80 Astuces pour tout réussir en cuisine
Poissons et crustacés
Poissons
1- Pour vérifier la cuisson d'un poisson entier, tirez légèrement sur la nageoire dorsale; si elle se détache, le poisson est cuit. Une autre facon de procéder, peu importe la sorte de poisson et la présentation choisies, est d'introduire une aiguille très fine ou une lame de couteau effilée dans la chair. Si le poisson est cuit, l'ustensile transpercera la chair.
2- Pour obtenir des poissons panés très légers, on les roule dans le sel fin, puis on les trempe rapidement dans la bière juste avant de les faire cuire.
3- Pour qu'une friture donne une préparation savoureuse et croustillante, laissez mariner les poissons une heure dans la bière avant de les faire frire. Ébouttez-les, puis plongez-les dans l'huile bouillante.
4- Les morceaux de poisson ne doivent en aucun cas être mis en contact direct avec la glace; sinon, ils se décolorent et leur chair se dessèche.
5- Faites bien décongeler le poisson (entier ou en filets), pendant une à plusieurs heures, selon sa taille, dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
6- Mettez le poisson entier, vidé et lavé, sur une planche pendant 24 heures au congélateur. Puis, plongez-le dans l'eau glacée à deux reprises. Il se formera une couche de glace qui empechera l'air de pénétrer et assurera la conservation. Glissez le poisson dans un sac de congélation et remettez-le à congeler. Il se conservera alors de trois à quatre mois.
Saumon
7- Pour découper aisément un saumon en tranches très fines, comme pour un carpaccio par exemple, faites-le d'abord raidir pendant quelques minutes au congélateur.
Crustacés
8- Les crevettes cuites se décongèlent en deux minutes au four à micro-ondes.
9- Crues, les crevettes peuvent être cuites sans décongélation, dans un court-bouillon.
Coquillages
10- Pour éliminer toute trace de sable dans les coquillages, faites-les tremper pendant une heure dans l'eau salée (35g par litre).
Huitres
11- Pour les conserver, placez les huitres dans le bas du réfrigérateur, à plat, bien serrées et recouvertes d'un torchon humide, pour éviter qu'elles ne se déssèchent. Elles se conservent ainsi pendant 10 jours au maximum.
Fromages et produits laitiers
Féta
12- Pour la conserver plus longtemps, coupez la féta en dés que vous mettrez dans un bocal avec de l'huile d'olive. Pour en faire un délicieux accompagnement à l'appéritif ou pour parfumer vos salades, ajoutez dans le bocal des herbes de Provence, de l'ail, du piment et des graines de coriandre.
Fromage à pâte molle
13- Les pâtes molles et persillées (camembert, brie, roquefort, fourme d'Amber) peuvent être congelées sans problème. A une condition, cependant; elles doivent être cremeuses jusqu'au coeur, c'est à dire dépourvues de partie dure et blanchatre au centre. La décongelation s'effectue à température ambiante. Il est impératifde consommer le fromage dans les deux ou trois jours qui suivent. D'ou l'intéret de congeler des portions seulement et non pas le fromage entier.
Cloche à fromage
14- Pour éliminer l'humidité sous la cloche à fromage, placez-y une feuille de laurier séchée.
Crème fraiche
15- Pour la conserver plus longtemps et la rendre facile à utiliser, congelez la crème fraiche dans un bac à glacons, puis transférez les cubes dans un sac en plastique que vous garderez au congélateur. Au moment voulu, il suffit de prendre quelques glacons de crème fraiche et de les incorporez directement dans les préparations chaudes.
Oeufs
16- Pour obtenir des oeufs parfumés, mettez-les dans une boites hermétique avec un ingrédient odorant de votre choix (fenouil, estragon, ciboulette, etc.) durant deux ou trois jours. Par ailleurs, n'entreposez jamais d'oeufs à proximité d'aliments dont vous ne voulez pas qu'ils prennent l'odeur.
Sauces
Béchamel
17- Pour réussir une sauce, ajoutez-y du lait chaud pendant la cuisson.
18- Pour éclaircir une sauce trop épaisse, ajoutez-y un peu d'eau froide hors du feu.
Crème anglaise
19- Les sauces délicates à base de jaunes d'oeufs tournent facilement. Pour remédier à la situation, ajoutez-y une petite cuillerée de farine ou de fécule; elles pourront ainsi bouillir sans tourner.
Express: Au four à micro-ondes
Comment faire fondre du chocolat
20- Mettez les morceaux de chocolat dans un bol, sans couvercle. Faites-les fondre pendant 10 secondes à puissance moyenne; remuez. Recommencez jusqu'à ce que tout soit fondu. Attention! S'il cuit trop, le chocolat devient granuleux et amer.
21- Pour faire fondre du chocolat destiné à la décoration d'une pâtisserie, placez les morceaux dans le coin d'un sac de plastique refermable, puis procédez de la facon indiquée ci-dessus. Une fois le chocolat fondu, coupez le coin du sac et servez-vous de ce dernier comme une poche à douille.
Comment faire gonfler des raisins secs
22- Faites-les gonfler pendant 1 minute à mi-puissance, dans de l'eau parfumée d'alcool (rhum, Grand Marnier, cogna) ou dans du jus de fruits (raison, orange ou pomme).
Comment faire griller des fruits secs
23- Étalez-les (noisettes, amandes, noix) dans un plat et faites-les cuire pendant 5 minutes à pleine puissance, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquantes.
Comment ouvrir des huîtres
24- Laissez-les au four pendant 10 secondes à puissance maximales, sans les couvrir, jusqu'à ce que la coquille s'entrouvre.
Comment faire ramollir du beurre
25- Faites-le chauffer pendant 20 secondes à pleine puissance.
Comment faire tiédir des citrons
26- Pour obtenir plus de jus, faites les chauffer pendant 10 secondes à pleine plussances.
Confiture maison
Cristallisation
27- Pour rattrapez une confiture qui a cristallisé, remettez-la à cuire pendant quelques minutes en y ajoutant du jus d'un citron ou une rasade de vinaigre de vin par kilo de confiture.
Pectine
28- Pour vérifier la teneur en pectine d'un fruit (celle-ci assure la bonne tenue des confitures et des gelées), mélangez 1 cuillerée à thé de jus du fruit cuit et refroidi avec 1 cuillerée à soupe d'alcool. Un jus riche en pectine forme un bloc compact; un jus à teneur moyenne donne deux ou trois petites boules; un jus à teneur faible forme des particules éparpillées. On peut améliorer la teneur en pectine en ajoutant d'autres fruits qui en contiennent plus ou en utilisant de la pectine vendue en poudre.
Saveur
29- Conserver les amandes contenues dans les noyaux d'abricots. Faites-les pocher à l'eau bouillante, pelez-les et ajoutez-les à la fin de la cuisson des confitures. Elles leur confèrent une saveur exquise et une très légère amerturme.
Conservation
30- Déposez sur les confitures froides une papier sulfurisé trempé dans l'huile de parafine et égoutté avec soin, puis fermez le pot hermétiquement.
Cuisson
31- Lorsqu'il se forme beaucoup d'écume au cours de la cuisson, ajoutez une noisette de beurre. En fondant, le beurre fera glisser l'écume sur les parois. Il sera alors plus facile de l'éliminer.
32- Pour vérifier si la cuisson est à point, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette refroidie au congélateur. Si elle figent immédiatement, la confiture est cuite. Si elles restent liquides, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Viande et volaille
Viande
33- Pour conserver la viande plus longtemps, badigeonnez-la d'huile, puis déposez-la dans une assiette recouverte, dans le bas du réfrigérateur.
34- Pour éviter qu'un roti ne se déssèche pendant qu'il cuit au four, placez à coté un petit récipient d'eau. La vapeur d'eau qui se formera durant la cuisson le gardera moelleux.
35- Pour préserver la brillance avec un liquide froid. Un liquide chaud le rendrait trouble et opaque.
36- Pour éviter que le sang ne s'écoule pendant la décongélation, enduisez la viande d'huile à sa sortie du congélateur.
Volaille
37- Pour parfumer une volaille, introduisez un bouquet d'estragon dans l'abdomen et laissez reposez le tout 24 heures au réfrigérateur avant la cuisson. On peut auss farcir la volaille d'une gousse d'ail non épluchée juste avant la cuisson.
38- Pour éviter que la peau d'un gros poulet ne craquelle pendant que celui-ci cuit au four, recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
39- Pour attendrir des gésiers, faites les tremper une demi-heure dans du lait.
40- Pour dégraisser un canard, placez-le pendant 5 minutes dans l'eau bouillante apres lui avoir fait quelques entailles dans la peau
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