Las Ensaladas
Según la variedad,
calidad y cantidad de los ingredientes que las integran, las ensaladas
pueden servirse como entrante de una comida, como guarnición
del plato principal o como plato único.
Sus ingredientes pueden variar
de acuerdo al gusto de cada quien. Podemos nombrar: radicchio, berro,
endibia, espinaca, escarola, lechuga criolla, lechuga americana, lechuga
romana, repollo; además podemos utilizar otros ingredientes como
el aguacate, palmito, espárrago, champiñón, tomate,
etc. Incluso se pueden utilizar langostinos, camarones o pedacitos de
pulpo en una vinagreta.
La limpieza de los ingredientes
es sumamente importante, y debe ser minuciosa. Para ello, se desprenden
las hojas y se pasan, una a una, bajo el grifo. Luego se dejan en remojo,
en un recipiente con agua limpia, durante unos 30 minutos, de forma
que recuperen la posible pérdida de humedad y la tierra caiga
al fondo de este. Si fuese preciso se debe repetir esta operación.
Como precaución, y para eliminar posibles gérmenes nocivos
a la salud, se puede añadir al agua unas gotas de cloro. La proporción
correcta es una cucharada de cloro natural por cada 5 litros de agua.
También se puede lavar con agua con sal o agua con vinagre.
Una vez limpias, las hojas
deben secarse cuidadosamente debido a que el exceso de agua, al mezclarse
con el aliño, deja la ensalada insípida y sin interés.
Existen varios sistemas para secar las hojas: dejarlas escurrir en un
colador o envolverlas en un paño de cocina, en el que queden
holgadas, y agitarlo hasta que el agua pase al paño.
La combinación de los ingredientes es fundamental. No sólo
para el sabor y la textura final de el plato, sino para su aspecto en
el momento de la presentación. Sobre la base de una ensalada
de hoja, se añaden los distintos ingredientes que dependen, en
gran parte, del gusto personal y de la receta elegida. El contraste
de texturas y acertado equilibrio cromático son tan importantes
para el éxito de una ensalada como la elección del aliño.
Champiñones fileteados y crudos, rociados con limón para
evitar que se oxiden; rabanitos cortados en forma de flor y previamente
remojados en agua helada para que se abran; todas las verduras enanas,
crudas o cocidas al dente convierten la ensalada más sencilla
en un manjar. No podemos olvidar la cremosidad del aguacate o la nota
ácida y jugosa de los cítricos abriendo un abanico de
posibilidades casi ilimitado que se completa y amplía con la
incorporación de pescados frescos, ligeramente cocidos y troceados
o cortados en lonjas finas y marinados en un medio ácido. Los
mariscos, cocidos y pelados; el jamón de pato, o la pechuga de
pavo.Los aliños
son muy variados. En ellos influye el gusto personal así como
los ingredientes de la ensalada elaborada y hasta la ocasión
para la que se preparó el plato.
Algunos de los aliños
tradicionales son los siguientes:
Aliño Francés:
consiste en añadir a los ingredientes de la vinagreta básica
una cucharadita de azúcar o de miel y una cucharadita de mostaza.
Es prfecto para ensaladas de hoja.
Yogur: consiste en mezclar yogur natural con aceite, vinagre
y unas hojitas de menta. También puede prepararse con mitad queso
fresco y mitad yogur. Va muy bien con ensaladas de pepino, de papas
y ensaladas verdes en general.
Mayonesa: se pone un huevo en el vaso de la batidora, 1 vaso
grande de aceite (200 ml.), 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón,
sal y una pizca de mostaza. Puede servirse tal cual o aromatizarse con
perejil, curry, tabasco o ketchup, etc. Es adecuada para todo tipo de
ensaladas, especialmente de zanahorias, col y repollo.
Cebollín: se trituran en la batidora, cebollín
y perejil a partes iguales, junto con aceite, vinagre y un punto de
azúcar en la proporción de una vinagreta normal. Es apropiada
para ensaladas de hoja, de papas en las que intervengan mariscos o pescados
frescos o ahumados.
Vinagreta: generalmente se emplean tres partes de aceite por
una de vinagre. Salvo que éste sea balsámico o de jerez,
cuyo sabor fuerte recomienda reducir la cantidad. La técnica
de una vinagreta perfecta consiste en echar la sal y la pimienta en
una jarrita, o en un frasco, añadir el vinagre y, cuando se hayan
disuelto, agregar el aceite y batir hasta que la mezcla emulsione; es
decir, que pierda transparencia y espese ligeramente. Se utiliza con
todas las ensaladas.
Queso Parmesano: luego de añadir aceite de oliva y/o vinagre
al gusto, se espolvorea la ensalada con parmesano rallado y se revuelve
con los demás ingredientes como en la Ensalada César.
Queso Roquefort: se ponen, en la batidora 50 gr. de queso Roquefort,
1/2 cucharada de mostaza y un tarro de nata líquida. Combina
muy bien con las endibias, el apio blanco y con verduras crudas cortadas
en palitos (crudités), que se comen mojándolas en la salsa
como aperitivo.
Luis
Valderrama
