Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%).

CARA PEMBUATAN

1. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
2. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.
3. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.
4. Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.
5. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.
6. Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.
7. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter.
8. Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.
9. Penyiapan bumbu. (1). Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). (2). Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan (3). Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.
10. Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.
11. Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat.
12. Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

Top

---

Petis merupakan salah satu bumbu masak yang cukup populer di dapur masakan Madura dan Jawa Timur. Aneka hidangan seperti Rujak Cingur, Rujak Madura, Lontong Balap, Lontong Lodeh, Semanggi Surabaya, Tahu Campur, Tahu Tek dan Petis Lading, menggunakan petis sebagai bumbu penyedapnya.

Petis merupakan hasil samping dari proses pengolahan masakan yang mengandung ikan, udang ataupun kupang (=schaaldier)(terutama dari hidangan berkuah) yang dipanasi sehingga airnya habis dan bentuknya seperti pasta atau lebih padat lagi.

Jenis petis seperti yang kita ketahui ada tiga jenis, petis udang, petis ikan, dan petis kupang. Petis ikan lebih populer dipakai pada hidangan Madura. Dari segi citarasa ketiga jenis petis ini juga berbeda karena perbedaan jenis bahan baku yang digunakan. Dalam pembuatannya (baik petis udang, ikan ataupun kupang), seringkali ditambahkan gula merah yang sudah dijadikan karamel. Oleh sebab itu, warna petis menjadi coklat kehitaman dan rasanya agak manis.

Pada dasarnya petis merupakan produk pangan yang awet, karena kadar gulanya cukup tinggi (seperti halnya kecap). Umur simpan petis antara 3-12 bulan, tergantung dari proses pengemasan dan penyimpanannya. Setelah kemasan dibuka, supaya tetap awet, simpan dalam lemari pendingin. Jika tidak kemungkinan petis mengalami kerusakan ditandai tumbuhnya oleh jamur (kapang) pada permukaannya.Top

---

Pembuatan petis merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penyiapan seperti berikut:
a. bahan baku (bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung beras/tepung tapioka/kanji/tepung arang kayu, garam dapur, dan air.)

b. perebusan

c. pengentalan

1. Mula-mula kepala udang harus dicuci bersih kerana merupakan sumber bakteria dan terdapatnya sistem pencernaan (spijsverterings-systeem) di kepala.

So you see, it's not true at all that the otak is used!!!! Buat penat aku tak makan rojak for a month! Now see where they get the prawn taste from....

2. Setelah kepala udang dicuci, air dituang dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam. Selanjutnya dilakukan pemerasan dan ampasnya dibuang. Perebusan ini dilakukan untuk mengambil sari dari kepala udang tersebut. Pembuatan petis juga dapat dilakukan dari ekstrak ikan atau udang kering.

3. Sari udang atau ikan tersebut dimasukkan ke dalam belanga (=kookpot van aardewerk) kemudian dimasak, sambil diaduk-aduk sampai agak kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih dan cabai. Dari sekitar 10 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 0,2 kg gula dan 10 liter air. Setelah direbus selama kira-kira 3 jam akan diperoleh 0,5 kg petis.

4. Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis.

5. Perebusan dilakukan sampai adonan mengental (turn pasty).

And guess what, alat yang terpenting untuk pembuatan sambal rojak adalah belanga, iaitu periuk bermulut lebar yang terbuat dari tanah liat (claypot). Ini kerana ia memiliki sifat pengantar panas yang rendah dan porous (berliang). Dalam pembuatan petis diperlukan pemanasan rendah dalam waktu cukup lama, sehingga secara perlahan akan dihasilkan adunan petis yang kental dan elastik.

Dengan menggunakan belanga, pemanasan rendah dapat terjadi secara menyeluruh. Adanya pori-pori pada seluruh dinding belanga menyebabkan penguapan tidak hanya terjadi pada permukaan adunan, namun menyeluruh pada semua bahagian adunan yang melekat pada dinding belanga. Apabila digunakann periuk alumunium, akan terdapat banyak bahagian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar dan berair. Hal ini disebabkan alumunium memiliki sifat pengantar panas yang baik, tetapi tidak porous.

Marmite/Bovril is similar to this but using bovine (meat). Ianya dipanggil petis daging. Oohhhhhh, try baking flower crab smothered with Marmite... tasty saltiness!!!Top

Whilst the actual process is secret, the general method for making yeast extract on a commercial scale is to add salt to a suspension of yeast making the solution hypertonic, which leads to the cells shrivelling up; this triggers 'autolysis', in which the yeast self-destructs. The dying yeast cells are then heated to complete their breakdown, after which the husks (yeast have thick cell walls which would detract from the smooth texture of the final product) are separated out. As with other yeast extracts, Marmite contains free glutamic acids, which are analogous to monosodium glutamate (MSG).

New Zealand Marmite contains 80% yeast. Other ingredients are sugar, salt, mineral salt, wheat maltodextrin, caramel colour, herbs, spices, vitamins (niacin, riboflavin, thiamin, folate, B12), iron, and derivatives of barley, wheat and soy.

---

Incubators

---

Tritech's ultra-high-tech Microprocessor controlled, solid-state heating/cooling incubator (10 - 60 celcius)