커피 전문가 한승환이 들려주는

좋은 커피 고르기 & 집에서 커피 맛있게 볶는 법

  커피는 기호품이라 할 수 없을 정도로 우리 생활 한가운데 있다. 종류만도 수천 가지라고 한다. 종류가 워낙 많다보니 좋은 커피를 택하고, 깊은 맛을 음미하는 방법을 찾기가 더욱 쉽지 않다. 커피 전문가 한승환 씨로부터 좋은 커피 고르기와 집에서 커피 잘 볶는 법을 듣는다.
 

'구르메 커피' 가 좋은 커피


  유럽인들은 커피를 살 때 참 꼼꼼하다. 커피의 종류, 내용물의 구체적 표기, 볶은 날짜, 가공회사 등에 관한 설명을 잘 살핀후 구입한다. 또 직접 커피를 볶아서 파는  상점에 가면  알 커피를 깨물어 본 후 구입힌다.
  일반적으로 좋은 커피를 선별하는 방법으로는 커피 봉투의 겉면에 '구르메 커피' (Gourment Coffee) 라는 용어가 적혀 있는지 살펴 보는 것이다. '구르메' 는 프랑스어로 '미식가용' 이라는 뜻으로, 레귤러 커피보다 좋은 원재료를 사용한다. 구르메 커피는 100% 아라비카 종 커피로, 커피 알의 크기가 균일한 특징을 갖고 있다.
  구르메 커피에는 나라 이름과 재배지, 수출 항구, 농장의 이름이 표기되어 있다. 그러나 산지나 항구 등의 표기 없이 나라 이름만 달랑 적힌 커피는 구르메 커피라고 볼 수 없다. 이런 커피는 레귤러 커피 정도의 품질이다. 우리 나라에는 구르메 커피가 원두 커피라는 의미 정도로 사용되어 가고 있는 추세이므로 세심한 판단을 요한다. '골드' '프리미엄' '임페리얼' '스페셜' 등의 커피도 구르메와는 다르다. 요즘은 '스페셜티' (Speciality)라는 명칭이 들어가 있는 커피도 고급 커피로 취급한다.
 

집에서 커피를 맛있게 볶는 법


  커피를 가장 싸고 맛있게 마실 수 있는 방법은 좋은 생원두를 구해와서 집에서 볶아서 먹는 것이다. 프라이팬이나 전자 레인지, 가스 레인지, 오븐이 있다면 집에서 커피를 볶아 마실 수가 있다. 집에서 커피를 볶아 먹으면 몇 가지 이로운 점이 있다.

  첫째, 커피를 오래 보관할 수 있다. 필요한 만큼만 볶고 나머지는 '생원두' 상태로 몇 달, 혹은 1-2년간 저장해도 괜찮기 때문이다.
  둘째, 집안의 분위기 전환에 도움이 된다. 커피를 볶는데 누군가 방문했다면 그는 진동하는 향기에 당신을 아주 특별한 지혜를 가지고 있는 사람이라고 생각할 것이다.
  셋째, 건강의 측면이다. 커피향기는 우리몸의 세포에 활력을 준다고 한다. 커피를 맛있게 볶으려면 다음과 같이 하면 좋다.

  1. 생원두 100g, 깨끗한 행주, 나무 숟가락, 채바구니, 목장갑 한 켤레를 준비한다.
  2. 생원두를 행주 위에 쏟아 붓고 물완전한 알갱이를 골라낸다. 이것을 핸드픽이라고 한다.
  3. 생원두 100g을 가스레인지의 그릴에 넣고, 약한 불로 맞춘 후 커피가 변하길 기다린다. 조금 있으면 연기가 나는데, 이때       불을 끄고 그릴 판을 꺼낸 후 나무 숟가락으로 커피를 골고루 뒤집어 준 다음 그릴에 집어 넣는다.
  4. 몇분이 지나면 생 원두가 부풀어 오른다. 그러면서 '투욱' 하는 소리가 들린다. 수분이 빠지며 팽창하는 소리다. 생 웡두는       이때 연한 갈색으로 변하고, 조금 지나면 담갈색으로 바뀐다. 그러나 더 볶아 갈색을 변할 때까지 기다리는 것이 좋다.       담갈색의 커피는 마실 수는 있지만 생원두의 풋내가 많이 나고 신맛이 필요 이상으로 강하다.
  5. 조금 더 있으면 원두가 그릴에서 튀기 시작한다. 이때 갈색이 된다. 연한 커피를 원하는 사람은 이쯤에서 꺼내면 된다.       하지만 가장 좋은 커피의 맛을 보려면 조금 더 기다려야 한다. 튀는 소리가 잠잠해지면 커피는 짙은 갈색이 되고 갈라진       틈새로 기름이 배어 나오기 시작한다. 그리고 커피몸 전체에 땀 같은 물기가 배어 나온다.
  6. 이때 레인지 불을 끄고 커피를 꺼내면 된다. 커피 전문가들이 가장 좋아하는 농도의 커피가 마침내 완성되었다. 여기서       시간이 지나면 커피는 아주 단단해진다.
  7. 커피를 꺼내 채 바구니에 넣고 좌우로 흔들어준다. 그릴에서 나온 뜨거운 커피를 식혀 주는 것이다. 그런 다음 행주 위에       커피를 붓고 목장갑으로 비벼준다. 커피가 볶이면서 벗겨진 얇은 막을 제거시켜 주는 것이다. 그 다음에 갈아 마시면 된다.
 
 

가장 맛있는 커피 온도는 95℃

 
  커피 맛을 가장 잘 내는 온도는 95℃다. 보온성이 있는 용기에 물을 끊인 후 불을 끄고나서 3분정도 기다리면 이 온도가 된다. 보통 주전자면 30초에서 1분간 기다리면 된다. 그런데 커피의 진한 정도에 따라 적정 온도가 다르다. 진하면 93℃, 보통이면 95℃, 연하면97℃도가 가장 좋은 맛을 낸다. 계절에 따라서도 다르다. 여름은 93℃이고 봄 가을은 95℃, 겨울은 97℃다.
  기압에 따라서도 커피 맛이 다르다. 대개 기압이 안정된 나라는 물을 선호하고 기압이 낮으면 커피를 선호한다. 기압이 낮으면 뭔가 마셔서 기분을 상승시키고 싶은 욕구가 있는 것이다. 혈압과도 관계가 있다. 저혈압에는 커피가 좋고 고혈압인 사람에게는 녹차가 좋은 것이다.

'99년 월간'feel' 5월호      정리:김공필기자