Comida de Reyes, El Caviar

Siempre se ha dicho que el caviar es una comida distinguida., pero también es riquísima en proteínas y muy cara. Sin embargo el precio, definitivamente, no ha sido obstáculo para su popularidad.

El caviar procede de las huevas de un pez llamado Esturión. Se cultiva en el Mar Caspio y el Mar Negro, cerca de la antigua Unión Soviética, Irán y Rumania. El gusto por el caviar apareció entre las clases altas de la Edad Media y, en aquella época, se servía como manjar predilecto en la mesa de reyes y aristócratas. En esos tiempos, los cosacos rusos
organizaban cacerías masivas de esturiones dos veces por año, algunos usaban cañones para matar más cantidades de peces en el agua.

Después de haber caído durante décadas en el olvido, se dice que el caviar fue introducido en la aristocracia parisina por el zar ruso Alejandro I, a principios del siglo XIX. Pero los franceses habían sido conocedores del caviar desde la época medieval. Hoy día, es posible pagar entre Bs. 8.700 y 14.500 por una onza (28.34 gr.) de este preciado alimento. Aunque han habido períodos de escasez, hasta hace poco, en los Estados Unidos, se consumían cada año 40.000 libras de caviar fresco. Cuando ese país mantenía relaciones con Irán, hace más de 12 años, importaba 65 toneladas de caviar iraní al año. En estos momentos, los norteamericanos gastan unos 6 millones de dólares al año en la compra de esta delicia gastronómica que casi vale su peso en oro.

Como nota adicional, puedo comentar lo siguiente:
El caviar, es una excepcional fuente de nutrición, es un producto lleno de energía. El caviar Sevruga, por ejemplo, contiene en promedio los siguientes componentes: proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y sales minerales. Su valor nutricional es de 2800 k/calorías por cada 100 gramos. La grasa del caviar está compuesta 25% de colesterol y 75% de lecitina. Contiene vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido folicular y pantenoíco.
El caviar es una sustancia delicada y perecedera. Por lo tanto sólo puede mantener su calidad ideal al ser almacenado en frío una vez abierta la tapa del envase que lo contiene. La frescura del caviar puede ser fácilmente identificada por su color y olor. El caviar vencido se reconoce por su color oscuro y olor ácido.
El caviar es la más exquisita y preciosa fuente de nutrición en fiestas y banquetes. El envase, sin abrir, debe mantenerse refrigerado entre 0º y 4º C, con una duración de 6 a 8 meses.
Las huevas han de tener su punto justo de sal y el grado de aceite necesario para mantener su flexible textura en el paladar. Conviene servirlo entre 7º y 10º C.

La forma más común de acompañar el caviar es con pan, sin necesidad de productos adicionales. Sin embargo algunas personas lo toman con mantequilla, limón fresco, huevos cocidos y vegetales.
La presentación clásica es sobre lecho de hielo picado o ligeros canapés. Puede armonizarse con ostras, sobre una capa de esturión ahumado en lonchas finas, o bien, acompañarlo de papa cocida, huevo o crema agria. Siempre añadiéndolo en el último momento, como broche de lujo.
La bebida debe ser cuidadosamente escogida. Debe orientarse a reforzar los sabores, mas que a alterarlos. Recomendamos acompañarlo con cava, champagne brut, vodka, o incluso, vinos blancos secos.

Luis Valderrama