Sistem Pengkotakan Minggu I

First Week Block System

Adonan

P â t e s

Kaldu dan Sup Bening

Marmites et Consommés

Marmite Kecil 

Petite Marmite

Untuk 2 l kaldu jernih, 300 gr. Buntut sapi, 300 gr. Iga sapi atau kaki sapi, 50 gr. Bawang prei, 25 gr.seldri, 10 gr.bawang putih, wortel 100 gr, 75 gr. Bawang bombay, 50 gr. Kol, grand marmite 2½ l Grand Marmite, 250 gr. Abatis unggas

for 2 l clear stock: 300 gr. ox tail , 300 gr. beef ribs or beef enkle, 50 gr. leek, 25 gr.celery, 10 gr. garlic, 100 gr. winter carrot, 75 gr. onion, 50 gr. gabagge, 2½ l  grand marmite Grand Marmite, 250 gr. abatis of poultry

Masukkan grand marmite dan tulang kedalam belangga sup, dibouillir dan di-ecumer. Maukkan sayuran dan aromatik kedalamnya dan masak selama 3 jam pada api yang kecil. 1 jam sebelum proses pensarian berakhir masukkan abati unggas. Ditamiser sebelum disimpan.

Sup bening Mentari

Consommé Aurore

Untuk 4 porsi, 80 gr. Tapioka dalam bentuk mutiara, 50 gr. Puree tomat, 80 gr. Julienne dari unggas, 1 ltr. Petite Marmite, 

for 4 portions, 80 gr. Tapioca pearls, 50 gr. tomato puree, 80 gr. Julienne from poultry, 1 ltr Petite Marmite, 

Campurkan pure-tomat dengan sari pati dan masukkan mutiara yang telah dimasak. Masukkan garnitur lainnya sebelum dihindangkan.

Sup bening Brunoise

Consommé brunoise

Untuk 4 porsi, 30 gr. Wortel, 30 gr. Buncis, 40 gr. Bunga kol, 50 gr. Kentang, semuanya dipotong en brunoise kecuali bunga kol. 1 ltr. Petite Marmite

for 4 portions, 30 gr. winnter carrot, 30 gr. green beans, 40 gr. cauliflower 50 gr. potatoes, all cut en brunoise except the cauliflower. 1 ltr. Petite Marmite

Saute dengan mentega sebentar, masukkan sedikit gula dan tuangkan Petite Marmite, didihkan dan perhatikan busanya, setelah 10 menit di ecumer, dan pada saat penghidangan dapat ditaburkan diatasnya peterselie sedikit yang telah dicacah halus.

Sup bening dari Unggas 

Consommé de volaille

Untuk 2 ltr.:300 gr. Daging halus sapi,50 gr. Bawang prei, 50 gr. Wortel, 3 ltr. Grand Marmite, 1 putih telur Waktu memasak 50 s/d 60 menit

for 2 ltr.: 300 gr. minced beef,50 gr. leek, 50 gr. carrots, 3 ltr. Grand Marmite, 1 white egg Cooking time 50 to 60 minutes

Campurkan daging halus dengan putih telur, wortel dan bawang prei yang di potong seperti mirepoix, masukkan Grand Marmite, didihkan dan dapat dimasukkan abati dari ayam, masak perlahan dengan api yang kecil di ecumer, kemudian di tamiser

Sup bening Celestine 

Consommé Celestine

Untuk 4 porsi:3 lembar blinis, 1.lPetite Marmite 

for 4 portionsi:3 pcs. blinis, 1.l Petite Marmite 

potong blinis en julienne, tuangkan Petite Marmite, dapat disajikan dengan menaburkan peterseli yang dihaluskan.

Sup bening dengan profiterol 

Consommé aux profiterols

Untuk 4 porsi: 1 dl. Pâte a choux, 1 ltr. Petie Marmite

for 4 portionsi: 1 dl. Pâte a choux, 1 ltr. Petie Marmite

Profiterol yang dibuat dari adonan soes, dapat di-isi dengan pure hati angsa atau sayuran, letakkan profiterol dalam mangkok sup dan tuangkan petite marmite.

Sup bening Juliene 

Consommé en julienne

Untuk 4 porsi: 50 gr wortel, 1 bawang bombay, 2 batang prei putihnya saja, 60 gr. Kol atau slada, 1 ltr. Petite Marmite.

for 4 portions: 50 gr carrots, 1 onion of meddium size, 2 leek (use the white part only), 60 gr. cabbage or lettuce, 1 ltr. Petite Marmite.

Semua sayuran dipotong en julienne dan disautée dengan mentega atau lemak dari pot-au-feu, tambahkan sedikit gula, tuangkan Petite Marmite dan dibouillier, sajikan dengan croutons dan peterselie yang dihaluskan.

Sup bening Henri IV

Consommé Henry IV

Untuk 4 porsi: 25 gr wortel, 30 gr. Buncis, 50 gr. Kembang kol, 50 gr. Ercis, 25 gr. Kol, 50 gr. Kentang, 1 lt. Petite Marmite.

for 4 portions: 25 gr carrots, 30 gr. green beans, 50 gr. cauliflower, 50 gr. Ercis, 25 gr. Kol, 50 gr. Kentang, 1 lt. Petite Marmite.

Semua sayuran dipotong bentuk wajik dan disautée dengan mentega atau lemak dari pot-au-feu, tambahkan sedikit gula, tuangkan Petite Marmite dan dibouillier, sajikan dengan croutons dan peterselie yang dihaluskan.

Saus

Saus putih dasar

Sauce Blanc

Saus Susu 

Sauce Bechamel

Untuk 1 ltr.: 70 gr. Mentega, 60 gr. Tepung, 1 ltr. Susu

for 1 ltr.: 70 gr. butter, 60 gr. flour, 1 ltr. milk

Buatlah roux blonde dari tepung dan mentega, setelah matang (dengan menyentuhkan punggung jari tengah pada adonan yang sedang dimasak dan sudah tidak dapat ditahan panasnya, mak roux telah masak), tuangkanlah susu dingin. Aduk hingga merata hingga mendidih. Assaisoner dengan garam dan merica. Kecilkan api dan hidari terjadinya penggosongan.

Saus dingin

Sauce froide

Saus Mayonaise

Sauce Mayonaise

Untuk 1 ltr.: 2 kuning telur, ½ ltr. Minyak, merica, garam, 1 sd. Teh cuka dan susu kental

for 1 ltr.: 2 egg yolks, ½ ltr. corn oil, pepper, salt, 1 tps vinegar and condensed sweetened milk

Kocok telur dengan mempergunakan mixer pada kecepatan te-rendah, kucurkan minyak secara perlahan lahan alirannya; sedikit demi sedikit, dan tetap mengocok adonan sehingga menjadi suatu masa. Yang harus diperhatikan adalah suhu minyak dan suhu ruangan tempat pembuatan mayonaise. Apabila suhu terlalu dingin, suhu rendah adalah musuh terbesar mayonaise. yang dapat menyebabkan terjadinya perpecahan dan pemisahan minyak. Kekentalan mayonaise dapat dikendalikan dengan mempergunakan cuka dan air hangat. Untuk memperoleh cita rasa yang tepat gunakanlah susu kental manis. Cuka dapat digantikan dengan mosterd dan saus ini merupakan saus dasar, namun dapat disajikan untuk mengiringi suatu hidangan.

Saus Aioli 

Sauce Aioli

Untuk 4 porsi: 50 gr. Mayonaise, 5 gr. Bawang putih.

for 4 portionsi: 50 gr. Sauce Mayonaise, 5 gr. garlic.

Campurkan mayonaise dengan bawang putih yang telah dihaluskan melalui penghalus bawang putih.

Saus Cuka

Sauce Vinaigrette

Untuk 4 porsi, 1 dl.. Minyak, 0,3 dl. Cuka, 40 gr. Bawang bombay, peterselie, garam dan merica

for 4 portions, 1 dl.. corn oil, 0,3 dl. vinegar, 40 gr. onion, parsley, salt and pepper

Potong bawang bombay dan peterselie en hachee. Campurkan semua bahan menjadi satu. Saus ini sering dipergunakan untuk mendampingi hidangan salad segar, hidangan dengan bahan dasar utama kepala sapi muda dan berbagai hidangan dari daging yang di bouillir.

Hidangan dari bahan utama Ikan

Relevé de poisson

Kakap "Menunierre"

Fillet de Kakap a la Meunierre

Untuk 4 porsi: 600 gr. Filet Kakap, 100 gr. Tepung roti atau chapelure, (100 gr. Mentega)

for 4 portions: 600 gr. Filet red snapper, 100 gr. bread crumb or chapelure, (100 gr. butter)

Masukkan ikan yang sudah dikuliti dalam susu, kemudian masukkan dalam tepung, kemudian masukkan dalam putih telur yang sudah di-assaisoner dengan merica dan garam, dan kemudian masukkan dalam chapelure. Hidangan ini bisa di friture dan sering dipergunakan di-industri jasa boga, sedangakn resep aslinya adalah di sautée dengan mentega.

Ikan Sebelah Mata "Meunierre" 

Sole à la Meunierre

Untuk 4 porsi: 600 gr. Ikan sala mata, 100 gr. Tepung roti atau chapelure, (100 gr. Mentega)

for 4 portions: 600 gr. sole, 100 gr. Tbread crumb or chapelure, (100 gr. butter)

Masukkan ikan yang sudah di-kuliti dalam susu, kemudian masukkan dalam tepung, kemudian masukkan dalam putih telur yang sudah di-assaisoner dengan merica dan garam, dan kemudian masukkan dalam chapelure. Hidangan ini bisa di friture dan sering dipergunakan di-industri jasa boga, sedangakn resep aslinya adalah di sautée dengan mentega

Tuna "Wanita Cantik"

Tuna à la Bonne Femme

Untuk 4 porsi: 600 gr. Ikan tenggiri,, 100 gr. Tepung roti atau chapelure, 100 gr. Mentega

for 4 portions: 600 gr. tuna,, 100 gr. bread crumb or chapelure, 100 gr. butter

Masukkan ikan yang sudah di-kuliti dalam susu, kemudian masukkan dalam tepung, kemudian masukkan dalam putih telur yang sudah di-assaisoner dengan merica dan garam, kemudian di-sautee dengan mentega.

Dada Ayam "Maryland" 

Supreme de volaille "Maryland"

Untuk 4 porsi: 600 gr. Dada Ayam, 200 gr. Tepung paner atau chapelure, 4 buah pisang Ambon, (6 croquettes dari jagung)

for 4 portions: 600 gr. chicken breast, 200 gr. bread crumb or chapelure, 4 pcs bananas, (6 croquettes from corn)

Filller ayam dan Assaisoner dengan merica dan garam kemudian di paner à l’anglaise, kemudian di friture. Pisang Ambon dibelah, di paner dan digoreng, dapat pula di griller. Pada resep asli disajikan dengan inti susu yang dikocok yang diharumkan dengan miriek serta kroket dari jagung

Hidangan dari bahan utama Daging Potong

Relevé de Boucherie

Snitsel Wina 

Wienerschnitzel

Untuk 4 porsi: 400 gr. Daging sapi muda, 100 gr. Tepung terigu, 200 gr. Tepung paner atau chapelure, lime dan peterseli.

for 4 portions: 400 gr. veal, 100 gr. flour, 200 gr. bread crumb chapelure, lime lime and parsley.

Masukkan daging yang telah dipipihkan dalam tepung, kemudian masukkan dalam putih telur yang sudah di-assaisoner dengan merica dan garam, dan kemudian masukkan dalam chapelure. Hidangan ini bisa di friture dan sering dipergunakan di-industri jasa boga, sedangakn resep aslinya adalah di sautée dengan mentega. Potong en tranch lime dan taburi setengah setiap tranch dengan paprika, dresser diatas snitsel yang telah digoreng.

Eskalop "Cordon Bleu"

Escalope de veau "Cordon Bleu"

Untuk 4 porsi: 300 gr. Daging sapi muda, 100 gr. Tepung terigu, 200 gr. Tepung paner atau chapelure, 4 lembar keju, 40 gr. Ham sapi, lime dan peterseli.

for 4 portions: 300 gr. veal, 100 gr. flour  200 gr. bread crumb or  chapelure, 4 lembar keju, 40 gr. beef ham, lime and parsley

Pipihkan daging, isi dengan satu lembar keju dan ham sapi, lipat dan masukkan dalam tepung, kemudian masukkan dalam putih telur yang sudah di-assaisoner dengan merica dan garam, dan kemudian masukkan dalam chapelure. Kemudian di friture.

Garnis

Garniture

Sayuran

Legumes

Kembang kol gratin

Chou-fleur gratin

Untuk 4 porsi: 300 bunga kol yang diboullier dalam air garam, ¼ lt. Sauce Mornay atau Sc. Bechamel 10 gr. Keju parmesan

for 4 portions: 300 cauliflower bouillier a l'anglaise, ¼ lt. Sauce Mornay atau Sc. Bechamel 10 gr. grated parmesan cheese

Dresser bungakol dalam cocote en gratin, drapper dengan sc. Bechamel atau sc. Mornay, taburi dengan keju, gratinir hingga kuning ke-emasan dalam salamander

Wortel Mengkilap

Carottes glacées

Untuk 4 porsi: 300 gr. Wortel muda yang ditouner, 30 gr. Mentega, garam dan 20 gr. Gula Waktu memasak 20 menit

for 4 portions: 300 gr. Wortel muda yang ditouner, 30 gr. Mentega, garam dan 20 gr. Gula Waktu memasak 20 menit

Masukkan semua wortel dalam sauteuse bersam gula dan mentega, Carameliser ringan dan masukkan air sehingga menutupi permukaan wortel. Boullir

Kentang

Pommes de terre

Kentang potngan kotak

Pommes de terre carrée

Untuk 4 porsi: 300 gr. Kentang di touner bentuk kotak 2 cm x 2 cm ,

for 4 portions: 300 gr. Kentang di touner bentuk kotak 2 cm x 2 cm ,

Bouilir kentang yang dengan air yang asin, dan di apabila telah setengah masak, ditouner setebal 2 cm x 2 cm, sautee kentang tersebut dengan mentega.

Kentang dauphine

Pommes de terre dauphine

Untuk 4 porsi: 300 gr. Kentang, 100 gr. Pâte a choux tanpa gula, garam, merica, pala, Waktu memasak 6 menit

for 4 portions: 300 gr. Kentang, 100 gr. Pâte a choux tanpa gula, garam, merica, pala, Waktu memasak 6 menit

Cara 1. Meleer kentang yang sudah di hachee dengan pâte a choux, assaisoner dengan merica, garam dan pala, bentuklah bulat atau lonjong dan fritur.

Cara 2. Campurkan dari bahan dasar kentang duchesse yang di-meller dengan pâte a choux dan selamnjutnya seperti diatas.

Kentang Lion

Pommes de terre Lyonnaise

Untuk 4 porsi: 300 gr. Kentang di touner, 75 gr bawang bombay

for 4 portions:300 gr. Kentang di touner, 75 gr bawang bombay

Bouilir kentang yang tidak dikupas dengan air yang asin, apabila telah setengah masak, kupaslah dan trancher setebal 1 cm, sautee kentang tersebut dengan mentega. Saute bawang bombay dan setelah berwarna ke-emasan, meller dengan kentang yang telah disautee.

Kentang rebus

Pommes de terre naturel

Untuk 4 porsi: 300 gr. Kentang di touner waktu memasak 20 - 30 menit

Bouilir, setelah matang, demouler airnya dan naikkan kembali ke-atas kompor, masak 2 menit dan di-touner isinya sebelum dihidangkan.

Salad sederhana dari tomat 

Salad simple de tomates

Untuk 4 porsi: 4 buah tomat yang bagus, sc. Vinaigrettes

Untuk 4 porsi: 4 buah tomat yang bagus, sc. Vinaigrettes

Tomat di blanchir dan diambil kulitnya, potong en quartier dan dresser diatas daun salad dalam mangkok, naper dengan sc. Vinaigrette

Hidangan penutup manis

Entremets de douceur

Salad Buah Segar 

Salad de fruits frais

Untuk 4 porsi: 1 buah pisang Ambon atau pisang Raja, 1 buah apel, 2 potong nanas, 2 biji buah nangka, 2 potong papaya, 50 gr. Buah anggur hitam, sari jeruk nipis, 6 sdm. Gula, ¼ sdt Krisch Aroma (Non Alkohol)

for 4 portions: 1 buah pisang Ambon atau pisang Raja, 1 buah apel, 2 potong nanas, 2 biji buah nangka, 2 potong papaya, 50 gr. Buah anggur hitam, sari jeruk nipis, 6 sdm. Gula, ¼ sdt Krisch Aroma (Non Alkohol)

Potong semua buah en macedoine, terkecuali buah anggur, assaisoner dengan gula dan kirschwasser aroma. Dinginkan dan sajikan dengan di decorer dengan rozet krim susu dan buah cherry merah

Resep dasar untuk kuwe

Recette de elementaire pour gateaux

Krem, Pengkilap dsb.

Crème, glacèes etc.

Krim mentega Inggris

Crème au beurre à l'anglaise

500 gr. Mentega, ¾ltr. Krim Inggris dingin

Bater mentega hingga lembut, drapper krim Inggris sedikit demi sedikit.

Krim mentega dengan moka

Crème au beurre au moka

Caranya sama seperti crème au beurre à la vanille dan diberi aroma kopi.

Krim Inggris

Crème à l'anglaise

125 gr. Gula halus, 4 kuning telur, ¼ ltr. Susu, vanila atau zeste jeruk

125 gr. custard sugar, 4 egg-yolks, ¼ ltr. milk, vanilla or zeste

Boullir susu dengan zeste. Batter gula dan kuning telur, draper adonan ini dalam susu yang mendidih. Biarkanlah krim ini matang sambil diaduk terus, akan tetapi adonan yang dimasak ini tidak boleh mendidih; karena akan mengakiabtkan akan pecah. Passer melalui chinois dan dinginkan dengan cara mengaduknya terus hingga dingin. Saus ini dapat di-aromatiser dengan moka atau rasa yang lain dengan cara menambahkan pasta yang sesuai. Krim ini dapat dipergunakan panas untuk hidangan penutup panas maupun dingin untuk hidangan penutup dingin

Krim Inggris kental (kaku)

Crème à l'anglaise collée

Krim Inggris, gelatine atau tepung agar

English-cream, gelatine or agar-agar

Krim ini dapat dikakukan dengan menambahkan gelatine atau bubuk agar-agar pada susu ketika membuat krim Inggris. Pada pembuatan krim Inggris kaku ini, harus dididihkan agar gelatine atau agar-agarnya bersenyawa. Paser melalui chinois dan dinginkan.

Krim Pastri

Crème pâttisiere

150 gr. Gula, 75 gr. Tepung, 4 kuning telur, ½ ltr. Susu, vanilla

150 gr. sugar, 75 gr. flour, 4 egg-yolk, ½ ltr. milk, vanilla

Boullir susu dengan vanila, Bater gula dan kuning telur, apabila adonan ini telah memucat, maka tambahkan tepung. Drapper dalam susu yang mendidih, batter terus hingga timbul gelembung udara tanda bahwa krim ini telah masak. Krim ini harus mendidih agar tepung yang dikandungnya benar-benar masak.

Pastri dan Roti

Patisserie et Pain

Tart Moka

Gâteaux moka

Untuk 6 orang; 125 gr. Gula halus, 100 gr. Tepung, 75 gr. Mentega, 4 btr. Telur, 

Untuk krim moka: 125gr. Mentega, 1½dl. Krim Inggris dengan moka, nogat atau kacang mente bakar.

for 6 persons; 125 gr. custard sugar, 100 gr. flour, 75 gr. butter, 4 btr. eggs, 

for the mocca cream: 125gr. butter, 1½dl. mocca english-cream, nougat or roasted nuts

Pisahkan kuning dan putih telur; tanpa ada pecahan kuning telur yang ikut pada putih telur. Bater a separer, Putih telur harus dikocok dalam tempat yang bebas lemak, baik tempat pengocokannya maupun pengocoknya. Bater kuning telur dengan gula hingga adonan berganda. Campurkan dengan tepung dan seperlima bagian adonan putih telur. Pada saat mencampur harus dilaksanakan dengan cepat, namun teratur dan memberikan udara sebanyak mungkin kedalam adonan. Setelah merata, masukkan sisa adonan putih telur dan mentega yang telah dicairkan (namun tidak boleh panas). Masukkan dalam cetakan yang telah dichemiser. Rôti dalam oven dengan suhu panas sedang. Setelah matang, keluarkanlah dari oven dan dinginkan. Setelah dingin benar, barulah dibelah secara mendatar dalam 2 atau 3 bagian. Naper dengan air gula pada setiap dasarnya dan taburi dengan nogat dan krim moka. Susun kembali dan masquer dengan krim moka. Decorer dengan nogat dipinggir atau mente dan bagian atasnya dapat diberi rozet dari krim moka

Sus Eklair

Eclairs

Bahan dari Pâte a choux dengan bentuk memanjang di-isi dengan krim pastri dan di naper dengan fondan coklat.

Perahu Aneka Buah

Barquettes de fruit

Sama seperti Barquette de Jakefruit dan buah nangka diganti dengan buah yang lain.

Perahu Nangka

Barquettes de Jackfruit

Untuk 4 porsi: 250 gr. Pâte briser, 500 gr. Nangka, 50 gula halus, 3 dl. krim pastri jam arbei

For 4 portions: 250 gr. Pâte briser, 500 gr. Jackfruit, 50 custard sugar, 3 dl. strawberry flavoured pastry cream  

Abaisser pâte setebal ½ Cm. Masukkan dalam cetakan barquettes, lubangi dengan garpu bagian dasar dan rôti dalam oven, Setelah matang démouler dan dinginkan. Naper krim pastri dan dresser nangka diatasnya dan glacier dengan jelly.

Aneka kue kecil 

Petites Gateaux

Adalah kue yang dibuat dari pastri dengan dasar genoise, pâte, feuillete, foncer dsb. yang dapat diberi berbagai macam garnis.

R o t i

P a i n

Roti Perancis

Baguette

900 gr. Bread-flour, 100 gr. Dia Baquette, 1 gr. Instant yeast, 600 gr air

900 gr. Bread-flour, 100 gr. Dia Baquette, 1 gr. Instant yeast, 600 gr air

Buatlah biang yang setengah lembut, Suhu adonan 25º C - 26ºC, Masukkan sisa tepung dan bahan lain dalam bread mixer dengan ketentuan 8 menit pada kecepatan rotasi rendah kemudian selama 3 menit pada kecepatan rotasi tinggi. Kembangkan adonan 15 - 20 menit. Timbang adonan 320 gr untuk mendapatkan baquette seberat 250 gr dengan panjang 40 - 50 cm atau timbang 600 gr adonan untuk memperoleh baguette seberar 500 gr. Dengan panjang 60 - 70 Cm. Rouller dan bentuk menjadi baguette. Proofing kan selama 60 - 120 menit dan hindari terjadinya pengkulitan pada permukaan baquette. Rôti et vapeur pada suhu 230º - 240º C. Waktu rôti 30 menit untuk baguette yang 500 gr. Dan 25 menit untuk yang 250 gr.

Roti Santap Malam

Dinner Rolls

Sama seperti Baquette akan tetapi bentuknya bulat dengan berat 15 gr. Dan di ciceler diatasnya

Kembali ke Lembar Utama

Ke Lembar berikut

Back to Main Culinary Web Page

To Next Page