LƯƠN
Vừa là món nhậu
Vừa là
phương thuốc bổ
Lươn, một món nhậu
rất quen thuộc của nông dân miền Nam Việt Nam,
với nhiều phương thức chế biến,
từ giản dị đến cầu kỳ, đă được
nhiều nhà văn viết đến...như lươn
xào lăn, lươn xé phai, lẫu lươn...Tại
miền Bắc, món ăn nổi tiếng nhất từ
lươn có lẽ là miến lươn.
Trên thế giới, lươn
cũng được xếp vào những món ăn
thượng hạng: tại Đức, lươn đóng
hợp chỉ được dùng vào những bửa
tiệc lớn để đăi khách quư; tại Ḥa Lan, giá
một kư lô lươn lên đến gần $30; thị
trường tiêu thụ ở Hong Kong, Singapore,
Thượng Hải...lên rất cao, số lươn không đủ
cung cấp cho nhu cầu.
Một trong những món ăn đặc
biệt nổi tiếng nhất của Restaurant Marquée (Pháp)
mà khách phương xa t́m đến để thưởng
thức là món Matelote d’anguilles, hay lươn nấu
rượu chát đỏ. Món
ăn đặc sắc đến mức các Tổng
Thống Pháp luôn luôn dùng để đăi các vị nguyên
thủ các nước khi họ đến viếng
nước Pháp. Tại
Picardie th́ lươn lại được nấu với
rượu chát trắng, chung với nhiều loại rau
thơm để có món Anguilles au vert (Eels in green sauce).
Nghệ thuật ẩm thực Trung
Hoa có phần cầu kỳ hơn, phân biệt lươn đồng
với lươn biển: Món lươn đồng được
lựa chọn chế biến tùy theo mùa, mùa xuân thịt
lươn mềm và ngọt, nhưng sẽ ngon hơn vào
cuối xuân qua đầu hè khi cấy lúa; thịt
lươn sẽ cứng
hơn khi qua thu và béo vào mùa đông.
Ca dao
Trung Hoa đă từng ghi:”Gió bấc thổi
về...Thịt lươn thật ngọt..” Phong thiện hay “lươn gió”
là món lươn biển quư nhất, lư do là vào cuối đông,
lươn từ sông ra biển đẻ trứng
dưới độ sâu 1,000 mét, để sau đó
trứng nở và lươn nhỏ tiếp tục phát
triển dưới đáy cửa sông để trở
về vào lúc gió bấc thổi đến.
Trong Đông y, lươn được
sử dụng như một vị thuốc để trị
những bệnh về khí huyết.
TÊN KHOA HỌC
Lươn đồng hay
lươn nước ngọt:
Lươn nước
ngọt tại Việt Nam có tên khoa học Fluta alba
thuộc họ Anguillidae.
Lươn biển,
c̣n gọi là cá ch́nh:
-Tại Việt Nam có tên là Anguilla
anguila
-Tại Mỹ có tên là Anguilla Rostrate
(American eel) thuộc họ Anguillidae.
Ngoài ra, dọc bờ biển Hoa
Kỳ và ngoài khơi c̣n có những loại lươn
biển, h́nh dáng rất giống rắn, được
gọi là “snake eel”,thuộc họ Ophichthidae.
ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA
LƯƠN
Lươn đồng:
Rất phổ biến tại Việt
Nam, nhất là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long(ĐBSCL). Lươn ở Việt Nam có
thể sống ở tại hầu hết các mương
lạch, nơi bùn lầy, trong ruộng lúa. Tại Nam Việt Nam
trước 1975, số lượng lươn thu hoạch
được tại Bạc Liêu khoảng 1,000 tấn/năm
và tại Châu Đốc khoảng 2,000 tấn/năm, đều
do đánh bắt trong thiên nhiên.
Lươn đồng thường được
xếp vào loại cá, h́nh dạng như rắn, đường
kính từ 2 đến 3 cm, thân dài từ 30 đến 60 cm,
da trơn không có vẩy và sống dưới bùn, nhưng
cũng có thể sống khá lâu trên cạn. Lươn đặc biệt có
hiện tượng sinh sản lưỡng tính, trong
tuyến sinh dục có cả tinh nang và noăn sao. Tại Việt Nam, lươn
cở nhỏ hơn 20 cm thường là lươn cái; dài
cở 35-45 cm thuộc loại lưỡng tính; và dài hơn
55 cm đều là lươn đực. Lươn sinh sản rất
nhanh và rất mạnh: mùa đẻ thường khoảng
tháng 5-6. Lươn đực
có nhiệm vụ làm hang tại bờ ruộng, bờ
mương để lươn cái đến đẻ. Trước khi lươn cái
tới đẻ, lươn đực phun bọt đầy
ổ...lươn cái đẻ trứng trên đám
bọt...Số trứng có thể từ 100 đến 600
mỗi lần đẻ.
Trứng lớn khoảng 3,5-4 mm đường
kính...và sẽ nở sau 7 ngày ở nhiệt độ 30 độ
Celsius.
Lươn lớn khá nhanh.
Sau khi nở chừng 10 ngày, có thể dài 2 cm và bắt
đầu tự kiếm ăn.
Sau một năm, lươn tăng trưởng đến
25 cm, nặng chừng 40-60 g.
Lươn tại ĐBSCL có thể nặng đến
1,5 kg.
Lươn Biển Hay Cá Ch́nh
Lươn biển hay cá ch́nh
thuộc họ Anguillidae là loài cá, có thân như rắn,
nhưng có vi ở lưng, ngực và phần đuôi. Lươn biển dài cở 1,5
m, thường có màu nâu sậm đến xanh nhạt trên
phần lưng, trái lại phần bụng lại có màu vàng
nhạt đến trắng.
Lươn biển thường sống nơi vùng
nước lợ ven biển.
Có
khoảng 15 loài lươn biển, trong đó hai loại
quan trọng nhất là lươn
Bắc Mỹ (American eel = Anguilla rostrata) và lươn
Âu Châu (European eel = Anguilla anguila).
Giống lươn Mỹ (American eel) sống tại
những vùng biển có cửa sông phía Đại Tây
Dương, từ Bán Đăo Labrador xuống đến
Guyana. Lươn chỉ
trưởng thành sau 8 đến 10 năm (lúc đó
tuyến sinh dục đă phát triển đầy đủ). Lươn sẽ di chuyển đến
vùng biển sâu (Vùng Sargasso Sea, ngoài khơi Bermuda ở Đại
Tây Dương) nơi độ sâu khoảng 2,000 m để đẻ trứng: có
lẽ nhờ áp lực nước ở dưới sâu
tạo ra sức ép để có thể đẻ
trứng? Mỗi lươn
cái đẻ khoảng 10 triệu trứng. Trứng nở ra ấu trùng
(leptocephalus), nổi trên mặt nước, sống nhờ
ăn các siêu sinh vật và trải qua nhiều giai đoạn
biến thái để trở thành lươn biển. Có lẻ chỉ có lươn cái
là sẽ bơi ngược trở lại vào sông, sống
nơi gần cửa biển.
Lươn nhỏ phải mất gần một năm
để trở vào cửa sông Bắc Mỹ và mất thêm
2-3 năm để lội ngược vào sông và hồ
(nếu là lươn Âu Châu).
Lươn cái sống từ 10 đến 15 năm
trong vùng nước ngọt, trong khi đó lươn đực
sẽ quay về biển sau 8-10 năm.
Khi
lươn Âu Châu trở về vùng ven biển, chúng
khỏang 3 tuổi, thân trong suốt dài từ 5 đến
10 cm...lúc này thịt khá ngọt, được gọi là
“lass eel” hay “elvers”, và cả 1,000 con mới cân được
một pound.
Tại vùng biển Hoa Kỳ, cũng c̣n giống
lươn biển Morays, có thể phân biệt với cá
ch́nh ở chổ không có vi ngực. Da Moray dầy và trơn láng, vùng xương
sọ nhô cao. Giống này có hàm
răng khá mạnh và sắt.
Lươn biển Moray sống nơi vùng biển san hô cạn và khe đá. Chúng thường hoạt động
về đêm và trong ngày thường núp kín trong hốc. Chúng có thể cắn trả
nếu bị quấy rầy.
Ăn lươn Moray có thể bị ngộ độc,
loại phản ứng tương tự như ăn “độc
cần”(Ciguatera poisoning).
Những giống Moray đáng chú ư gồm có:
-California
Moray: dài cỡ 1,5 m, màu nâu hoặc nâu xanh, miệng
lớn và hàm răng mạnh, thường gặp ở vùng
biển Bắc Baja(California).
-Moray đốm: dài
cở 99 cm, ḿnh màu vàng nâu, có những đốm trắng
không đều, sống trong vùng biển Carolina đến
Bắc Ba Tây.
Lươn loại Snake eel
thường có mơm nhọn và đôi khi có cả
mũi. Nhóm này có thể có vi
ngực và màu sắc thay đổi. Thường nhỏ cở 40-80 cm, sống
tại những vùng cửa biển có cát hoặc bùn,
nước đục, phía bờ biển Đại Tây
Dương.
-Giống Myrophis, thường
gặp trong vùng Vịnh Mexico.
-Giống Ophichthus (Shrimp eel),
gặp trong vùng biển Florida.
Nhóm
lươn này thường lẫn trong lưới của
các tàu đánh cá ven biển và đôi khi cũng gây những
vết thương khó chịu v́ hàm răng của chúng khá
mạnh.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ
DƯỢC TÍNH
Lươn đồng và
lươn biển đều thuộc loài cá với
những thành phần dinh dưỡng đáng kể:
Mỗi một 100g lươn chứa:
-Nước 60.7g
-Chất đạm 12.7g
-Chất béo tổng cộng 25.6g
-(Cholesterol 0.05g)
Vitamines:
-Vitamin A và Beta Carotene 2000IU
-Vitamin B1 0.15mg
-Niacin 2,2mg
-Riboflavin 0.31mg
-Biotin 5
micro gram
-Vitamin B6 0.28mg
Khóang Chất:
-Sắt 0.7mg
-Sodium 78mg
-Potassium 247mg
-Calcium 18mg
-Magnesium 18mg
-Phosphorus 160mg
(Geigy
Scientific Tables 8th Edition)
Tại Nhật, lươn được
xem là một món ăn đặc biệt dành cho các nhà đô
vật sumo và cả vơ sĩ.
Trong một hội nghị quốc tế tại Tokyo
vào tháng 10 năm 1990, các khoa học gia Anh cho biết
thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng
bồi bổ sức lực, tăng hoạt động
của năo, hạn chế được sự phát
triển của các khối u-bướu ung thư. Các nhà dinh dưỡng Hoa Kỳ
nghiên cứu sự hấp thụ chất Phosphorus trong
lươn và ghi nhận tác dụng tăng hoạt động
thần kinh, giúp trí nhớ.
Lươn Trong Đông Y:
Theo
Đông Y, lươn hay “thiện ngư” được xem
có đặc tính bồi bổ khí huyết trừ được
phong thấp.
Theo
Dược Thảo Yếu Lược (Thế kỷ 15)
th́ “lươn rất hữu ích để trị các
chứng mệt mỏi.
Lươn bồi bổ nguyên khí nơi tủy
sống, khiến xương cốt vững chắc”.
Một sách thuốc khác, viết năm 1769 tại
Trung Hoa cho rằng “Lươn có thể trị được
thiếu dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức
xương sống, phong thấp, năm loại trĩ
với xuất huyết nơi hậu môn, bệnh huyết
trắng của phụ nữ.
Phụ nữ có thai không nên dùng lươn”. Sách c̣n viết thêm:”Lươn
không có chân, nhưng di chuyển rất nhanh và hoạt động
rất mạnh; do đó, khi ăn lươn, khí huyết
cũng vận chuyển rất nhanh trong cơ thể”.
Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí
huyết, máu lươn (Thiện ngư huyết) có khả
năng tăng cường “Dương Khí” giúp máu vận
chuyển, trị được chứng khô miệng, đau
nhức trong tai và giúp tăng cường khả năng
sinh dục. Riêng máu tại
phần đuôi của lươn (Thiện ngư vĩ
huyết) lại được xem là có thể trị được
chứng “Trúng Phong” gây méo miệng, bằng cách trộn
với xạ hương và bôi vào bên miệng(?).
Theo
dinh dưỡng của Y Học Trung Hoa hiện đại,
lươn cũng được chia làm hai loại:
-Lươn có vi hay
lươn biển (Anguilla japonica) sống tại sông
Dương Tử (Yangtze), Minh Giang (Minjiang), Hải Nam, có
vị ngọt, tính b́nh, tác dụng vào các kinh mạch
thuộc Can và Thận. Có
khả năng bổ dưỡng trong các trường
hợp suy nhược lao lực; tống xuất phá các
ứ-tắc; trị được các triệu chứng
Tỳ do phong thấp.
-Lươn không vi hay
lươn nước ngọt (Monopterus albus), vị
ngọt, tính âm, tác dụng vào các kinh mạch thuộc
Tỳ và Thận; có khả năng tăng cường khí
huyết, bổ gân bổ xương, và trừ được
phong thấp.
Vài Ứng Dụng Để
Trị Bệnh:
-Để trị tiêu chảy
lâu ngày không dứt với phân có lẫn mũ và máu:
Nướng một con lươn(nước
ngọt), sau khi bỏ ruột gan và tạng phủ. Rang chung với 100g đường
vàng. Tán thành bột. Uống bột với
nước ấm ngày 3-4 lần, mỗi lần 1-2
muỗng cà phê.
-Để trị bệnh trĩ:
Ăn thịt lươn(lươn biển
hoặc lươn nước ngọt) để giúp
cầm máu và trị bướu trĩ. Nấu lươn nên dùng nồi đất v́
lươn có tính kỵ kim khí(?).
Hơn nữa, nồi đất sẽ giúp giữ được
lươn nóng lâu hơn và bớt được mùi tanh
của lươn. Một
phương thức cổ truyền để mổ
lươn là không dùng dao nhưng dùng cật tre vót mỏng
thay dao, để tránh sự tương kỵ giữa máu
lươn và kim khí.
-Để trị bệnh suy
nhược do lạm dụng t́nh dục:
Đun lươn (lươn
biển) với rượu chát đỏ (một con
lươn = 250 ml rượu chát) đến khi
cạn. Nướng
lươn đă nấu đến chín (cả da lẫn
xương). Tán thành
bột. Uống mỗi ngày 10
g với rượu nếu mệt mỏi nhiều,
hoặc 7g nếu mệt vừa phải.
-Trị phong thấp:
Nên dùng lươn um(hầm)chung
với Sả va rau Ngổ.
Sả cũng có tính cách trị phong thấp và trợ
tiêu hóa, đồng thời làm mất mùi tanh của
lươn. Rau Ngổ(Enhydra
fluctuens) ngoài việc giúp trừ mùi tanh c̣n trị được
đầy bụng. Cũng có
thể nấu cháo lươn(nước ngọt) với Đổ
Trọng (Eucommia) là Dâu tằm, và Ngủ Da B́ nếu đau
lưng và yếu chân đầu gối.
-Để làm thuốc bổ
thận, trị bất lực:
Lươn được hầm chung với các
vị Hà Thủ Ô, Hạt Sen, Mộc Nhĩ(nấm mèo), hay
Nấm Linh Chi, có thể thêm lá lốt. Hà Thủ Ô giúp tăng cường sinh lực, có
thể làm đen tóc và bồi bổ nguyên khí(xem Hà Thủ Ô
trong những vị thuốc Bắc). Nấm Linh Chi cũng là một dược
thảo bổ dưỡng không kém ǵ Sâm.
Trong
hai quyển Sexual Life in Ancient China và Chinese Materia Medica:Animal
Drugs có ghi chép một phương thuốc được
xem là “Trường Sinh Dược” làm từ lươn, v́
trước đây, người Trung Hoa thường tin
rằng lươn biển sống lâu mà không già không
bắt được lươn biển nhỏ bao
giờ!(v́ chưa biết được là lươn
phải di chuyển đến vùng biển sâu để đẻ
trứng). Do đó họ đă
nấu lươn với Sâm, có thể là Nhân Sâm hoặc Tam
thất để dùng làm món ăn “trường sinh bất
lăo”, trẻ măi không già.
Một vài phương thức bí
truyền, không thể giải thích được cho
rằng:
-Da lươn(Thiện ngư b́), đốt
thành than, có thể dùng để rắc lên các vết ung
nhọt, ghẻ lở.
-Đầu lươn, cũng đốt
thành than trị được các chứng âm hàn khí xâm
nhập, ăn uống không tiêu, kiết lỵ kinh niên.
-Ngoài ra, chứng bệnh sưng
ruột(tràng ung) có thể dùng loại bột “Tam Đầu”(
đầu lươn, đầu rắn, đầu giun) đốt
cháy, uống chung với rượu.
-Lươn được xem là
kỵ những người sốt rét, bụng
trướng và vàng da, đều không nên dùng.
GHI CHÚ:
Loài cá lươn(Lampreys) tuy h́nh dạng rất
giống lươn biển, nhưng thật ra là một
loài cá trong nhóm sinh vật Petromyzoniformes. Có thể phân biệt với lươn ở đặc
điểm Lamprey có 7 lỗ vi (gills) nằm thành hàng phía
dưới mắt, nên Lamprey c̣n được gọi là Flute
hay Sept Yeux . Lamprey
da láng, không có vẩy. Ít dùng
làm thực phẩm tại Hoa Kỳ, nhưng được
ưa chuộng tại Pháp, Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Thịt cứng, tương đối
béo và khá ngọt.
Ngoài ra, trong nhiều năm
qua, các nhà sinh vật học đă nghiên cứu về loài Cá
Lươn Điện(Electric Eel Fish = Electrophorus electricus)t́m
hiểu sự kiện lươn có khả năng phóng ra
luồn điện đến 600 volts khi bị quấy
rầy. Các nghiên cứu đă
đưa đến việc t́m ra trong tạng phủ “cá
lươn điện” có rất nhiều men
cholinesterase. Các nghiên cứu
cũng đưa đến việc tổng hợp các
chất PAM (Pyridine Aldoxide Methiodide) là những chất đối
kháng giải trừ được các sự ngộ độc
do thuốc trừ sâu.
TÀI LIỆU SỬ DỤNG:
-The Audubon Society Field Guide to North
American Fishes.
-Geigy Scientific Tables 8th
Edition
-The Essential Cookbook(Caroline Conran)
-Marine Pharmacology(M.H. Baslow)
-Chinese System of Food Cures (H. Lu)
-Chinese System of Using Food to Stay
Young(H. Lu)
-Chinese Dietary Therapy(Liu Jilin)