認識咖啡：

咖啡的繁殖有播種和插枝兩種方法。播種後約40-60天就會發芽，若成長順利，約三年可以收成。收成方式約分兩種，一是手摘(阿拉比卡種生產國)，一是從樹上打下來(生產羅布斯塔種國家)。

高品質的阿拉比卡種咖啡栽種在霜害少，標高1000-2000公尺高地。品質稍差的羅布斯塔種，能適應多濕的氣候，栽種于1000公尺以下的熱帶低地。高地產的咖啡香味、酸味、濃度都佳，因為氣候冷涼之故(年平均溫15ºC-25ºC)，基本上，咖啡的栽培氣候以年平均雨量1500ml-2000ml，年平均溫20ºC上下，無霜降，且土壤含濕氣而排水良好最為適合。

咖啡樹屬於茜科多年生喬木，野生咖啡樹6-8公尺高，但栽種為了方便管理而剪枝為2公尺左右高度，品種約40餘種。其中主要為阿拉比卡、利比里卡、羅布斯塔的三原種咖啡。產量以阿拉比卡最多佔70%-80%，羅布斯塔佔20%-30%，而利比里卡品質、產量皆低，幾乎已不生產了。阿拉比卡原產衣索匹亞高地，風味、香味皆屬頂級咖啡，羅布斯塔原產剛果低地，成長迅速，有獨特的香味和苦味，帶有強烈個性，主要作為即溶咖啡、冰咖啡用。

咖啡豆精製法：

咖啡豆的精製法有水洗式和非水洗式(自然乾燥式)兩種。水洗式精製度高，以哥倫比亞、墨西哥等生產國為主；約70%咖啡豆都用此法。非水洗式精製法以巴西、伊索匹亞、葉門等國使用。

1. 水洗式：

a.取下的果實投入水槽，此時，比較輕的末孰豆、雜物會浮出水面而成孰的則會沈於水槽底部。

b.設於水槽底部的排水口會將成熟的果和水一起排出、排至果肉除去機、除去果肉而成為羊皮層。

c.將除去果肉的果實送至發酵槽放置數小時，發酵的目的是為了使羊皮層的粘液性物質容易除去。

d.發酵後，經由水路送至乾燥場，經由水路充分的攪拌，而達到羊皮層上的粘液性的物質完全被洗清。

e.洗清的咖啡豆用日光乾燥或機械烘乾。

完成以上步驟的咖啡因為是羊皮層的狀態因此稱為羊皮咖啡。為了防止過度乾燥和品質變化、通常咖啡是用羊皮咖啡的狀態貯存起來。等到出貨時才將羊皮層除去賣出。

2. 非水洗咖啡：

此方法較為簡單，將摘下的果實直接放置於陽光下曬乾，曝曬約二星期，然後用脫殼機將果肉，羊皮層及銀皮層去除所得的咖啡。

咖啡實驗方法與價格的決定：

咖啡產地依咖啡的風味程度決定價格。其實驗方法是先在圓形旋轉桌上排列杯子，杯內放10克咖啡粉，倒入100ml開水，用咖啡匙攪拌混合，當咖啡粉沉殿後，用咖啡匙鑑定 其風味、香味，以作為缺點之試驗重點。

咖啡的烘與研磨：

一般的咖啡豆，是經過烘焙的熱加工之咖啡豆。藉由烘培時的熱度把生豆所含的油脂氧化，經過烘培的咖啡豆2-3週後會漸漸腐壞，以致味道變差。如果烘焙不當、和混雜著瑕疵的咖啡豆，就會加速劣化。

咖啡研磨後會急速氧化，咖啡中的芳香會融入空氣中揮發消失，所以最佳的研磨時間是沖泡前，一般而言，依研磨度概分為：粗研磨(顆粒最粗酸味強苦味弱)，中粗研磨(顆粒稍粗)，中研磨(大約為黃砂糖顆粒大小)，中細研磨(顆粒接近細研磨狀態)，細研磨(顆粒密度愈細則酸度減弱苦味變強)。

粗研磨咖啡沖泡時，用量須增加20%-30%，風味會較安定且增加圓潤感。如果咖啡粉份量一定，顆粒大小和沖泡時間會決定咖啡的風味。如果研磨顆粒過細，沖泡時容易萃取出單寧酸而出現澀味，因此，建議研磨成較粗的咖啡粉，用較多的量，以較低的溫度來萃取，而開水的溫度、沖泡的方法皆會影響咖啡風味。

烘焙狀況

輕烘焙：酸味強、香味濃萃取效果差。

中烘焙：酸味、苦味均勻香味濃郁萃取效果尚可。

深烘焙：苦味濃萃取效果佳。

研磨方法

粗研磨：萃取速度快、風味輕淡。

中研磨：萃取速度及風味介於中間。

細研磨：萃取速度慢，翠取出來的顏色深厚。

沖泡方式：

注入開水方式~~過濾式(Filter Coffee) :
咖啡粉放入濾紙中, 以100℃開水徐徐澆注入咖啡中央及於週圍, 再由週圍回到中央，開水經由研磨的咖啡粉滴入壺中萃取出來。適用於冰咖啡。
倒開水的速度快，萃取出來的顏色較淡。倒開水的速度慢，萃取出來的顏色較深。

機器沖煮式~~義式咖啡(Espresso) :
義式濃縮咖啡機於沖煮過程中，利用高壓將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，咖啡豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口感和香味更佳。
　

虹吸蒸煮式~~蒸餾咖啡 ( Siphon ) :
傳統式咖啡的煮法(又稱日式咖啡)，將咖啡粉放入Siphon 上座漏斗中，再加水至下座壺中，然後將漏斗嘴緊套進下座壺口，以酒精燈將水煮沸, 當沸水虹吸至上座漏斗內後，約30秒予以攪拌一次，約50秒後再攪拌一次，至1分鐘後熄滅酒精燈。此時待咖啡降下回壺，便可取下漏斗倒出飲用。  

開水溫度

高溫95ºC左右能將酸味、苦味的特色萃取出來；萃取時間短。

中溫90-80ºC萃取出來的濃度和個性中庸。

低溫85-70ºC萃取時間長但酸味和苦味都變圓潤。

咖啡豆烘焙程度：

烘焙程度是以所用的烘焙機和出產地的不同，而產生不同烘焙程度的顏色，即使顏色類似，咖啡可能因此而有完全不同的風味。所選咖啡豆的種類、烘焙程度及方式、烘焙時間的長短，都是決定最終風味的主要因素。烘焙分為淺烘焙（light），中烘焙（medium），深烘焙（dark），重深烘焙（very dark）。 淺焙的咖啡豆顏色淡褐，很高的酸度、輕微的醇度是主要的風味。中焙的咖啡豆顏色淺棕，有濃濃的醇度，及大部份的酸度。深炒焙的咖啡豆顏色深棕色，表面上帶有點油脂，酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生辛辣的味道。特深炒焙的咖啡豆顏色呈深褐棕色甚至炭黑色，表面上呈油脂狀，含有一種燒焦的 炭苦味，醇度明顯的減低。

烘焙程度約分為以下數種 ：                            

輕烘焙(Light Roast 10min)呈黃小麥顏色，香味淡薄。

肉桂烘焙(Cinnamon Roast 14min)呈肉桂色，香味佳(適合美式咖啡)。

中度烘焙(Medial Roast 16min)呈栗色(適合熱咖啡)。

深度烘焙(High Roast 18min)比中度烘培還深，呈深栗色，色、香俱佳(適合熱咖啡)。

城市烘焙(City Roast 20min)由紐約傳來；是一般標準的煎培法(較適合東方人口味)。

全城市烘焙(Full_city Roast 21min)比城市烘培稍深炒(適合冰咖啡用)。

法式烘焙(French Roast 22min)歐式煎培法，表面呈油脂狀。

意式烘焙(Italian Roast 24min)豆子呈炭黑色，香味淡，有燒焦味。

烘焙火候與風味的變化

1.巴西咖啡豆的特性為酸味、苦味均勻適中，最佳烘焙範圍是深度到全城市三個階段。

2.牙買加藍山咖啡豆肉薄柔軟，烘培程度不宜太深，避免味道消失，最佳範圍是抑制酸味和苦味的烘焙程度，以中度和深度兩階段為最適宜。

3.哥倫比亞咖啡豆肉厚顆粒大，酸性強，輕度烘焙時會有澀味，中深度烘焙時酸度不能達到某種強度，苦味反而被強調了，因此中高度的城市烘焙階段，可將酸味發揮的恰到好處，所以最佳範圍是深度到全城市烘焙。

4.肯亞咖啡豆是高品質的阿拉比卡種，肉厚而顆粒較大，中央隆起而飽滿，(不宜以水洗式處理)最佳烘焙為全城市烘焙，但因肉厚也可烘焙至法式或意式階段。

影響咖啡豆的三大因素是溫度、濕度及日光。因此咖啡 的保存應避免高溫多濕，必須放置於密封的容器內，或可貯存於冰箱的冷凍層內(0ºC以下)。 避免接觸空氣以免氧化。盡量于沖煮咖啡時研磨以維持咖啡香味。

咖啡產區：

藍山咖啡

藍山咖啡集合了醇厚芬芳的香氣與甘味，多年來深深吸引著咖啡迷，由於只生長在牙買加高海拔1200~3000呎的山區，尤以生長於海拔 3000 呎的藍山區最為著名。稀少的產量讓生豆在市場上供不應求，絕大部份的藍山咖啡豆在採收前就已被日本商人收購一空。也因此藍山咖啡豆量少價高，市面上九成以上藍山咖啡是以多種咖啡豆混合方式販售。很少見到真正的藍山，大多是味道極接近之綜合藍山咖啡。

藍山咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，一定深深擄獲你的味覺，如果您的味蕾很敏銳，我們建議您，可以試試精挑細選而得到的特級藍山咖啡，濃濃醇香更是不容錯過，必讓你愛不釋手。

經過煎焙後的咖啡豆，大小一致、不摻雜不良豆，屬最高等級品質。在味道方面，單品(未混合)的三味(苦、甜、酸)及香味都恰到味覺好處。

哥倫比亞咖啡

哥倫比亞黃金咖啡豆，擁有絲絨般細膩醇厚的香氣，除了複雜豐富的質感外，還保有潤滑順口的香醇的甜味、酸味，是紐約時尚咖啡館中最受歡迎的一款。細緻的芳香中帶著難以捉摸的迷人氣質，適合單品純飲，也適合混合方式的綜合咖啡。
在哥倫比亞咖啡王國稀少難得的黃金咖啡豆，是咖啡農由種植在高海拔的安地斯山脈土壤中的頂級樹種，以人工一粒粒精選而出，豆型偏大帶淡綠色，然而黃金咖啡豆的珍貴不僅是數量稀少，而是那複雜濃郁之咖啡醇香，入口後彷彿融化的細膩質感，是咖啡迷心中奢侈的渴望。

煎焙後的咖啡豆，會釋發出甘甜的香味，而且風味很好，具有獨特的酸味。因濃度適當的緣故，常被應用於高級混成品咖啡中。

巴西咖啡

生產量約佔世界總量的 1/ 3，巴西咖啡的眾多品種中以聖多士較著名, 其次是聖保羅口味圓潤，香醇濃度適中, 帶著適度的酸。煎焙後的咖啡豆的味道，與產地的咖啡相比雖有些微妙的差異，但一般而，香味與濃度較淡，酸味也幾乎沒有，可說是最適合混成品使用的咖啡豆。

爪哇咖啡

煎焙後的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。

吉力馬札羅咖啡

煎焙後的咖啡豆，有著香甜、優雅的風味，將咖啡豆含在口，會感覺得到讓人很舒服的酸味在口中散開。

摩卡咖啡(葉門)

以生產優質香料聞名的葉門，該國的咖啡是摩卡咖啡中的絕品，常能滿足愛喝咖啡的專家。它有著獨特的香味及柔和的酸味，可稱為咖啡中的女王。

摩卡咖啡(依索比亞)

摩卡咖啡有著獨特的香味及酸味。水洗後的咖啡是頗富盛名的優質咖啡。淺煎的咖啡豆，其香味及酸味較強；中煎的則苦味與酸味調和，有另一種獨特風味。

夏威夷咖啡

夏威夷西南海岸的康那島上，產著最有名且最傳統的"夏威夷康那咖啡"，也是唯一生產於美國的咖啡。輕炒焙過的咖啡豆，有很強的酸味，但是稍微中炒煎焙的咖啡豆，卻有順滑的口感、適度的酸味。

上品的"康那咖啡"在適度的酸中帶著香濃、甘醇，且具有豐富的口感和和令人無法抗拒的香味。

瓜地馬拉咖啡

瓜地馬拉咖啡生長在瓜地馬拉中央高地區，其特色是有很多的波旁(Bourbon)種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月，收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒，有著優質的酸味，濃度中等、。 

咖 啡 特 性

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