Les fromages

page préparée par Alexandra Muller

Les fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre.

Nous les consommons pour leurs apports de calcium, de protéines, utilisés pour la construction des os, des dents, l’entretien, la réparation et l’apport d’énergie.

En France, il existe 400 variétés de fromages classés en 8 familles.

Les familles de fromages

Les fromages frais

• Ils peuvent être aromatisés au poivre, à l’ail, aux fines herbes.
• Leur saveur est douce.
• Ils doivent être consommés rapidement.
• Petit-suisse, fromage blanc, boursin, tartare, rondelé.
• Yaourt.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

• Leur croûte est blanche, feutrée.
• Leur pâte est souple et onctueuse, fermentée.
• Camembert, brie, carré de l’Est, chavroue, neufchâtel, coulommiers,saint-Marcellin, brillas-savarin, niolo, banon
• brie de Meaux, gapomon.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

• Leur croûte est de couleur orangée, d'un aspect humide.
• Leur pâte est onctueuse avec saveur prononcée, fermentée.
• Maroilles, pont-l’évêque, livarot, époisse, langres, munster, reblochon, boulette d’avesnes, rigottede condrieu, vacherin de Mont-D'or.
• Dauphin, curé (Nantais,dit du).

Les fromages à pâte pressée non cuite

Leur pâte est demi-dure :

• cantal, tomme de Savoie, saint-nectaire, mimolette, saint-Paulin, morbier, port-Salut,.
• (ossau irabscy), laguiole-Aubrac.

Les fromages à pâte pressée cuite

• Leur pâte est fermée avec trous. 

Les fromages fondus

• Mélange d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non, fondu puis additionné de lait, crème, épices, aromates.
• Fromage fondu avec noix ou raisins.
• A tartiner en portions, crème de gruyère.

Les fromages à pâte persillée

• Appelée bleus à cause d’une moisissure, pâte ni cuite ni pressée, percée de trous pour permettre le développement des marbrures fermentées.
• Roquefort (lait de brebis), fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, bleu d’Auvergne, d’écorce, de Bresse (lait de vache).

Les fromages de chèvre

• ils ressemblent aux fromages à pâte molle et croûte fleurie, ils peuvent être frais tendres, demi-secs, durs tendres ou non, saupoudrés d’arômates ou entourés d’une feuille de vigne.
• Leurs formes sont différentes : pyramide, bêche, pavé chabichou, crottin de Chavignol, saint- André, valençay, sainte-maure- fermier, selles-sur-cher.