aceite e perexil, dando un bocado exquisito.

As Ostras

Existen poucos praceres do padal tan sublimes como tomar unha ostra crúa, acompañada dun viño branco fresco, galego se fose posible, despois dunha noite axitada en líquidos evocadores e cálidos. Este almorzo tradicional nas Rías Baixas, despois das noites de festa, conseguiu calar ata facerse norma. A ostra tómase crúa, aberta por quen sabe facelo cun leve xiro do pulso sobre o músculo que une o corpo coa cuncha. Algunhas persoas acompáñanas con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. As ostras deben tomarse con calma, dunha nunha, pois son un manxar agradecido, que, de vir con mal sabor, que algunhas hai, avisan co tempo e permítenos afastalas sen provocar maior dano que a mágoa que dá  non toma-la ostra que fai a ducia. Rebozadas en fariña milla e fritidas, ou ben escabechadas, tamén son un manxar que sempre paga apena.

A Lagosta e o Lumbrigante

Tanto o lumbrigante, o vogavante, o cereixo, coma a lagosta comparten similitudes no tratamento gastronómico, aínda que non nas súas cualidades gustativas que son diferentes e apreciables nos dous casos. Simplemente cocida, soa ou con salsa maonesa, é a maneira máis habitual de prepara-la lagosta, pero con arroz o lumbrigante, ou en caldeirada a lagosta, receita importada das Illas Baleares, fan tamén prato de primeira orde. Facer un salpicón con calquera deles sublima a combinación, e á prancha conseguen manter todo o seu sabor, se o mestre sabe darlle o punto que non o deixe seco. Para cocer, tanto o lumbrigante coma a lagosta, haí que botalos en auga fervendo onde previamente atopamos unhas rodas de cenorias, unha cebola pelada, un pouco de viño branco, loureiro, tomiño, sal e uns grans de pementa. Despois que a auga volva a ferver medimos quince minutos por quilo e xa está.

A Cigala eo Camarón

0 camarón é a xoia da coroa, que ocupa pouco espacio nas  despensas dado o alto prezo que acada no mercado, comparable co alto aprecio dos has comensais. Este crustáceo cómese cocido en auga abundante botándoos cando ferva e deixándoos cinco minutos a partir do seguinte fervor. Hai quen os pon nos cócteles de marisco, mais semella un esforzo van intentar que un sabor tan fino coma o do camaron poida competir coas salvas aromatizadas que teñen estes pratos. A cigala é mais versátil e proporciona máis posibilidades.Sendo a tradición pararse a tomalas cocidas ou  á prancha son maravillosas compañeiras de arroces mariñeiros, de guisos con peixes brancos ou salpicóns de marisco e deliciosas descunchadas e fritas, con ou sen "gabardina".
Para cocelas hai que empregar abundante auga e un pouco de sal, botándoas cando ésta ferva e afastándoas do lume o segundo fervor para que repousen e terminen de facerse en oito minutos. Segundo o seu tamaño adáptase á prancha, sendo as máis grandes as apropiadas despois de darlles un corte limpo e lonxitudinal.

Voltar a páxina ANTERIOR