Resep
Boga
Tiong
Hoa
Chinese
Cooking
Sistem
Pengkotakan
Minggu
VII |
Seventh
Week
Block
System |
Hidangan
Sup
|
Thang
Lui
|
Soup
|
Sup
Telur
"Chengdon"
|
Cheng
don
Ci
Tang
Thang
|
Egg
Drop
Soup
|
Bahan:
500
ml.
Fond
de
volaille.
2
telur
dikocok,
5
sdm
jamur
kuping
yang
sudah
direndam.
50
gr.
Sawi
hijau,
2½
sdm.
Minyak
kacang,
Bumbu:
½sdm.
Minyak
wijen
¾
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8 |
Engredients:
500
ml.
Fond
de
volaille.
2
beaten
eggs,
5
tbs
jamur
kuping
yang
sudah
direndam.
50
gr.
Sawi
hijau,
2½
sdm.
Minyak
kacang,
Bumbu:
½sdm.
Minyak
wijen
¾
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8 |
Potong
en
chinoise
jamur
kuping
dan
sawi
hijau.
Friture
a
la
chinoise
dalam
wok
telur
(Omelette
d'oriental),
dan
potong
en
allumettes.
Re-Bouillier
dalam
wok
fond
de
volaille
bersama
dengan
sawi
hijau
dan
jamur
kuping.
Assaisooner
dengan
merica
dan
garam
dan
PR8.
Tuangkan
dalam
mangkok
soup
dan
assaisonner
dengan
minyak
wijen
dan
omelette.
|
Potong
en
chinoise
jamur
kuping
dan
sawi
hijau.
Friture
a
la
chinoise
dalam
wok
telur
(Omelette
d'oriental),
dan
potong
en
allumettes.
Re-Bouillier
dalam
wok
fond
de
volaille
bersama
dengan
sawi
hijau
dan
jamur
kuping.
Assaisooner
dengan
merica
dan
garam
dan
PR8.
Tuangkan
dalam
mangkok
soup
dan
assaisonner
dengan
minyak
wijen
dan
omelette.
|
Sup
asam
pedas
"Ciangsu" |
Ciang
Su
Soang
La'
Thang |
Hot
Sour
Sup
Sup |
Bahan:
150
gr.
Daging
sapi,,
2
sdm
tepung
jagung
(cornstrach)
yang
dilarutkan
dalam
2
sdm
air,
100
gr.
Wortel,
600
ml.
Fond
de
volaille.
25
gr.
Bihun
dipotong
10
cm
dan
direndam
dalam
air,
Bumbu:
1
sdt.
Garam,
2
sdm
minyak
kacang,
10
sdm
sari
buah
anggur,
1½sdm.
Cuka,
2
sdt.
Ketumbar
halus,
1
sdm.
1
sdm.
Minyak
lombok
(chili
oil);
dapat
digantikan
dengan
½
sdm
tabasco,
,
Minyak
wijen,
¾
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8
|
Bahan:
150
gr.
Daging
sapi,,
2
sdm
tepung
jagung
(cornstrach)
yang
dilarutkan
dalam
2
sdm
air,
100
gr.
Wortel,
600
ml.
Fond
de
volaille.
25
gr.
Bihun
dipotong
10
cm
dan
direndam
dalam
air,
Bumbu:
1
sdt.
Garam,
2
sdm
minyak
kacang,
10
sdm
sari
buah
anggur,
1½sdm.
Cuka,
2
sdt.
Ketumbar
halus,
1
sdm.
1
sdm.
Minyak
lombok
(chili
oil);
dapat
digantikan
dengan
½
sdm
tabasco,
,
Minyak
wijen,
¾
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8
|
Potong
en
caree
daging
assaisoner
dengan
cornstrach
dan
2
sdm.
Sari
buah
anggur
dengan
1
sdt.
Cuka.
Potong
en
chips
wortel.
Panaskan
minyak
kacang
dalam
wok,
masukkan
wortel
dan
friture
en
chinoise,
setelah
setengah
matang
masukkan
fond
de
voalille
dan
bihun
serta
garam.
Bouillier.
Masukkan
daging
sapi
dan
8
sdm.
Sari
buah
anggur
serta
PR8
dan
ketumbar.
Re-bouillier
dan
masukkan
dalam
soup
bowl.
Sebelum
disajikan
assaisoner
dengan
merica
dan
tabasco.
|
|
Sup
Jamur
Putih
"Shandong"
|
Shandong
Pai
Mu
El
Thang |
White
Fungus
Soup
|
Bahan:
750
ml.
Fond
de
volaille.
10
gr.
Jamur
putih
kering
yang
direndam
dalam
air
panas
selama
15
menit.
1
sdm.
Kecap
manis
Bumbu:
2sdm.
Sari
buah
anggur,
¼sdt.
Cuka,
¼
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8
|
|
Jamur
yang
sudah
direndam
ditiriskan
diambil
bagian
yang
baik
saja.
Cuci
dengan
air
panas
minimal
3
kali,
kemudian
di-corser
dan
re-bouillier
dengan
air
panas
selama
3
menit.
Tiriskan
dan
masukkan
dalam
soup
tureen.
Masukkan
fond
de
volaille
dalam
wok,
assaisonner
dengan
semua
bumbu
dan
bouillier
dengan
api
yang
besar,
hilangkan
busanya.
Ambil
250
ml.
Fond
bouillier
ini
dan
tuangkan
dalam
fungi,
rendam
selama
10
menit.
Tiriskan
dan
re-bouillier
sisa
fond
de
volaille
dan
tuangkan
dalam
soup
tureen
dan
sajikan.
|
|
Sup
Bludru
"Sichuan"
|
Sichuan
Velvet
Soup
|
Si
Chuan
Ci
Tz
Thang
|
Bahan:
1ltr..
Fond
de
volaille.
125
gr.
Dada
ayam,
4btr.
Putih
telur
2½
sdm.
Tepung
jagung
(cornstrach),
50
gr.
Sawi
putih,
1
sdm.
Smoked
beef
en
allumettes
Bumbu:
1½
sdt.
Garam,
½
sdt.
Merica
,¾
sdt.
PR8
|
|
Haluskan
daging
ayam
dengan
mempergunakan
punggung
chopping
knife
atau
dalam
food
processor.
Kocok
putih
telur
dan
campurkan
dengan
tepung
jagung.
Masukkan
sedikit
air
dalam
appereil
de
volaille,
masukkan
satu
per
satu
mulai
dari
appereil
putih
telur,
1
sdt.
garam,
½
sdt.
PR8,
merica
dan
terakhir
60
ml.
Fond
de
volaille.
Sisa
fond
de
volaille
dipanaskan
dalam
wok
dan
sisa
PR8
serta
garam.
Sambil
di-aduk
masukkan
apperil
ayam
yang
telah
diassaisoner.
Bouillier
delama
10
menit.
Blancir
tersendiri
sawi
putih
yang
dipotong
en
chinoise,
tiriskan
dan
tempatkan
dalam
soup
tureen.
Tuangkan
sup
kedalamnya
dan
decorer
dengan
smoked
beef.
Sajikan
dengan
segera
|
|
Sup
Asperagus
Kepiting
|
Sye
Hwang
Lo
Suen
Thang
|
Asperge
Crabe
Soup
|
Bahan:.1
lt.
Fond
de
poisson,
1
kaleng
asperagus
atau
10
batang
asperagus
bouillier
a
l'anglaise,
100
gr.
Daging
kepiting
rebus
Bumbu:.1
sdt.
Kecap
asin
encer,
2
sdm
tepung
maizena,
3
sdm
kaldu
ayam
dingin,
1
btr.
Putih
telur,
30
gr.
Telur
kepiting
2
tangkai
daun
bawang
|
|
Bouillier
fond
de
poisson
atau
fond
de
crab
dalam
wok
atau
panci
besar,
assaisonner
dengan
daging
kepiting
dan
asperagus
yang
dipotong
en
caree.
Daging
kepiting
tidak
boleh
diboullier
terlalu
cepat
karena
akan
mengeras
dagingnya.
Cairkan
tepung
maizena
dengan
kaldu
atau
air
dingin
dan
assaisoner
dengan
merica
dan
garam,
tuangkan
dalam
fond.
Re-bouillier
hingga
kental.
Kocok
putih
telur
masukkan
sesaat
sebelum
menyajikan,
Decorer
dengan
daun
bawang
yang
di-iris
serong
dan
kecap
asin
separer.
(Waktu
memasak
10
menit)
|
|
Sup
Iga
"Wuhan" |
Wu
han
Thang |
Spare-rib
Sup
Wu
Han
style |
Bahan:
250
gr.
Iga
sapi
muda,
600
ml.
Fond
de
boeuf
atau
volaille,
Bumbu:
5
sdm.
Minyak
kacang,
½
sdt.
Jahe
mentah,
1
sdt.
Daun
bawang
yang
dirajang
halus
bagian
putihnya,
½
sdm.
Sari
buah
anggur
yang
dicampur
dengan
2
tetes
cuka,
½
sdm.
Minyak
wijen,
¾
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8
|
|
Bersihkan
tulang
iga
dan
potong
sebesar
3
x5Cm.
Panaskan
sedikit
minya
dengan
meniyak
wijen
dalam
wok
dan
masukkan
iga
sapi,
Sautee
dengan
api
yang
besar
dan
mengeluarkan
jus
de
boeufnya.
Masukkan
iga
sapi
sautee
dalam
casserole,
assaisoner
dengan
jahe
dan
garam,
bouillier
dengan
600
ml
fond
selama
2
jam
diatas
api
yang
sedang,
setelah
itu
kecilkan
api
dan
bouillier
selama
30
menit.
Busa
yang
tibul
harus
segera
disingkirkan.
Sebelum
disajikan
assaisonner
dengan
bawang
daun
dan
PR8
|
|
Kembali
ke
Sup
Kembali
ke
atas
Cah
daging
"Shanxi" |
Shan
Xi
Swen
Chau
Niu
Ru |
Braised
beef
Shanxi |
Bahan:
400
gr.
Daging
sapi
muda
yang
dipotong
pipih,
10
sdt
kecap
manis,
4
sdt
tepung
jagung
atau
corn
strach
yang
dilarutkan
dengan
4
sdm
air,
100
ml.
Fond
de
volaille
Bumbu:
100
gr.
Daun
bawang
yang
dichop
kasar,
100
ml.
Minyak
wijen,
½
gr.
Fennel,
4
sdm
sari
buah
anggur
yang
dicampur
dengan
½
sdt.
Cuka,
¼
sdt.
Jahe,
¾
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8 |
|
Meller
daging
sapi
dnegan
kecap
dan
bawang
daun,
campurkan
dengan
appereil
tepung
jagung.
Panasakan
dalam
wok,
minyak
wijen
dengan
fennel.
Panaskan
hingga
minyak
mulai
berasap,
segera
masukkan
daging
yang
telah
diassasionner.
Braiser
dengan
fond
dan
bahan
yang
lainnya.
Tutup
wok
selama
1
menit,
masukkan
jahe,
aduk
sebentar
dan
segera
sajikan.
|
|
Cah
daging
rebung
"Sichuan" |
Si
Chuan
Swen
Chau
Niu
Ru |
Braised
beef
"Sichuan |
Bahan:
100
gr.
Rebung
(kaleng
ataupun
mentah),
500
gr.
Daging
sapi
muda
yang
dipotong
pipih..
Bumbu:
2
sdt.
Daun
bawang
yang
dichop
kasar,
10
biji
merica
hitam,
3
gr.
Kapulaga,
15
gr.
Gula
batu,
4
sdm.
Minyak
wijen,
2
sdm.
Tempe,
2
sdt.
Garam,
3
sdm
sari
buah
anggur
yang
dicampur
dengan
½
sdt.
Cuka,
¼
sdt.
Merica,¼
sdt.
PR8
|
|
Rendam
1
malam
dalam
air
yang
cukup
banyak
rebung
mentah
en
allumettes,
kemudian
diblanchir,
tiriskan
dan
cuci
dengan
air
dingin.
Potong
daging
pipih
pandjang
3x1
Cm,
redam
dengan
air
dingin
dan
dibouillier.
Assaisoner
dengan
jahe,
daun
bawang,
merica
hitam
dan
kapulaga.
Bouillier
dan
assaisonner
dengan
gula
batu.
Didihkan
minyak
wijen
dan
friture
hingga
kekuningan
tempe
yang
telah
dihaluskan.
Meler
dengan
boullier
de
boullier
de
boeuf
selama
1
jam.
Assaisoner
dengan
garam,
sari
buah
anggur
dan
cuka
serta
rebung.
Braiser
hingga
daging
menjadi
empuk
selama
kurang
lebih
1
jam
diatas
api
yang
sedang.
|
|
Kambing
Goreng
Renyah
"Kaifeng" |
Kaifeng
Ca
Yang
Ru |
Deep
fried
mutton
"Kaifeng" |
Bahan:
200
gr.
Moutong
boullier
yang
dipotong
pipih,,
1½
telur
yang
telah
dikocok,
3
sdm.
Tepung
terigu,
1sdm.
Tepung
jagung
atau
cornstach,
500
ml.
Minyak
goreng..
Bumbu:
2
sdm.
Air
garam,
2
sdm
sari
buah
anggur
yang
dicampur
dengan
¼
sdt.
Cuka,
Merica
Harum
(lihat
resep
khusus
untuk
ini) |
|
Daging
kambing
atau
domba
di
assaisoner
dengan
1
sdm
madu,
merica,
garam
dan
bawang
putih
yang
telah
dihaluskan
dan
boullier
hingga
matang
kemudian
dinginkan.
Potong
pipih
selebar
4
Cm.
Buatkan
marinade
dari
sari
buah
anggur,
cuka
dan
air
garam.
Marinade
daging
kambing
selama
beberap
jam.
Batter
telur
dan
persiapkan
appereil
dengan
mencapurkan
tepung
terigu
dan
tepung
jagung
dengan
sedikit
air
garam.
Masukkan
daging
domba
atau
kambing
yang
telah
dimarinade
dalam
batter
ini.
Friture
daging
ini
dan
taburi
dengan
merica
harum
atau
sajikan
merica
harum
ibi
tersendiri.
Merica
harum
dapat
dibuat
dari
:
2
sdm
merica,
1
sdm
garam,
sedikit
ketumbar,
1
siung
bawang
putih,
1sdt.
PR8
dihaluskan
bersama |
|
Kambing
Goreng
Renyah
"Timur
Laut" |
Tong
hai
Ca
Yang
Ru |
Deep
fried
mutton
"North
East" |
Bahan:
250
gr.
Mouton
mentah
hachee,
250
gr.
Mouton
boullier
hachee,
2
telur
yang
telah
dikocok,
4
sdm.
Tepung
jagung
atau
cornstach,
500
ml.
Minyak
goreng..
Bumbu:
2
sdt
garam,
2
sdm
kecap,
½
sdt
daun
bawang
hachee,
½
sdt.
Jahe,
¼
sdt.
Minyak
wijen,
½
sdt.
PR8,
Merica
Harum
(lihat
resep
khusus
untuk
ini)
|
|
Buatlah
appereil
dari
daging
kambing
mentah
dan
masak
yang
telah
dihaluskan
dan
diaromatiser
dengan
telur,
daun
bawang,
jahe,
minyak
wijen,
tepung
jagung
dan
PR8.
Buatlah
bola-bola
kecil
pipihkan
setebal
½ Cm
dan
ciceler
silang
diatasnya.Friture
dalam
minyak
yang
panas
setelah
ditaburi
dnegan
tepung
jagung
(Hampir
sama
seperti
di-paner).
Assasoner
dengan
merica
harum.
|
|
Kare
Daging
"Guangdon"
|
Guang
don
Ka Li
Niu
Ru
|
Beef
Curry
"Guangdong
|
Bahan:
400
gr.
Daging
sapi,
3
sdm.
Bubuk
curry
atau
2
sdm.
Minyak
curry,
1
sdm.
Tepung
jagung
yang
telah
dicampur
dengan
1
sdm
air,
60
cc
fond
de
volaille
Bumbu:
¼
sdt.
Jahe,
¼sdt.
bawang
putih,
¼
sdt.
Bawang
Bombay,
4
sdm
sari
buah
anggur
yang
telah
dicampur
dengan
¼
sdt.
Cuka,
¼
sdt.
Garam,
½
sdm
gula,
¼
lombok
rawit
yang
di-chop.
|
|
Potong
en
caree
daging
sebesar
2½
Cm.
Friture
daging
dan
tiriskan.
Lapisi
wok
dengan
sedikit
minyak
wijen,
masukkan
semua
bumbu
sekaligus.
Masukkan
daging
friture
dan
braiser
selama
2
menit,
coler
dengan
tepung
jagung,
assaisoner
dengan
sedikit
minyak
wijen.
|
|
Cah
Kambing
Merica
"Timur
Laut"
|
Tong
hai
yang
ru
chau
hu
ciau
|
Nort
East
China
Peppery
Hot
Mutton
|
Bahan:
500
gr.
Daging
kambing
atau
domba
boullier,
(cara
memboullier
daging
lihat
Resep
Kambing
Goreng
Renyah
"Kaifeng
Bumbu:
2
bh.
Lombok
kering,
100
ml.
Minyak
kacang,
½
sdt
bawang
daun
yang
dipotong
en
chinoise,
½
sdt.
Cuka,
2
sdt.
Garam,
1
sdm
kecap,
fond
de
boeuf
atau
de
volaille,
¼
sdt.
merica
hitam,
¼sdt.
Minyak
wijen,
½
sdt.
PR8
|
|
Potong
pipih
daging
kambing
atau
domba.
Cuci
dan
potong
en
caree
lombok
kering.
Friture
daging
kambing
dalam
minyak
kacang,
tiriskan.
Tuangkan
sedikit
minyak
wijen
dan
minyak
goreng
dalam
wok,
panaskan
dan
saute
dengan
singkat
bawang
dan
serta
lombok
kering
hingga
harum,
masukkan
daging
kambing
serta
bumbu
yang
lainnya.
Bouillier
kemudian
braiser
hingga
sausnya
mengental.
Assaisonner
dengan
minyak
wijen
sesaat
sebelum
disajikan.
|
|
Cah
Daging
"Beijing"
|
Beijing
Chau
Niu
Ru
|
Stewed
Beef
"Beijing"
|
Bahan:
500
gr.
Daging
sapi.
Minyak
untuk
menggoreng
Bumbu:
1
bh.
Adas
manis,
150
gr.
Kecap,
5
sdm.
Gula,
1
sdt.
Merica
hitam,
10
gr.
Kayu
manis
batangan,
1
sdt.
Bawang
daun
yang
dichop,
2
sdt.
Jahe.
|
|
Potong
en
caree
daging
sebesar
2½
Cm.
Friture
daging
dan
tiriskan.
Bungkus
dan
ikat
dalam
kain
kapulaga
dan
merica
hitam.
Bouillier
1 lt.
Air
dengan
bouquet
anis
(adas)
dan
merica
hitam,
serta
bumbu
yang
lainnya
bersama
dengan
daging
yang
telah
difriture.
Braiser
selama
4 jam
pada
api
yang
sedang
hingga
saus
menjadi
kental
dan
mengendap.
|
|
Sate
Kambing
"Xing
Jiang
|
Xing
Jiang
Yang
Ru Sa
Tye
|
Roast
Mutton
Kebab
|
Bahan:
500
gr.
Daging
kambing
atau
domba
yangtelah
dipotong
en
caree
grand
Bumbu:
2
sdt.
Garam,
½
sdt.
Merica,
2
sdt.
Kecap
manis,
¼
sdt.
Daun
bawang
bagian
puithnya
en
hachee,
¼
sdt.
Jahe,
½
sdt.
Sari
Merica,
½
sdt.
Minyak
wijen,
½
sdt.
PR8
|
|
Mellee
semua
bumbu
dan
jadikan
marinade
untuk
daging
kambing.
Mariner
daging
selama
minimal
30
menit.
Griller
diatas
arang
atau
gridle.
|
|
Kembali
ke
Hidangan
Daging
Kembali
ke
atas
Ikan
Masak
Bawang
Putih
"Si
Chuan"
|
Si
Chuan
Pai
Chong
Cen I
Pyen
|
Braised
Fish
w/
garlic
"Si
Chuan"
|
Bahan:750
gr.
Ikan
en
tranch
4 Cm,
minyak
untuk
friture
Bumbu:
½sdt.
Garam,
1 bt.
Daun
bawang,
1
lombok
besar
tanpa
biji,
100
gr.
Bawang
putih,
1
sdt.
Jahe,
5
sdt.
Minyak
wijen,
400
ml.
Fond
de
poisson,
1
sdm.
Gula,
3½
sdt
kecap,
4 sdm
sari
buah
anggur
yang
dicampur
dengan
2
tetes
cuka,
2
sdt.
Cuka,
1
sdt.
Tepung
jagung,
½
sdt.
PR8
|
|
Marineier
ikan
dengan
garam.
Panaskan
minyak
dalam
wok,
masukkan
daun
bawang
dan
bawang
putih,
friture
hingga
harum,
kemudian
sisihkan,
masukkan
ikan
yang
telah
di-marinate,
tiriskan.
Sisakan
minyak
sebanyak
7 sdm
dalam
wok
dan
masukkan
kembali
bawang
putih
yang
telah
difriture,
sautee
sejenak
dan
masukkan
kembali
ikan
yang
telah
difriture,
fond
de
poisson,
gula,
kecap,
sari
buah
anggur
dan
braiser
selama
15
menit.
Angkat
ikan
dan
dresser
diatas
oval
plate,
tuangkan
cuka,
daun
bawang,
PR8
dan
kentalkan
dengan
tepung
jagung
yang
telah
di-encerkan.
Biarkan
saus
mengental
dan
tuangkan
diatas
ikan.
Segera
sajikan
|
|
Ikan
Goreng
"Mandarin"
|
Cong
Se Ca
I
Pyen
|
Deep
fried
fish
"Mandarin"
|
Bahan:
1000
gr.
filet
ikan
yang
dipotong
persegi
4Cm;
ekor
dan
kepala
ikan
harus
tetap
tersambung
dengan
tulang
tengah.
Bumbu:
2
sdt.
bawang
daun
en
hachee,
2
sdt.
Jahe
en
tranch,
2
sdm
sari
buah
anggur
hijau
yang
dicampur
dengan
1
tetes
cuka
dan
sedikit
gula,
5
sdt.
Garam,
¼
sdt.
Merica,
¼
sdt.
Minyak
wijen,
2
sdm.
Tepung
jagung
yang
telah
dilarutkan
dengan
2
sdm.
Air,
8
sdm.
Tepung
jagung
kering,
4
sdm
tomato
ketchup,
4
sdt.
Worchetershire
sauce,
7
sdt.
Gula,
150
ml.
Fond
de
volaille,
1lt.
Minyak
untuk
friture,
1
sdt.
Garclic
en
hachee,
25
gr.
Nenas
en
quartier,
25
gr.
Green
peas,
25
gr.
Wortel
en
caree,
|
|
Meler
daun
bawang,
jahe,
sari
anggur,
½
sdt.
PR8,
4
sdt.
Garam,
merica,
minyak
wijen
dan
jadikan
pasta
untuk
assaisoner
ikan.
Masukkan
filet
ikan,
kepala/ekor
ikan
dalam
appereil
tepung
jagung
dan
taburkan
tepung
jagung
kering
diatasnya.
Persiapkan
meler
dari
tomato
ketchup
dengan
1
sdt.
Garam,
1
sdt.
PR8,
minyak
wijen,
fond
de
volaille
dan 1
sdt.
Tepung
jagung
yang
telah
dilarutkan;
sisihkan.
Panaskan
minyak
dalam
wok
dan
friture
kepala-ekor
ikan
sambil
dibentuk.
Letakkan
diatas
oval
plate
yang
besar.
Friture
filet
ikan
dan
dresser
diatas
tulang
punggung
ikan
yang
telah
difriture
terlebih
dahulu.
Panaskan
4 sdm
minyak
dalam
wok
yang
lain,
friture
bawang
putih
dan 1
sdm
bawang
daun,
masukkan
nenas,
green
peas,
wortel,
masukkan
saus
tomat,
assaisoner
dengan
7 sdm
minyak
panas.
Naper
saus
ini
diatas
ikan
tanpa
mengenai
kepala
dan
ekor
ikan.
Sajikan
dengan
segera.
|
|
Ikan
Goreng
"Shanghai"
|
Shang
Hai
Se Ca
I
|
Deep
Fried
Fish
"Shang
Hai"
|
Bahan:
1
ekor
ikan
utuh
(750
gr,
1500
ml.
Minyak
untuk
friture,)
Bumbu:
1
sdt.
Daun
bawang
hachee,
¼
sdt.
Jahe
en
hachee,
½
sdt
bawang
putih
en
hachee,
2
sdt
kecap
asin,
300
ml.
Fond
de
poisson,
200
gr.
Gula,
150
gr.
Tepung
jagung
yang
dilarutkan
dengan
5
sdm
air.
|
|
Ciseler
ikan
dan
assaisoner
dengan
garam.
Paner
dengan
tepung
terigu.
Friture
dalam
minyak
yang
panas
dan
bentuk
sehingga
ekor
ikan
melengkung
keatas.
Tiriskan
dan
letakkan
diatas
oval
plate.
Masukkan
7 sdm
minyak
dalam
wok,
friture
sejenak
daun
bawang,
bawang
putih
dan
jahe,
assaisoner
dengan
cuka,
dan
kecap
asin.
Masukkan
fond
de
poisson,
gula
dan
tepung
jagung.
Coller
saus
dan
naper
diatas
ikan
yang
telah
difriture.
|
|
"Beijing"
Ubur-Ubur
masak
telur
burung
dara
|
Hai
Syen
Chau
Ke
Tang
|
Sea
cucumber
with
pigeon
eggs
"Beijing
style |
Bahan:
750
gr.
Ubur-ubur,
15
btr.
Telur
puyuh
atau
telur
burung
merpati,
15
helai
daun
sawi
putih
bagian
tengahnya
saja
Bumbu:
2
sdt.
Garam,
1
sdt.
Kecap
asin,
5
sdt
sari
buah
anggur
hijau
yang
diaromatiser
dengan
2
tetes
cuka
dan
sedikit
gula,
½
sdt.
Daun
bawang
en
hachee,
½
sdt.
Jahe
en
hachee,
200
ml.
Fond
de
volaille,
1
sdm
minyak
ayam,
100
ml.
Minyak
untuk
friture,
2
sdt.
PR8
|
|
Bouillier
dur
telur
burung
puyuh
atau
burung
merpati,
dinginkan
dan
kupas.
Potong
en
chinoise
swai
putih
sepanjang
2½
Cm.
Belah
ubur-ubur
dan
assaisoner
dengtan
1 sdt
garam,
boullier
dalam
air
panas
selama
2
menit.
Blanchir
sawi
putih
dalam
remoulage
ubur
ubur,
tiriskan
dan
sisihkan.
Masukkan
ubur-ubur
dalam
wok
yang
lain
dan
assaoner
dengan
kecap
asin,
1
sdt.
Garam,
sari
buah
anggur,
daun
bawang,
jahe,
fond
de
volaille,
PR8
kemudian
bouillier,
setelah
mendidih
coller
dengan
larutan
tepung
jagung.
Dresser
sawi
putih
diatas
piring
silih
berganti
dnegan
ubur
ubur
dan
perciki
dengan
minyak
ayam.
Friture
sejenak
telur
burung
puyuh
dan
dresser
diatas
ubur-ubur
|
|
Ubur-ubur
masak
wortel
|
Hai
Syen
Cen
Hong
Lo
Pau
|
Sea
cucumber
with
carrots
"Chongqing"
|
Bahan:
500
gr.
Ubur-ubur,
1
wortel,
500
ml.
Minyak
goreng
yang
telah
diaromatizer
dengan
3
tetes
minyak
wijen
Bumbu:
½
sdt.
Daun
Bawang,
½
sdt.
Jahe,
½
sdt
bawang
putih,
2
sdm
sari
buah
anggur
hijau
yang
telah
diaromatiser
dengan
1
tetes
cuka
dan
sedikit
gula,
1
sdm
kecap
asin,
120
ml.
Fond
de
boeuf,
½
sdt.
Gula,
1
sdt.
Garam,
1
sdm
tepung
jagung
yang
dilarutkan
dengan
2
sdm
air,
¼sdm.
Minyak
wijen,
½
sdt
PR8.
|
|
Bersihkan
ubur-bur
dan
potong
en
tranch,
kemudian
di
blanchir
dalam
air
yang
mendidih
selama
2
menit.
Tiriskan.
Potong
en
tranch
tipis
wortel.
Panaskan
dalam
wok
minyak
dan
aromatier
dengan
daun
bawang
dan
bawang
putih,
angkat
dan
tiriskan,
segera
setelah
itu
friture
ubur-ubur
selama
30-40
detik.
Tirisikan.
Sisakan
sedikit
minyak
dalam
wok
dan
masukkan
kembali
bawang
daun
dan
bawang
putih
yang
telah
difriture,
masukkan
jahe
en
hachee,
wortel,
aduk
sejenak
dan
masukkan
sari
buah
anggur,
gula,
kecap
asin,
fond,
ubur-ubur
friture,
PR8
dan
garam
secara
berurutan
sambil
terus
menggoyang
wok.
Apabila
mulai
mendidih
masukkan
larutan
tepung
jagung.
Coller
sejenak,
naper
diatas
piring
dan
dan
sajikan
dengan
segera
.
|
|
Ikan
Goreng
"Hangzou"
|
Hang
Zou
Ca I
|
Tender
sliced
fish
"Hangzhou"
|
Bahan:
1
ekor
ikan
(750gr),
500
ml.
Minyak
untuk
friture
Bumbu:
1
sdt.
Garam,
1
sdt.
Daun
bawang
en
hachee,
2
bh.
Lombok
merah
besar
en
allumettes,
1
bh.
Paprika
hijau
kecil,
100
gr.
Bawang
bombay
en
hachee,
4
sdt
kecap
asin,
1
sdm
sari
buah
anggur
hijau
yang
diaromatiser
dengan
1
tetes
cuka
dan
sedikit
gula,
2
sdm
gula,
½
sdt.
PR8
|
|
Persiapkan
ikan
seperti
Shang
Hai
Se Ca
I.
Friture
sejenak
daun
bawang
dan
bawang
putih,
tiriskan
segera
dan
friture
ikan.
Tirisikan
dan
letakkan
diatas
oval
plate.
Sisakan
minyak
3 sdm
dalam
wok
dan
sautee
lombok
merah,
paprika
hijau
dan
bawang
bombay.
Assaisoner
dengan
kecap
asin,
sari
buah
anggur,
gula
dan
PR8.
Braiser
dengan
1
cangkir
air
hingga
mendidih,
coller
dengan
tepung
jagung
dan
naper
diatas
ikan.
Sajikan
dengan
segera.
|
|
Kembali
ke
Hidangan
Ikan
Kembali
ke
atas
Ayam
Masak
Mente
"Beijing"
|
Beijing
Chau
Tou
Tz Ci
|
Braised
chicken
with
nuts
"Beijing"
style
|
Bahan:
500
gr.
Daging
ayam
Bumbu:
1½
sdt
daun
bawang
en
hachee,
150
gr.
Kacang
mente
mentah,
1½
sdt.
Jahe
en
hachee,
2 sdm
sari
buah
anggur
hijau
yang
diaromatiser
dengan
1
tetes
cuka
dan
gula,
2
butir
biji
adas,
5
sdm.
Minyak,
4 sdm
gula,
8
sdt.
Kecap
asin,
1 sdt
PR8
|
|
Etuver
ayam
dengan
aroamtes:
1
sdt.
Bawang
daun
en
hachee,
1
sdt.
Jahe
en
hachee,
sari
anggur
dan
biji
adas
selama
30
menit.
Dinginkan
dan
potong
ayam
en
caree.
Rebus
kacang
mente
selama
5 - 7
menit
kemudian
friture
dalam
minyak
yang
panas.
Panaskan
wok
dengan
sedikit
minyak
dan
cairkan
gula,
masukkan
½
sdt
bawang
daun,
½
sdt.
Jahe
dan
ayam
carameliser
dengan
cepat
tetapi
tidak
boloh
gosong.
Assaoner
dengan
kecap
asin,
masukkan
kacang
mente,
tuangkan
abatis
dari
etuver
ayam,
bouillier
dan
braiser
selama
20
menit
diatas
api
yang
sedang
|
|
Ayam
Kare
"Guandon"
|
Guan
dong
Ka Li
Ci
|
Creamy
Curried
Chicken
Guan
Don
style |
Bahan:
750
gr.
Ayam,
250
gr
kentang
yang
telah
dikupas,
1
ltr.
Minyak
untuk
friture,
Bumbu:
500
ml.
Fond
de
volaille,
3
lombok
merah
besar
en
hachee,
1
sdm
jahe
en
hachee,
100
gr.
Bawang
bombay,
2
sdm
bumbu
curry,
3
sdm
tepung
terigu,
60
ml.
Santan,
100
ml.
Susu,
½
sdt
PR8
|
|
Tranchir
ayam
4 Cm
dan
friture
dalam
minyak
yang
panas.
Tiriskan
dan
sisihkan.
Touner
kentang
sehingga
sama
bentuknya
kemudian
friture
dalam
minyak
bekas
friture
ayam,
tiriskan
dan
sisihkan.
Sisihkan
sedikit
minyak
dalam
wok,
masukkan
sari
buah
anggur,
fond
de
volaille,
garam,
gula,
PR8,
kentang
friture
dan
ayam
secara
berurutan.
Sementara
ini
dalam
wok
yang
lain
panaskan
150
ml.
Dan
friture
lombok
merah
en
allumettes,
jahe,
bawang
bombay
dan
curry,
aduk
hingga
merata
dan
mendidih,
tuangkan
appereil
ini
dalam
wok
dengan
ayam,
aduk
sebentar
dan
dresser
mulai
dari
kentang
dan
diatasnya
ayam,
naper
saus
diatasnya
kemudian
di-etuver.
Setelah
ayam
menjadi
empuk,
dresser
kentang
dan
ayam
diatas
platter.
Panaskan
1 sdm
minyak
dengan
tepung
dan
buatlah
roux.
Pada
roux
yang
panas
tambahkan
santan
dan
susu,
setelah
saus
ini
mulai
glacier
tambahkan
etuvade
ayam
dan
kentang.
Naper
saus
ini
diatas
kentang
dan
ayam
dan
sajikan
dengan
segera.
|
|
Cah
Ayam
"Suzou"
|
Su
zhou
Se
Chau
Ci Tz
|
Braised
Chicken
"Suzou"
|
Bahan:
150
gr.
Daging
ayam
en
baton,
1
bh.
Kentang,
150
gr.
Parboiled,
500
ml.
Minyak
untuk
friture
Bumbu:
1
sdm
sari
buah
anggur
yang
diaromatiser
dengan
2
tetes
cuka
dan
gula,
¼
sdt.
Garam,
3
sdm
kecap,
1
sdm
gula,
1
sdm
tepung
jagung
yang
dilarutkan
dengan
1
sdm
air,
200
ml
extrac
de
volaille,
2
sdt.
Minyak
wijen,
2
sdt.
PR8.
|
|
Potong
kentang
en
quartier.
Friture
ayam
dalam
minyak
yang
panas,
tuangkan
minyak
dan
tanpa
dicuci
wok
masukkan
sari
buah
anggur,
masukkan
kembali
ayam
kedalam
wok,
kecilkan
api
dan
braiser
(wok
harus
ditutup)
selama
20
menit
diatas
api
yang
kecil.
Assaisoner
dengan
kecap,
extract
de
volaille,
gula
dan
kentang,
lanjutkan
braser
hingga
ayam
menjadi
empuk,
coller
dengan
appereil
tepung
jagung
aromatiser
degan
garam,
PR8
dan
minyak
wijen.
Sajikan.
|
|
Ayam
saus
tiram
"Guandon"
|
Guan
don
Se
Chau
Hau
Yu Ci
Tz
|
Stewed
Chicken
"Guang
Don"
|
Bahan:
1
ekor
ayam
kecil
Bumbu:
2
sdm
sari
anggur
hijau
aroamtizer
dengan
sedikit
gula
dan
1
tetes
cuka,
25
gr.
Jamur
hitam
yang
en
allumettes,
3
sdm
bawang
daun
hachee,
50
gr.
Tong
jae,
500
ml.
Fond
de
volaille,
¼sdt.
Merica
hitam,
¼
sdt.
Minyak
wijen,
2
sdt
kecap,
1
ltr.
Minyak
untuk
friture,
50
gr.
Rebung
en
allumettes,
5
sdt.
Jahe
en
tranch,
25
gr.
Kurma,
2
sdm
saus
tiram,
1
sdt.
Garam,
2
sdm
tepung
jagung
dilarutkan
dengan
2
sdm
air,
2
sdm
PR8
|
|
Aromatiser
ayam
dengan
sari
buah
anggur
dan
kecap.
Panaskan
minyak
dalam
wok
dan
friture
ayam
hingga
matang.
Blanchir
jamur
hitam
dan
rebung
,
tiriskan
dan
singkirkan.
Masukkan
kembali
100
ml
minyak
dalam
wok
dan
panaskan
diatas
api
yang
besar
masukkan
bawang
daun
dan
jahe
aduk
sejenak
dan
masukkan
semua
bumbu
yang
lain
serta
jamur
hitam
dan
rebung,
aduk
sejenak
dan
masukkan
ayam,
Bouillier
dan
kecilkan
api.
Tiriskan
ayam
dan
potong,
keluarkan
jamur
hitam,
rebung
dan
korma
tata
diatas
piring
dan
letakkan
ayam
yang
telah
dipotong
diatasnya.
Coller
remoulage
dengan
appereil
tepung
jagung.
Naper
saus
diatas
ayam.
Sajikan
dengan
segera.
|
|
Ayam
Yuexiu
"Guandon"
|
Guan
don
Yuexiu
Ca
Tze
Cii
|
"Yuexiu"
Chicken
|
Bahan:
1
ekor
ayam
kecil,
Bumbu:
5
sdt.
Bubuk
jahe,
200
cc.
Fond
de
volaille,
1
sdm.
Garam,
1
ltr.
Minyak
wijen
|
|
Marinade
ayam
dengan
garam
dan
bubuk
jahe
selama
1
jam.
Panaskan
minyak
wijen
dan
fond
de
volaille
dalam
wok
diatas
api
yang
besar;
bouillier
selama
15
menit.
Friture
mulai
dari
bagian
dada
ayam
selama
15
menit
dan
balik
secara
perlahan-lahan
mem-friture
bagian
punggung
selama
5
menit
(lihat
apakah
seluruh
ayam
telah
matang).
Tirisikan
ayam
dan
potong.
Degraiser
minyak
dari
atas
fond
dan
naper
sisa
stock
diatas
ayam.
|
|
Ayam
Rebus
"Shandong"
|
Shandong
Twuen
Ci
|
Steamed
Chicken
"Shandong"
|
Bahan:
1
ekor
ayam
Bumbu:
4
sdt
garam,
150
gr.
Daun
bawang
hachee,
25
gr.
Jahe
en
tranch,
2
gr.
Cengkeh,
1
gr.
Fennel
seed,
1
gr.
Akar
Dahurian
(apabila
ada),
½
sdt.
Merica
hitam,
4
sdm.
Sari
buah
anggur
yang
diaromatiser
dengan
3
tetes
cuka
dan
gula.
|
|
Aromatiser
ayam
dengan
garam
dan
50
gr.
Daun
bawang
hachee
bagian
luar
maupun
dalamnya.
Meller
sisa
daun
bawang
dan
jahe,
cengkeh,
fennel
seed,
angelica,
merica
yang
telah
ditumbuk
kasar
serta
sari
buah
anggur.
Etuver
selama
1½
jam
ayam
bersama
dengan
bumbu
lainnya.
Ayam
yang
dietuver
harus
diletakkan
dalam
casserole
yang
tertutup.
Setelah
masak
dinginkan
dan
keluarkan
ayamnya
dan
potong
5x3
cm.
Sajikan,
dengan
atau
tanpa
saus.
|
|
Kembali
ke
hidangan
Ayam
Kembali
ke
atas
Apel
"Jiangsu"
|
Jiangsu
Phing
Kwo
Tz
|
Appels
in
spun
syrup
"Jiang
su"
|
Bahan
500
gr.
Apel
yang
dipotong
en
quartier,
1
btr.
Telur,
100
gr
tepung,.:
500
ml
minyak
untuk
friture,
125
gr.
Gula
batu
1 sdm
minyak
wijen
Bumbu:
|
|
Buat
appereil
dari
tepung
dan
telur,
chimeser
apel
dengan
adonan
ini.
Friture
apel
dalam
minyak
yang
panas
selama
1
menit.
Singkirkan
semua
minyak
dari
wok,
tanpa
dicuci
tuangkan
200
ml.
Air
dan
gula
batu
kedalamnya
.
Bouillier
gula
hingga
mendidih,
kecilkan
api
dan
aduk
terus,
gula
tidak
boleh
berubah
warna.
Masukkan
semua
apel
friture
kedalamnya
sehingga
seluruhnya
ter-chemiser.
Dresser
diatas
piring
dan
perciki
dengan
minyak
wijen.
Segera
sajikan.
Dimeja
makan
sediakan
air
yang
sangat
dingin.
Didepan
tamu
masukan
satu
per-satu
apel
kedalam
air
es
dan
sajikan
dalam
mangkok.
|
|
Ubi
Masak
Sirop
"Kaifeng"
|
Kaifeng
Fang
Su tz
|
Sweet
potatoes
in
syrup
"Kaifeng" |
Bahan:
500
gr.
Ubi
jalar,
150gr.
Gula,
2
sdm
tepung
jagung
dilarutkan
dengan
2
sdm
air,
100
ml.
Minyak
untuk
friture,
50
gr.
Madu,
50
gr.
Sucade.
|
|
Kupas
ubi
jalar
dan
potong
en
tranch
selebar
2 cm.
Friture
ubi.
Tuang
minyak
dan
tanpa
dicuci
woknya
masukkan
gula
hingga
mencair,
masukkan
apperil
tepung
jagung
dan
madu,
bouillier
hingga
mengental.
Masukkan
ubi
jalar
friture,
assaisoner
dengan
sucade.
Sajikan
dengan
segera.
|
|
Apel
Isi
"Beijing"
|
Beijing
Ping
Kwo
|
Stuffed
apples
"Beijng"
|
Bahan:
500
gr.
Apel
yang
sama
besar
ukurannya,
90
gr.
(6
sdm)
Gula,
15
gr.
Buah
pala
(BUKAN
biji
pala)
en
brunoise,
15
gr.
Raisins,
15
gr.
Korma
kering
en
brunoise,
15
gr.
Sucade,
100
gr.
Beras
ketan,
2
sdm.
Tepung
jagung
yang
dilarutkan
dengan
2
sdm.
Air,
15
gr.
Isi
kwaci,
15
gr.
Buah
melon
en
brunoise,
15
gr.
Manisan
apel
en
brunoise,
15
gr.
Manisan
mangga
en
brunoise
|
|
Buat
mangkok
dari
apel
dan
potong
aple
bagian
tangkainya.
Buatlah
songkolo
dengan
130
ml
air,
etuver
selama
25
menit.
Meler
semua
manisan
buah
kecuali
sucade
dengan
4 sdm
gula.
Masukkan
appereil
ini
dalam
mangkok
apel.
Tutup
kembali
buah
apel
dan
dresser
diatas
caserol.
Etuver
selama
20
menit.
Buatlah
syrop
dari
sisa
2 sdm
gula
dengan
200
ml.
Air.
Coler
dengan
tepung
jagung,
naper
diatas
apel,
assaisoner
dengan
sucade
dan
sajikan.
|
|
Jeruk
"Kaifeng"
|
Kaifeng
Teng
Tz tz
|
Tangerine
duff
"Kaifeng"
|
Bahan:
3
buah
jeruk
mandarin,
100
gr.
Gula,
5
sdt
tepung
jagung
yang
dimeler
dengan
5
sdt.
Air,
50
gr.
Manisan
buah
atau
sucade.
|
|
Kupas
dan
singkirkan
biji
buah
jeruk.
Bouillier
air
dengan
gula,
hilangkan
busanya,
masukkan
appereil
tepung
jagung
hingga
syrop
mengental,
masukkan
jeruk
mandarin,
aduk
sejenak
dan
tan
dresser
dalam
mangkok
kecil,
assaisoner
dengan
manisan
buah
yang
dipotong
en
brunoise
|
|
Tomat
"Jiangsu"
|
Jangsu
Kwo
tz
|
Tomatoes
in
sugar
syrup
"
Jiang
su"
|
Bahan:
6
buah
tomat,
1
putih
telur,
200
gr.
Gula
batu
|
|
Buat
tomato
concasse.
Batter
putih
telur
dengan
50
ml.
Air.
Cairkan
gula
batu
dengan
400
ml.
Air
diatas
api
sedang,
masukkan
appereil
putih
telur
dan
bouillier
hingga
syrop
mengental.
Dinginkan
dan
naper
diatas
tomat
concasse.
Sajikan.
|
|
Jamur
putih
masak
sirop
"Si
Chuan"
|
Si
Chuan
Pai
Mu El
tz
|
White
fungus
w/
rock
sugar
"Si
Chuan"
|
Bahan:
15
gr.
Jamur
putih
kering
(tremella),
250
gr.
Granulated
sugar
atau
gula
batu,
2
btr.
Putih
telur,
20
btr.
Asam
jawa.
|
|
Rendam
selam
1
jamu
jamur
putih.
Buang
batang
tengahnya
dan
bersihkan.
Jamur
harus
benar-benar
putih
bersih;
singkirkan
semua
bagian
yang
berwarna.
Rendam
kembali
dalam
air
yang
bersih.
Bouillier
350
ml.
Air
dengan
gula.
Batter
putih
telur
dan
campurkan
dengan
sedikit
air.
Masukkan
appereil
putih
telur
ini
dalam
syrup
panas.
Tuangkan
syrup
bersama
dengan
putih
telur
dalam
caserole
bersama
dengan
jamur
putih.
Tutup
caserol
dan
etuver
selama
1½
jam
hingga
jamur
menjadi
empuk
dan
syrop
mengental.
Hidangan
ini
dapat
disajikan
dingin
ataupun
panas.
|
|
Kembali
ke
hidangan
Penutup
Kembali
ke
atas
Pengelolaan
Usaha
Mandiri
Resep
berikut
ini
merupakan
salah
satu
cara
untuk
membiasakan
siswa
untuk
berproduksi
dan
memberikan
rangsangan
untuk
memulai
usaha
kecil.
Setelah
berhasil
memproduksi
sendiri,
maka
siswa
dianjurkan
untuk
menjual
hasil
olahannya
dilingkungan
sekolah,
keluarga
atau
teman
teman
diluar
kampus.
|
|
Penyedap
Rasa
8
|
|
Bahan:
100
gr.
Gula,
50
gr.
Gula
Arem
"Malino",
25
cc.
Minyak
wijen,
50
gr.
Bawang
putih,
|
|
Gula
aren
"Malino"
di-parut
halus.
Haluskan
bawang
putih
dengan
sedikit
minyak
wijen.
Panaskan
sisa
minyak
wijen
dalam
wok,
masukkan
gula
Aren
"Malino"
dan
aduk
hingga
merata,
masukkan
bawang
putih
yang
telah
dihaluskan
bersama
dengan
gula.
Aduk
dan
biarkan
gula
mencair
hingga
menjadi
grand
boule.
Tuangkan
diatas
meja
marmer
dan
dinginkan.
Setelah
dingin,
tumbuk
dengan
kasar
|
|
Kembali
ke
hidangan
Penutup
Kembali
ke
atas
Menuju
Resep
Hidangan
Tion
Hoa
Pekan
6
|
|