Ristorante
T R A I A N O
cene d’arte culinaria


23 Aprile 1998

Giovan Felice Luraschi:

nuovo cuoco milanese

 
Premessa
Il manuale del Luraschi è suddiviso in due parti, nella prima si tratta dei prodotti alimentari in genere, degli utensili di cucina, delle liste di vivande e delle qualità e tagli delle carni. La seconda è costituita da un ampio ricettario sulla maniera di fare brodi, sughi e puree di grasso e di magro, di preparare mostarde, salse, ripieni, antipasti e fritti di grasso e di magro, di cucinare carni di animali domestici e selvatici, quadrupedi e volatili, di cuocere pesci, uova, erbaggi, funghi e legumi, di confezionare insalate, conserve di verdure, di fare liquori, sciroppi, gelati e gelatine.
 

RISO ALLA CAPUCCINA

Tritate ben fine quattro acciughe ed una cipolla, fatela tostare in una cazzarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso, facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo fino alla sua giusta cottura, aggiungete poco noce moscata e giusto di sale servitelo
 

COPIETE DI BACCALA’

Tagliate a quarti il baccalà fatelo imbianchire nell’acqua, dissossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due di butirro, mezzo cucchiaro di farina bianca, poco brodo liscio freddo, incorporate il tutto, tirate al fornello sempre mischiando. Quando bolle, legatelo con due rossi d’uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato, versatelo sopra il baccalà, imboraggiatelo, passatelo all’ova indi impanatelo, fatelo friggere all’olio o al butirro purgato e servitelo.
 

ARISTA DI MAIALE CON SALSA ALL’ANCONETANA

Fate una pestata di lardo, ponetela in una cazzerola con aglio, unite poco finocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare cotto, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di maiale.
 

BROCCOLE ALLA MILANESE

Tagliate le broccole a fiocchettini, imbiancatele nell’acqua e sale, asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato, passatele all’uova e impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale.

ZUCCHETTE RIPIENE ALLA MILANESE

Prendete delle zucchette piccole ed di uguale grosezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando sopra con un coltello la mollica, facendole imbianchire in acqua salata.
Fatele colare e levate la sua mollica ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela facendola passare per la mezzaluna indi triturate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica e poco pane tritato fino, poco formaggio, sale e pepe e noce moscata e un mezzo di pannera, incorporate il tutto e indi unite sei rossi d’uova e due chiari montati alla fiocca. Mescolate ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra cadauna zucchetta e spolverandovi poco pane e formaggio tritato, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sopra e sotto. Quando avranno preso colore, ponetele su un piatto e versatele sopra buona sostanza e servitele.
 

PANE SPECIALE ALLA BRESCIANA

Prendete una libbra di fior di farina, una libbra di zucchero, mezza libbra di butirro, poca acqua tiepida, formate la pasta un poco più tenera della pasta frolla, fate la forma di una torta, indi empitelo con il seguente pieno. Prendete una libbra di amandole pelate e pistate in un mortaio con una chiaro d’uova, levatele e ponete in un recipiente, unitevi una libbra di pignoli interi ed once dodici di pane biscotto, pistato e passato al crivello, unendo una libbra di zucchero in polvere, once due di droghe dolci, once nove di uvetta passa, scorza di cedrato tridato. Impastate il tutto con poco fondo di mostarda di barili e con un poco di questo empite la torta: in seguito copritela con detta pasta, facendo dei scherzi colla punta del coltello. Mettetela a cuocere al forno; cotta, montatela sopra ad una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
 

 

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