커피나무가 자라 원두가 되기까지

커피열매 - 원두

 딱딱하기 그지없는 원두가 마실 수 있는 커피가 되기까지의 과정을 살펴보기로 하자. 얼마나 먼길을 거쳐 이 한 잔의 커피가 손에 들어왔나를 알 게 되면 새삼 귀하게 보일 것이다. 커피나무는 아프리카의 이디오피아가 원산지지만 곧 아라비아 반도의 예멘에 전해졌으며 그후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다. 1713년 프랑스인 주시에가 처음으로 커피나무를  Jasminum arabicanum으로 명명했는데 그후 많은 식물학자들이 나무의 크기. 잎의 모양과 크기,열매의 색 등의 차이에 의해 7가지 아종으로 분류했고 현재 상업적인 목적으로 재배되고 있는 커피는 아라비카종과 로브스타종의 두 가지이다.세계 연평균 커피 생산량은 약 7천5백만 부대인데 이 가운데 80퍼센트가 아라비카종이고 20퍼센트가 로브스타종이다.

 야생의 커피나무는 8-10미터정도 자랄 수 있으나 커피농장에서는 재배 및 수확을 쉽게 하기 위해 나무의 크기를 2-2.5미터 정도로 조정한다. 잎은 마주보며 10-15센티미터 크기의 둥글고 긴 무양을 하고 있으며 진한 녹색에 광택과 파상무늬를 갖고 있다. 꽃은 흰색으로언제나 2개, 또는 3개가 마주 피고 크기는 2센티미터 정도이며 피어있는 시간은 길지 않지만 향기가 강하다. 수정된 꽃의 씨방은 직경 1.5센티미터 정도로, 익으면 붉고 달콤하다. 핵과 외피는 두터운 펄프로 싸여 있으며 이것이 약 2밀리미터 두께의 젤리같은 펄프층을 감싸고 있고 이 속에 씨가 파치먼트라는 단단한 껍질에 싸여 있다. 파치먼트 밑에 개개의 씨를 감싸고 있는 얇은 은색의 껍질이 있는데 이것을 실버스킨이라고 한다.

 커피 열매 속에는 대부분 두 쪽의 열매가 들어 있다. 그러나 때때로 수정이 충분하지 못하거나 영양상태가 좋지 못할 때, 또는 나무의 윗부분에서 따낸 열매 중에는 씨가 하나밖에 없는 경우가 있고 모양이 둥글다. 이것을 피베리(peaberry)라고 한다. 정상적인 씨앗은 길고 둥근 모양이며 한쪽은 볼록하고 반대쪽은 편평하다. 가운데 고랑이 있고 길이는 약 10밀리미터, 무게는 약 0.15그램이다. 색은 녹색을 띠며 회색에서 푸른색, 또는 붉은색에서 갈색으로 변하기도 한다.

 아라비카 커피는 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라 등 남미 제국과 이디오피아, 탄자니아, 케냐, 르완다, 인도 등 많은 나라에서 생산되고 있다. 아라비카종은 병충해에 약할 뿐만 아니라 기온이 섭씨 30도 이상으로 올라가면 불과 며칠 사이에 해를 입고 만다. 일반적으로 알비카종은 9백-2천 미터 정도의 고지대에서 생산되고 있다. 아라비카종은 로브스타종에 비하여 단맛, 신맛, 감칠맛 그리고 향기가 뛰어나 가격이 더 비싸다. 커피 생산두의 모양은 아라비카종이 더 편평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있다. 색은 좀더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띠기도 한다. 한편 로브스타종은 보다 볼록하고 둥글며 가운데 고랑이 거의 똑바르다. 색상이 푸른 녹색이며 갈색 또는 회색을 띠는 경우도 있다.

 로브스타종은 좀더 강인한 종자로 어려운 환경에도 잘 자란다. 쓴맛이 강하고 향기가 아라비카종에 비해 떨어지지만 가격이 저렴하기 때문에 다른 것과 배합하거나 인스탄트 커피를 제조하는 데 사용된다. 인도,아프리카, 인도네시아 그리고 브라질의 일부 지역에서 코니론이라 부르는 로브스타 커피를 생산하고 있다. 최근에는 맛과 향기가 뛰어난 아라비카종과 병충해에 강한 로브스타종을 교배한 품종이 많이 나오고 있다. Coffee & Copy

   

 커피나무를 재배할 수 있는 지역은 열대 및 아열대성 기후가 나타나는 적도를 중심으로 해 남회귀선 까지이다. 커피나무는 열대성 식물이지만 섭씨 30도 이상, 섭씨 5도이하에서는 생장할 수 없다. 특히 서리에 약해 어떤 농장에서는 바나나와 같이 잎이 큰 식물을 커피나무와 함께 심어 지나치게 내리쬐는 햇빛이나 서리를 막아주기도 한다. 꽃이 피기 전과 성장기에는 비가 적당하게 내려주어야 하며 건기와 우기의 구분니 뚜렷한 것이 좋다. 토양은 비옥하고 배수가 잘 되는 곳이 좋다.

 커피나무는 연중 꽃이 피고 열매 또한 계속 열리므로 다 익은 열매를 가려 일일이 손으로 따야 한다. 그러나 브라질처럼 건기와 우기가 뚜렷한 경우에는 대부분의 열매가 익기를 기다려서 나뭇가지를 잡아 훑어 내리거나 기계로 수확을 하기도 한다. 수확한 커피 열매 가운데 필요한 부분은 커피콩 뿐이다. 그밖의 불필요한 부분은 박피정제과정을 거치며 제거된다. 박피정제 후 건조시킨 커피콩을 원두라고 하며 커피 생산국에서는 이 원두를 포대에 담아 수출한다.

 박피정제 방법에는 햇빛이나 열풍을 이용하는 건식(unwashed)법과 물을 이용하는 습식(washed)법이 있다. 건식법은 열매가 나뭇가지에서 검게 될 때까지 말렸다가 건조된 열매의 외피를 찢는 방법이다. 빛이 충분하지 않을 경우에는 인공으로 건조시키기도 한다. 건식법을 사용한 대표적인 커피는 브라질커피와 이디오피아의 하라 커피를 들 수 있다. 로브스타 커피도 대부분 건식법으로 처리하고 있다. 습식커피와 비교해 볼 때 불량두나 이물질이 섞일 가능성이 크지만 선별처리를 할 경우에는 커피 본래의 맛과 향이 살아 있는 제품을 얻을 수 있다.

 습식법은 브라질을 제외한 중남미 국가와 이디오피아를 제외한 아프리카 국가들 가운데 아라비카종을 생산하는 곳에서 이용하는 정제방법이다. 잘 익은 커피 열매를 손으로 따서 물통에 넣고 물 위에 뜨는 이물질과 품질이 좋지 않은 열매를 골라낸다. 가라앉은 열매만을 과육 제거기에 넣어 껍질을 벗기는데 물로 씻어내도 미끈미끈한 점액질이 붙어있으므로 60-80시간 동안 물에 담가 발효를 시켜 점액질을 제거한다. 발효는 원두 자체의 미생물에 의해 일어나기도 하고 효소를 첨가시켜 주기도 한다. 발효가 끝나면 서너 차례 세척한 후 1-3주 동안 건조시킨다.

 습식법은 각 작업 단계 별로 계속선별을 하므로 불량두를 거의 찾아볼 수 없다. 습식법으로 생산된 커피 가운데는 신맛이 강한 우수한 커피가 많지만 일광 건식법에 비해 시간이 경과함에 따라 품질이 떨어지기 쉽다. 습식법과 건식법 원두를 구분하는 방법은 커피를 볶아낸 다음 커피 가운데 있는 선을 보면 된다. 가운데 선이 희면 습식법의고 다른 부분과 같이 짙은 갈색이면 건식법이다. Coffee & Copy