El Mundo de Los Quesos

Uno de los alimentos más antiguos es el queso, desde el Neolítico el hombre guardaba la leche cuajada en recipientes de madera. Sin embargo la aparición de los quesos y su uso en la alimentación humana data en realidad de la Grecia homérica. En Egipto no se le conoció, y en la Biblia no se reseña.

Han sido encontrados textos gracias a los cuales sabemos que los griegos elaboraban queso. Y lo hacían principalmente de oveja, tanto frescos como añejados. Con el correr del tiempo llegaron a usar leche de vaca y de cabra para su elaboración. Pero en realidad es desde hace muy poco tiempo que se le incluye en las recetas tradicionales o de comidas muy elaboradas.
Como todos saben las hierbas aromáticas se utilizan para resaltar, nunca para variar, el sabor de los ingredientes principales. En el caso de los quesos sucede algo similar. El queso puede formar parte de un plato pero manteniéndose siempre en un segundo lugar.
La regla de oro en todas las recetas que contengan queso es que deberán cocinarse a fuego muy lento, bien sea en la sartén, el horno o la olla, debido a que el queso es un ingrediente "exigente". Se puede improvisar en la preparación de platos y salsas tomando en cuenta esta sencilla regla, pues la variedad de quesos que encontramos en el mercado lo permite.

Algunos de los quesos más conocidos en el mercado venezolano y sus combinaciones con vinos son los siguientes:

Munster | Limburger | Cáceres | Cabrales | Manchegos | Roquefort | Brie | Camembert | Cheddar | Edam | Gouda | Parmesano
Ricotta | Mozzarella | Pecorino | Gruyere | Emmental | De Mano | Llanero | Guayanés | Ahumado | Palmita | De Año

NOMBRE/ORIGEN	PRODUCCION	DESCRIPCION	VINOS RECOMENDADOS
Munster (origen alemán)	Producido en Venezuela	Ligeramente amarillo, no es maduro, la corteza no es comestible.	Combina bien con vinos blancos secos.
Limburger (origen belga)	Importado	Blanco con vetas rojas, azules y amarillentas, de pasta blanca, no madurada, muy consistente, cremoso, ligeramente ácido y refrescante, de corteza comestible.	Combina con vinos blancos suaves.
Cáceres (origen español, Extremadura)	Importado	Blanco, de oveja, no maduro, suave, blando, no posee corteza.	Combina con vinos blancos y rosados. Suaves y densos.
Cabrales (origen español, Asturias) arriba	Producido en Venezuela	Blanco amarillento con moho azul, de leche de vaca y oveja, sabor muy fuerte y persistente, picante. Es comparable con el Roquefort, es el rey de los quesos españoles, pasta dura y cocida. corteza comestible.	Combina con vinos tintos recios.
Manchegos (origen español, La Mancha) arriba	Producido en Venezuela	De color blanco marfil, de leche de oveja, pasta dura no cocida, prensados, salados y maduros en aceite de oliva. Sabor fuerte y delicado. de corteza comestible.	Combina con vinos tintos recios.
Roquefort (origen francés, Auvernia) arriba	Producido en Venezuela	De color blanco, con moho azul grisáceo, ácido, recio, picante, sabor persistente y dominante, corteza comestible.	Combina con vinos tintos recios.
Brie (origen francés, Departamento del Sena) arriba	Producido en Venezuela	De color blanco, cremoso, suave, delicado aroma, madurado, textura aterciopelada y de corteza comestible.	Combina con vinos tintos fragantes.
Camembert (origen francés) arriba	Producido en Venezuela	De color blanco, cremoso, suave, olor fuerte, sabor muy suave, madurado, de corteza comestible.	Combina con vinos tintos fragantes.
Cheddar (origen inglés) arriba	Importado	De color blanco o amarillo suave, firme, granulado, de buen cuerpo y sabor delicado, su corteza no es comestible.	Combina bien con vinos blancos y rosados.
Edam (origen holandés) arriba	Producido en Venezuela	Amarillo, consistente, denso, untuoso, sabor suave y fuerte cuando está seco, de forma esférica tradicional, de corteza color rojo cereza, no comestible.	Combina bien con vinos rosados o tintos según la consistencia.
Gouda (origen holandés) arriba	Producido en Venezuela	Amarillo, muy similar al Edam, con algunos ojos, corteza amarilla no comestible.	Combina bien con vinos rosados o tintos según la consistencia.
Parmesano (origen italiano) arriba	Producido en Venezuela	Amarillo, pasta dura, cocida, prensada, madurado, sabor fuerte y recio, hecho con leche desnatada, ideal para rallar, corteza comestible, seca y dura.	Combina bien con vinos tintos muy recios.
Ricotta (origen italiano) arriba	Producido en Venezuela	De color blanco puro, muy tierno, sin madurar, sin sal, no posee corteza.	Combina muy bien con vinos blanco suaves o jóvenes.
Mozzarella (origen italiano) arriba	Producido en Venezuela	De color blanco marfil, suave, de sabor ácido, consistencia suave, muy plástica, ideal para pizzas, no posee corteza.	Combina muy bien con vinos rojos aromáticos.
Pecorino (origen italiano) arriba	Producido en Venezuela	De color amarillo marfil, de pasta dura, no cocida, prensada, maduro, consistente, sabor suave. Se consigue también aromatizado con pimienta negra. De corteza marfil oscura, seca y dura aunque delgada.	Combina muy bien con vinos rojos aromáticos.
Gruyere (origen suizo) arriba	Producido en Venezuela	De color amarillo suave, de gran tamaño, muy graso, digestivo, sabor suave, dulce y picante, de corteza barnizada, no comestible.	Combina muy bien con vinos blancos secos.
Emmental (origen suizo) arriba	Producido en Venezuela	De color amarillo suave, de gran tamaño, muy graso, digestivo, sabor suave, dulce y picante con grandes ojos y de corteza comestible.	Combina muy bien con vinos blancos secos.
De Mano (origen venezolano, Dtto. Federal, estado Aragua) arriba	Producido en Venezuela	Color blanco, blando, consistente y maleable, ideal para consumir fresco. Presentado en ruedas de casi 1 cm. de grosor, poco salado, sin corteza.	Combina bien con vinos blanco secos.
Llanero (origen venezolano, Guárico, Barinas, Apure) arriba	Producido en Venezuela	Blanco, blando, tierno, de consistencia muy ligera, suele tener un sabor salado por el suero que contiene, no posee corteza.	Combina bien con vinos blanco secos.
Guayanés (origen venezolano, estado Bolívar) arriba	Producido en Venezuela	Blanco, blando, consistencia parecida al queso de mano, pero más grueso y presentado en barras o panelas, consistencia hilachada, sin corteza.	Combina bien con vinos blanco secos.
Ahumado (origen venezolano, estado Mérida) arriba	Producido en Venezuela	Blanco marfil, sabor fuerte, ahumado, textura consistente, graso, corteza de color amarillo-marrón.	Combina bien con vinos tintos suaves.
Palmita (origen venezolano, estado Zulia) arriba	Producido en Venezuela	Color blanco nieve, con muchos orificios de pequeños tamaños, poca sal, tierno, no posee corteza.	Combina bien con vinos blanco secos y rosados suaves.
De Año (origen venezolano, estado Zulia) arriba	Producido en Venezuela	Blanco amarillento. Uno de los más preciados quesos venezolanos. De sabor fuerte y recio, el añejamiento mejora considerablemente su sabor. Ideal para rallar. Corteza no comestible.	Combina bien con vinos tintos recios y con cuerpo.

Hasta una próxima oportunidad...

Luis Valderrama