Métodos
de Cocción del Pescado
Al preparar el pescado encontramos
varios métodos de cocción: hervido, al horno, a la parrilla,
a la plancha, envuelto en papel, en salsa, frito o en microondas. Además
existe la posibilidad, por ejemplo cuando se trata de comida japonesa,
de consumirlo crudo. Aquí explicaremos algunas de estos métodos.
Lo más importante al cocinar pescado es que se prepare, preferiblemente,
el mismo día de su compra, para que esté fresco y sabroso.
Una de las recomendaciones que siempre doy es que las piezas de pescado
además de utilizarlos lo más frescos posibles nos tomemos
un tiempo para dejarlos marinar con los condimentos de nuestro gusto,
entre ellos, podemos usar, la cebolla, el ajo y la sal, estos 2 primeros
los extraeremos antes de cocciones como en el caso de freirlo o cocinado
a la parrilla, para no carbonizar estos condimentos y nos provoque un
mal gusto al comerlos.
Hervido:
Esta es la cocción más recomendada para los pescados de
gran tamaño, no importa si es de río o mar. Para ello
es necesario una cazuela ovalada honda, estrecha y alargada, que posea
dos fondos. El fondo que está en contacto con el pescado debe
tener con orificios, como un colador de pasta, y unas asas para poder
manipular el pescado de manera más cómoda. Sobre todo
para escurrirlo una vez cocido. Lo más sencillo es introducir
el pescado en la besuguera o cazuela ovalada con agua fría, medio
vaso de vinagre o el jugo de 2 limones, zanahoria, un diente de ajo,
cebolla, perejil y cilantro, pimienta en grano y sal al gusto y llevar
a ebullición, luego con una cocción muy lenta cocinar
hasta que los ojos del pescado tengan una aspecto de bolita y salgan
un poco de sus órbitas. En este momento se saca de la cazuela
a una fuente, si se va a servir en el momento o se deja en ella, con
su caldo, hasta que se enfríe.
Asado al horno:
Este método es ideal para los pescados de carne compacta, medianos
o de gran tamaño. Luego de limpiar el pescado se le hacen unos
cortes a lo largo de la espina dorsal y se le añade ajo pasado
por el mortero, sal y, si lo desea, romero o tomillo en ramas frescas.
Se coloca en una fuente, con un poco de aceite de oliva, se lleva al
horno precalentado a 200 °F, durante unos 20 o 30 minutos, rociándolo
de vez en cuando con cucharadas de salsa, agua o vino blanco seco según
sea su preferencia.
A la parrilla o a la plancha:
Este método de cocción es el más recomendado. Luego
de haber limpiado bien el pescado, se marina por unas horas en aceite
de oliva, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Se consiguen unas
rejillas para colocarlo y voltearlo más fácilmente. Después
se coloca el pescado en una parrilla pre-calentada.
Frito:
La forma más popular de cocinarlo y por cierto una de las más
gustosas cuando vamos a nuestras playas en el litoral, el clima del
mar, con seguridad no hará disfrutar de un plato con un rico
pescado entero frito, en ruedas o el filetes. Se suele condimentar con
sal solamente o con sal y comino y rociado con pimienta recien molida.
Podemos freirlo por inmersión, en donde queda el pescado totalmente
tapado de aceite hirviendo o en sarten de teflón con un toque
de aceite de oliva, preferiblemente aromatizado. Cuando freimos los
filetes, depende del pescado que usemos, podremos ver como se desmorona
o se parte en trozos. Para evitarlo es recomendable cubrir el filete
con huevo batido y harina de trigo, esto ayudara a dar una consistencia
más firme al filete y dara un rico sabor y lindo color dorado,
además de lo crujiente a la mordida si se come inmediatamente,
luego de servido. Esta misma consistencia la obtendremos cuando el pescado
es entero, pero en este caso solo con la harina y en inmersión
podremos degustar un rico pescado como el que comemos a la orilla del
mar. Podemos hacer variaciones al gusto, de los condimentos usados en
este tipo de cocción como por ejemplo, ajo, perejil, cebolla,
etc.
Al vapor:
Uno de los métodos más sanos y saludables, pues no se
utiliza aceite y mantiene el sabor del alimento. Lo más común
para su preparación es hacerlo en cestas de bambú tapadas
y colocadas sobre un wok chino o una olla con suficiente agua para la
cocción que podrá durar aproximadamente 20 a 30 minutos.
Además de estas cestas podemos encontrar en el mercado otros
accesorios de metal o acero inoxidable que permiten este tipo de cocción.
La ventaja de las cestas
tejidas es que vienen con 2 o 3 divisiones o niveles y podremos cocinar
más de un tipo de alimento a la vez, como por ejemplo legumbress
y verduras. Recordemos colocar en el nivel más cercanos a la
fuente de agua los alimentos que requieren más tiempo de cocimiento.
Una famosa marca de electrodomésticos y ayudantes de cocina,
ofrece una excelente alternativa que consiste en la antigua cestita
combinada con la resistencia de una olla, con la diferencia que es eléctrica.
Este aparato posee un temporizador que controla el tiempo de cocción
y nos liberará de la cocina por unos minutos o una hora.
Luis
Valderrama
