La cocción o el tratamiento por el calor (pasterización, esterilización, UHT, etc.) la desnaturaliza y la vuelve menos recomendable. A partir de los 40 grados de temperatura el calor altera las vitaminas y las enzimas de la leche. Recomendamos tomar la leche cruda, sin ningún miedo a la infección. Si la vaca está enferma la leche estará «enferma» y llena de sustancias de desecho y tóxicas. Por mucho que hirvamos, pastericemos o esterilicemos la leche podremos destruir más o menos a los microbios, pero no eliminaremos las sustancias tóxicas de las que se alimentan dichos microbios.

¡Qué miedo nos dan estos pequeños microorganismos que se alimentan de las sustancias en descomposición!. En la naturaleza descomponen la materia muerta (un animal o una planta) que vuelve de nuevo a ser un componente de la tierra. Experimentos llevados a cabo por Milo Hasting en el año 1934, demostraron que las ratas jóvenes alimentadas solamente con leche pasterizada no se desarrollaban bien en cuanto a su tamaño, además de sufrir estreñimiento. El solo cambio de este régimen a uno de leche cuajada (leche agria) a partir de leche cruda, hizo desaparecer estas deficiencias. La adición de jugo de naranja natural a la leche pasterizada dio lugar a una mejoría notable de los síntomas carenciales.

La leche tratada por el calor tiene mucha menos vitalidad que la cruda. Una «mala leche» no se transforma en buena al calentarla. De todos los tratamientos por el calor el menos perjudicial es la pasterización. Es la leche que en el comercio se conoce como la del día. En la pasterización la leche es calentada entre los 62 - 65 grados durante 30 minutos, o entre los 72 - 78 durante 15 segundos.

La leche pasterizada se conserva a no más de 8 grados y sólo dura tres días como máximo antes de que cambie de gusto. La leche esterilizada y la uperisada oU.H.T. han sufrido una temperatura mucho más alta. Siendo mucho mayor la destrucción de su vitalidad, puede ser almacenada durante meses sin problema alguno. La leche cruda se cuaja o se «corta» por sí sola en unos días. La esterilizada y la U.H.T. no fermenta ni se cuaja sino que sufre una putrefacción en poco tiempo una vez abierta la caja. La leche cruda se cuaja por sus propios fermentos y microorganismos. En cambio el «líquido blanco» formado por el calentamiento excesivo es introducido en cajas durante meses, fuera del frigorífico, y no le ocurre nada. ¡Que mala leche tienes!

Cuando se trata un alimento por el calor excesivo pierde su vita-lidad y más se parece a una sustancia mineral que a una sustancia orgánica y viva, y la sustancia mineral (ceniza, carbón) no se descom-pone. La leche así tratada está desnaturalizada y tarda mucho más en descomponerse. Las piedras tampoco se descomponen.

Para la esterilización se hace hervir la leche entre los 115 - 118 grados durante 15 minutos, y en la uperisación o U.H.T. se le hace pasar a 140-150 grados durante uno o dos segundos por una corriente de vapor de agua. En la segunda forma hay una pérdida menor en vitaminas.

La leche de cabra tiene una composición similar a la de vaca. La de oveja tiene más proteínas y más del doble de grasa que la de vaca lechera de «gran rendimiento» o explotación.

La homogeneización tiene como efecto la división mucho más fina de las gotitas de grasa y su difusión uniforme por toda la leche, evitando así la formación de nata en la superficie. Se lleva a cabo calentando la leche para licuar la grasa y pasándola por unos tubos estrechos a alta presión y a una elevada velocidad (180 - 250 metros por segundo). De esta manera se dispersan las gotas de grasa en gotitas más pequeñas. Este proceso altera una vez más la leche. La leche homogeneizada es más inestable al calor, más sensible a la oxidación producida por la luz y tiene más dificultad para cuajar.