과정도 즐기고 맛과 향도 음미한다

 원두의 독특한 향을 추출하기 위한 방법에는 여러 가지가 있다. 가장 기본이 되는 것은 양질의 신선한 원두를 구하는 것이다. 그리고 난 후 맛있게 만드는 방법과 피해야 할 사항들에 유의하며 커피를  끓여 본다. 가장 중요한 것은 개인의 취향이다. 몇 차례의 시행착오를 거치면 자신의 커피 맛을 찾을 수 있다.

 우선 몇 가지 주의사항들을 알아본다. 전문가들의 충고를 따르면 시행착오를 훨씬 줄일 수 있을 것이다.
 물은 항상 깨끗하고 차가운 것을 택한다. 온수는 수도관에서 머무는 시간이 길고 금속 이온이 녹아 있을 우려가 높으며,  물속에 산소가 거의 남아 있지 않다. 찬물을 틀어 몇 초 동안 흘려보낸 후 물을 받는데, 물맛이 좋지 않으면 커피 맛이 좋을 수 없다. 만일 수돗물에서 냄새가 난다면 생수를 이용하는 것이 좋다.

 다음은 커피의 양인데 보통 크기의 커피잔으로 한 잔을 끓이려면 2큰술의 커피 가루를 넣으면 된다. 머그의 경우는 물의 양이 늘어나므로 당연히 커피의 양도 3큰술로 늘려야 한다. 커피 가루의 입자 크기도 중요한 요소이다. 앞 장에서 언급했던 대로 각 추출법에 맞는 입자를 선택해야 한다.

 모든 기구는 청결해야 한다. 커피에는 기름 성분이 있기 때문에 씻지 않으면 기구에 밴 고약한 냄새가 커피 맛을 해친다.

 커피는 끊여낸 후 곧 마시는 것이 좋다. 식어 버린 커피는 애써 끓인 커피 맛을 잘 살리지 못하고 다시 데운 커피는 마시지 않느니만 못하다. 끓인 커피를 잠깐 동안 이라도 담아두어야 한다면 보온병을 이용하는 것이 좋다. 전기 커피 메이커들은 열판 위에 보온이 되는 유리 주전자가 있고 거기에 드립퍼의 커피가 바로 떨어지는 구조라 보온에 매우 편리하다. 그러나 여기에도 커피를 오래 두면 쓴맛이 진해져 그림과 설탕을 많이 넣어도 맛이 부드러워지지 않는다.

 커피를 끓이기 전에 기구와 컵을 미리 데워 놓으면 커피의 온기가 오래 지속된다.
 

 드립퍼

 
 드립식 커피는 전기 커피 메이커에 이용되는 방법이기도 하다. 이 방법은 요즘 점점 더 많이 이용되고 있는데. 노력과 비용이 많이 들지 않으면서도 비교적 커피맛이 좋기 때문이다. 중간 굵기의 커피 가루를 필터에 넣고 뜨거운 물을 그 위에 붓는다. 뜨거운 물이 커피를 추출해 아래쪽의 주전자로 커피물이 떨어진다. 커피를 물과 함께 끓이는 것보다 쓴맛이 덜 추출되기 때문에 맛이 순하다. 물이 커피를 추출하는 시간이 아주 짧기 때문에 끊이는 방법보다 커피 입자가 가늘어야 한다. 그러나 터키커피처럼 아주 가늘어서도 안된다. 커피 입자가 너무 굵으면 커피 맛이 엷어지고 가늘면 입자가 필터를 빠져나와 컵에 들어간다.

 드립식 커피 메이커는 여러 가지 종류가 있는데 전기커피 메이커는 많은 양의 커피를 단번에 뽑는 데 아주 편리한다. 그리고 알맞은 물의 온도를 알아서 맞춰 주기 때문에 커피와 물의 양만 정확하게 계량하면 정확하고 일정한 맛의 커피를 늘 만들 수 있다.

 흔히 보는 멜타 종이 필터는 20세기 초 독일의 멜리 벤츠 여사에 의해 발명됐는데, 그녀는 어느날 커피를 여과하면서 린넨 타월 대신 거름 종이를 쓰기 시작했다고 한다. 종이 필터는 거르고 남은 커피 찌꺼기를 함께 버릴 수 있어 편리하고 여과천 처럼 번번이 세탁하지 않아도 된다. 어떤 사람들은 펄프 냄새가 커피에 섞인다고 불평하기도 하는데 이런 사람들에게는 도금 필터를 권한다. 값은 좀 비싸지만 영구적이기 때문에 쓰고 버리는 종이 필터의 양과 비교할 때 오히려 경제적이다. 도금필터의 또하나의 장점은 커피의 유분을 통과시킨다는 점이다. 유분이 들어가면 당연히 커피맛이 더 풍부해지는데 종이 필터는 유분의 대부분을 흡수해 버린다.

맛있는 커피를 끓이기 위해서는 필터에 중간 굵기로 간 커피 가루를 듬뿍 두세 큰술 담고 물이 끓기 시작한 순간 불에서 내려 잠시 둔다음 처음에는 커피 가루가 촉촉해질 정도의 물만 붓는다. 물이 커피 가루에 다 흡수되면 나머지 물을 붓는다. 물을 한꺼번에 부으면 물이 너무 빨리 머피 사이를 지나치게 돼 커피의 향을 충분히 추출하지 못한다. 컵과 주전자를 미리 데우면 온기가 오래 간다.

   

  

사이폰

 
 사이폰은 1840년 해양학자인 로버트 나피어에 의해 발명되었다. 커피의 맛이 깨끗하고 추출되는 과정이 아름답지만 많이 이용되지 않는 것은 시간이 많이 걸리고 번거로워 실용적이지 못하기 때문이다. 그러나 커피 애호가들은 꼭 한번 사이폰 커피에 도전하게 된다. 사이폰은 두부분으로 되어 있다. 둘은 위아래로0 끼워맞추게 되어있어 그 사이에 진공 상태가 만들어진다. 두 부분 사이에는 깔대기 필터가 있고 필터는 윗부분에 고정된다. 물은 아래 부분에 담겨 알코올 램프에 의해 천천히 가열되어 끓으면서 커피 가루가 있는 위쪽으로 올라가고 불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다.
 

 사이폰으로 커피를 추출하기 위해서는 먼저 아래쪽 플라스크에 신선한 찬물을 채운다. 그리고 위쪽프라스크의 아랫부분에 필터를 끼우고 두 개의 플라스크를 돌려 끼운 후지지대에 고정시킨다. 가늘게간 커피가루를 물의 양과 맞게 계량해 위쪽의 프라스크에 담는다. 아래 플라스크의 물이 끓어 위쪽의 커피가루를 끓어오르게 하면 뚜껑을 열고 머피 가루를 한번 저어준다. 물을 끄면 커피 물이 아래쪽의 프라스크로 쏟아져 내린다, 위아래를 분리해 아래 플라스크의 커피를 따라 마신다.  

 

에스프레소 포트

 
 깔끔한 디자인의 에스프레소 모카 포트를 이용하면 집에서도 에스프레소 커피를 손쉽게 즐길 수 있다. 강철로 만들어진 주전자는 위아래 두 부분으로 되어 있으며 서로 돌려서 여닫게 되어 있다. 아래쪽 가운데에는 커피 가루를 담는 필터 바구니가 들어 있다. 아랫 부분을 잠그면 압력으로 인해 물이 보통보다 높은 온도에서 끓는다. 고압의 증기가 필터 바구니를 통해 위쪽 주전자로 올라간다. 커피향을 간진 증기는 식으면서 검은 에스프레소 커피가 된다.

 에스프레소용 모카 포트는 추출하고 자 하는 잔 수에 꼭 맞는 크기를 써야 한다. 아래쪽에 찬물을 넣고 필터 바구니에 에스프레소 로스트의 가는 커피가루를 가득 담아 스푼으로 다진다. 위쪽 주전자를 돌려 잠그고 중불에 가열한다. 물이 끓으며 증기가 오르는 소리가 들리면 불을 줄이고 소리가 그칠 때까지 기다린다. 위쪽에 검정색의 커피가 차면 블랙으로 마시고 취향에 따라 작은 컵에 말린 레몬 껍질을 넣어 마시기도 한다. 설탕은 넣어도 좋지만 크림은 넣지 않는다.
 

 인스탄트 커피 맛내기

 
 인스탄트 커피는 가용성 커피라고 하는데 이는 뜨거운 물이나 차가운 물에 잘 녹기 때문이다. 인스탄트 커피가 나오게 된 이유는 전쟁 중에 군인들이 간편하게 마실 수 잇도록 하기 위해서였다. 그러나 일반에게까지 널리 퍼지지는 않다가 2차대전 이후 추출기술의 발달로 인해 급격히 보급되었다.

 인스탄트 커피의 제조 방식은 볶아서 분쇄한 커피를 6-7 개의 추출관에 담은 후 섭씨 175도 정도의 고온에서  커피액을 추출한다. 이렇게 추출된 커피액을 냉동건조하거나 분무건조해 제품화 한다. 이때 인스탄트 커피의 풍미가 원두커피에 비해 떨어지는것을 보완하기위해 커피 정유를 첨가하기도 한다. 냉동건조 커피는 커피추출액을 급속 냉동 시키고 커피결정과 얼음을 원심분리하는 과정을 통해 얻어진다. 냉동건조 커피는 다공질의 상태이기 때문에 습기를 쉽게 빨아 들이므로 완전 밀폐해서 보관해야 한다.

 인스탄트 커피를 좀더 맛있게 즐기는 방법은 커피잔을 미리 데우고 분량의 커피를 넣은 후 연수를 끊여 93-95도 정도로 식혀 컵에 붓는다. 물을 끓이는 주전자는 철, 주석, 알미늄, 구리 등은 금속냄새가 나므로 피하는 것이 좋다. 커피에는 설탕을 먼저 넣고 녹이고난 후 커피온도가 85도 이하로 내려가면 가루 크림을 넣는다. 액상 크림은 원두커피용이다. 추출한 커피를 마시는데는 60-65도가 적당하다.  Coffee & Copy