© Yann Ropers, 2007
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Température
de service du vin

La température à laquelle on sert un vin influence notre perception. Servi trop chaud, le vin semblera acide et capiteux, alors que servi trop froid, on n'en percevra plus les odeurs ni le goût. Qui plus est, il pourrait même paraître amer.

4º à 5º c – Température approximative des réfrigérateurs.

5º à 9º c – Vins mousseux et vins de Champagne non millésimés.

6º à 9º c – Jeunes vins blancs liquoreux / de vendanges tardives, et vins de glace : Sauternes, Loupiac, Barsac, Cérons, Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont (Bordeaux) ; Rivesaltes (Roussillon) ; Jerez fino ou amontillado (Andalousie) ; Tokaj aszú (Hongrie), Passito (Sicile).
• Notez que certains spécialistes recommandent de consommer le Jerez liquoreux (oloroso, cream, pedro-ximénez) à des températures plus élevées, à savoir 15º c ;
• Suivant mon expérience, certains vins fortifiés et / ou de vendanges tardives peuvent soutenir des températures plus élevées, se situant entre 8º c et 12º c. (voir plus bas).

7º à 10 º c – Vins blancs secs, légers et peu fruités, comme les Orvieto. Vins rosés simples, vins gris. Portos blancs et Tawny sans mention d'âge. Vins de Champagne millésimés.

10º à 13º c – Vieux Tawny (Colheita ou 20 ans, 30 ans, 40 ans) — on peut servir jusqu'à 15º c, tout dépendant de l'âge et de la complexité. Éviter les températures excessives qui avoisinent 20º c, car le titrage en alcool d'un vin de Porto se situe à 20 %. Trop chaud, le vin de Porto semble capiteux au point d'en être déplaisant.

12º à 14º c – Vins rouges secs, très légers, qui présentent des odeurs simples de fruits rouges. Exemple : Beaujolais. Rosés de grand renom, par exemple Tavel ou Bandol. Grands vins blancs — secs ou moëlleux — parvenus à maturité : Côteaux-du-Layon (Loire), Vouvray (Loire), Château d'Yquem (Sauternes).

14º c – Vins rouges secs, plutôt légers. Crus du Beaujolais (Morgon, Moulin-à-Vent). Vins de Bourgogne d'appellation générique. Jeunes vins de Bordeaux légers (Bourg, Blaye, Castillon, Franc). Vins de pays / vins de cépage(s) / vins d'épicerie (hé oui).

15º c – La plupart des vins rouges qu'on retrouve en tablettes. Vins du Languedoc, des Abruzzes, de la Sicile ; Côtes du Rhône-villages.

16º c – La plupart des vins rouges qu'on retrouve en tablettes. Vins du sud-ouest de la France (Cahors et Madiran). Vins de Bourgogne d'appellation communale. Bordeaux d'appellation régionale (Saint-Émilion). Portos Late Bottled Vintage.

17º c – Vins corsés, puissants et / ou capiteux. Exemples : Barolo (Piémont), Amarone della Valpolicella (Vénétie), Saint-Julien (Médoc), Rioja (Espagne), Chianti (Toscane), Châteauneuf-du-Pape (Rhône).

18º c – Vieux rouges qui en ont long à raconter (ex.: vieux Margaux ou Pétrus, si vous en avez la chance opportune). Grands crus classés (Médoc). Vieux vins de Bourgogne. Portos Vintage à leur apogée.

19º à 20º c – Température maximale des vins.

21º à 23º c – Température approximative à l'intérieur de nos maisons.

Pour résumer ce qu'il en est de la température de service des vins, considérez les blancs aux stades de l'enfance, et les rouges à ceux de l'adolescence.

Les blancs, en général, se servent entre 4º c et 11º c, tout dépendant de la catégorie, de leur âge et de leur complexité (idem pour les vins rosés), bien qu'en général on s'accorde pour dire qu'entre 8º c et 10º c cela convient.

Cette règle (de l'âge) est d'autant plus vraie en ce qui concerne les rouges, qui doivent être servis entre 12º c et 18º c suivant leur âge et leur complexité, bien que j'estime qu'en général les vins rouges se savourent entre 15º c et 17º c.

Ça n'est pas mal de servir un vin un ou deux degrés trop frais — de toute manière, une fois sur la table, la température s'élève (environ 5 à 6 degrés par heure).

Pour maintenir les vins à la bonne température pendant une période plus prolongée, le seau à eau (avec ou sans glace, c'est selon) est tout indiqué. Cela est souhaitable, par exemple, lorsqu'il y a plus d'un service.

Enfin, dans le cas de vins qui gagnent à être carafés, mais qui doivent être servis, par exemple, aux alentours de 16º c, cependant que la température ambiante est de 21º c, je recommande tout simplement une mise en carafe délicate (pour commencer), suivie d'un séjour de trois quarts d'heure à une heure au réfrigérateur, question de faire une pierre deux coups.

©  Yann Ropers, 2003-2008

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