評茶方法
茶葉開湯前先審查其外觀，開湯後倒出，杯中茶渣之香氣，以鼻吸三口氣評鑑香氣之濃、淡、純、濁以及有無菁味、煙味、焦味、油臭、悶味等其他異臭:再看茶湯水色，比較其濃淡、清濁及明亮度；茶湯溫度降至40－42。C時，取茶湯5一10cc，含入口中，以舌尖不斷振動湯液，使茶湯與口腔各味覺細胞及黏膜不斷接觸，而分辨湯質的甘醇、苦澀、濃稠、淡薄及其活性、刺激性、收斂性等。在以舌尖振動湯液之時應再將口腔中之茶葉香氣經鼻孔呼出，再度評鑑茶葉之香氣。審視杯中茶渣葉底，觀察其色澤，茶芽之性質、老嫩、均一性及發酵程度是否適當等。最後綜合評斷其品質之高低。
茶葉品質的鑑定方法
稱取
3.00
公克茶葉放入審茶杯，沖入沸騰之開水約150 毫升
(茶葉用量為水量的 2%
)，加蓋靜置5 ~ 6分鐘後，將茶湯倒入審茶碗供做湯質之品評，茶渣仍留於杯中供做香氣之審查。
評茶項目
評茶項目大致可分為外觀(形狀、色澤)
、湯質(水色、香氣、滋味)及葉底等，各項審查標準因茶類不同而異。
外觀的審查包括審視茶葉的外形、條索、色澤、芽尖白毫及副茶或雜夾等。水色的審查乃審視茶湯的顏色，及湯液是否明亮具油光或混濁晦暗等。
香氣的審查包括判別香之種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭味、焦味、煙味、菁臭味、霉味等其他異味。
滋味係審查茶湯的濃稠、淡薄、甘醇、苦澀及活性、刺激性、收斂性等。
葉底係審視茶葉開湯後茶渣的色澤、葉面展開度、葉片芽尖是否完整無破碎，並可做為判別茶菁原料品種、老嫩、均一性及發酵程度是否適當之參考。
一、評茶室
評茶室宜採均勻、充足的自然光，且避免陽光直接照射。在陽光直射下，裞覺會產生耀眼光點，很難看清楚茶葉的色澤和水色。茌評茶室內外，除了黑與白兩色外，不能有紅、黃、藍、綠、紫等其他異色障礙。若為改善評茶室的自然光，評茶台上方可安裝日光燈以補不足，室內色彩則以白色為宜。評茶室需設置評茶台，檯面顏色以漆黑為佳。
評茶室必須凊潔乾爽，最好裝置空調設備使室內溫度約為攝氏23度、相對溼度介於50%，誤差質越小越好。評茶室需遠離廚房、廁所等容易產生異味的場所，且室內嚴禁吸煙，地面不得打蠟。此外，評茶室內應保持安靜，使評茶人員集中精柛於茶葉品評上。
二、評茶用具
評茶台上的評茶用具無論數量多寡，都應是規格劃一的茶具，以椷少茶具因外型不同造成的客觀誤差。
審茶盤：
盛放茶樣之用，便於取樣沖泡及審查茶葉外觀。一般使用無異味材質製成的長方形容器(23*23*3公分及25*16*2公分)，茶葉的盛放量約150~200公克。
審茶杯：沖泡茶湯與評審茶葉香氣之用。一般使用白瓷製長筒型有把手、有杯蓋的茶杯，杯蓋上有一小孔，若杯柄對面的杯囗上則有一小缺囗，呈弧形或鋸齒狀，當沖泡時間一到，工作人員將審茶杯橫擱在審茶碗上，茶湯可藉由茶杯緣缺囗濾出，茶葉仍留在杯內。國際標準杯規格為：內徑6.2公分，外徑6.6公分，杯高6.5公分，誤差0.2公分，杯柄相對面的小缺口為鋸齒形；杯蓋上有一小孔，外徑為7.2公分，內徑6.1公分；杯子容量約為150CC。
審茶碗：盛放茶湯的小碗，一般多使用製成白瓷，做為評審茶湯水色及滋味之用。ISO3103─1980(E)所規範之審茶碗為：外徑9.5公分，內徑8.6公分，碗高5.2公分，最大容量為200CC。
秤量計：秤取茶樣的計量器，一般使用評茶專用的銅質手秤。桿伻一端繫有半球形鋼質圓盤，其上放置3公克重的圓扁銅片，做為砝碼之用;秤桿另一端則為帶有尖嘴的橢圓盤，猶如一個小畚箕，用以秤取茶樣。目前多採天秤或小型電子秤。
計時器：計量茶葉沖泡時間。有定時鐘或砂漏計。
審茶匙：做為舀取茶湯品評之用，容量約5~10CC。一般有銀製或鎳銅合金或白色瓷匙。
湯
杯：可盛裝熱水以放置審茶匙、網匙。
茶渣桶：評茶時用來盛裝廢棄的茶湯。有圓形及半圓形兩種，高80公分，直徑35公分，半腰直徑20公分，通常用鍍鋅鐵皮製成。
燒水壺：鋁製或不銹鋼製手提茶壺或電壺，容量5~8公升。
三、評茶用水
茶葉須沖泡後才能評斷色、香、味的優劣，水質的軟、硬、清、濁對茶湯的水色、滋味、香氣皆有影響，會影響茶葉評審的準確性。
泡茶用水自古即非常受重視。
(－)用水選擇：
水的種類：
1.天然水：泉水、河水、井水、雨水、湖水。
2.人工處理水：自來水、蒸餾水、去離子水。
硬水分為碳酸鹽水及非碳酸鹽水兩種，前者在煮沸時會產生碳酸鈣、碳酸鎂的沉澱，用來泡茶時湯帶黑，滋味淡薄;後者在煮沸時無沉澱產生，乃可視為對茶湯水色及滋味影響不大。
硬水所含礦物質會影響水的pH值，茶湯水色對pH值相當敏感，pH值高於7時，茶黃質易行氧化作用，使水色帶黑，降低滋味的鮮爽度。pH值降至5左右時對紅茶水色影響尚小，但愈酸則由紅色轉為紅黃色。將碳酸鹽水利用離子交換樹脂軟化，使鈣鎂離子被鈉離子取代，則水的pH值高於8呈鹼性水，因而茶湯水色帶黑。為要求水質一致，一般評茶用水以採用蒸餾水或去離子水為佳。
(二)沖泡的水溫：
評茶用水宜溫度以100。C為標準，超過或水溫不足皆不宜。用沸滾的水沖泡，才能使茶葉的香味儘量發揮，可溶分充分溶解，茶的香、甘、苦澀表現無遺。至於平常飲茶沖泡，目的是為了飲茶之樂趣，講求泡茶藝術，發揚茶之優點及掩飾品質上的缺陷，所以講求利用不同水溫的水來沖泡不同的茶葉，當有別於茶葉評審。
(三)取樣要求：
取樣是從一批茶葉中抽取能代表其品質特徵之少量樣本，供評茶或檢驗之用。取樣是否能代表整批茶葉的品質，關係評審及檢驗結果。茶葉具不均勻性，評茶沖泡取樣只有3公克，因此取樣必須十分嚴謹，過訓練而有經驗的人員行之。
取樣前將整批茶葉攪拌均勻，隨機抽取一罐，評茶沖泡時先將茶罐中的茶樣倒出三分之二置於審茶盤上，再予攪拌均勻，用姆指、食指、中指輕輕抓取樣本，最好一次抓夠一杯用量，儘量避免將茶葉抓碎或弄斷導致走樣，影響評審。
資料來源：台灣茶交易網
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