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麵包是以麵粉、水、酵母等做為基本原料將其均勻混合攪拌成麵糰後，再經過適當的醱酵過程及各種不同的製作整型等技巧，並運用烘焙原理將整型後再醱酵完成的生麵糰烘烤而成『麵包』。

為了增進麵包的價值感，可再運用糖、雞蛋、油脂、改良劑等主要原料的特性及功能，與基本原料充份混合為一體，以改善麵包的品質，使原來粗糙的麵包表皮光滑，並增加香味。同時，促進麵包組織的效果，以達到麵包本身軟、硬、脆、鬆等結構上之需求，並提高麵包的營養價值，使麵包產生裏外兼顧，物盡其美的理想效果。

	材料類別	材料名稱
麵包製作材料	基本材料	麵粉、酵母、水、鹽
	主要材料	糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑
	添加材料	香料、食用色素、乾果、蜜餞
材料狀態	乾性材料	糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑
材料狀態	濕性材料	奶水、水、蜂蜜、雞蛋、糖漿
材料性質	柔性材料	糖、改良劑、蛋黃、糖漿、膨大劑、乳化劑、醋、酵母、油脂
材料性質	韌性材料	麵粉、奶粉、蛋白、鹽

主要材料為基本材料的副料，是改善麵包體質結構的重要材料。如糖、油脂、雞蛋、牛奶等多種能影響麵包品質及組織作用的材料，均稱為主要材料。

由於各種材料的性質不盡相同，麵包製作時，可依需要的比率加入各種主要材料，能使麵包品質達到適當的軟、硬、鬆等效果，也提昇了麵包的營養價值。

添加材料有二種: 1.)添加物。2.) 添加料。添加物是能促進味覺與視覺美感的材料，如各種香料及食用色素等，其本身對麵糰的組織結構並無影響。添加料則是為了增加麵包的價值所添加的材料，如乾果類的核桃、葡萄乾、蜜餞類等均屬添加料。若過多的添加料加入麵糰內一起攪拌、醱酵，則會破壞麵糰本身的結耩，量少時則影響不大。若在麵糰整型時，以添加料做為夾心，放置麵糰中間，則不會破壞麵糰的組織，效果果而良好。

柔性材料~能促進麵包的柔軟度。若配方中柔性材料過多，麵包會太過柔軟而無法挺立。

韌性材料~則可加強麵糰的韌性及彈性。若配方中韌性材料過多，麵包則乾而硬。

為使麵包達到柔軟的效果，甜麵包的製作過程中，除了運用雞蛋、牛奶、糖、油脂、酵母等柔性材料調配比率多寡的變化以影響麵包的內部組織促進鬆軟外，適度的增加水份用量更有助於麵包的柔軟可口，同時兼可延長麵包保存的時間。其次，重要的關鍵除了攪拌外即在於對每個製作流程及適當醱酵過程的掌握，在材料調配及熟練技巧的雙重結合下，相輔相成以達到体質柔軟的理想效果。

鹽與糖對於醱酵作用有著不同的雙重功能，鹽本身並沒有促進醱酵的功能，反而有抑制酵母醱酵的作用，即使是極少量的鹽對於酵母的醱酵也有影響。

鹽 : 一般在麵包內鹽之含量為1.5%~2%，鹽是高滲透壓的材料，只要有一點加入，即有抑制酵母醱酵，鹽可以增強麵筋，增加麵包香味，增大麵包體積，防止麵糰於製作時發黏。

糖: 酵母從麵粉內所含之糖，配方所加之糖，麵粉內之澱粉酵素從破裂澱粉經水解作用所得之糖，醱酵後產生二氧化碳及酒精，酵母首先利用單糖及雙糖，在醱酵之後階段及最後醱酵才利用由破裂澱粉所轉變而成之糖，加入麵粉之糖最適當為4%，如超過8%~10%，由於滲透壓力的增加醱酵受到抑制，醱酵速度減慢，乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。

2.〕增加麵包濃郁的乳香，可口好吃，提高麵包的營養價值。