加工肉三危
【明報專訊】不少人早餐必吃火腿和午餐肉，如餐蛋麵、腿蛋三文治，
皆甚受歡迎。 加工肉類歷史悠久，以往甚至視為皇室貴族的食品。現今它的價錢已
經非常大眾化，更成為都市飲食文化一個重要部分。但加工肉類的營養價
值又如何呢﹖ 醃製或煙熏製成 由於鮮肉容易變壞，為了保存肉類，一直以來，平民百姓及科學家研
究了不同的醃製方法，同時改良味道，後來研製成各式的加工肉類，大致
上可分為三大類﹕午餐肉，熟火腿和罐頭肉，以及香腸。兩個常用的製造
方法包括醃製（curing）和煙熏（smoking）。醃製方法包括醬漬、風乾、
曬晾、烘烤，製成品有火腿、香腸﹔而煙熏是利用木材或香料燃燒時的煙
來熏製肉類，可防止細菌生長，煙肉和煙三文魚便是這方法的製成品。 不少人愛吃加工肉類，認為方便味美，忽視了它的問題。 第一危鈉質過高 製作加工肉類的過程，加入大量鹽分，部分亦加入糖分或油分，令微
生物不能滋生之餘，又可增加味道。 鈉質是鹽的主要成分，過量攝取會增加腎臟負荷，亦可能影響血壓的
控制。因此，比較鮮肉類，加工肉類的鈉質非常高，例如火腿的鈉質含量
是瘦豬肉的二十倍。 根本上，所有食物都含鈉質，煮食使用的食鹽、豉油、醬料，味精更
是豐富鈉質來源，香港人又常常在外飲食，習慣濃烈的飲食口味，以全日
攝取不多於2,400毫克鈉質的健康建議來說，吃加工肉類，只會令吸收鈉質
量嚴重超標。需要控制鹽分的人士，如高血壓患者，腎病患者，心臟病患
者，尤其應減少進食。 第二危脂肪過多 加工肉類興起的另一個原因，是可充分利用動物不同部位加工製造，
合乎經濟效益，例如有種血腸（bloodsausage），便是使用動物血液作香
腸的一個主要成分。問題是，這些動物部位大多含飽和脂肪，令膽固醇升
高，所以肥胖和膽固醇高的人士，不宜常常進食。 以同等重量比較，美式煙肉的脂肪最高﹔加拿大煙肉的脂肪遠低過美
式煙肉，因為製造加拿大煙肉的肉類較瘦，外形亦不似美式煙肉那般，肥
肉不會顯然而見。 最後，不少人以為，雞肉必定比豬肉瘦，所以以為選擇雞肉腸比較健
康。其實，雞肉腸的熱量和脂肪比一般香腸不相伯仲，只是略低一點而已
。 第三危含致癌物 有些加工肉類加了亞硝酸鹽（nitrites）或硝酸鹽（nitrates）的食
物添加劑。這兩種添加劑的作用是保存肉類的鮮紅色，以及抑制細菌滋生
。 然而其壞處是亞硝酸鹽可轉化成為一種致癌物質，名為亞硝胺（nitr-
osamine）。雖然，有科學家指出，只要亞硝酸鹽的使用量適當，並無致癌
的危險﹔而且，使用後可確保肉類不會變壞，減低食物中毒的危險，有一
定的使用價值。 天然食品具平衡機制 故此，現時大部分國家的食物添加劑條例都容許加入亞硝酸鹽或硝酸
鹽，但有嚴格的分量規定。其實，不少蔬菜如西芹、菠菜、芫茜、生菜都
含有天然亞硝酸鹽，但這些蔬菜同時含有維他命C和維他命E，這些抗氧化
維他命可抑制亞硝胺的產生，所以致癌危險微乎其微。至於加工肉類方
面，有說其在存放期間已經形成了亞硝胺。 所以，不妨嘗試閱讀食物標籤內的食物成分表，選擇使用其他食物保
存劑如抗壞血酸鈉（sodiumascorbate）、異抗壞血酸鈉（sodiumerytho-
rbate）或維他命E（tocopherol）等的加工肉類，不過肉質顏色可能不如
一般加工肉類般鮮紅。 淺嘗即止有保障 無論致癌與否，加工肉類的脂肪和鹽分都過高，並不合乎健康原則。
下次吃香腸、午餐肉時，稍稍品嘗便算，切勿讓加工肉類變成你日常飲食
的必備食品。