Chateau Lafite Rothschild

ปฐมบท ความเป็นมาของไวน์ และกรรมวิธีการผลิต

        ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีค่าที่สุดของมนุษย์ เป็นศิลปะกรรมชั้นเยี่ยม ที่ได้รับการพัฒนามาอย่างต่อเนื่องไม่สิ้นสุด จนเข้าไปอยู่ในหัวใจของบุคคล โดยไม่แบ่งชนชั้น เมื่อไวน์ถูกเสกสรรขึ้นมา อย่างละเมียดละไมล้ำค่า ดังนั้น ประวัติความเป็นมาของไวน์ และกรรมวิธีการผลิต จึงเป็นสิ่งที่ควรค่าในการในการศึกษา

ประวัติความเป็นมาของWine

กรรมวิธีการผลิตWine

Wine History
ประวัติความเป็นมาของไวน์ ไวน์(Wine) หรือเหล้าองุ่น ที่เรารู้จักกันนั้น เป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของ แอลกอฮอล์ ได้จากการหมักของผลองุ่น หรือจากผลไม้ชนิดต่างๆ แล้วผ่านกรรมวิธีจนกระทั่ง เป็นเหล้าไวน์ โดยในที่นี้จะเน้นไวน์ ที่ทำจากผลองุ่นเท่านั้น องุ่น.. เป็นพันธุ์ไม้ชนิดหนึ่งที่นำผลมาทำเหล้าองุ่นหรือเหล้าไวน์ (WINE) ได้ และยังสามารถนำไป ทำเหล้าชนิดอื่นได้อีกเช่นเหล้าบรั่นดี (BRANDY) เหล้าคอยัก (COGNAC) และเหล้าแชมเปญ (CHAMPAGNE) เป็นต้น องุ่นนั้นนิยมปลูกทั่วๆ ไปในที่มีภูมิอากาศและดินที่ดี พันธุ์ขององุ่นที่นำมาปลูกนั้น ตามประวัตินั้นเชื่อกันว่า มาจากทวีปเอเชียและได้ถูกนำมาปลูกยังทวีปอื่นๆ จนเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไปในปัจจุบัน ส่วนการผลิตหรือการทำเหล้าองุ่น ตามตำนานของกรีกได้กล่าวไว้ว่า บักซู (BUCCHUS) เป็นผู้ค้นพบวิธีการทำเหล้า จากผลขององุ่นและได้สอนวิธีการปลูกรักษาองุ่นมาจนทุกวันนี้ และต่อมาได้รับสมญานามว่า”เทพเจ้าแห่งเหล้าองุ่น” ถ้าจะกล่าวถึงประเทศต่างๆ ที่มีการผลิตเหล้าไวน์นั้น ในปัจจุบัน มีอยู่หลายประเทศด้วยกัน เช่นประเทศฝรั่งเศส ประเทศเยอรมนี ประเทศออสเตเลีย ประเทศอิตาลี ประเทศสเปน ประเทศโปตุเกส ประเทศสหรัฐอเมริกา ประเทศกรีซ ประเทศนิวซีแลนด์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประเทศออสเตรเลีย ประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน และประเทศไทย เป็นต้น แต่ประเทศที่ผลิตเหล้าไวน์เป็นจำนวนมาก คุณภาพดีและมีชื่อเสียง จนเป็นที่ยอมรับของนักดื่มไวน์โดยทั่วไปก็คือ ประเทศฝรั่งเศส ในปัจจุบันมีการผลิตเหล้าไวน์ เป็นจำนวนมากเพื่อดื่ม และ จำหน่าย ไม่ยิ่งหย่อน ไปกว่าประเทศฝรั่งเศส มีหลายประเทศด้วยกัน เช่น ประเทศ ออสเตรเลีย ประเทศเยอรมนี ประเทศอิตาลี ประเทศสหรัฐอเมริกา และประเทศโปรตุเกส เป็นต้น		สำหรับเหล้าไวน์.. ที่ประเทศต่างๆ มีการผลิตกันนั้นมีอยู่หลายชนิดด้วยกัน ซึ่งแต่ละชนิดหรือแต่ละประเภท ก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ทั้งกรรมวิธีการผลิต และคุณภาพ แยกประเภทออกได้ถึง 4 ประเภทด้วยกันคือ 1. เทเบิลไวน์ (TABLE WINE) หมายถึง เหล้าไวน์ที่นิยมใช้ดื่มควบคู่กับอาหารชนิดต่างๆ เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เหล้าไวน์ที่จัดอยู่ในประเภทนี้ก็คือ เหล้าไวน์แดง (RED WINE), เหล้าไวน์ขาว(WHITE WINE) และเหล้าโรเซไวน์(ROSE WNE) 2. สปาร์กลิง ไวน์ (SPARKLING WINE) หมายถึง เหล้าไวน์ที่มีลักษณะแตกต่างกับเหล้าไวน์ชนิดอื่นๆ ก็คือเหล้าไวน์ชนิดนี้ จะมีแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์(CO2) ประกอบอยู่ด้วย และเหล้าไวน์ประเภทนี้จัดเป็นเหล้าไวน์ที่มีคุณภาพดีมาก ทั้งนี้เนื่องจากในการผลิตนั้น คัดเอาองุ่นที่มีคุณภาพดีเท่านั้นมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตเหล้าไวน์ประเภทนี้ ได้แก่แชมเปญ(CHAMPAGNE) และเหล้าสปาร์กลิงไวน์(SPARKLINEWINE) อื่นๆอีก เหล้าไวน์ที่นิยมใช้ดื่มฉลองในโอกาสพิเศษต่างๆ 3. ฟอร์ทิไฟด์ไวน์ (FORTIFIED WINE) หมายถึง เหล้าไวน์ที่มีปริมาณดีกรีของแอลกฮอล์ อย ู่สูงกว่าเหล้าไวน์ชนิดอื่น ทั้งนี้เนื่องจากในการผลิตเหล้าไวน์ ประเภทนี้มีการนำเอาเหล้าชนิดอื่นผสมลงไป เช่น เหล้าประเภทบรั่นดี (BRANDY) ซึ่งนอกจะทำให้มีปริมาณดีกรีของแอลกอฮอล์สูงแล้ว ยังอาจจะทำให้รสหวานเพิ่มขึ้นมากด้วย เหล้าไวน์ชนิดนี้นิยมใช้ดื่มก่อนอาหารที่เรียกว่า แอปพิไทเซอร์ไวน์(APPETIZER WINE) และใช้ดื่มหลังจากอาหารก็ได้ ที่เรียกว่าเดสเสิร์ตไวน์ (DESSERTWINE) เหล้าไวน์ที่จัดอยู่ในประเภทนี้ได้แก่ เหล้าพอร์ต (PORT) เหล้าเชอร์รี (SHERRY) เหล้ามาเดียรา (MADIERA) เหล้ามาร์ซาลา (MARSALA) เหล้ามาลากา (MARAGA) เป็นต้น 4. อโรมาไทซ์ไวน์ (AROMATISEDWINE) หมายถึง เหล้าไวน์ที่มีการปรุงรสชาติ กลิ่น และสีขึ้นใหม่ที่แตกต่างกัน โดยการใช้สมุนไพรเปลือกไม้ รากไม้ และเมล็ดหรือผลไม้บางชนิด ผสมลงไปด้วยในการผลิตซึ่งอาจจะใช้โดยวิธีการแช่ วิธีการต้ม หรือวิธีการกลั่นตามแต่กรรมวิธีการผลิตของเหล้าไวน์ชนิดนั้นๆ เหล้าไวน์ที่จัดอยู่ในประเภทนี้ได้แก่เหล้าเวอร์มูท (VERMOUTHS)และเหล้าบิตเทอร์( BITTERS)
Wine Making
คุณภาพของไวน์และกรรมวิธีการผลิต ไวน์แต่ละประเภทที่ผลิตและจำหน่าย มีคุณภาพ คุณลักษณะและรสชาติ แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นเหล้าองุ่น ประเภทเดียวกันหรือ ต่างประเภทกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ ที่แตกต่างกันออกไป กล่าวคือเหล้าไวน์ที่มีคุณภาพ คุณลักษณะและ รสชาติจะดีหรือไม่ดีนั้น จะขึ้นอยู่กับส่วนประกอบต่อไปนี้ 1. ดิน(ประเภทของดิน) 2. ภูมิอากาศ 3. พันธุ์ขององุ่น 4. การเพาะปลูกและการรักษาองุ่น 5. กรรมวิธีการผลิต ในการผลิตเหล้าไวน์นั้นไม่ว่าประเทศใดจะมีขั้นตอนในการผลิตเหมือนกัน จะแตกต่างกันที่เทคนิคอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต และพันธุ์ขององุ่นเท่านั้นสำหรับขั้นตอนในการผลิตเหล้าไวน์โดยทั่วไป ก็พอจะสรุปได้ดังต่อไปนี้ กรรมวิธีการผลิตเหล้าไวน์ 1. คัดเลือกผลองุ่น (GRADING) เป็นการคัดเลือกผลองุ่นที่มีคุณภาพดี ที่จะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต 2. การคั้นน้ำองุ่น (CRUSHING) น้ำองุ่นที่ได้จากการคัดเลือกเรียบร้อยแล้วมาคั้นเอาน้ำ ซึ่งน้ำองุ่นที่ได้จะเรียกว่า มัสต์ (MUST) คือน้ำองุ่นที่มีกากผสมอยู่ด้วย จากนั้นก็ทำการวัดปริมาณของน้ำตาล ที่มีในน้ำองุ่น เพื่อจะทราบถึงปริมาณของแอลกฮอล์ ที่จะได้หลังจากการหมักในเหล้าไวน์ และถ้าปริมาณของน้ำตาล ในน้ำองุ่นที่วัดได้ มีปริมาณน้อยไปก็จะมีการเติมน้ำตาลลงไป เพื่อให้ได้ปริมาณเพียงพอตามที่ต้องการ 3. การเติมกำมะถัน (SULPHURING) การเติมกำมะถัน จะเติมลงในน้ำองุ่นก่อนที่จะทำการหมัก ด้วยเชื้อยีสต์ เพื่อป้องกันเชื้อแบคทีเรีย ที่อาจจะปะปนลงไปได้ และป้องกันมิให้อากาศเข้าไปในน้ำองุ่นๆได้ เพื่อให้เชื้อยีสต์ทำการหมักได้เต็มทื่ 4. การหมัก (FERMENTATION) การหมักจะเกิดขึ้น เมื่อได้เติมเชื้อยีสต์ลงในน้ำองุ่น สำหรับเชื้อยีสต์ที่นิยมใช้ในการหมักเหล้าไวน์ก็คือ เชื้อยีสต์ที่มีชื่อเรียกว่าเซกซาโรมายเซส อีลิปโซเดิส (SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS) หรือเซกชาโรมายเซส ซีรีวิซิอี(SACCHAROMYCES CEREVICEAE) เมื่อเกิดปฏิกิริยาการหมัก ในระยะแรก จะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 ) จำนวนมากแล้วจะค่อยๆ ลดลง สำหรับระยะเวลาของการหมักนั้น อาจจะใช้เวลาตั้งแต่ 2-14 วัน อุณหภูมิที่หมักประมาณ 64-75 องศาฟาเรนไฮต์		5. การเก็บน้ำองุ่นที่.. ได้จากการหมักแล้ว (CELLARING) หลังจากการหมักแล้ว ก็จะนำน้ำองุ่นไปกรองใส่ในถังไม้ แล้วนำไปเก็บไว้ในห้องเก็บเหล้า ใต้ดิน (CELLAR) เพื่อให้เหล้าไวน์เกิดการอิ่มตัว ส่วนกากองุ่นที่เหลือ อาจจะนำไปทำเครื่องดื่มชนิดอื่นได้ 6. การแยกน้ำองุ่นออกจากเชื้อยีสต์ (ROCKING) เมื่อปฏิกิริยาการหมักสิ้นสุดเชื้อยีสต์ก็จะตกตะกอนอยู่ก้นถัง ดังนั้นจึงจะต้องทำการแยก เอาน้ำองุ่นออกจากตะกอนของยีสต์ 7. การกรอง (FILTERATION) น้ำองุ่นที่ได้จากการหมักจะมีความข้นอยู่จึงจำเป็นต้องทำให้ใสโดยการกรอง ก่อนที่จะกรอง จะใส่ไข่ขาวลงในน้ำองุ่นก่อน เพื่อช่วยให้เกิดการตกตะกอน 8. การปรุงเหล้าไวน์ (BLENDING) เหล้าไวน์ที่ได้จากการหมักแล้ว อาจจะมีการปรุงรสชาติสี และกลิ่นของเหล้าไวน์ตามที่ต้องการ เพื่อให้เหล้าไวน์ที่ได้นั้นทีคุณภาพและได้มาตราฐาน 9. การบ่มเหล้าไวน์ (MATURING) เหล้าไวน์หลังจากผ่านกรรมวิธีการผลิตต่างๆ แล้ว ก็จะต้องเก็บไว้ในถังไม้โอ๊กอีกครั้ง เพื่อให้เหล้าไวน์นั้นอิ่มตัว ซึ่งจะใช้ระยะเวลาประมาณ 1-2 ปีเป็นอย่างน้อย เหล้าไวน์ที่ได้จะมีคุณภาพและรสชาติดีขึ้น 10. การบรรจุขวด (BOTTLING) เหล้าไวน์ที่ผ่านการบ่มได้ที่แล้ว ก็จะนำไปบรรจุขวดทันที่ มิฉะนั้นอาจจะทำให้ คุณภาพและรสชาติของเหล้าไวน์นั้นเสียได้ และเหล้าที่จะบรรจุขวด เมื่อบรรจุลงในขวดแล้วจะต้องปิดขวดทันทีด้วยจุกไม้ก๊อกที่มีคุณภาพดี 11. การพาสเจอไรเซซัน (PASTEURIZATION) เหล้าไวน์เมื่อบรรจุขวดแล้ว ก็จะนำไปทำการพาสเจอไรเซซัน โดยใช้อุณหภูมิประมาณ 180-190 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 2-3 นาที เพื่อทำให้เหล้าไวน์อิ่มตัว และทำลายเชื้อยีสต์ในเหล้าไวน์ 12. การเก็บเหล้าไวน์(AGING) เหล้าไวน์ที่ผ่านการพาสเจอไรเซซันเรียบร้อยแล้ว จะต้องนำไปเก็บรักษาไว้ระยะหนึ่ง เพื่อให้เหล้าไวน์นั้นอิ่มตัว สำหรับระยะเวลาในการเก็บนั้น ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตว่าจะใช้ระยะเวลานานแค่ไหน

เฌอแตม/Winestation

---

เนื่องจากผู้จัดทำมีภาระเรื่องเวลาและการเดินทาง การUpload ข้อมูลจึงขึ้นอยู่กับเวลาและโอกาส แต่ข้อมูลจะมาจากทุกหนแห่งทั่วโลก แล้วแต่โอกาสจะอำนวย ในโลกของวิทยาการยุคนี้ปลายนิ้วและสมองคือความสำเร็จของชีวิต /Thanks for all pictures and details from many websites and books that suported this website