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Élaboration Sont traités de façon sommaire dans cette page les procédés de base dans l'élaboration des vins rouges, rosés et blancs. Légende
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Au nord de l'équateur, cela se passe habituellement en janvier, lors du repos végétatif. L'objectif de la taille (du verbe tailler ) est de réduire le nombre de rameaux sur une vigne, de sorte que ceux qui restent produisent des raisins de meilleure concentration. C'est aussi une manière de contrôler le rendement, de façon à ne pas excéder le maximum indiqué pour l'obtention d'une appellation, dans le contexte français par exemple. Il s'agit d'un phénomène qui va de mars à juin (printemps), au nord de l'équateur, et qui correspond à l'apparition des feuilles sur les rameaux. C'est le moment idéal pour corriger la position des branches de façon à assurer une bonne exposition du feuillage au soleil. Il s'agit du cycle estival de la vigne, qui va de mai à septembre au nord de l'équateur. La floraison et la nouaison, qui suivent de près le débourrement, correspondent à l'apparition et à l'épanouissement de fleurs, qui deviendront des baies communes jusqu'à la véraison, c'est-à-dire le moment où les baies changeront de couleur. Tout
au long de l'été, à partir de la floraison, on arrache
les mauvaises herbes du sol que l'on traite autant que la vigne avec des
engrais chimiques ou non, selon que l'on souhaite un vin agrobiologique
ou non. Néanmoins le traitement antiparasitaire est indispensable
à ce stade crucial du calendrier vinicole, en ce que des plants
laissés à l'abandon pourraient bien devenir le festin d'insectes
plutôt que d'humains. À craindre : phylloxéra,
mildiou, oïdium, botrytis s'attaquant aux raisins rouges Au stade de maturation, vers le mois de septembre au nord de l'équateur, les raisins sont colorés, pleins de sucres et d'acides. C'est le moment de procéder aux vendanges, qui s'étendent de septembre à octobre, selon les régions et les cépages, plus précisément 100 jours environ après la floraison, lorsque le degré de brix atteint la valeur souhaitée. Les vendanges consistent en une cueillette qui peut se faire à la main ou à la machine, selon le type de sol et l'inclinaison des pentes. Égrappage (éraflage) et foulage Après
les vendanges et pour les vins rouges Le fouloir-égrappoir accomplit les deux fonctions de façon successive : foulage des raisins entre des rouleaux, et éraflage entre les cylindres cannelés. Il existe aussi des égrappoirs-fouloirs, qui éraflent le raisin avant de le fouler. On appelle moût le jus des raisins, et marc (prononcé [mar]) les peaux et parties solides qui restent. Refroidissement, pressurage et débourbage Pour
certains vins, notamment les blancs Il existe plusieurs types de pressoirs, les plus connus étant les modèles classiques qu'on appelle pressoirs à vis verticale , quoiqu'aujourd'hui on ait aussi recours aux pressoirs pneumatiques. Pour
ce qui est des vins blancs Tous
les vins rouges Le principe consiste à ajouter au moût des levures, ce qui provoque une réaction chimique qu'on appelle fermentation , c'est-à-dire la transformation des sucres en alcool. À ce stade, le moût se met à bouillir et l'on observe une libération de CO2. Il importe que la température reste contrôlée, sans quoi la fermentation pourrait s'interrompre. Pour produire des vins légers et sur le fruit, on optera pour des températures moindres ; pour les vins colorés et corsés, on préférera les températures plus élevées. Macération, remontage et pigeage Dans
le cas des vins rouges
Pour les blancs Pour
certains vins rouges Procédé de fermentation qui consiste à transformer, à l'aide de bactéries, l'acide malique (C4H6O5) en acide lactique (C3H6O3), ce qui implique une libération de gaz carbonique (CO2). Ce procédé a pour effet de diminuer l'acidité du vin. L'acide lactique est un acide-alcool qu'on trouve notamment dans le lait aigre (dû à la fermentation des sucres, lactose). Pour
les rouges On appelle aussi soutirage le fait d'enlever, dans l'espace de quelques mois, une certaine quantité de vin qui réside dans les fûts, de façon à le séparer graduellement des dépôts présents. Clarification, stabilisation et élevage Le vin est ensuite clarifié, soit par centrifugation, soit par collage (blancs d'ufs, caséine, bétonite), ce qui a pour objectif la précipitation des matières solides au fond de la cuve. S'ensuit
la stabilisation par le froid, qui vise à éliminer les bitartrates,
lesquels tendent à former des cristaux (de tartre) dans la bouteille.
De tels cristaux peuvent être quand même vus à l'il
nu lorsqu'un vin, par exemple blanc Suit,
pour les vins rouges surtout L'étape
de filtration, qui précède l'embouteillage, n'est pas obligatoire,
bien qu'elle participe à la limpidité des vins. Dans certains
cas, pour les rouges |
Table des matières La
taille |
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