Nhìn ‘Phở’... Qua Khía Cạnh Dinh Dưỡng
DS Trần Việt Hưng

LTS. Dược sĩ Trần Việt Hưng có một kiến thức độc đáo sau nhiều năm nghiên cứu, ngoài vốn Tây học chính quy ông còn uyên bác về các loại thuốc cổ truyền Đông Phương -- và là tác giả nhiều sách về các đề tài như thuốc, và dinh dưỡng... mà gần nhất là cuốn sách “Thuốc Nam Trên Đất Mỹ.” Bài dưới đây là bàn về khía cạnh dinh dưỡng của phở, món ăn mà người Việt nào cũng ưa thích. Bài viết như sau.

Nếu như trong truyện kiếm hiệp của Kim Dung có cuộc luận kiếm Hoa Sơn để bàn về các kiếm phái.. thì cũng nên có một cuộc ..luận về Phở.. vì Phở, cùng với Chả giò đã trở thành hai món ăn đặc biệt , mà trên thế-giới khi nhắc đến tên là nghĩ ngay đến Việt Nam.. Sau Chả giò, Phở đã chinh phục.. được thực khách khắp nơi trên Thế-giới, từ Âu sang Á và từ Úc.. đến Hoa Kỳ, Canada..
Phở đã đi cả vào Văn học Việt Nam, nhiều nhà văn đã luận bàn về Phở..
Ông Vũ Bằng đã từng viết bài ca tụng Phở.. và giữ ý kiến là Phở.. phải từ Hà Ni trước ngày Di-cư 1954..mới chính là..Phở ! Phở ‘o-ri-gin’ , Phở’ xịn’. Nhà thơ Tú Mỡ Hồ trọng Hiếu làm cả một bài thơ để ngợi khen Phở với những câu như :

"Phở là đại bổ, tốt bằng mườI thuốc Bắc..
Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm-dương, phế, thận, can, tỳ
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.. "
(Phở Đức tụng)

Phở đã theo người miền Bắc Việt Nam ..di cư vào miền Nam năm 1954 để đánh bại hẳn món Hủ Tiếu của các chú Ba Tàu, độc chiếm thị trường ăn uống miền Nam, nhất là tại Sàigòn! Những tiệm Phở nổi danh lần lượt xuất hiện như Phở Tàu bay (Lý Thái Tổ), Phở Quyền (Phú Nhuận), Phở 79 (Ngô tùng Châu).. rồi cả một khu phố chuyên về Phở ( nếu là Hà Nội..ngày xưa thì có lẽ sẽ có Phố.. Hàng phở?), như khúc đường Pasteur Sài gòn, trước mặt Viện Pasteur khoảng từ Hiền Vương đến Nguyễn đình Chiểu.. có hơn chục xe Phở chuyên bán về đêm với những tên như Phở Hòa, Phở Hòa Cựu v.v..Đặc biệt hơn nữa có lẽ là Phở Công lý một hiệu phở trong một Cư xá, vốn được mệnh danh là Cư xá Di-cư (Camp De Gaulle cũ) nằm trên đường Công Lý gần Chủa Vĩnh Nghiêm.. Cư xá này hay Cư xá 288.. có một khoảng đất trống đậu xe khá tốt.. nên rất được giới kaki, nhất là Không quân đến thưởng thức...
Khi nói đến Phở, mặc nhiên là Phở với thịt bò (không thể có..Phở thịt heo), do đó Phở gà chỉ là những "biến thể"..nói theo kiểu y-dược thì là mutations! nên các hiệu Phở Gà bao giờ cũng phải nêu rõ trên bảng hiệu như Phở Gà Hiền Vương.. Phở Gà Nam Xuyên (đường Trần Quang Diệu)..Những người ăn Phở mà gọi..Tái Gà..thì được xem như..không biết..ăn Phở !.. Cũng nên nhắc đến một loại Phở khác.. nấu theo kiểu..Tây, được một số người ăn ưa thích vì ..nước phở trong như nước súp có cả củ cải trắng..đó là Phở SingSing ở đường Phan đình Phùng..

Sau biến cố 75, Người Việt lưu lạc khắp nơi trên Thế giới, đông nhất là tại Hoa kỳ.. Phở dĩ nhiên là theo chân người Việt và ngày nay Phở đã và đang chinh phục Nước Mỹ : từ cái tên (không có nghĩa gì) Vietnamese Beef Noodles Soup.. Phở đã oai hùng trở thành ‘PHO’.. trong các từ điển và sách về nấu nướng bằng Anh hay Pháp ngữ !
Nấu Phở là cả một nghệ thuật mà Nhà văn Trà Lũ ở Canada đã nhiều lần bàn đến trong "Thư Canada" trên Tạp Chí Văn Nghệ Tiền Phong ; rồi Ông Phạm Cao Dương trên Tập san Lý Tưởng của Không Quân cũng khoe tài.. nấu Phở với nhận định rất là chí lý như sau "Nguyên liệu làm Phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bt gạo, thịt bò và hành ngò, nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò.. thì không thể gọi là bát phở được.." và "công thức" nấu Phở.. chắc chắn phải là những ‘bí kíp’ vì nấu phở..cũng không phải là pha trộn theo kiểu..thuốc Tây để có..chai Phở nào cũng giống y-chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định mà khi..phân tích phải đạt được yêu cầu !

Nhưng để nhìn vào khía cạnh dinh-dưỡng, chúng tôi xin tạm dùng..công thức của Bà Triệu thị Chơi trong Kỹ Thuật Nấu nướng, hoặc của Đầu bếp Dương Bình trong Simple Art of Vietnamese Cooking’ như sau :
Nguyên liệu cho (10 người ăn /tiêu chuẩn VN hay 6 người /tiêu chuẩn Mỹ) :
- 1 kg xương bò
- 450g thịt nạm
- 250g thịt bò phi-lê
- Các gia vị như Hành, tiêu, t&##7887;i..
- 1,5 kg bánh ph&##7903;..

(Chúng tôi chỉ ghi những nguyên liệu chính để phân tích theo khoa dinh dưỡng, các nguyên liệu phụ..chỉ để tạo mùi vị lại ít có ảnh hưởng đến tính cách cung cấp năng lượng (calories) của Phở.

Một tô Phở, tại Hoa-Kỳ, nếu so sánh với tô phở tại Việt Nam, dù là Tô ‘xe lửa’ quả thật là quá to, quá nhiều không phải là kiểu Phở ‘ăn lấy hương lấy hoa’ nhưng rõ ràng là ‘ăn lấy no, lấy béo’. Phở tại Mỹ..có đến 3 hạng từ nhỏ (small), trung (medium) đến lớn (large)..xin tạm phân tích tô..medium.
Tiêu chuẩn tô medium thường chứa khoảng 100-200 g bánh phở, làm bằng bt gạo và khoảng 200g thịt bò, cắt từ nhiều phần khác nhau và gọi dưới nhiều tên như Tái, Nạm, Vè, Gầu, Gân, Sách..và đôi khi còn có..Sữa, Pín.. Nước lèo hay nước dùng cũng được nấu từ xương bò, heo..có thêm bt ngọt (sodium glutamate)

1- Bánh phở : Thành phần dinh dưỡng như sau (100g)
- Calories 130-145
- Chất đạm 2.38 g
- Chất béo 0.21 g
- Các khoáng chất như Calcium (11mg), Magnesium ( 8 mg)..
- Các Vitamins, nhiều nhất là nnhóm B như B1 (0.167 mg),
- Pantothenic acid= B5 (0.40 mg)

2- Thịt bò :
Tùy phần xử dụng, thành phần dinh-dưỡng có thể như sau (chúng tôi chỉ chú trọng vào phần chất béo và cholesterol)
Mỗi 100g chứa
Loại thịt -- Calories -- Chất béo tổng cộng -- Chất đạm -- Cholesterol
- Nạc (tái)-- Loin 180 -- 8,2 g -- 322, 1 g -- 84 mg
- Chín =Round -- 220 -- 12,5 g -- 33, 5 g --- 97 mg
- Gầu -- 350 -- 24,7 g -- 17, 3 g -- 150 mg
- Nạm (Brisket) -- 280 22,1 g -- 20,22 g -- 187 mg
- Sách (Tripes) -- 45 2 g -- 19,1 g -- 112 mg

( Nutrition Bible, Nutrition Almanach 3rd Edition).
3- Nước lèo :
Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha-chế (?) của từng hiệu Phở, nhưng nói chung lượng chất béo khá cao (quý vị có thể gọi thử một tô Phở ‘to go’ , nước lèo để riêng, mang về để tủ lạnh..sẽ thấy lớp mỡ bị đông đặc bên trên.. có thể cân thử sẽ tìm ra tỷ lệ)..
Ngoài ra còn có nhiều thực khách gọi thêm những chén ‘ hành trần-nước béo,..
Nước béo chính là mỡ bò, được nấu chẩy chứa ..dĩ nhiên là những acid béo no (saturated) và 100g nước béo có thể chứa đến...100, 150 mg Cholesterol !
Như thế một tô Phở ‘Medium’ sẽ cung cấp :
- 600 đến 800 calories
- 70 đến 80 g Chất đ&ạm
- 60-70 g Chất bt
- Lượng chất béo và Cholessterol thay đổi theo cách gọi ;
- Tái trần : 14 g Chất béo 100--120 mg Cholesterol
- Tái gầu : 40 g Chất béo 180-2210 mg Cholesterol
- Tái Nạm, Vè : 30 g Chất béo 1150 mg Cholesterol
(và nếu thêm Nước béo, các con số trên còn cao hơn nữa )

Một tô Phở cũng chứa khoảng 250 mg Sodium, chưa kể lượng Sodium trong nước mắm, thêm vào tùy khẩu vị.. Ngoài ra lượng Bt ngọt (Sodium Glutamate) cũng là vấn đề mà chúng tôi xin bàn đến trong một bài sau..
Xét theo các tỷ lệ dinh dưỡng, thì Phở tuy ăn ngon miệng thật, nhưng lại là món ăn cần thận trọng nơi những vị trên ..40 tuổi. Ở tuổi thanh niên, khả năng tiêu thụ Calories của cơ thể còn rất cao vì cần nhiều hoạt động, nhưng khi tuổi càng cao.. bộ máy cơ thể rệu rạo, sự hấp thu cũng chậm lại.

Và nếu Quý vị thích ăn Phở thì nên tránh nhất là... Gàu, Nước Béo vì đây là những thủ phạm nguy hiểm, với lượng Cholesterol quá cao có thể gây ra những tích tụ trong động mạch Tim và đưa đến nghẹt..Tim ; ngoài ra Nạm hoặc Vè cũng cần giới hạn nếu muốn mạch máu tim không bị tắc nghẽn..
Người viết không dám đề nghị Quý vị...đừng ăn Phở vì cứ theo ÔngPhạm Cao Dương thì : ‘ ..đã ăn Phở thì đừng sợ chết vì Cholesterol ! vì Cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng? Ra đường..lạng quạng thì cũng đi tàu suốt !, vậy thì sợ gì Cholesterol!‘ . Nhưng xin Quý vị..cứ nhìn những người bị stroke..vì cholesterol làm nghẽn tim..thì cũng nên giới hạn.. Phở Gầu, Nước béo?

DS Trần Việt Hưng 12/99