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Sushi, un arte en la cocina japonesa Para poder apreciar el sushi
en casa es preciso saber apreciarlo cuando se come fuera. Observando al itamae/chef japonés
también se puede aprender mucho sobre cómo preparar sushi
en casa. Sea como fuere, es incuestionable
que el sushi goza de gran popularidad y que va en aumento. Incluso quienes
no acaban de sentirse cómodos con la idea del pescado crudo, pueden
pasar a engrosar la lista de los conversos al darse cuenta de que el sushi
rivaliza en textura con el filete más delicado (filet-mignon) y
de que su sabor es realmente exquisito. Y si se resisten a probar las
variedades mas exóticas, como el pulpo o el erizo de mar, pueden
limitarse al atún o la seriola, al sushi vegetariano e incluso
al rollito kasher, con salmón ahumado y requesón. El chef corta una porción de pescado crudo (o de cualquiera de los muchos posibles ingredientes), unta con una pizca de wasabi (rábano picante japonés o mostaza japonesa) la cara inferior y coloca el pescado sobre una porción de arroz aromatizado con vinagre. A veces, se ata el pescado al arroz rodeándolo con un "cinturón" de nori (papel de alga). El paquetito es lo suficientemente compacto para que pueda tomarse con los dedos o con los palillos y, al probarlo parece fundirse en la boca. Sobra decir que su preparación no es tan sencilla como parece a simple vista, aunque es posible aprender a prepararlo en casa. Si la cobertura es blanda o
semi-líquida, como sucede con algunas huevas, o con el erizo de
mar, el chef construye un pequeño "muro" de nori a su
alrededor. Este tipo de sushi se conoce como gunkanmaki o "sushi
acorazado", debido a su forma. Las variedades mas espectaculares
del sushi en rollitos incluyen una capa de arroz alrededor de la cara
exterior del nori, con pescado, y a veces aguacate, enrollados su alrededor.
A los chefs les encanta demostrar su virtuosismo con esta piezas. Una
modalidad menos formal de maki-zushi es el maki enrollado a mano, que
recuerda a los antiguos conos de helado pero con nori en lugar de galleta.
Se rellena con arroz para sushi y lo que el cliente o el chef deseen.
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