Bietenstroop

Sugar beet syrup An unrefined sugary syrup can be produced directly from sugar beet. This thick, dark syrup is produced by cooking shredded sugar beet for several hours, then pressing the resulting sugar beet mash and concentrating the juice produced until it has the consistency similar to that of honey. No other ingredients are used. In Germany, particularly the Rhineland area, this sugar beet syrup (called Zuckerrüben-Sirup in German) is used as a spread for sandwiches, as well as for sweetening sauces, cakes and desserts.

Commercially, if the syrup has a Dextrose Equivalency above 30 DE, the product has to be hydrolyzed and converted to a high-fructose syrup, much like high-fructose corn syrup, or iso-glucose syrup in the EU.

Zuckerrübensirup oder Rübensirup

Zuckerrübensirup oder Rübensirup ist ein durch Einkochen von Zuckerrüben hergestellter Sirup. Er hat eine tief dunkelbraune Färbung und eine zähe, streichfähige Konsistenz.

Zuckerrübensirup: Herstellung

Zur Herstellung von Zuckerrübensirup werden gekochte Rübenschnitzel gepresst und alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Der so gewonnene Rübensaft wird gefiltert und eingekocht, bis ein bei Zimmertemperatur (18 °C) streichfähiger Sirup entstanden ist. Der Zuckerrübensirup hat dann eine Trockensubstanz von mindestens 78 %. Manchmal wird der Zuckerrübensirup mit Apfelsirup gemischt, so erhält er eine feine geschmackliche Note.

Wer Zuckerrübensirup selbst herstellen will sollte die Rüben ordentlich bürsten und waschen und anschließend schnitzeln oder in kleine Würfel schneiden. Die klein geschnittene Rübe in Wasser bei schwacher Hitze kochen bis sie gar sind und anschließend im Kochwasser 2 Stunden ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und so lange bei mäßiger Hitze kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Je dickflüssiger der Sirup wird, desto mehr muss der Sirup durch Rühren in Bewegung gehalten werden, damit er nicht anbrennt. Dabei die Temperatur in dem Maße immer weiter reduzieren wie der Zuckerrübensirup eindickt. ↑

Zuckerrübensirup: Verwendung

Zuckerrübensirup wird als Zutat für die Zubereitung von Pumpernickel, Saucen oder als Brotaufstrich verwendet. Im Rheinland wird er auch als Beilage zu Reibekuchen serviert.

Ambachtelijke bereiding in grote ketels van appel- en perenstroop

Ambachtelijk stroopkoken is een kunst, waarbij de rassen, kooktijden en temperaturen cruciaal zijn. De appels en peren worden in een grote koperen ketel gestapeld en bedekt met een doek. Bij verhitten vormt de laag water op de bodem stoom die de celwanden van het fruit na 4 tot 6 uur doet barsten. De pulp wordt overgeschept naar een houten pers, in lagen, met doeken ertussen, en onder hoge druk uitgeperst. Het sap gaat naar een tweede ketel, waarin het na 4 uur is ingekookt tot ongeveer 15% van het oorspronkelijke gewicht van het fruit. De stroop wordt in grote Keulse potten of glazen potjes gevuld. Zo blijft het jaren goed. Na een half jaar begint de stroop echter te kristalliseren en wordt minder smakelijk.

---

De menselijke tong bevat ruim 10.000 smaakpapillen

Met onze tong proeven we of iets zoet, zout, zuur of bitter is. Hiervoor is de tong uitgerust met smaakpapillen, kleine uitstulpinkjes, zenuwuiteinden, die onze hersenen doorgeven wat we proeven. Het resultaat van wat al deze papillen tezamen waarnemen geeft ons een bepaalde smaaksensatie. In tegenstelling tot wat wel eens wordt geroepen kan een smaakpapil alle typen smaken herkennen. ↑

Er bestaat nog een vijfde smaak, zo is enige tijd geleden ontdekt: umami. Deze smaak nemen we waar bij voedsel dat het aminozuur glutamaat bevat en heeft invloed op hoe we hartige en pittige etenswaren proeven. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Glutamaat wordt veel toegevoegd aan houdbare en kant-en-klaar producten als smaakversterker.

At the beginning of the twentieth century, Professor Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University was thinking about the taste of food: "There is a taste which is common to asparagus, tomatoes, cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet, sour, bitter and salty."

It was in 1907 that Professor Ikeda started his experiments to identify what the source of this distinctive taste was. He knew that it was present in the "broth" made from kombu (a type of seaweed) found in traditional Japanese cuisine. Starting with a tremendous quantity of kombu broth, he succeeded in extracting crystals of glutamic acid (or glutamate). Glutamate is an amino acid, and is a building block of protein. Professor Ikeda found that glutamate had a distinctive taste, different from sweet, sour, bitter and salty, and he named it "umami" (=heerlijk, hartig). 100 grams of dried kombu contain about 1 gram of glutamate.

A New Product

Professor Ikeda decided to make a seasoning using his newly-isolated glutamate. To be used as seasoning, glutamate had to have some of the same physical characteristics which are found, for example, in sugar and salt: it had to be easily soluble in water but neither absorb humidity nor solidify. Professor Ikeda found that monosodium glutamate had good storage properties and a strong umami or savoury taste. It turned out to be an ideal seasoning. Because monosodium glutamate has no smell or specific texture of its own, it can be used in many different dishes where it naturally enhances the original flavor of the food. ↑

Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op de tong (anatomie) en worden door de stoffen in ons voedsel geprikkeld. De zenuwen sturen deze informatie door naar de hersenen. De hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming, je proeft iets.

De mens kan met deze smaakpapillen, vijf verschillende smaken onderscheiden: zoet, bitter, umami, zout en zuur. Alle typen papil kunnen die vijf smaken onderscheiden. Sommige mensen/wetenschappers zeggen dat 'pittig' ook een smaak is maar daar verschillen nog te veel meningen over.

Ongeveer elke 10 dagen hebben we totaal vernieuwde smaakpapillen op onze tong. Als je bijvoorbeeld je thee veel te heet hebt gedronken, verbrand je je tong nog wel eens. De smaakpapillen kunnen dan zijn aangetast. Maar maak je geen zorgen, omdat we steeds nieuwe papillen aanmaken, is de schade snel weer verholpen.

De smaak wrang

Met betrekking tot wijn:
De wangen trekken naar binnen, niet echt lekker. Komt voor bij jonge wijnen: onrijpe tannine en weinig lekkere zuren, zoals appel- en citroenzuur. De zuren kunnen door rijping wegvallen, de onrijpe tannine (waardoor een wijn hard wordt) niet.

Tannine smaak wrang. Zit er weinig tannine in de wijn dan smaakt de wijn flauw, kan zelfs bitter gaan smaken en kleur verliezen.

Met betrekking tot thee:
Theezakjes geven snel te veel tanine af, hierdoor wordt de smaak wrang.↑

Groene thee altijd met iets afgekoeld gekookt water serveren, anders wordt de smaak wrang.

Met betrekking tot pisang:
Menghilang rasa sepet dari pisang kepok: Kukus pisang itu selama lima menit aja. Air kukusan pastinya harus mendidih dulu, baru deh buah pisangnya diletakkan. Boleh dengan kulitnya ataupun hanya dibuka sebagian aja. bagusnya seh kulit pisang dibuka sebagian aja jangan dilepasin semua tuk mempermudah saat mengambil pisang itu dari tempat mengukusnya.

Sebenarnya pisang itu setelah dikukus dah bisa langsung dikonsumsi dan rasanya dah enak lho. Pisangnya juga jadi rada lembut gitu. tapi kalau tetap mau dibuat pisang goreng atau olahan lain juga silahkan. Yang pasti, rasa sepetnya kalau tidak bisa dibilang hilang sama sekali tapi paling tidak 95% berkurang deh.

Met betrekking tot mahkotadewa:
Dalam keadaan segar, kulit dan daging buah muda mahkota dewa terasa sepet-sepet pahit. Sedangkan yang sudah tua sepet-sepet agak manis. Jika dimakan segar akan menimbulkan bengkak di mulut, sariawan, mabuk, bahkan keracunan. Apa penyebabnya, belum diketahui dengan pasti. Karenanya, tidak dianjurkan untuk mengonsumsinya dalam keadaan segar.

Cangkangnya memiliki rasa sepet-sepet pahit, lebih pahit dari kulit dan daging buah. Bagian ini juga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi langsung karena dapat mengakibatkan mabuk, pusing, bahkan pingsan. ↑

---