基本油酥與油皮
(一)使用沙拉油(或豬油、奶油)的油酥皮材料:
油皮材料: | 中筋麵粉 2杯 | 沙拉油(或豬油、奶油) 1/2杯 |
水 1/2杯 | 糖 1大匙 | |
油酥材料: | 低筋麵粉 1杯半 | 沙拉油(或豬油、奶油)1/3杯 |
(二)使用酥油的油酥皮材料:
油皮材料: | 中筋麵粉 100 g | 低筋麵粉 50 g |
酥油 55 g | 糖粉 25 g | |
水 63 g |
- |
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油酥材料: | 低筋麵粉 120 g | 酥油 54 g |
油酥的做法: 將材料拌勻即可使用。(不需搓揉)
1.)將油皮與油酥各分切成等份小塊。 2.)油皮包入油酥包成小圓團,將小圓團壓扁 桿成橢圓形。 3.)桿好的油皮由上往下捲,擺直再桿開接口朝上桿開,再 由上往下捲起, 壓扁後再桿圓即可。〔共桿捲兩次〕 4.) 蓋上保鮮膜,鬆弛十五分鐘。〔防止表皮龜裂〕 |
2. 直壓包餡捍捲方式:
每一份油皮揉圓後壓平,把油酥放手掌上壓扁平,再放油皮上重疊壓扁平, 油皮比油酥大一點點,用桿麵棍輕輕桿開,桿成牛舌餅狀,捲起放平直,再桿一次成長條狀,翻面放正讓光滑面朝下,捲起後壓扁平,最後再桿壓成一張圓皮。多數食譜大多採用油皮包入油酥再桿開,這是屬第一種方式,比較好操作。 |
1.〕油皮和油酥兩者之間的軟硬度調整得適當,這樣當油酥包入油皮之後在捍捲時才能一起同時捍延展開來。1.
2.〕在製作油皮時,不要將麵糰攪拌過度出筋而產生筋性。如攪拌過度麵糰則會出筋而產生筋性,以致於當烘烤完之後的表皮形成堅硬狀而口感欠佳。
3.〕將油皮捍開時記得要輕輕的壓開,使油皮之內的油酥隨著油皮的推拉而延展開來,不耍捍壓太用力而使油皮因此而破皮,會造成油酥外露形成漏酥的現象。
油皮包酥皮的比例如下,並無一定的標準:
1 | 油皮 3 : 酥皮 1 | 時,新手最好操作,最不易破。 |
2 | 油皮 1 : 酥皮 1 | 時,口感酥且很好操作,是最標準的比例。 |
3 | 油皮 1 : 酥皮 2或 3 | 時,口感更酥,但操作困難,較易破。 |
油酥皮基本配方
酥皮 |
材料 | 百分比 | 份量 |
油皮材料: | 中筋麵粉 |
100% |
150 g |
水 |
45% |
67.5 g | |
糖粉 | 16% | 24 g | |
油 | 35% | 53 g | |
油酥材料: | 低筋麵粉 | 100% | 120 g |
油 | 45% | 54 g |
材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*1.5=150克,水%*1.5=60克,份量可自行調節。
備註: 酥皮類點心以酥油做出的口感較可口酥脆,奶油做的香氣十足,沙拉油做的吃的健康。
油皮包油酥時弄破或弄亂破壞了層,吃起來就不會有一層一層的口感。
使用不同的油脂來配餅皮,如油皮用奶油,油酥用酥油可以嗎? |
不同的油脂,油、水含量及熔點不同,會對成品的口感及品質有所影響。 |
不同油脂所做出的油皮,在軟硬度上不一定相同,油酥皮桿時會比較硬, |
較不方便操作,也較容易破皮。 |
一個不小心油酥就跑出來,要如何順利桿出油酥皮? |
桿皮的訣竅在,油酥麵糰先用手掌壓一下, |
將桿麵棍從中輕輕往上桿,再從中往下桿,不要上下反覆滾壓,以免桿破皮。 |
麵糰鬆弛靜置時間過長何影響? |
醒麵的目的在使麵筋變鬆,時間長短因溫度而異,並非愈長愈好,溫度高所需時間短, |
溫度低所需時間長,但時間過長會造成麵糰過於鬆軟,製作成品不容易成型。 |
為何做出的油酥皮很硬,即使有用保鮮膜包起來也沒用是什麼原因? |
相同一份配方使用不同的油,揉出的油酥皮軟硬度是不同, |
如果太硬時須調整配方,油皮可增加水的比率、減少油的比率。 |