© Yann Ropers, 2007
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Élaboration

Sont traités de façon sommaire dans cette page les procédés de base dans l'élaboration des vins rouges, rosés et blancs.

Légende

Rouge
Rosé
Blanc

La taille

Au nord de l'équateur, cela se passe habituellement en janvier, lors du repos végétatif. L'objectif de la taille (du verbe “ tailler ”) est de réduire le nombre de rameaux sur une vigne, de sorte que ceux qui restent produisent des raisins de meilleure concentration. C'est aussi une manière de contrôler le rendement, de façon à ne pas excéder le maximum indiqué pour l'obtention d'une appellation, dans le contexte français par exemple.

Le débourrement

Il s'agit d'un phénomène qui va de mars à juin (printemps), au nord de l'équateur, et qui correspond à l'apparition des feuilles sur les rameaux. C'est le moment idéal pour corriger la position des branches de façon à assurer une bonne exposition du feuillage au soleil.

Floraison, nouaison, véraison

Il s'agit du cycle estival de la vigne, qui va de mai à septembre au nord de l'équateur. La floraison et la nouaison, qui suivent de près le débourrement, correspondent à l'apparition et à l'épanouissement de fleurs, qui deviendront des baies communes jusqu'à la véraison, c'est-à-dire le moment où les baies changeront de couleur.

Traitement des sols

Tout au long de l'été, à partir de la floraison, on arrache les mauvaises herbes du sol que l'on traite autant que la vigne avec des engrais chimiques ou non, selon que l'on souhaite un vin agrobiologique ou non. Néanmoins le traitement antiparasitaire est indispensable à ce stade crucial du calendrier vinicole, en ce que des plants laissés à l'abandon pourraient bien devenir le festin d'insectes plutôt que d'humains. À craindre : phylloxéra, mildiou, oïdium, botrytis s'attaquant aux raisins rouges , anthracnose, & cætera.

Maturation et vendanges

Au stade de maturation, vers le mois de septembre au nord de l'équateur, les raisins sont colorés, pleins de sucres et d'acides. C'est le moment de procéder aux vendanges, qui s'étendent de septembre à octobre, selon les régions et les cépages, plus précisément… 100 jours environ après la floraison, lorsque le degré de brix atteint la valeur souhaitée.

Les vendanges consistent en une cueillette qui peut se faire à la main ou à la machine, selon le type de sol et l'inclinaison des pentes.

Égrappage (éraflage) et foulage

Après les vendanges et pour les vins rouges surtout, les raisins sont en général égrappés et foulés, habituellement à la machine, laquelle ressemble à une presse d'imprimerie surmontée d'une hotte gigantesque, avec des cylindres cannelés.

Le fouloir-égrappoir accomplit les deux fonctions de façon successive : foulage des raisins entre des rouleaux, et éraflage entre les cylindres cannelés. Il existe aussi des égrappoirs-fouloirs, qui éraflent le raisin avant de le fouler. On appelle “ moût ” le jus des raisins, et “ marc ” (prononcé [mar]) les peaux et parties solides qui restent.

Refroidissement, pressurage et débourbage

Pour certains vins, notamment les blancs , l'étape du pressoir a lieu avant le début de la fermentation, contre les rouges où cette étape a lieu après, et permet d'obtenir ce qu'on appelle “ vin de presse ”.

Il existe plusieurs types de pressoirs, les plus connus étant les modèles classiques qu'on appelle “ pressoirs à vis verticale ”, quoiqu'aujourd'hui on ait aussi recours aux pressoirs pneumatiques.

Pour ce qui est des vins blancs , l'étape du refroidissement précède celle du pressurage, car il n'est pas convenu de faire fermenter avant cette étape, ce qui peut arriver lorsque la température ambiante est élevée. S'ensuit pour les blancs le débourbage, qui consiste à mettre le moût dans une cuve à cet effet, où les particules solides se déposent au fond par l'effet de la gravité. On peut aussi recourir à la technique de centrifugation, utile lorsqu'on souhaite employer des levures précises.

Fermentation

Tous les vins — rouges , rosés et blancs  — sont mis à fermenter : avant le pressurage pour les rouges (le moût et les peaux des raisins ensemble) ; après le pressurage pour les blancs et rosés (moût seulement).

Le principe consiste à ajouter au moût des levures, ce qui provoque une réaction chimique qu'on appelle “ fermentation ”, c'est-à-dire la transformation des sucres en alcool. À ce stade, le moût se met à bouillir et l'on observe une libération de CO2.

Il importe que la température reste contrôlée, sans quoi la fermentation pourrait s'interrompre. Pour produire des vins légers et sur le fruit, on optera pour des températures moindres ; pour les vins colorés et corsés, on préférera les températures plus élevées.

Macération, remontage et pigeage

Dans le cas des vins rouges et rosés , on met le marc en contact avec le moût pendant une période plus ou moins longue. C'est ainsi que le moût prend sa couleur et ses tanins. À intervalles réguliers le moût au bas de la cuve est remonté vers le haut à l'aide d'une pompe, pour asperger le chapeau, c'est-à-dire le marc qui flotte à la surface. On peut aussi enfoncer le chapeau dans le moût, technique qu'on appelle “ pigeage ”.

Pour les blancs , nul besoin de contact avec le marc, puisque la peau du raisin est habituellement verte ou jaune, et par conséquent n'ajouterait au moût que des tanins. C'est pourquoi l'on a tendance pour les blancs à passer derechef au pressurage, sans foulage.

Macération carbonique

Pour certains vins rouges  — comme les Beaujolais nouveaux — on procède plutôt à la macération carbonique, qui consiste à mettre en cuve des grappes entières, une cuve saturée de CO2. La fermentation est alors enzymatique, car les levures naturelles n'interviennent pas dans cet environnement. C'est seulement après l'égouttage ou le pressurage qu'on procède à la fermentation sous l'effet de levures.

Fermentation malolactique

Procédé de fermentation qui consiste à transformer, à l'aide de bactéries, l'acide malique (C4H6O5) en acide lactique (C3H6O3), ce qui implique une libération de gaz carbonique (CO2). Ce procédé a pour effet de diminuer l'acidité du vin. L'acide lactique est un acide-alcool qu'on trouve notamment dans le lait aigre (dû à la fermentation des sucres, lactose).

Soutirage et assemblage

Pour les rouges , c'est l'étape qui consiste à séparer le marc du moût, une fois à couleur obtenue. Le vin issu du moût est appelé “ vin de goutte ”, léger et un peu moins coloré ; celui résultant du pressurage du marc est appelé “ vin de presse ”, plus riche et concentré. Ces deux peuvent être ou ne pas être assemblés, quoiqu'en général ils le soient, selon le type de vin qu'on désire produire.

On appelle aussi “ soutirage ” le fait d'enlever, dans l'espace de quelques mois, une certaine quantité de vin qui réside dans les fûts, de façon à le séparer graduellement des dépôts présents.

Clarification, stabilisation et élevage

Le vin est ensuite clarifié, soit par centrifugation, soit par collage (blancs d'œufs, caséine, bétonite), ce qui a pour objectif la précipitation des matières solides au fond de la cuve.

S'ensuit la stabilisation par le froid, qui vise à éliminer les bitartrates, lesquels tendent à former des cristaux (de tartre) dans la bouteille. De tels cristaux peuvent être quand même vus à l'œil nu lorsqu'un vin, par exemple blanc , prend un “ coup de froid ”.

Suit, pour les vins rouges surtout , l'étape de l'élevage dans des fûts de chêne, qui peuvent être neufs ou non, selon l'effet désiré.

Filtration

L'étape de filtration, qui précède l'embouteillage, n'est pas obligatoire, bien qu'elle participe à la limpidité des vins. Dans certains cas, pour les rouges , on préfère ne pas procéder à cette filtration finale, de façon à préserver quelque matière dans le vin, d'où la richesse des arômes et, peut-être, un meilleur potentiel de garde. Les vins non filtrés cependant présentent souvent en jeunesse un fin dépôt qui peut rendre la robe trouble.

Table des matières

• La taille
• Le débourrement
• Floraison, nouaison, véraison
• Traitement des sols
• Maturation et vendanges
• Égrappage (éraflage) et foulage
• Refroidissement, pressurage et débourbage
• Fermentation
• Macération, remontage et pigeage
• Macération carbonique
• Fermentation malolactique
• Soutirage et assemblage
• Clarification, stabilisation et élevage
• Filtration

©  Yann Ropers, 2003-2008

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