Het is koud op het plein voor het gemeentehuis van Aups. De ochtendzon maakt weliswaar lange schaduwen van de takken van de platanen, maar de mensen op straat duiken diep weg in de kragen van hun jassen. Zij zijn de eersten die hun truffels te koop aan komen bieden. Auto´s worden in een soort kring geparkeerd en de kofferbakken gaan open. Daaruit komen tafeltjes, een weegschaal en waar het allemaal om draait; een mandje met truffels.
Langzaamaan wordt het drukker. Mannen en vrouwen zonder auto´s, maar met mandjes. Het zijn oude mannetjes die er uitzien of ze de truffels die morgen nog uit de tuin hebben gehaald. Maar ook keurige dames die koket met hun mandje paraderen. Ze zoeken een plekje op het plein. Links en rechts worden handen geschud en gesprekken aangeknoopt. Af en toe is de onmiskenbare en even ondefinieerbare truffelgeur duidelijk op het plein te ruiken. De mandjes zijn afgedekt met een theedoek en als iemand belangstelling toont gaat de doek omhoog zodat de kostbare inhoud zichtbaar wordt. De doek moet voorkomen dat de truffels, in de Provence rabasses genaamd, uitdrogen en zo in gewicht dalen. Er hangt een wat geheimzinnig, ingetogen sfeertje. ,,Niet geheimzinnig, maar discreet´´, maakt een van de aanwezigen duidelijk. Een sfeertje dat hoort bij het zwarte goud van de Provence en bij de vele geheimen van de Franse keuken.
Iedere donderdag is het tafereel te zien, van begin november tot maart. In Aups is de truffelmarkt op donderdag, op zaterdag in Valréas, een van de grootste truffelmarkten uit de regio, en eveneens op zaterdag in Richerenches, in Apt en in Uzès in de Gard. Verder zijn er op woensdag truffelmarkten in Riez en Carpentras, op maandag in Forcalquier, op dinsdag in Grignan en in St. Paul-3-Château en op vrijdag in Pierrelatte.
In feite zijn er in Aups twee truffelmarkten. Eerst is er de onofficiële op het plein. Daar treffen handelaren en verkopers elkaar en wisselen zakjes met truffels en stapeltjes bankbiljetten van eigenaar. Wie een enkele truffel wil is natuurlijk welkom. Maar er gaat ook grof geld om. Een man met een zwarte BMW is duidelijk een handelaar. Nieuwkomers op de markt stappen onmiddellijk met hun mandje op hem af. De inhoud wordt gewogen, een rekensom op een morsig papiertje volgt en er worden bankbiljetten van 500 francs geteld. De koffer van de BMW gaat open en een witte zak met daarin zeker 15 kilogram truffels wordt zichtbaar.
Op het plein worden hogere prijzen betaald dan op de officiële markt die omstreeks 11.00 uur in de ´salle municipale´, een soort dorpshuis, begint. Eigenlijk herhaalt zich het schouwspel daar. De verkopers staan verwachtingsvol achter hun tafeltje waarop het mandje prijkt. Het wachten is op de kopers.
De zwarte truffel, Latijnse naam Tuber Melanosporum, hoort naast wijn, olijf en lavendel tot het (culinaire) erfgoed van de Provence. Er zijn andere variëteiten, zoals de zomertruffel en de witte truffel uit Italië. Die komen echter qua kwaliteit niet in de buurt van de Melanosporum. De truffel, een soort paddestoel, groeit onder de grond bij voorkeur op wortels van eikenbomen. Begin november zitten ze zo´n 40 centimeter in de grond en naarmate de weken verstrijken worden ze groter en rijper. Wie er niet mee bekend is zou bij een toevallige vondst, de zwarte bonken zo maar een schop geven. Echt appetijtelijk zien ze er immers niet uit. Dat zou jammer zijn, want je schopt bij een beetje truffel toch al gauw een paar honderd gulden over straat.
Truffels zijn moeilijk te vinden en in de loop van de jaren steeds zeldzamer geworden. Dat drijft de prijs omhoog. |
