Entrémosle a la papa (*)

Cuántas veces hemos cocinado papas, de infinidad de formas: enteras, en cuadritos, para sopa o ensalada, o en un puré, sin darnos cuenta de lo antigua que es esta verdura. En el año 1.500 los españoles la encontraron en los Andes del Perú y la llamaron "batata".

Algunas referencias hacen mención de la papa en los buques españoles de paso por las costas de Irlanda. Ésta se considera la entrada de la papa en Europa. En 1.733 el científico francés Parmetier escribió una tesis sobre las virtudes de la papa. Pocos pueden imaginarse que Henry Ford intentó utilizar una especie de papa con alto contenido de alcohol como combustible en el año1.917.
El caso es que la papa posee gran cantidad de agua, una proporción de proteínas y calorías es muy buena, y contiene vitaminas y minerales en abundancia. Como comentamos, en un artículo sobre la pasta, la imaginación es el límite para la variedad de platos que podemos preparar con la "olvidada" papa.

En Venezuela vemos con regularidad papas amarillas, blancas y rojas; además las hay de varios tamaños como para "rellenar" o pequeñas como para "bocado". Sin embargo también las hay moradas y rosadas. De acuerdo a sus características físicas podemos saber para qué uso debemos destinar cada tipo de papa.
* La blanca es ideal para salcochar, hacer puré y hornear.
* La amarilla es buena para freír, hacer puré y hornear.
* La roja es excelente para hornear.
* También se consiguen unas papas miniatura, amarillas, llamadas "colombianas". Las recomiendo fritas, ya que contienen poca agua y en el horno se secarían rápidamente.

Al comprar papas debemos palpar su firmeza y verificar que no estén secas, ni tengan brotes ni manchas verdes. Las manchas indican que fueron expuestas a la luz y el color verde es señal de clorofila, esto puede darle un toque amargo a la papa. Para su conservación es bueno colocarlas secas y sin lavarlas en un lugar seco y oscuro. Nunca las coloque al lado de las cebollas pues se deterioran más rápido.

Las papas se pueden cocinar:
* Hervidas (salcochadas) en unos 40 minutos, si son enteras, y en 12 minutos si las pica en cuadritos.
* Al horno se toman una hora en un refractario a 200º F sobre mantequilla o aceite.
* Fritas en aceite, puede ser en forma de tiras, como en los locales de comida rápida; rebanadas como las que venden en bolsitas o enteras sin son de las colombianas, con perejil, ajo y cebolla.
Hasta otra oportunidad.

Luis Valderrama