Ricette locali

Tra le pietanze tradizionali che vengono preparate per la festa di S. Giovanni Battista del 29 agosto l'oca ('o papero) occupa un posto di rilievo. Due sono i modi di cucinarla: imbottita, per coloro i quali amano i cibi dolci, e al sugo, per chi preferisce una pastasciutta davvero squisita.
Ma la gastronomia locale non si ferma qui: essa comprende, infatti, cicorie, struffoli e dolci vari. E come non menzionare i prodotti dell'arte culinaria legati alla produzione del latte: mozzarelle, caciocavalli, ricotta.....!

Oca ripiena	Oca al sugo
Oca ripiena (imbottitura rustica)	Cicorie al burro

1) Oca ripiena

Ingredienti:

1 oca da 2 kg
1 kg di ventri e fegati di pollo
10 cucchiai di zucchero
1 busta o confezione di uva passa
1 confezione di pinoli
6 uova e una manciata di frutta candita

Si pulisce l'oca facendo attenzione a non rompere la pelle del collo e della ventre e a non aprirla completamente, ma solo fin sotto l'inizio del petto.

Dopo averla lavata e salata anche all'interno si prepara l'imbottitura.

Si tagliano le interiora del pollo in piccoli pezzi e si fanno cuocere in padella con olio e sale; al termine della cottura si aggiungono i pinoli, l'uva passa, la frutta candita, lo zuccheroe, le uova sbattute. Si fa rassodare sul fuoco per pochi minuti e poi con il tutto si imbottisce l'oca.

Con del filo si cuce la pelle del collo e del ventre. Si sala all'esterno e si mette in un tegame imburrato infornando a 250°C fino a che non si è rosolata bene. Poi si abbassa la temperatura e si lascia cuocere per circa due ore.
Volendo si possono aggiungere delle patate tagliate a tocchetti.

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Una variante: l'imbottitura rustica

Ingredienti

1 kg di ventri e fegati di pollo
6 uova
sale, pepe e parmigiano

Il procedimento è uguale a quello precedente.

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2) Oca al sugo

Ingredienti:

1 oca da 2 kg
1 kg di pelati + 1 litro di passata
sedano - prezzemolo - basilico - cipolla - aglio - carote
1 litro di vino bianco

Tagliare l'oca a pezzi, lavarla e metterla in un tegame ricoperta di vino e acqua. Aggiungere il sale e lasciarla bollire per una decina di minuti

Scolare tutto il sugo e aggiungere i pelati, gli odori tagliati a pezzetti, l'olio e il sale e, volendo, anche del peperoncino.

Lasciare cuocere per circa un'ora e mezza.

Con questo sugo, passato al setaccio si possono condire anche i maccheroni (indicatissimi sono gli zitoni da spezzare)

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Un altro piatto tradizionale, legato alla antica vita contadina di queste contrade povere dove occorreva arrangiarsi con quello che offriva la natura selvaggia, è quello legato alla cicoria, verdura che nasce spontanea nei pascoli, conosciuta fin dall'antichità, dal sapore dolcissimo e a volte amaro, dalle riconosciute virtù salutari. Nella vecchia azienda ('a pagliara) gli addetti usavano mangiarla tutti nello stesso calderone, utilizzando a mo' di cucchiaio la crosta del pane, anch'esso fatto in casa.

Le cicorie al burro

Si puliscono le cicorie e si lavano per bene, poi si mettono a scolare. Quando l'acqua bolle vi si calano dentro e si fanno cuocere per il tempo necessario. Indi si scola l'acqua lasciandone un poco per poterle condire. Vi si aggiunge un buon cuchiaio di burro (meglio quello artigianale, detto butirro, se si ha la fortuna di procacciarselo presso qualche caseificio), sale q.b. e del pane tagliato ("a tozzetti").

Si rimescola il tutto per pochi minuti, sempre tenendo sul fuoco, e si serve ben caldo.

Volendo si possono aggiungere delle fette di cipolla cruda come nell'antica usanza.