VĂN MINH VIỆT NAM

TRONG ẨM THỰC

Các dân tộc khác không phân biệt được người Việt Nam khác hơn người Trung Hoa như thế nào. Cũng da vàng, mũi tẹt. Đúng vậy, nguồn gốc dân tộc chúng ta phát xuất từ miền Nam Trung Quốc nếu nhìn gần, nhưng càng phăn xa hơn nữa, thì các dân tộc Nhật Bản, Đại Hàn cũng như Trung Hoa và Việt Nam đều thuộc giống dân Mông Cổ (race). Một giống dân từ miền Bắc tản ra, và riêng Việt Nam thì nhiều năm trước trong đà di dân của mình về hướng Nam đã dung hòa phát triển với các dân tộc thiểu số địa phương, lại hấp thụ nhiều nền văn minh khác nhau của các dân tộc khác từ phía Tây sang như dân tộc Chàm, từ phía Nam lên như dân tộc Campuchia. Một sự hội tụ của ba nguồn dân tộc chính của Á Châu và Hải Đảo đó lại được thêm vào gần một trăm năm đô hộ của Pháp từ Âu Châu, đã tăng thêm sự phong phú về văn minh văn hóa của dân tộc ta. Người Việt Nam chúng ta vốn có nhiều óc sáng tạo, biết của người một thứ gì thì học hỏi trước cho bằng được, rồi sau đó phát huy làm còn hay hơn, tốt hơn của người truyền đạt cho mình. Nay chỉ xét về ẩm thực mà thôi, ta có thể tự hào rằng ta có được nhiều thức ăn rất độc đáo mà người ngoại tộc khó mà phân biệt được. Nhưng nếu ta không hiểu được sự khác nhau đó mà hãnh diện thì thật là đáng tiếc. Tức nhiên có người nghĩ khác lại, người viết bài này không giám chê là họ mất gốc. Cũng tội cho họ khi đi làm cùng những người Mỹ mà mang mắm kho để ăn trưa thì thật là khó ngửi cho người ta. Giống như bắt người Việt Nam vừa sang Mỹ định cư ăn “blue cheese” hay anchovy vậy. Bài này chỉ chú trọng nói lên sự khác biệt và độc đáo của thức ăn Việt Nam.

Việt Nam và Trung Hoa chế biến thức ăn giống nhau. Cũng nướng, hấp, hầm, nấu, luộc, chiên, xào, chưn, tuy cơ bản giống nhau nhưng hương vị và nguyên liệu khác nhau. Căn bản suy luận theo âm dương ngủ hành thật giống nhau.

Nhưng, người Trung Hoa dùng bột mì thì ta dùng bột gạo. Từ bột gạo, ta đã chế ra hủ tiếu, phở, bún các loại. Các loại bánh như bánh cuốn, bánh đúc, bánh bèo, bánh tét, bánh chưn, bánh khoái, bánh xèo, bánh trán... đều là của ta. Từ lúa gạo trồng trên vùng khô ta đã trồng lúa nước, và các giống gạo ngon hơn lấy từ nơi khác về, từ Nam Dương chẳng hạn đã làm cho thức ăn ngon hơn. Nhất là lúa nếp giúp ta chế biến nhiều thức ăn có lượng protein cao.

Người Trung Hoa dùng xì dầu, là một chất lấy từ đậu nành sau khi chế biến tương. Người Việt Nam độc đáo nhất là chế nước chấm bằng cá, tôm, mực khi làm mấm các loại, đó là do văn minh của người Khmer. Nhưng phải nói có loại tương nào sánh kịp với tương Cự Đà của miền Bắc Việt Nam, kết hợp acid amin lấy từ ủ đậu nành với nếp lên mốc. Từ loại mấm bò hóc của Campuchia, ta đã có nhiều loại mấm các loại cá lóc, cá sặc, cá linh, mấm nêm, mấm ruốt. Từ các loại mấm lại sanh ra mấm ăn sống, mấm kho, mấm chưn, mấm chua, mấm thái, mấm ruột, mấm trứng. Chắc các bạn trẻ cho rằng dân tộc Việt Nam kém văn minh. Nếu những ai có trình độ học vấn cao chuyên về ẩm thực thì thử phân tách các loại thức ăn của người Việt chúng ta mà hiểu được, tuy có mùi vị độc đáo và khó ngửi, nhưng có nhiều chất bổ dưởng và dễ tiêu hóa, cơ thể dễ tiếp thu hơn các thức ăn của Âu Mỹ. Nếu xét về khía cạnh gớm ghiết thì nên nhớ rằng người da trắng đã từng hứng bắt các con dòi rớt xuống từ những thú săn được treo trên dàn bếp để mang dòi chiên bơ (beure). Dòi chiên bơ đâu có ngon bằng con đuông dừa chiên bơ, béo bổ hơn nhiều.

Người Trung Hoa thường chế biến thức ăn theo chua và ngọt. Người Việt Nam thường cho mặn và ngọt. Nhưng khi vào dần về phía Nam, hòa đồng với Campuchia, ta lại thêm một món canh chua.

Chế biến thịt cá, ta cũng luộc, quay, hầm, ninh, nướng, xào hoặc làm chả, nhưng độc đáo hơn, ta sử dụng được thịt sống, thêm da, trộn thính vào cùng với gia vị như tỏi, tiêu, gói bằng lá vong, lá chùm ruột, lá chuối thành nem chua. Bì và tré cũng dùng thịt chín gói với riềng, gừng, để được lâu và nhậu hết xẩy. Những thứ này phải là độc đáo của Việt Nam thôi, nhất là giám dùng thịt heo mà không làm chín để ăn. Như món thịt bò thì người Việt chúng ta đưa vào phở làm bằng gạo, “bò lúc lắc” là thịt sống nhúng vào mở sôi (deep fry) cũng có một không hai. Bánh phòng tôm phải nói là độc đáo của vùng Sadec, có nhãn hiệu Bánh Phòng Tôm Sa Giang mà ngày nay ở Mỹ có làm được loại Chips có tôm. Chúng ta ăn cá như người Trung Hoa, nhưng để dành được ngoài việc làm khô thì Trung Hoa không làm mấm như chúng ta. Nhất là ở Nam phần Việt Nam, sở dĩ phải làm mấm là vì bắt được một lần quá nhiều cá ăn không hết phải tìm cách tồn trử. Nông dân trước kia trồng lúa mùa, nghĩa là lúa trồng sáu tháng mới gặt, nên cá chui rút xuống đất để tránh mùa khô đã nhô lên trong ruộng, hay di cư từ sông rạch lên ruộng khi tưới tiêu. Đồng lúa trử một lượng cá rất lớn vì sau sáu tháng cá sanh sôi nẩy nở, mập béo, như cá rô, cá trê, cá lóc. Khi hết mùa nước thì cá dồn về ao trong ruộng tụ lại nơi đó để nông dân thu hoạch. Có câu “thất mùa lúa, được mùa cá”. Làm khô cũng có, nhưng làm mấm trử được nhiều hơn trong các lu hủ để ăn suốt năm. Nhà giàu thì ăn mấm trứng hay mấm ruột, chỉ lấy trứng hay ruột cá để làm mấm riêng, ăn rất béo ngon. Nhà nghèo chỉ ăn được mấm cá sặc, cá linh. Còn trung bình mà ăn được mấm thái, nghĩa là lấy thịt mấm cá lóc mà thái nhỏ ra ăn sống, đó cũng là ngon lành sang trọng lắm rồi. Còn các loại mấm chưn, mấm kho hay lẫu mấm là rất bình dân. Mấm và rau là ăn rau sống, bung sún, dừa khô nạo ra trộn lại, đổ nước mấm kho vào trong chén riêng và ăn thì tuyệt, bao nhiêu bát cơm cũng hết. Nông dân chỉ cần ăn cho no để có sức làm việc. Chủ điền thương thì cho ăn mấm, đầy đủ dinh dưởng vì giàu protein, thứ protein mà cơ thể dễ tiếp thu nhanh chóng. Nếu mỗi tuần ăn được một bửa mấm thì người Việt Nam miền Nam cảm thấy mình không xa quê hương bao giờ. Người miền Trung và miền Bắc độc đáo nhất có mấm tôm rất ngon, và có vị chua. Người miền Nam có mấm khía cũng rất bình dân vì rẻ tiền hơn mấm cá. Nhưng lưu hành và giữ được lâu là mấm ruốt lấy từ hải sản. Như mấm cá linh bắt từ trong sông theo mùa nhất định, thật nhiều và ăn tươi không kịp nên phải làm mấm, nhưng mấm cá linh chỉ dùng để kho mà thôi, và đặc biệt có nhiều chất dầu nên không mấy tinh khiết. Mấm nêm chỉ dùng làm thức chấm vì hương vị đặc biệt của nó, nhất là ăn cùng các thứ gỏi, thịt bò tái, bê thui...Chắc quí vị còn biết những thứ cá mà ta dùng, như chả cá Thăng Long, cá nướng trui, cá bộc đất sét rồi nướng, và cá kho tộ, chắc chắn người Trung Hoa không dùng. Trong bài viết về “Cá Rô Mè Kho Tộ” của một người vùng Mỹ Tho/Bến Tre cũ, các bạn thấy công phu và độc đáo của nó, nhất là phải dùng với rau lan luộc, ăn mới bùi ngon.

Người Trung Hoa ăn rau luộc, nấu canh, rau xào chín; người Việt Nam ăn rau sống, rau chua, rau luộc hay nấu canh. Nấu canh hay rau luộc, có người làm cho hơi sống, nghĩa là vừa chín nhưng không mềm rệu, nhưng có thứ phải nấu cho rụt, hầm lâu chỉ để lấy nước ngọt như của cải trắng chẳng hạn. Những thứ như cà rốt (do Âu châu chuyển sang) hay các hoa quả màu đỏ thì nên dùng sống mới có chất ca rô ten mà ta cần để chống oxy hóa. Rau sống và rau chua là hai thức ăn đặc biệt Việt Nam. Ta cần ở rau sống ngoài chất sơ còn chất xanh của rau, giúp cho ruột giữ được nhuận trường, mềm mại, chống các bệnh ung thư ruột hay trĩ. Rau chua cũng thế. Rau chua còn cấy vào bộ máy tiêu hóa chúng ta một số lượng men rất cần để chuyển hóa thức ăn thành thứ dinh dưởng tốt cho cơ thể. Vì đất nước chúng ta nằm trong vùng nhiệt đới nên mùa nóng bức có vị chua làm bửa cơm ngon hơn, nên dưa cải và canh chua là hai món rất đặc thù. Người Đại Hàn cũng dùng dưa chua Kim Chi, nhưng trên vùng băng giá đó, Kim Chi phải có thêm gừng và ớt rất nhiều, chủ yếu là trử được rau cho mùa đông của họ.

Tôi nhớ có đọc một bài viết về màu sắc trong thức ăn Việt Nam, dường như do một người Việt sống ở Pháp nhiều năm, có thể là Giáo Sư Nhạc Trần Văn Khê (anh của nghệ sĩ Trần Văn Trạch). Tác giả còn nói đến ăn toàn diện, nghĩa là dùng tất cả giác quan của mình trong khi ăn. Ngửi thấy hấp dẫn, nhìn thấy đẹp mắt, nhai thấy mềm hay dai hay dòn, vị có đầy đủ chua cay mặn ngọt và đắn nữa. Trước hết, thức ăn được trình bày đẹp, được biến từ nguyên liệu nhiều màu sắc, bắt mắt người ăn. Rồi đến có mùi thơm bốc lên từ mỗi loại thức ăn, từ mỗi loại nước chấm, từ từng loại rau thơm. Sau đó, thưởng thức các món mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá sống, có khi nhai những thứ giòn như đậu phụng, bánh đa nướng, bánh phồng tôm. Sau khi ngửi, thấy, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm vị của món ăn. Các món đều đa vị, chất mặn pha với chất ngọt, chất đắng có hậu ngọt, chất chua cũng có vị nồng cay. Hãy thử một cuốn bánh tráng nem nướng, ngoài giá giòn, rau xà lách, rau thơm, còn có chuối chát, khế chua, chấm nước mấm đường tỏi ớt pha giấm, hay tương ngọt trộn với nếp xay. Như vậy, một món nem nướng, thịt nướng, cá hấp đem đến cho người ăn có năm hay sáu vị khác nhau mà tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn vị nào. Như thế có phải là sướng khẩu hay không? Người Việt Nam ta còn có lối dọn ăn có tính cách gia đình nghĩa là mọi người đều dùng chung nhau những thức ăn dọn hết ra bàn, ai thích thứ gì thì ăn thứ đó. Mới nhìn thì thấy không hợp vệ sinh và không có văn hóa vì thấy đủa chen nhau giống như dành dật thức ăn. Nhưng trong gia đình có người già người trẻ, người lao động nhiều, người lao động ít, nhưng mọi người chia sẽ với nhau, lịu cơm gắp mấm, nhường nhịn cho nhau mà trong bửa cơm thấy lộ ra không khí đoàn tụ thương yêu lẫn nhau. Vì vậy, nếu có khả năng, người làm bếp phải nghĩ giới nào ăn được gì và thích gì, như có người không ăn được cá thì có món thịt, người già không ăn được nhiều thịt hay những thứ quá cứng quá dai thì cũng có những thứ dễ nuốt khác như canh rau nấu nhừ, thịt hầm, cá chưn chẳng hạn.

Ba miền dất nước đều có những món ăn độc đáo riêng biệt. Văn hóa Việt Nam biến thiên theo đà di dân từ Bắc xuống Nam, từ vùng lạnh bốn mùa xuân hạ thu đông đến vùng nóng hai mùa mưa nắng. Ngoài Bắc mà năm nào không đủ lạnh để thịt đông không đông được là tai hại cho nữ tướng trong nhà. Miền Nam mà thiếu thịt kho nước dừa xiêm với dưa giá thì Tết không ra Tết. Món thịt kho này không phải là “kho Tàu” vì nó chỉ được người Việt chế biến ra. Người miền Nam còn chế biến các thức ăn du nhập tới như canh chua từ Campuchia, thịt bò bít tết lại có ướp nước tương tiêu tỏi trước. Ca ri Ấn Độ nấu với sửa dê thì ta cho nước cốt dừa vào. Thịt bò nay làm thành bò bảy món, nhất là chấm mấm nêm thì tuyệt. Ngoài các điều đã nêu, còn một khía cạnh khác cũng cần nêu lên, tuy không mấy ai đồng ý hoàn toàn. Đó là người Việt dùng thức ăn để trị bệnh. Chúng ta vô tình hay cố ý, am hiểu khoa học hay chỉ làm theo truyền tụng của dân gian, nhưng ta chọn thức ăn để nuôi bệnh hay trị bệnh. Theo thuyết âm dương ngủ hành, ta dung hòa chua cay mặn ngọt với nhiệt hàn. Ví dụ, ăn cá trê, cua đinh, thịt vịt (thuộc hàn) thì ta dùng nước chấm có gừng (thuộc nhiệt). [Riêng việc ăn cá tra, cá vồ, mà dùng gừng sẽ không ăn được]. Ngoài ra, người như thế nào thì phải ăn thức ăn nào, và ở vùng nào, thời tiết nào thì có thức ăn thích hợp. Thí dụ, khi nấu cháo trắng cho người bị cảm lạnh (hàn), nghĩa là âm đang thịnh trong người thì bỏ vào gừng có nhiều dương (nhiệt) để chế ngự được âm. Đối với người cảm nắng (dương thịnh) thì phải cho ăn cháo hành (nhiều âm) để chế ngự hạ hỏa. Mùa hè nóng bức cho ta một môi trường sinh hoạt nặng về dương rồi thì nên dùng nhiều canh loãng với nhiều rau nấu nhừ, và dùng các loại chè các loại đậu hay mè đen. Trái lại vào mùa đông lạnh, cơ thể cần tăng dương, tăng calo, tăng chất béo, nên ăn nhiều thịt và mỡ như thịt đông chẳng hạn.

Tóm lại, người Việt chúng ta có thể tự hào với nền văn minh thực phẩm của chúng ta. Nếu bất cứ ở đâu, ta cố gắng cải tiến mãi các thức ăn đặc biệt của chúng ta thì chẳng những ta không mất gốc mà còn đống góp quan trọng vào nền văn minh thế giới.

BT