우리가 마시는 커피의 맛은 원두커피가 되는 과정을 통해 일어나는 여러 가지 화학적 변화에 의해 결정된다. 즉 서로 다른 맛이 조화를 이루고 캐러멜화 반응으로 갈색 물질이 생성됨에 따라 진한 검은 액체를 얻을 수 있게 되는 것이다. 커피를 잘 볶기 위해서는 많은 경험과 정성이 필요하다. 지나치게 높은 온도에서 볶으면 원두의 내부가 물리, 화학적변화를 거치기 전에 외부가 먼저 타 버린다. 또 지나치게 높은 온도에서 볶을 경우에는 커피 특유의 향기가 생기지 않는다. 향은 저분자 휘발성 물질이기 때문에 열에 오랫동안 노출될 경우 날아가 버리기 때문이다. 따라서 볶을 때는 가능한 짧은 시간 안에 효과적으로 작업을 마쳐야 한다.

 커피는 200-230도의 온도에서 길어야 30분 동안 볶는다. 커피를 볶으면 우선 수분 증발로 인해 무게가 15-20퍼센트 감소한다. 그러나 열로 인해 내부의 가스가 팽창하면서 콩의 부피는 증가한다. 수분이 감소하고 부피가 증가함으로써 원두의 구조 또한 바뀌어 부서지기 쉽게 된다. 볶는 온도에 따라 커피의 맛도 달라진다. 즉 가볍게 볶으면 신맛이 강한 커피가 되고, 강하게 볶으면 쓴맛이 강한 커피가 된가. 배전을 하려면 먼저 각원두에 어떤 방법이 가장 적합한지 결정해야 한다.

라이트 로스트(Lght Roast)
사나몬루스트 또는 하프시티로스트로 알려져 있다. 볶아놓은 원두의 색은 엷거나 붉은기 나는 갈색이고 커피를 끓이면 가벼운 맛이 나고 배합하기 좋다. 커피를 캔으로 포장해 수출할 때 이방법을 쓰며 대부분의 진짜커피 애호가들은 이 방법으로는 커피에서 충분한 풍미를 추출하지 못한다고 말한다. 질 좋은 커피를 이 방법으로 볶는 것은 현명하지 못하다.

미디엄 로스트(Medium Roast)
시티, 아메리칸, 레귤러, 아침식사용 로스트라 불린다. 라스트로스트보다는 진하지만 갈색에 가깝다. 이방법은 강하게 볶았을 때 날아가 버릴 우려가 있는 미묘한 풍미까지 살려준다는 장범을 가진다. 아침식사용 또는 우유와  설탕을 넣어 마시는 일반적인 커피에 좋다. 미디엄 로스트는 다목적이며 미국 사람들이 특히 좋아해 미국의 커피 상점에서 파는 커피는 대부분 미디엄 로스트로 볶아져 있다.

다크 로스트(Dark Roast)
풀 시티, 하이 비엔나 로스트라 불린다. 원두에서 나온 기름이 표면을 가열하기 시작했을 때의 콩이다. 색은 짙은 황갈색이며 기름 때문에 약간 광택이 난다. 신맛과 쓴맛이 완벽한 조화를 이루는 커피에 적합한 볶음이며 농도가 진하고 색이 깊으며 풍부한 풍미를 가진 커피를 만든다. 이것은 에스프레소나 에스프레소 음료를 만드는 데 쓰인다. 다크 로스트는 원두의 가장 좋은 상태를 끌어낼 수는 있지만 미디엄 로스트처럼 맛의 섬세한 부분까지 살려주지는 못한다. 다크 로스트보다 약간 더 볶은 것을 프렌치 로스트라 따로 브르기도 한다.Coffee & Copy

에스프레소 로스트(Espresso Roast)
이탈리안 로스트로 알려졌으며 매우 쓰고 크림처럼 걸죽한 커피를 만드는 볶음이다. 콩의 다양성이 배전 과정에 의해 약화되므로 볶은 후 원두의 형체나 맛을 전문가조차 감별하기 어렵다. 그래서 때때로 질이 낮은 콩을 에스프레소 로스트에 쓰기도 한다.

카페인에 민감한 분들을 위하여
강한 볶음일수록 카페인의 양은 줄어든다. 높은 온도로 긴 시간 동안 볶으면 카페인이 기화되기 때문이다. 평균적으로 에스프레소 로스트는 미디엄 로스트에 비해 카페인의 양을 반으로 줄일 수 있다.

 커피 애호가에게는 원두의 신선함만큼 분쇄된 커피의 신선함이 중요한 요소이다. 원두를 갈 때는 몇잔의 커피를 마실 것인지 정한 후 꼭 필요한 분량 만큼만 즉시 갈아서 사용한다. 원두를 갈면 콩의 기름이 가루안으로 침투하고 표면적이 증가함에 따라 그만큼 커피향이 손실될 수 있다. 수동식 커피밀이나 전동 그리인더를 이용하면 즉석에서 간 신선한 커피를 즐길 수 있다.

 원두를 갈기 전에 염두에 두어야 할 것은 커피 끓이는 방법에 따라 분쇄 정도를 다르게 해야 한다는 점이다. 즉 입자의 굵기가 달라야 한다. 커피를 잘 끊이는 전문가들은 종종 이런 규칙을 무시하기도 하지만 추출 방법에 따른 분쇄 정도를 알아두는 것은 커피의 제맛을 즐기는 데 도움이 된다.

원두를 곱게 분쇄할수록 물과 접촉하는 부분애 많아지므로 쉽게 커피의 풍미가 우러나오지만 쓴맛이나 떫은맛을 내기위해서는 커피의 양을 늘이거나 시간을 더 들여야 한다. 입자가 굵은 커피는 여과천을 이용한 드립식, 그리고 물이 솟아올라 커피 사이를 통과해 떨어지는 퍼콜레이터식에 알맞다.

 중간 굵기는 고운모래나 곡식 가루정도로 분쇄하는 것을 말하며 가장 널리 쓰이고 어떤 추출법에도 이용할 수 있는 굵기이다. 전기 커피 메이커. 종이 필터를 이용한 드립식, 프레스 포트식에 주로 쓰인다. 그보다 조금가는 것은 사이폰식과 에스프레소식에 알맞다. 가장 곱게 분쇄한 가루는 거의 분과 같은 크기의 입자인데, 터키식 커피에 쓰인다.

 곱게 분쇄된 커피는 집중적인 풍미를 추출할 수 있다는 장점이 있는 반면 커피를 끓였을 때 커피 가루가 컵안에 진흙처럼 남아 있을 수 있는 단점이 있다. 분쇄된 커피를 사려면 진공포장된 것을 선택하고 되도록 소포장된 것을 고르는 것이 좋다. 그리고 보관은 시원한 곳에 한다. 먹고 남은 커피는 가능한 한 완전히 밀봉한 다음 냉장고에 보관하면 향의 손실을 줄이고 신선도를 오래 유지할 수 있다.
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