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2003-05-14 10:28:24 |
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做了兩次有些小小心得 *桿時不能太用力,免得將巧克力片與麵糰全桿混了.這樣麵包才會紋路鮮明. *太難桿開時,可以讓麵糰休息個數分鐘再桿. *捲時也不用捲的很緊,尤其是開頭的地方,否則麵糰沒空間伸展中間會鼓起,就不是那麼好看了! *SONTON的巧克力片是一片600g用時只取一半(也就是300g) *由於巧克力片佔麵糰的1/3左右所以漲的不會很大 **我不是很喜歡巧克力的人,我覺得用一半的巧克力片味道很重,可以減到200g說...但因為家人喜歡,也就沒減量做過. 摘自http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm 高麵280g 低麵70g 酵母9g 砂糖53g 鹽5.3g 奶粉17.5g 蛋53g 無鹽奶油35g 白油35g 水150g 巧克力片是使用sonton的巧克力 模型是磅蛋糕用205mm×80mm×高60mm 可做三條 --☆--☆--工程説明--☆--☆-- 和麵十分鐘 靜置30~60分 冷凍1小時到1個半小時 冷藏4~6℃8~24小時 分割滾圓 鬆弛成型 發酵40~45分 烘烤190℃20分 *為了不讓麵糰出筋,所以油脂類一開始就投入 1/奶粉,砂糖,鹽,雞蛋,奶油,白油依序放入麵包機內再加水 2/酵母與麵粉過篩加入攪拌十分鐘 3/將麵糰用保鮮膜包住,放在烤盤或托盤靜置三十分鐘後放入冷凍庫冰一小時到一小時半,只要麵糰表面有硬硬的感覺就可以了.再放進冰箱冷藏8~24小時 成形 [如圖Ａ－１] 將面糰桿成31ｃｍ×22ｃｍ左右將巧克力片置中 [如圖Ａ－2] 將巧克力片包起接縫處沾水黏好 轉90度朝箭頭方向桿成大約60ｃｍ左右折四次。 麵糰像[圖Ａ－４]般非很直,所以沿黑線切掉補成[如圖Ａ－５]不足之部份. [如圖Ｂ－１]桿成60ｃｍ從左右兩端向裡折,但中央留2ｃｍ左右,再對折成[如圖Ｂ－２]般 [圖Ｂ－２]朝B的方向桿成47~48ｃｍ朝Ｃ的方向桿成28~29ｃｍ左右[如圖Ｂ－３ ] 再將[圖Ｂ－３]從上往下捲起[如圖Ｃ－１]般長筒狀麵糰.尾端沾水黏緊 . *因為麵糰兩側沒有巧克力片,所以將捲好的麵糰兩側切掉１ｃｍ左右,再切成９等分 . *將9等分的麵糰一一量過,將剛剛切掉的白麵糰黏貼在較輕的麵糰的底部。 [如圖Ｃ－２]塗層薄薄白油的模型裡各放三個。用手掌從上往下壓使它即使發酵也不會倒塌. 若是[如圖Ｃ－３]般市售的鋁箔模型也可以用(相片是第２次發酵後的） 後面那一排是市售的鋁箔模型,前排是用一般磅蛋糕的模型所烤出來的。 第２次發酵 發酵溫度38℃大約45~50分。 發酵完後塗蛋液烤。 烘烤 東芝牌烤箱是190℃20分 其他電器烤箱的話再調高10℃ 瓦斯烤箱的話降低10℃ 備考 這麵糰在放入模型時要注意左右間隔,如果左右間隔太窄的話,麵糰中心會被擠得鼓起. 台長：Amy   |
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