Sushi, un arte en la cocina japonesa

Para poder apreciar el sushi en casa es preciso saber apreciarlo cuando se come fuera.
Algunas costumbres no parecen lógicas a primera vista. Por ejemplo, cuando se pide sushi a la carta se pide dos veces, no una. Es decir, no se pide de una sola vez lo que se piensa comer, sino que se piden unas cuantas raciones y luego otras más. La comida, o la cena, se acaba cuando el itamae pregunta si el comensal desea algo más y éste le contesta que no.

Observando al itamae/chef japonés también se puede aprender mucho sobre cómo preparar sushi en casa.
Vale la pena conocer un poco la historia del sushi. Una de las versiones cuenta que originalmente el arroz se utilizaba sólo para conservar el pescado y se tiraba cuando iba a servirse. Algunos, sin embargo, se acostumbraron al sabor de este arroz y he aquí el origen del sushi. Existen platos de pescado fermentado en muchas partes de Asia, incluyendo Japón. Se trata del nare-zushi (la palabra "sushi" se transforma en "zushi" cuando se escribe tras un guión).

Sea como fuere, es incuestionable que el sushi goza de gran popularidad y que va en aumento. Incluso quienes no acaban de sentirse cómodos con la idea del pescado crudo, pueden pasar a engrosar la lista de los conversos al darse cuenta de que el sushi rivaliza en textura con el filete más delicado (filet-mignon) y de que su sabor es realmente exquisito. Y si se resisten a probar las variedades mas exóticas, como el pulpo o el erizo de mar, pueden limitarse al atún o la seriola, al sushi vegetariano e incluso al rollito kasher, con salmón ahumado y requesón.
El tipo de sushi mas conocido en Occidente, y sin duda también el más popular en Japón, se llama nigri-zushi. Esta variedad se extendió hace unos doscientos años como comida rápida, y vaya diferencia con la comida rápida occidental!. El nigri-zushi es, de hecho, lo que la mayoría de la gente llama "sushi" y, en muchos aspectos se trata de su forma más sencilla, por lo menos en concepto.

El chef corta una porción de pescado crudo (o de cualquiera de los muchos posibles ingredientes), unta con una pizca de wasabi (rábano picante japonés o mostaza japonesa) la cara inferior y coloca el pescado sobre una porción de arroz aromatizado con vinagre. A veces, se ata el pescado al arroz rodeándolo con un "cinturón" de nori (papel de alga). El paquetito es lo suficientemente compacto para que pueda tomarse con los dedos o con los palillos y, al probarlo parece fundirse en la boca. Sobra decir que su preparación no es tan sencilla como parece a simple vista, aunque es posible aprender a prepararlo en casa.

Si la cobertura es blanda o semi-líquida, como sucede con algunas huevas, o con el erizo de mar, el chef construye un pequeño "muro" de nori a su alrededor. Este tipo de sushi se conoce como gunkanmaki o "sushi acorazado", debido a su forma.
El siguiente tipo más frecuente de sushi son los rollitos (maki-zushi), de los que existen infinitas variedades, y es común que cada chef cree sus propias especialidades. Su modalidad mas sencilla, consiste en una capa de nori sobre la que se extiende arroz para sushi. En el centro, el chef coloca el pescado, aguacate, pepino, o cualquier otro ingrediente, y luego lo enrolla con la ayuda de una esterilla de bambú flexible. El rollito compacto, se corta en rebanadas y, en los restaurantes, se sirven en una refinada presentación artística.

Las variedades mas espectaculares del sushi en rollitos incluyen una capa de arroz alrededor de la cara exterior del nori, con pescado, y a veces aguacate, enrollados su alrededor. A los chefs les encanta demostrar su virtuosismo con esta piezas. Una modalidad menos formal de maki-zushi es el maki enrollado a mano, que recuerda a los antiguos conos de helado pero con nori en lugar de galleta. Se rellena con arroz para sushi y lo que el cliente o el chef deseen.
Hablando con propiedad, cualquier maki que no se prepare con la ayuda de la esterilla de bambú, es un temaki. Existen muchas otras variantes de nigri-zushi, como el inari (tofu relleno frito), el ojo de tigre y el sushi con ingredientes cocidos.


Luis Valderrama