 |
 |
|
|
菜肉包子餡
|
材 料 |
百分比 |
份 量 |
| 絞肉 |
100% |
400 g |
| 高麗菜 |
肉與擠乾水份的菜比例各半 |
適量 |
|
調 味 料 |
||
| 醬油 |
3 % |
12 g |
| 香菇素蠔油 |
3 % |
12 g |
| 糖 ( or 味精) |
1 % |
4 g |
| 鹽 |
1.25 % |
5 g |
| 香油 |
2 % |
8 g |
| 白胡椒粉 |
1 % |
4 g |
| 黃酒 |
2 % |
8 g |
| 蔥〔切細〕 |
8~10 % |
32 g |
| 薑〔剁碎〕 |
3% |
12 g |
| 雞高湯〔或罐頭〕 |
20 % |
80 g |
製做方式 :
高麗菜做法 :
【方法一】高麗菜切細末用鹽略醃 後，用手揉捏菜粒，擠乾水份備用。
【方法二】將高麗菜以滾燙的水川燙一下，再撈出、灑水、剁成餡後，加入少許油攪拌用油包裹著，菜汁就不易出水。
肉餡製做方式 :
絞肉加入醬油、素蠔油、糖、鹽、香油、薑末、黃酒、白胡椒粉拌勻。
慢慢加入加入雞高湯，順同一方向攪拌至黏稠。不停的順同一個方向攪拌直到肉中的蛋白質釋出，而產生黏性(完全不再出水)，拌到黏稠狀。
加入蔥花拌勻。
最後再加入擠乾水的高麗菜 拌勻。
放入冰箱泠凍十五分鐘，讓肉餡呈半凝固狀，利於包入麵皮內。
只要材料比例適當，攪拌均勻便可蒸製出鮮香、味美、肉嫩的包子餡。
『加入適量的水或蔥薑汁水，是肉餡鮮嫩的祕訣之一』
香菇肉包餡
|
材 料 |
百分比 |
份 量 |
|
| 絞肉 |
100% |
300 g |
|
| 炒香料 | 香菇 |
適量 |
2朵 |
| 紅蔥頭〔或洋蔥〕 |
7 % |
21 g | |
| 蝦米〔切細碎〕 |
2 % |
6 g | |
| 五香粉 |
0.25 % |
少許 | |
| 香菇素蠔油 |
適量 |
1/2 匙 |
|
| 沙拉油 |
6 % |
18 g | |
| 調 味 料 | 醬油 |
3 % |
9 g |
| 糖 ( or 味精) |
1 % |
3 g | |
| 鹽 |
1 % |
3 g | |
| 白胡椒粉 |
0.5 % |
適量 | |
| 酒 |
2 % |
6 g | |
| 水 |
20 % |
60 g | |
製做方式 :
【炒 香 料】
將香菇、蝦米泡軟後切細丁備用。
沙拉油放入鍋內炒香紅蔥頭，加入香菇、蝦米、五香粉拌炒至香氣四溢。
加入香菇素蠔油拌勻剩起，待至室溫備用。
【調 味 料】
【組合】
將調味料慢慢加入絞肉中，順同一方向攪拌至黏稠。不停的順同一個方向攪拌直到肉中的蛋白質釋出，而產生黏性(完全不再出水)，拌到黏稠狀。
加入炒香料攪拌均勻。
| 醬油 = | 1 大 匙 | = 12 g |
| 糖 = |
1 匙 |
= 4 g |
| 油 = | 1 大 匙 | = 10 g |
『此配方可根據自己的口味再自行調整比率』
香菇肉包的重點是香菇必須炒出香味，蝦米不要太多，才不會讓蝦米的香氣蓋過香菇味。
|
|
迷人的~~香辣酸菜肉包~~
先將蒜泥、辣椒炒香，再放入肉未、酸菜拌炒，最後在輕輕地淋上
少許的香菇素蠔油，就是這麼的簡單、容易又好吃。
