Chuyện phiếm  PHỞ

Wow! Phở ! Yumies

Sau nhiều năm định cư tại Nam Úc, cựu Hải Âu & Hồng Điểu 17 Lê Văn Út một VNAF thuộc PĐ 259 đă bôn ba nhiều nghề, nay có thêm nghề tay trái làm Vơ Đại Lang mở quán phở Khang ở Adelaide, Nam Úc.
Ối chao ơi! Nói đến phở lại thấy thèm nên mời các bạn VNAF! Chúng ta cùng nhau mở một phùa tán dóc về phở cho đỡ ghiền.

Phở là một món ăn quốc hồn, quốc túy của người Việt, nhưng ít có ai để ư đến nguồn gốc của Phở xuất phát từ đâu mà ra và vào thời điểm nào? Có người cho rằng Phở thoát thai từ Hủ Tíu bên Tàu và du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ thứ 19, biến thái thành Phở, nhưng chúng ta biết chắc chắn là Phở phát xuất từ miền Bắc Việt Nam, tôi có hỏi thăm các bô lăo gốc gác miền Bắc, cụ ở Hà Nội th́ cho là Phở do dân sành ăn từ Hà Nội chế biến ra, có người cho rằng Phở xuất phát từ Thái Nguyên rồi Nam Định.v.v..và v.v.. Riêng tôi sinh quán tại Thái B́nh, th́ tôi cho là Phở phát xuất từ Thái B́nh mà ra, thế là huề tiền. Phở được di cư vào Nam qua ngả Hố Nai rồi tràn vào Sàig̣n.

Theo các cụ kể lại vào thời buổi phôi thai đầu tiên của Phở, th́ tô Phở sau khi nấu, bưng ra cho thực khách trông rất nghèo nàn, thậm chí thiếu cả thịt lẫn hành, ng̣, v́ nó chưa được biến chế và tinh luyện như ngày nay, cho nên sau năm 75, mấy chú Bộ Đội, cán ngố từ miền Bắc vào miền Nam lại có thêm danh từ mới, Phở Không Người Lái (nghĩa là Phở không có thịt)..Ở tây phương này có tên Phở Độc Thân (Phở gói, hay ḿ gói) dành cho các tráng sĩ độc thân làm biếng nấu ăn, chỉ cần nấu ấm nước sôi là có Phở ăn liền, Phở Đông Lạnh do sáng kiến của các bà nội trợ, mỗi khi nấu Phở các bà thường nấu nước lèo dư ra, sau đó để nguội múc vào các hộp plastic, đem cất nơi ngăn đá của tủ lạnh, bất cứ lúc nào thèm ăn Phở, cũng có nước lèo sẵn sàng, chỉ cần lấy bánh Phở nhúng qua nước sôi, bỏ vào tô, thái thêm ít tái ḅ, hành ng̣ đặt lên trên bánh Phở, rồi lấy nước lèo đông lạnh cho vào Micro Wave Oven (reheat) hâm cho thật nóng, đổ vào tô, là có một tô Phở nóng ngon lành, Phở này cũng tương tư như Phở Độc Thân, nhưng hương vị có vẻ tươi mát hơn. Hoan hô sáng kiến của các nội tướng. Sang bên Mỹ có phở Food To Go, ở Úc Châu th́ gọi tên là phở Take Away (food to go hay take away cũng là h́nh thức gọi phone order, lái xe lại quán pick up phở, rồi đem về nhà hay đi chỗ khác ăn).

Cách nấu Phở cũng được chế tạo khác nhau, mỗi đầu bếp nấu một kiểu. “Mười phân vẹn mười” kiểu nào cũng Yumies! Yumies. Phở Cường ở Ông Tạ th́ có thêm củ cải trắng hầm thật nhừ, Hiền Vương có phở gan gà. Phở khi xâm nhập vào Úc Châu th́ lại có thêm một sắc thái mới, một tô Phở đặc biệt, ngoài thịt ḅ tái hay chín, trong tô c̣n có thêm tổ ong, lá sách của ḅ, có quán lại cho thêm cả ḅ viên và trứng cút nữa. Có người gốc gác Cần Thơ thích ăn phở với “ḍ cháo quẩy”, nên được phở Khang đặt tên là phở Củ Cải. VNAF Hải Âu Đ́nh Nguyên đang phục vụ cho US Air Force, hàng năm từ Hoa kỳ sang Úc Châu công tác, lại có thêm sáng kiến, một mục mới là phở Ng̣ Ôm, ăn phở ng̣ ôm mùi vị cũng ngồ ngộ và hay hay.

Gia đ́nh tôi cũng thuộc loại con ḍng, cháu giống nên ghiền Phở gia truyền. Cho nên nói đến Phở là tôi thèm nhỏ nước miếng đấy quí vị ạ. Nói nhỏ với quí vị, Mẹ của tôi, bà cụ ghiền Phở kinh niên, ăn bất cứ lúc nào cũng được, thậm chí ngay cả lúc bà cụ ốm đau, mấy cô em tôi lại gần hỏi? Mẹ có ăn cháo hay ăn ǵ con nấu cho? Bà cụ miệng thều thào nói với giọng run run, mua cho Mẹ tô Phơ ..ơ..ở!! thế là hai cô em tôi dẫn xe Honda ra khỏi nhà, cỡi chạy một mạch đến đường Pasteur mua cho cụ tô Phở nóng hổi đem về ăn liền, kèm theo hai viên thuốc Óp ta đi nông (giống như thuốc Panamax bên Úc ấy mà). Đánh xong tô Phở bà cụ phủ mền ngủ một giấc là tỉnh lại ngay. Hơn thế nữa ông anh tôi năm 1973 bị tai nạn lưu thông, xe Jeep nhà binh cán gẫy xương, thập tử, nhất sinh phải chở vô bệnh viện tư, để giải phẫu, cấp cứu nối ráp lại xương. V́ mất qúa nhiều máu nên sau khi giải phẫu, bác sĩ bắt mỗi ngày phải ăn một tô Phở tái để bổ máu.

Phở c̣n là loại thuốc bổ đặc biệt. Này nhé xương cọp, th́ nấu thành Cao Hổ Cốt, c̣n xương ḅ nấu Phở, dĩ nhiên phở phải là loại thuốc hậu bổ rồi, v́ con ḅ và con cọp đều có thể lực ngang nhau. Nhiều thầy Lang y cho rằng xương ḅ nấu Phở sẽ đặc biệt bổ cho quí ông. Nếu qúi ông ăn b́nh quân mỗi tuần 2 lần Phở, th́ qúi bà sẽ đầu hàng ngay. Như vậy Phở là một linh dược thần tiên qúi vị thấy chưa?

Cũng may cho gia đ́nh tôi, ở ngay trong khu thị tứ Nguyễn Thông quận Ba Sàig̣n, nên bốn bề bị vây quanh bằng các quán Phở nổi tiếng.  Qúi vị biết không? Ra khỏi cửa nhà, đi lên hướng Bắc đụng phải Phở Kỳ Đồng, Phở Trương Minh Giảng, Phở Tân Định, Phở Quyền Phú Nhuận, qua hướng Đông bị các quán Phở Hiền Vương, Pasteur chặn, chạy sang ông Tạ có Phở Hoà Hưng, Phở Cường, xẹt qua chợ Cá, xứ Bắc Hà có Phở Tàu Bay, đến Ngă Bảy Phở Tàu Thủy, vào chợ Bến Thành đụng quán Phở Xe Lửa, gần Ngă Sáu tượng Phù Đổng có Phở 79, rồi Phở Ngô Tùng Châu, ôi thôi nhiều quán Phở không sao kể hết. Như vậy làm sao mà không ghiền Phở cho được, chỉ cần chạy xe ngang qua các quán Phở, mùi nước lèo, hương thơm nghi ngút bay ra ngoài đường xông thẳng vào mũi cũng thèm, nuốt nước miếng ừng ực rồi.
Lúc c̣n thời buổi học sinh, chúng tôi cũng thường hay xin tí tiền c̣m của Mẹ đi ăn phở. Một hôm thằng bạn tôi, rủ chúng tôi đi chơi, bằng xe gắn máy Honda, mỗi thằng chở theo sau một (con ghệ) cô bạn gái, cùng dẫn nhau lên Thủ Đức ăn Phở, thằng bạn tôi dựt le, nó nói với tôi: “bữa nay mày để tao trả tiền và gọi Phở cho mấy em nể mặt”.  Trong thâm tâm tôi thật là khoái trí, nhớ lại câu châm ngôn: “Ra đi mẹ đă dạy rằng: “Của chùa th́ Yes, Của mua th́ đừng”. Mày dựt bộp th́ tao để cho mày trả tiền OK.

Thế là hắn hăng hái dẫn chúng tôi vào tiệm Phở, khi chúng tôi vừa ngồi xuống ghế, anh bồi bàn tiến lại gần và hỏi? Qúi anh chị dùng ǵ ạ?  Rồi anh ta kể một dọc, nào là quán chúng tôi Có Phở ḅ tái, Phở ḅ chín, Phở gà mái giầu v.v.. Thế là thằng bạn tôi được dịp trổ tài, ra kiểu ta đây dân ăn Phở sành điệu, nó nói lớn tiếng để order Phở, không những chỉ cho anh bồi nghe rơ, mà nhất là cho hai cô bạn gái và các thực khách chung quanh nghe để nể mặt. 
Qúi vị biết hắn gọi Phở như thế nào không? Xin thưa hắn gọi Phở, tôi nghe là muốn thèm chảy nước miếng vào trong bụng rồi. Hắn kêu:
  Ê! Anh bồi :Cho bốn tô Phở: “Tái, Nạm, Gầu, Sụn, nước Béo, Tái Giá, Hành chần” thêm hai dĩa nhiều rau thơm, với ớt chanh”.
Ôi cha ôi! Sao mà nó dài ḍng và đặc biệt qúa Dzậy! V́ hồi xưa ở bên Việt Nam ít nghe thấy cái vụ high cholesterol, (mỡ trong máu) nên khi gọi Phở, bà con ta thường gọi thêm nước béo, tức th́ người đầu bếp múc một muỗng nhỏ mỡ ḅ, cho vào tô phở c̣n thật nóng, đang bốc khói thơm phức, để cho nước lèo của Phở óng ánh vàng, béo ngậy.
Ăn xong rồi! tôi phải khen thầm trong bụng thằng bạn tôi: “Mẹ! Thằng này đúng là dân sành Phở điệu hạng”.
Từ giă quán Phở chúng tôi đi du hí ṿng quanh suối Lồ Ồ và Linh Xuân Thôn, đến chiều chúng tôi trở về nhà, rồi bái! bye hai cô bạn gái. Thằng bạn tôi nó vội vàng ghé lại gần tôi,  phán một câu thật mất cảm t́nh: “Ê! Lúc sáng này đi ăn Phở ở Thủ Đức, hai thằng ḿnh cưa đôi nghe mày: Tao nửa, mày nửa”.  Chơi theo kiểu GI, thế có đểu không? Nó vừa được miếng, lại vừa được tiếng là bao chúng tôi nữa.
Tôi nghĩ: “Thôi cũng chẳng sao, dĩ nhiên ăn ngon th́ phải trả tiền, nhưng được học thêm kinh nghiệm, cách gọi Phở sao cho thật lâm ly bi đát.

Đôi lúc chúng tôi c̣n ngồi tán gẫu với nhau về phở, có thằng hỏi: “Khi mày vào quán Phở mới lạ, chưa ăn bao giờ, tao đố tụi bay; Làm sao biết được quán đó nấu Phở ngon hay dở”. Tôi trả lời, chưa ăn làm sao biết được, Phở ngon hay dở. Thế nhưng thằng bạn của tôi, nó quả quyết với tôi: “ Tao chưa ăn, mà tao cũng biết Phở nấu ngon hay dở rồi. Tao chỉ cần nh́n khách ăn Phở là biết liền :
Này nhé! Tô Phở nấu ngon, th́ người đang ăn Phở trên trán đổ mồ hôi hột, hai bên mang tai mồ hôi mẹ, mồ hôi con chảy ṛng ṛng, nước mắt, nước mũi cũng theo nhau tuôn ra, nhỏ cả xuống bàn và xuống tô nữa, vừa ăn, vừa cầm khăn handkerchief chùi nước mũi xụt xịt. Như vậy chứng tỏ là Phở nấu ngon. Phở ngon th́ ăn mới đổ mồ hôi.
Tôi phản pháo lại nó: Thật ối Dzời ôi! tiêu với ớt mà bỏ vào Phở nóng, th́ ông nội mày ăn, cũng phải đổ mồ hôi, chứ chẳng cứ là ai.
Vào thời tiền chiến Nhà văn Nguyên Hồng một văn sĩ tả chân, đă tả về quán phở làng quê ngày xưa như sau: ‘‘Bác xă Nhiêu ngồi trên đầu ghế dài được chủ quán đóng bằng những thân tre già chẻ đôi, của cái bàn ăn phở gần cửa ra vào, đôi ống quần dài được bác xoe lên tận bẹn, hai tay bưng tô phở lên mồm húp x́ sụp, cạn sạch tô phở không c̣n một giọt nước, tỏ vẻ khoan khoái’’.
Quả thật qúi vị ạ! Có những người ghiền Phở kinh niên, nhất là các Bác tài xế xích lô ở Việt Nam (có người c̣n gọi là nghề dân biểu). Gần nhà tôi có quán Phở Nguyễn Thông vừa rẻ và lại B́nh Dân, đặt biệt cho những dân lao động, cho nên từ 3 giờ sáng, quán Phở đă mở cửa, các xe xích lô của các bác dân biểu tấp nập ghé bến, mỗi bác xích lô ngồi cạnh bàn, nở trên khuôn mặt nụ cười vui vẻ, với một tô Phở chiến hạm, cộng thêm một ổ bánh ḿ trên tay, ăn uống tận t́nh, trưa chiều cũng đều ghé lại quán, đến tối có bác c̣n ghé lại, làm thêm một tô xương xíu quách nóng hổi, trên mặt tô xương, rắc thêm ít hành hoa bên cạnh là chai ba xi đế, nhâm nhi, đưa những ống xương ḅ hầm thật nhừ, lên miệng hút hết các ống tủy bên trong, giải thoát cho cuộc đời lao động (xíu quách là những xương tủy cặn đáy của nồi Phở) . Như vậy! quí vị biết đấy, Phở Việt Nam của chúng ta thật tuyệt diệu, ăn đến tận đáy nồi, không vất đi đâu tí nào. C̣n những cách nấu Phở, th́ ôi thôi! Thật là kỳ công và tỉ mỉ. Ghiền tôi sẽ xin kể hầu qúi vị sau. Chứ nói đến đây sao mà kiến nó ḅ trong bụng liên tục vậy ḱa!  Mời các VNAF có th́ giờ rảnh đáp chuyến bay Ù Tạch Tạch đến Nam Úc cùng tôi thưởng thức Phở Củ Cải Khang cho đỡ thèm.
Ghiền tôi xin mách nhỏ đến qúi vị. Phở Khang đă từng phục vụ các không quân tại phi trường 31 Cần Thơ, hội quán Hồng Điểu trước năm 75.
Nếu bây giờ các bạn muốn có một tô Phở thơm ngon, xin qúi vị hăy đến Phở Khang của Adelaide Nam Úc, tôi bảo đảm với qúi vị, quán Phở sẽ phục vụ qúi vị theo châm ngôn:
“Dzui ḷng khách đến, mà cũng Dzừa mồi khách ăn”

Xin chúc qưới vị ăn ngon, ngủ kỹ, khi đi ăn phở nhớ kêu Tui cùng đi với nghe.

Jo Vĩnh
A Đờ Le, Úc Châu

Đặc biệt viết tặng Hồng Điểu 17 Lê Văn Út