Chocolat
41- Pour donner tout son éclat à un glacage ou à une sauce au chocolat, incorporez-y une noisette de beurre.
Meringue
42- Pour confectionner de belles meringues à tout coup, jumelez une pincée de levure à chaque blanc d'oeuf.
Pâte à tarte
43- Pour que la pâte ne se déchire pas et épouse parfaitement le moule, placez celui-ci ainsi que le rouleau à pâtisserie au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de garnir le moule.
44- Pour obtenir une pâte légère, remplacez-le beurre par la même quantité de crème fraiche épaisse. Inutile alors d'ajouter de l'eau.
Autres Précieux conseils
Chapelure
45- Faites griller du pain. Émiettez-le et passez-le au mélangeur. Il ne reste plus qu'à le stocker au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour obtenir une chapelure parfumée, frottez le pain avec une gousse d'ail avant de le griller et ajoutez des herbes séchées lorsque vous le passez au mélangeur.
Huile de friture
46- Pour nettoyer l'huile de friture sans avoir à la filtrer, battez un blanc d'oeuf et faites-le glisser sur l'huile chaude. Les impuretés viendront se coller dessus. Il suffit alors d'oter l'oeuf à l'aide d'une écumoire.
47- Pour vous assurer de la bonne température de l'huile, trempez-y un dé de pain blanc. S'il dore en 30 secondes, c'est prêt.
Moutarde
48- Pour éviter qu'elle ne sèche, posez une rondelle de citron dessus avant de reboucher le pot et placez-la au frais.
Glacons
49- Pour confectionner des glacons originaux et parfumés, ajoutez des fruits (raisons, bleuets, cubes d'ananas, etc.) dans votre bac rempli d'eau avant de la mettre à congeler.
Sucre
50- Pour éviter que le sucre ne durcisse, conservez-le dans un récipient hermétique avec des tranches de pomme, un agrume entier ou un morceau de pain frais.
Noix
51- Pour redonner à des noix sèches le goût de noix fraîches, faites tremper les cerneaux dans le lait ou l'eau salée une nuit durant.
Herbes
52- Les herbes à feuilles tendres dites potagères, se congèlent sans problème. Lavez-les égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Une fois bien sèches, coupez-les finement avec des ciseaux et enveloppez-les en couches fines dans des sachets en plastique. Elles se conservent ainsi de 6 à 8 mois.
53- Incorporez les herbes fraiches au dernier moment pour préserver leur saveur. Quant aux herbes séchées, elles doivent toujours cuire quelques minutes avant les aliments pour exprimer tout leur arome. Pour obtenir encore plus de saveur, émiettez-les entre les doigts avant de les incorporez.
Légumineuses et céréales
Lentilles
54- Pour qu'elles ne soient pas réduites en purée durant la cuisson, au préalable, faites-les sauter à sec pendant quelques minutes, tout en les remuant.
55- Pour rehausser leur parfum, ajoutez quelques gouttes d'anis dans l'eau de cuisson.
Haricots secs
56- Gagnez du temps: au lieu de les faire trempez dans l'eau froide toute une nuit, couvrez-les d'eau bouillante et laissez-les reposer pendant une heure avant de les préparer.
57- Pour que le riz conserve sa couleur blanche éclatante, ajoutez un filet de jus de citron à l'eau de cuisson.
58- Pour obtenir un riz basmati très léger, mettez-le à tremper, avant cuisson, dans l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne trouble, puis égouttez-le. Répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau reste limpide.
Fruits et légumes
Fruits
59- Avant de congeler des fruits en entiers, saupoudrez-les de sucre. Ils se détacheront mieux une fois congelés, ce qui vous permettera de prélever de petites quantités.
Raisins secs
60- Pour toujours avoir sous la main des raisins secs gonflés et parfumés, mettez-les dans un bocal hermétique et couvrez-les de rhum. Ils se conservent ainsi pendant quelques semaines. Le rhum peut ensuite être utilisé pour flamber un dessert.
Citron
61- Choisissez de préférence des citrons ronds; ils sont plus juteux que les longs.
62- Pour obtenir quelques gouttes de citron sans le couper, piquez l'agrume avec une fourchette et pressez-le.
Légumes
63- Les légumes surgelés peuvent être cuits sans être préalablement décongelés.
Céleri
64- Pour le conserver et préserver son arome, plongez-en le pied dans un verre d'eau froide salée, placé à température ambiante.
Radis
65- Pour les garder croquants, trempez-en les feuilles dans un saladier rempli d'eau en laissant la tête des radis hors du liquide. Les légumes se conservent plusieurs jours si vous changez l'eau de facon régulière.
66- Pour adoucir des radis piquants, placez-les au réfrigérateur avec des quartiers de tomate.
Artichaut
67- Pour le conserver quelques jours sans qu'il se dessèche, évitez de le placer au réfrigérateur. Plongez sa tige dans un récipient d'eau fraiche, comme vous le feriez pour une fleur.
68- Avant de le mettre à cuire, rompez-en la queue avec les mains; cela permet d'enlever une certaine quantité de fibres non comestibles.
69- Pendant la cuisson, ajoutez une pincée de sucre, du sel et un filet de vinaigre de vin pour éliminer l'acidité.
70- Consommez-le dans les deux jours suivant sa cuisson; apres, il devient toxique.
Laitue
71- Pour redonner toute sa fraicheur à une laitue flétrie, faites-la tremper pendant une heure dans l'eau fraiche additionnée d'un peu de vinaigre et d'un morceau de sucre. Vous pouvez également la passer sous un peu d'eau chaud, puis sous l'eau très froide.
Chou-Fleur
72- Pour qu'il conserve sa couleur blanche, ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson.
73- Pour qu'il ne dégage pas d'odeur pendant qu'il cuit, glissez un morceau de pain frais ou sec dans l'eau de cuisson. Commencez à faire cuire le chou-fleur à l'eau froide et ayez soin de le placer dans un panier pour éviter que le pain ne se mêle au légume.
Aubergine
74- Pour éliminer son amertume, faites frire l'aubergine en limitant l'absorption de gras. Au préalable, coupez l'aubergine en tranches épaisses et faites-la dégorger au gros sel dans environ 250 ml (1 tasse) de lait durant deux heures. Il faut ensuite bien éponger les tranches avant de les faire cuire.
L'ail
75- L'ail se conserve plusieurs mois à l'air ambiant. Veillez à ce que les têtes soient étalées à platou suspendues en bottes pour en faciliter l'aération.
Légumes verts
76- Pour que les haricots verts, les comcombres et les petits pois restent bien verts, plongez-les dans une eau de cuisson déjà bouillante.
Pommes de terre
77- Pour obtenir des frites crouistillantes, lavez-les pommes de terre à l'eau chaude et essuyez-les avec soin. Puis, faites-les frire en deux temps.
78- Pour obtenir des pommes de terre sautées croustillantes, saupoudrez le légumes d'un peu de farine avant de le mettre à cuire.
Oignon
79- Pour le faire dorer sans qu'il noircisse, saupoudrez-le de farine avant de le mettre à frire.
Carotte
80- Pour rehausser son parfum à la cuisson, ajoutez un filet de jus d'orange ou de jus de pomme.
