Sushi is niet alleen in Japan erg populair, ook in Amerika en Europa wordt sushi steeds populairder en zijn er steeds meer sushi-zaken te vinden.

Japan kent tegenwoordig tienduizenden sushi-zaken. De opleiding tot sushikok (Itamae) duurt jaren. De leerling begint al jong (15-17 jaar) in de sushi-zaak en moet eerst allerlei klusjes doen. Na een aantal jaar mag hij helpen met de bereiding van de rijst. Pas daarna leert hij het snijden van de vis en uiteindelijk het maken van de sushi. Daarvoor moet hij steeds goed kijken hoe de Itamae te werk gaat. Pas als hij alles onder de knie heeft, kan hij zelf een sushi-zaak openen.

De populairste sushi- "Nigiri-zushi"- is van later oorsprong: deze ontstond aan het begin van de negentiende eeuw in Tokyo (toen nog Edo). Er werd hiervoor geen gebruik gemaakt van gisting, de rijst kreeg zijn smaak door het toevoegen van azijn. Op de rijst lag een stukje verse vis.

Sushi is ontstaan uit een manier van conserveren. Laagjes rijst en vis werden om en om in een pot gedaan. Deze werd goed afgesloten en zo kon de vis heel lang bewaard worden. Zodra de vis gegeten werd, werd de rijst weggegooid. Later ontstonden er methoden om het gistingsproces te versnellen, de rijst kreeg hierdoor een scherp-zoete smaak en kon nu ook gegeten worden. Sushi die op deze manier bereid is bestaat nog steeds en heet "nare-zushi".