烹前處理
乾貨：冬菇 金針 粉絲 章魚 雪耳 乾蠔豉 蝦米 瑤柱
蔬果：芒果切粒 苦瓜 茄子 番茄去皮 蓮藕
一般：汆水 豆腐去水 醃蝦仁
冬菇
- 烹前要用冷水浸軟。
- 加少許砂糖入水中，更保冬菇鮮味。
原理是令浸液濃度提高，利用「滲透壓」，減少菇本身的香味與營養素流失。
- 浸軟後，擠乾水份，去冬菇腳。
汆水
- 即用沸水燙洗。
- 肉類汆水，可把附在上面的油脂連同污穢，抽出並浮於水面。
- 應該再用清水，沖洗肉類表面剩餘的污穢；即所謂過冷河。
- 汆水後，水要倒去，煲要洗淨。
芒果切粒
- 芒果直切，一開二，去核。
- 在半邊的芒果上，用刀劃上格子；小心保持芒果皮的完整。
- 將其內外反轉，頓成一松果狀。
- 用茶匙將芒果肉刮出芒果粒。
苦瓜
茄子
金針
粉絲
豆腐去水
- 豆腐含有大量水份，去水可防止水份把菜式味道變淡，保持豆腐形狀。
- 做法是把豆腐小心放上潔淨乾布，上面再蓋上另一乾布，滲吸水份約半小時。
- 再把豆腐放入滾水中，燙約兩分鐘，瀝乾水份，即可。
章魚
- 烹前要用冷水浸透，汆水。
- 食時，香味濃郁；否則，帶腥味。
雪耳
- 烹前要用冷水浸透(約需1小時)，讓其吸收水份而發大。
- 否則，並不發大，且帶異味。
番茄去皮
乾蠔豉
蝦米
瑤柱
- 最理想的做法，烹前用少量水蒸軟(約20分鐘)，可保香味。
- 其次，可用冷水浸透(約30分鐘)，再蒸軟(約5分鐘)。
- 食時，香味濃郁；否則，既硬且帶腥味。
蓮藕
醃蝦仁
- 用刀把蝦仁背肉剖開，用竹枝挑走整條泥腸。
- 注意：部份泥腸並不是黑色的，可以是白色至透明的。
- 在碗中，加入豆粉，搓揉。
- 這樣，不但可除臭，吃起來也較爽口。