LA CUCINA PARTENOPEA

Con queste pagine non vogliamo certamente ritenere esaurito l'argomento della cucina partenopea; ma abbiamo semplicemente inteso riportare alcuni tra i piatti caratteristici della nostra tradizioni rivisti e personalizzati da Guido Secondulfo e Anna Scodellaro.

Informazioni, chiarimenti, discussioni at Contact point : Rosaria Secondulfo  e Giovanni.Secondulfo 

Premessa

La cucina partenopea si presenta molto ricca e variegata.  Fino a pochi anni fa, la pasta era l’alimento tipico del napoletano, che era il vero “pastaiolo” oggi, grazie al successo della dieta mediterranea, la pasta ha assunto il primo posto a livello nazionale e mondiale. Storicamente la pasta è un alimento notissimo nella tradizione: tipica la pasta fatta in casa, un prodotto che nella provincia napoletana ha realizzato un importante processo di industrializzazione e ha dato vita ad una tradizione rilevante da un punto di vista antropolico: si pensi all’area intorno al Vesuvio e alla costiera  sorrentina ed amalfitana ( si consiglia di leggere di Maria Orsini Natale “Francesca e Nunziata”, Avagliano Editore: la storia di una famiglia di pastai che dalla costiera amalfitana si trasferisce alle falde del Vesuvio, trasformando la piccola azienda in una moderna industria, il tutto in un arco temporale compreso tra il 1848 e il 1940 ).
E allora la peculiarità della cucina napoletana si stringe intorno ad alcune pietanze, ad es. gli spaghetti al pomodoro, famosi ovunque ed eretti a simbolo della cucina nazionale e locale. Una pietanza che il popolo napoletano e l’immaginario collettivo racchiude nel famoso film di Totò “MISERIA E NOBILTA’.
Certo cosa che rende mitica la pasta a Napoli è quella “PUMMAROLA” che la rende veramente squisita, la colora e l’arricchisce conferendo alla pasta quel sapore e quel profumo che la rende unica. Tipici i famosi pomodori S.Marzano, prodotti nell’hinterland napoletano, dalla tipica forma un po’ allungata e che i partenopei utilizzano per fare le classiche “bottiglie di pomodori”"...preparate per un anno intero. Le bottiglie venivano riempite col sugo di pomodori passati al setaccio, e fatte bollire, dopo averle ben turate con tappi di sughero legati con lo spago..."(da Gaetano Alfetra "Spaghetti all'acqua di mare" Avagliano Editore pag.66, da ora in poi G. Alfetra op. cit.)).  Una tradizione, questa, che si ripete da generazione in generazione, forse oggi un po’ in disuso grazie al boom dei pelati prodotti a livello industriale, più economici e più pratici…anche se un po’ meno gustosi. Unico neo, certamente non trascurabile a livello sociale nella produzione di questi pomodori era ed è l’impiego della manodopera a basso costo: in estate, nei mesi del raccolto dei pomodori vengono impiegati extracomunitari malpagati, privi di assistenza e sottoposti a rischi considerevoli. Su questo vale la pena riflettere.
Oltre ai pomodori S. Marzano, sono noti anche i pomodorini piccoli del “grappolo”, (a Napoli si chiamano  “ e’ pummarole ro mazzo”) gustosissimi da consumare su un buon piatto di spaghetti o su una pizza, condita oltre che con questi pomodori anche con la rughetta (un’insalata tipica verde con foglioline piccole). Ma Napoli la pasta  non s’identifica solo gli spaghetti, esiste una varietà tale di pasta da rischiare di perdersi: vermicelli, bucatini, linguine, rigatoni penne; tutte varianti che il napoletano doc rigorosamente condisce con olio d’oliva, monumento sacro della cucina mediterranea, il re dei condimenti, un distillato che il sole estrae dalle terre temperate. L’olio d’oliva è un grasso di facile digestione è più nutriente del burro e per essere saporito deve avere un certo grado di acidità, cioè dallo 0,2 al 3 / 4 %  e che aiuta a conferire quel buon gusto che, almeno per i partenopei, è unico. Si pensi a quanto sia importante l’olio nella   pizza che con Napoli è un’unica cosa. Sì, perché questa “schiacciata di farina, condita con olio e sale; falda di pasta di pane cotta al forno, con olio sale e mozzarella”, è un piatto tipico (vedi ricetta ) che, come la pasta asciutta ha una lunga tradizione, si sfaccetta in varie ricette, tutte valide, tutte con sfumature, così ogni locale a Napoli e provincia vanta la sua. E così se bisognava fare la fila per gustare  la pizza di Sophia Loren (che temeva di aver perduto in una di esse  un anello di brillanti regalatole dal marito e che maliziosamente ritrova grazie al suo amante, a tutti consigliamo di rivedere “L’Oro di Napoli”), così oggi rischiate di dover attendere prima di  mangiarla a Vico Equense, ma ricordate di dovervi prenotare se volete andare da  “Brandi“, ( a Napoli in Via Dei Mille ), una pizzeria dove la tradizione tramanda che sia nata la pizza Margherita.Infatti si racconta che un certo Raffaele Esposito nel 1889, gestiva la pizzeria Brandi e, un giorno, la regina Margherita, moglie di Umberti I, aveva sentito parlare della pizza. Il pizzaiolo onorato del complimento preparò una pizza tricolore, aggiungendo all'olio e al pomodoro la mozzarella e il basilicoe così "il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico. Fu un successo;la regina fece chiamare il pizzaiolo e gli  disse :-Com'è buona e com'è bellaquesta pizza. Come si chiama?- _Alla Margherita, in vostro onore, se permettete rispose Raffaele-e così nacque la pizza marherita ..(da G. Alfetra pagg. 35-36) Ed il successo e l'attesa della consumazione continua ancora oggi.Forse  un  po’ più di  fortuna (nel senso che non dovete prenotarvi)  potrete averla se pensate di gustarla ai “I Re Di Napoli”, ( a Napoli in Piazza Trieste e Trento ), dove ogni pizza si connota col nome di un regnante napoletano,  o alla Pizzeria a S. Maria la Nova ( Napoli ) di “Aurelio Fierro”, dove  ogni pizza  ha il nome di una canzone classica napoletana. Se, invece vi trovate verso la Ferrovia (piazza Garibaldi), non mancate di gustare una pizza doc da "Michele" o al "Trianon"... sono posti dove la tradizione è un mito.
Ma oltre all’olio d’oliva, al pomodoro, quello che in genere contribuisce a rendere squisita la pizza napoletana è la genuinità della mozzarella, un formaggio fresco, in genere rotonda, anche se si trovano alcune varianti come le ” trecce, i bocconcini ”. Un “latticino” tipico della Campania …,si prepara una cagliata che, spezzettata, privata del siero e fatta maturare per alcune ore, viene immersa in acqua a 80-90° C e manipolata in modo da ottenere una specie di cordone filamentoso da cui si ricavano le varie forme e pezzature” ( Vocabolario della Lingua Italiana, Istituto della Enciclopedia Giovanni Treccani, vol.II, pag.330 ). Un formaggio che trova le sue origini nel VII secolo con l’introduzione del bufalo in Italia, ma che trova il suo primo sviluppo nel XII sec, per poi diffondersi nel Mezzogiorno nel “secolo dei lumi”, dando vita ad una tradizione, quella dei “mozzarellai”, che riescono ad esprimere ogni giorno con sapiente maestria e pazienza, realizzando prodotti davvero unici come la mozzarella affumicata, ottenuta con procedimenti naturali e tradizionali. Prodotto nell’aversano e nel Cilento ha costituito una fonte di ricchezza contribuendo  con gli  altri  prodotti del suolo  e lattiero-caseari  all’industrializzazione  della Campania, anche se attualmente, in un’epoca ormai dominata dalla mistificazione, anche la mozzarella vive qualche momento di crisi: un tempo prodotto solo con latte di bufala, oggi è realizzata con latte misto di bufala e vacca, con la convinzione di avere un prodotto più magro, ma sicuramente non più tipico.
Un ultima notazione, prima di fare una piccola geografia di alcuni prodotti e prima di passare alle ricette, ci sembra opportuno farla su alcuni “condimenti”, che qui in Campania almeno fino a qualche decennio fa erano abbastanza diffusi: il lardo, la sugna veri grassi, che con la ventresca, la pancetta e il prosciutto non si limitano solo a condire ma costituiscono un nutrimento essi stessi e perciò oggi, nel mondo dell’immagine e della buona alimentazione non sortiscono più molto successo.

Distribuzione dei prodotti
La gastronomia, ovviamente, non si esaurisce qui, anche perché la provincia di Napoli è ricca di prodotti agricoli  tanto da far primeggiare non solo la pasta, ma anche prodotti locali, come pomodori, peperoni e agrumi, tanto da fare della  provincia intorno al capoluogo un variegato di ricchezza, colori e sapori: alcune terre come Sorrento, Gragnano,  Boscoreale, Torre  Annunziata e l’agro–nocerino sono noti per i pomodori, ma tutta  l’area sorrentina è altrettanto  nota  per i latticini e formaggi, insaccati e agrumi. Non dimentichiamo, poi, i mitici peperoncini, che curati secondo l'antica usanza dei contadini di Amalfi, di Sorrento diventano di fuoco e rendono prelibati i cibi.
Per i latticini è nota anche l’area flegrea   ( specie per la mozzarella di bufala ).
Frutta e verdura costituiscono l’ossatura non solo dell’economia, ma anche della cultura gastronomica  locale: si pensi ai carciofi di Castellammare, ai “ friarielli “ ( verdura tipica per i quali non esiste un corrispettivo italiano ) dei comuni vesuviani e dell’asse Acerra- Nola-Giugliano, ai fagioli di Villaricca. E poi le albicocche vesuviane e della penisola, (per intendere i comuni compresi tra  Sorrento e S.Giorgio ), le mele annurche della zona flegrea e del giuglianese, l’uva di Somma, S. Anastasia, Ottaviano, Terzigno, Boscotrecase che danno un ottimo “Lacryma Christi” e, infine, le noci e le castagne di Sorrento, Vico,  Castellammare.
Una varietà di prodotti e cultura che nel tempo hanno creato una ricca tradizione che ancora oggi il mondo ci invidia e che noi auspichiamo possa conservarsi nel tempo.

CUCINA e STORIA
La bella e ricca terra napoletana, come abbiamo visto, è ricca di prodotti  tanto da conferire ai piatti unicità e gustosità.
Una caratteristica quest' ultima dovuta, in parte,  anche  al retroterra storico a cui la cucina napoletana è legata: sembra infatti che ci sia un  "sugo a scapece" già nel II sec. a.C., battezzato da un certo Apicio, ( Marco Gavio ) contemporaneo di Tiberio (14-68 d.C.), e autore del  "De re coquinaria", un corpus di ricette culinarie diviso in 10 libri e distribuite in funzione delle loro proprietà dietetiche( da Biagio Conte "Letteratura Latina" Ed. Le Monnier ) e poi conosciute grazie al poeta medievale Cavalcanti. ( Oggi, però, non si parla di un sugo a "scapece"; infatti, con il termine "a scapece" a Napoli s'intende un modo di cucinare le melenzane  ).
Ma il debito alla cultura latina non si ferma qui: se a Napoli pare che si sia svolta la "Cena di Trimalcione" raccontata da Petronio (Biagio Conte nell'opera citata parla, in vertà, di una città - Graeca Urbs- non ben identificata), è di certo sicura la presenza di Lucullo, il console e generale romano noto per i ricchi pranzi  che si sarebbero svolti in quelle zone che  sono identificabili tra Piazza Plebiscito e Posillipo.Un mito che, in quest'area continua ancora oggi, infatti tra il Borgo marinaro (adiacente a Piazza Plebiscito) e Posillipo oggi sorgoro i più famosi ristoranti; la scelta è ampia, basta solo decidere se andare in quelli storici o in alcuni più recenti. Si pensi che la "Taverna del Cerriglio" alla Calata trinità Maggiore (adiacente a Piazza del Gesù) è un vero pezzo di storia, già noto nel 1500. In proposito, Salvatore di Giacomo tre secoli dopo  in  "Luci ed Ombre Napoletane" Editrice Gazzetta Di Napoli, [da ora in poi Salvatore Di Giacomo op. cit.] così scrive:" Della Taverna del Cerriglio scrisse in Napoli il compianto Vincenzo d'Auria e non per la descrizione minuta e caratteristica quanto ce ne dette la topografia molto esatta.  La via del Cerriglio che, secondo il Celano, pigliava proprio il nome da quell'antro pantagruelico, era quella che si trovava sulla mano manca di chi fosse sceso pe' così detti Gradini di S.Giuseppe, che ora han fatto posto al principio di Via Sanfelice...(pag.8).
Ma la storia non finisce qui, ovunque andiate vi troverete sempre davanti ad un pezzo di storia: se andate al Borgo Marinaro potrete sostare dalla "Bersagliera" o da "Ciro", o da "Zi Teresa"; se vi trovate sul lungomare potrete scegliere tra: "Zi Tore", "Zi Carmela", "Salvatore a Riviera", "Rosolino", "Il Gabbiano", "Ciro a Mergellina" e il "Al Sarago", mentre potrete ammirare tante bellezze e gustare ottimi piatti anche nella zona di Posillipo, specie se andate alla "A' fenestella",  o da "Giuseppone a mare", o da "Rosiello",o alla "Baia due frati". Tutti ristoranti che hanno reso famosa nel mondo la pasta e la pizza.
Ma il vero successo per la pasta avviene con Pulcinella, la tipica  maschera napoletana intorno al 1500, mentre per la pizza bisogna aspettare ancora un paio di secoli, anche se non è possibile stabilire la sua data di nascita. G. Alfetra nell'opera citata, (pag.34)  scrive:...la vera pizza, cioè con l' olio e pomodoro, risale alla fine del Settecento; da quando il pomodoro, arrivato in Europa dall' America del sud nella seconda metà del Cinquecento, cominciò ad essere utilizzato come alimento, rivoluzionando la tecnica del gusto. Prima che si conoscesse il pomodoro c'erano:la pizza aglio, olio e origano; la pizza con i "cecinielli"(una specie di pesciolini lattanti figli di alici") e la pizza col formaggio grattuggiato, basilico e pepe. Ma fu il pomodoro a renderla celebre."
Sta di fatto che ancora oggi Pulcinella è ritratto con la pizza e gli spaghetti: un vero immaginario oleografico che ha fatto la storia di Napoli di ieri, di oggi ... e probabilmente anche quella di domani.  Se si guarda al passato, infatti,  la pasta e la pizza  sono protagoniste nella storia: ieri, la pasta, in tempi bellici,  si vendeva "sfusa", ovvero non confezionata nei pacchi ora in distribuzione e costituiva un "piatto unico", non solo perchè era associato ai legumi, ma perchè era l'unica forma di sostentamento, oggi invece, si presenta sempre più ricca di sughi e di fantasia ed è accusata di essere causa di eccesso ponderale ( cosa, invece, non suffragata dagli esperti nutrizionisti ... ovviamente non bisogna mai esagerare nella quantità ); la pizza, nata come piatto dei pezzenti all'epoca della regina Margherita, è diventata un culto per i napoletani e per i tanti turisti.
    Ma le  tradizioni e buoni piatti non finiscono qui: fin dal primo trentennio dell' 800 sono noti alcuni piatti che sono diventati tipici: Salvatore Di Giacomo nell' opera citata scrive che  alla trattoria di "Monzù Testa" si pagavano 20 centasimi per un piatto di genovese, o di risotto, o per un fritto misto o un piatto al forno" (pag 54), ma a tutti i partenopei è noto il  sugo di Eduardo che andava cotto in tre giorni, Venerdì, Sabato, e Domenica, o il  pesce pescato con la "paranza",o i "scagliuzzoli", anch'esso un piatto bellico e adottato dalla cucina partenopea. E poi ancora  i dolci, come gli struffoli, la pastiera, il babbà o  i rustici come il casatiello .... si deve solo scegliere.
Oggi non molto si può aggiungere a quello che la tradizione tramanda: qualche variante può essere apportata dai vari ristoratori che operano nella città partenopea, anche se sostanzialmente tutti lasciano intatta una tradizione che dura da secoli e che vogliamo ricordare con uno scritto del Settecento riportato da Salvatore di Giacomo nell'opera citata (pag. 33):

(  Affinchè il passo sia comprensibile a tutti si opera una traduzione in vulgata nazionale ... "Ho un fico e un piatto di salumi, un buon piatto di minestra, ....e una braciola, un fritto di pesce: ho un arrosto, due polli impanati, e due galline che ho cresciuto con le molliche,[.. un modo per dire che le ho cresciuto molto bene..], un caciocavallo, dei frutti, ho tutto quanto potete desiderare"..[è possibile pensare anche ad altro non necessariamente culinario, ma si sà che il "piacere" riguarda ogni sfaccetatura..e il piacere per i napoletani è...proprio" tutto"..] ).
 

Cucina e Salute

La produzione di alcuni alimenti rende la nostra alimentazione particolarmente buona e nutriente, ovviamente bisogna ben combinare gli alimenti, tenendo conto delle proprietà terapeutiche ed eventualmente, dell’apporto calorico. Vediamone alcune:

AGLIO: ha una particolare caratteristica aromatizzante, con un profumo che l’ha reso famoso in cucina; contiene zuccheri, vitamine A, B1, B2, PP, C, sali minerali, come fosforo, ferro, calcio.  E’ un alimento utile in caso di:
pressione alta: concorre ad abbassare la pressione, svolgendo effetto diuretico;
colesterolo alto: abbassa il colesterolo così detto “cattivo”;
bronchiti, tosse, catarro: agisce come calmante della tosse e come espettorante;
infezioni dell’ apparato intestinale: combatte la flora batterica;
febbre alta: abbassa la temperatura corporea;
stimola  la funzione renale: evita la ritenzione idrica.

CAVOLO: contiene vitamine A, B1, B2, C, PP e sali minerali, come il ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio. E’ utile per:
acne, diabete, gastrite, ma attenzione per chi   è affetto da ipotiroidismo poiché, le “ goitrine sostanze presenti nel cavolo diminuiscono l’utilizzazione dello iodio da parte della tiroide e quindi rallentano l’attività dell’organo ”.

CIPOLLA: possiede la capacità di far fluidificare il sangue  per ridurre il rischio di trombosi e aumentare il colesterolo buono, quello HDL. In particolare è utile per:
astenia, bronchite, influenza, diabete.
E’ un alimento che non può mancare in tavola; è tradizione a Napoli mangiarla cruda con un buon piatto di pasta e fagioli ; attenti all'alito ;-).

LEGUMI: ovvero la “ carne dei poveri “, grazie all’elevata concentrazione di proteine alternative alla carne, anche se vanno consumati insieme ai carboidrati per un reciproco completamento delle loro proteine. Inoltre, apportano ferro, calcio, vitamine B1, B2, B3, e una gran quantità di fibre: Grazie a queste ultime, abbassa il colesterolo, aumenta l’equilibrio ematico.

LIMONE: uno dei vegetali più ricco di vitamina C; il succo contiene e acido citrico, Vitamina B e P.
E’ utile per:
la digestione, è un calmante per il vomito,  è dissetante,
assimila il ferro, è astringente.
Se la scorza è usata per insaporire i dolci e vivande, le proprietà aromatizzanti hanno dato a questo agrumo la possibilità di occupare un largo consumo nell’industria dei liquori.

MELA: E’ una buona fonte di vitamina B  e di sali minerali, come il potassio e il ferro. Contribuisce ad abbassare il colesterolo nel sangue, regola la pressione sanguigna, stabilizza la glicemia. E’ disintossicante e antidiuretico, agisce come un blando sedativo.

MOZZARELLA: ricca di sostanze proteiche e di flora lattica, ha un alto contenuto di vitamine e sali minerali, oltre ad essere ricca di calcio.

NOCI: apportano una gran quantità di proteine, vitamine, minerali e grazie agli acidi grassi e polinsaturi, svolgono un’azione protettiva nei confronti delle malattie del benessere.

UVA: possiede un’elevata quantità di zuccheri, di sali minerali, di vitamine. E’ perciò consigliato in caso di anemia, affaticamento, di bronchite e, infine in caso di eccesso di colesterolo e di trigliceridi.

Passiamo ora a presentare alcuni piatti tipici e BUON APPETITO!!

1. PRIMI PIATTI:

LINGUINE ALLA MARINARA DI POSILLIPO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di linguine
300 gr di seppie,
300 gr di calamaretti,
300 gr di gamberi,
300/400 gr di tranci di merluzzo
500 gr di cozze,
100 gr. di olio,
un bicchiere di vino bianco,
un abbondante ciuffo di prezzemolo,
aglio,  peperoncino q.b.,
qualche pomodorino "del mazzo".

Disporre in un tegame di creta l'olio, l'aglio, il peperoncino e quache pomodorino. Tagliare a pezzetti  le seppie, il polipetto, i calamaretti e la trancia di merluzzo; sgusciare i gamberi e tagliarli anch'essi, aggiungere le cozze sgusciate a crudo. Mettere sul fuoco e far rosolare il tutto con un bicchiere di vino bianco, aggiungere il sale e far cuocere per circa 20-25 minuti. A  fine cottura prendere il ciuffo di prezzemolo finemente tagliuzzto e mescolare. A parte colare la pasta, ben al dente, aggiungere il sugo e servire caldo.

LINGUINE OLIVE E CAPPERI (e' linguine a' puttanesca)

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di linguine (rigorosamente servono linguine),
150 gr di olive nere,
150 gr di capperi,
100 gr. di olio,
basilico q.b.,
un pizzico di sale ( se occorre)
300 gr di pomodori.

Disporre in un tegame i pomodori schiacciati con l'olio, il sale e e far cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere le olive snocciolate e i capperi e eventualmente assaggiare il sugo e verificare se occorre aggiungere un po' di sale ( i capperi potrebbero essere sufficienti da solo a salare il sugo ), aggiungere il basilico e far cuocere ancora per qualche minuto.
Colare la pasta (ben al dente)  e servire caldo.

SPAGHETTI AL FILETTO DI POMODORO ( spaghetti ca' pummarola )

Un piatto molto noto nella cucina napoletana:

...Ne' tondini di terraglia rustica s'andavano colorando d'un vermiglio sugo di pomidoro i vermicelli ... ( Salvatore Di Giacomo, op. cit. pag.40 ).

..."Mammeta te faceva
magnà li vermicielli
a bonnecchiù dinto a li cantarielli".
(da una farsa della "La commedia dell' arte in Italia" Loscher, 1884 e pubblicato in P. Martorano "Notizie biografiche e bibliogrfiche degli scrittori del dialetto napoletano" editore Chiaruzzi 1874 e citato in A. Consiglio op.cit. pag.46).

(Si rende necessario la traduzione: " tua madre ti faceva mangiare i vermicelli a più non posso dentro a un "canterello", ovvero (ndr) un piatto molto fondo").

Ingredienti per 4 persone:
400 gr.di spaghetti (è un piatto tipico che si può cucinare solo con gli spaghetti o i vermicelli sottili),
500gr. di pomodori,
2 spicchi d’aglio,
basilico abbondante,
100 gr. di olio,
sale q. b.

Far soffriggere l’olio e l’aglio  tritato per qualche minuto. Aggiungete i pomodori, il basilico e il sale.
Far cuocere per circa 15 minuti.
Lessare a parte gli spaghetti e condirli col sugo. Servire subito.

FRITTATA DI PASTA (frittata e' maccaruni)

...alla sera c'era sempre una sorpresa: la frittata di maccheroni con la pasta avanzata a mezzogiorno. "Mamma, a me quella più bruciata"- (da G. Alfetra pag.53).

Più che di un piatto vero e proprio, la frittata di maccheroni è l' espressione della cultura della sopravvivenza, che faceva degli "avanzi" una "primizia". Era tipico nelle famiglie povere conservare il piatto di pasta avanzato a pranzo, siano essi stati spaghetti o penne o bucatini o altro e "voltarla a frittata", cioè girare la pasta rimasta e farne una frittata. In che modo, vi chiederete? E' semplice: si prende la pasta e si mette in un piatto fondo, meglio un'insalatiera, si aggiunge un uovo (consideriamo un uovo per circa 100 gr. di pasta), un po' di sale e pepe e si mescola bene. Quindi si mette in una padella con l'olio già ben caldo e si fa cuocere la frittata da entrambi i lati, ricordando che è meglio quando è abbrustolita. Si lascia raffreddare per qualche minuto e si serve taglindola a spicchi.

Per essere un piatto di "avanzi" è davvero buono; ma esso è considerato nell'immaginario collettivo dei partenopei  un "piatto per le gite":...Era la gita più bella dell'anno. La sera prima si preparava un paniere con le frittate... (G. Alfetra pag. 56). E' costume, oggi come in passato,  presso le famiglie  di preparare e mangiare le frittate quando ci  si reca in gita al mare o in montagna al posto di una colazione a sacco ( il famoso panino).
In questo non essendo un piatto di "avanzi"  consigliamo di preparare le frittate con spaghetti o al massimo bucatini: la pasta lunga, infatti, "lega" meglio di quella corta.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO (spaghetti aglio e uoglio)

La bontà di questo piatto risiede nella "forza"  dei peperoncini, che per essere forti devono essere esposti al sole."Solo così acquistavano quel sapore di fuoco infernale da far tirare fuori la lingua tanto è il bruciore, quando la forchetta ne imbriglia un pezzettino nella matassa degli spaghetti: all'aglio, olio e peperoncino, appunto ... (G. Alfetra, pag. 68 ).

E’ un piatto semplicissimo, anch'esso si può preparare solo con gli spaghetti.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di spaghetti,
150 gr. di olio,
2 o 3 spicchi d’aglio, un po’ di prezzemolo,
peperoncino a gradimento.

Far soffriggere olio, l’aglio e il prezzemolo tritato per qualche minuto. Aggiungere il peperoncino, tenendo conto che più ne mettete e più diventa forte il sugo.
Lessare a parte gli spaghetti e servire subito.
Si consiglia almeno 150 gr. di olio perchè deve essere abbondandante per far si che i vermicelli diventino scivolosi, cioè "sciuliarelli" ( A. Consiglio pag. 11).

Questo è un piatto che si è diffuso in Italia meridionale; in particolare a Bari. A. Consiglio, nell'opera citata (pag.11) parla di un gusto barese dei "vermicelli aglio e olio". In particolare il giornalista napoletano del "Risorgimento"  fa riferimento ad un condimento usato a crudo e precisamente all'olio  di drupa (ndr. Frutto contenente uno o due semi - l'oliva).

Seguono adesso alcuni piatti tipici della tradizione: la pasta con i legumi ( beh! chi non ricorda Concetta Cupiello “la reginetta ‘da pasta e fagioli “!! ), piatti che qui,  inseriamo fra i primi piatti, ma che andrebbero ritenuti piatti unici, così come accadeva in tempi bellici, quando un piatto con i legumi assolveva alla funzione di "primo e secondo piatto", tra l'altro non erroneamente in quanto la combinazione di carboidrati e proteine realizzano la sintesi proteica tanto da farne  un alimento completo. Oggi, nell'epoca di consumo, più nessuno considera un piatto con i legumi un piatto unico ...  però teniamo conto delle calorie.

PASTA E FAGIOLI ( pasta e fasuli )

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di pasta,
350 gr. di fagioli*,
2 pomodori freschi, eventualmente anche pelati,
sedano, prezzemolo, aglio olio sale q.b.,
100 gr. olio.

Cuocere i fagioli con circa 1 litro d’acqua. A cottura ultimata, colare i legumi e aggiungete il sedano, l’aglio l’olio, prezzemolo, tritato. Quindi  l’olio e il pomodoro, un bichiere d'acqua e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere ancora un paio di bicchieri d’acqua e far bollire. Quindi versare la pasta** desiderata e se occorre ancora un po’ di sale.

* Questo piatto è divino se al posto dei fagioli in scatola si usano i fagioli freschi, i famosi "spullucarielli".
** La scelta della pasta è molto interessante, la tradizione partenopea è molto ricca e consiglia vari tipi: dai "tubetti", una pasta piccola cilindrica ai "tubetti  r 'e surdati", cioè dei tubetti più grandi sempre a forma cilindrica, molto gustosi anche perchè, cuocendosi la pasta con i fagioli, i legumi entrano nel tubetto e noi vi possiamo assicurare che sono una vera delizia. Molto gustosa è anche la pasta mista, ovvero vari tipi di pasta cotti insieme (spaghetti, fettuccine, bucatini, maccaroncelli e chi più ne ha, più ne metta) .., così come molto buoni sono anche gli spaghetti, che in questo caso vanno serviti spezzati, o anche il riso.

Si ricorda che i fagioli, come per gli altri legumi, al fine di ottenere una migliore cottura, è preferibile lasciarli a bagno con il bicarbonato per tutta la  notte e poi sciacquarli prima di metterli a cuocere.
 

PASTA E LENTICCHIE  ( pasta e lenticchie )

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di pasta*
300 gr. di lenticchie,
2 pomodori,
100 gr. di olio,
aglio, prezzemolo q.b.

Lessare le lenticchie fino a cottura ultimata, colarli  e aggiungere aglio, olio, prezzemolo finemente tritato, sale olio, un bicchiere d'acqua e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Far bollire, agggiungendo ancora un paio di bicchieri d'acqua e versare la pasta desiderata. Servire subito.

Per questo piatto consigliamo o i tubetti piccoli o gli spaghetti spezzati.

PASTA E CECI ( pasta e cecere)

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di pasta*,
300 gr. di ceci,
100 gr di olio,
prezzemolo, sale, aglio q.b.
2 o 3 pomodori.

Lessare i ceci, colarli e aggiungere aglio prezzemolo, sale e   lasciare cuocere ancora per circa 15 minuti, dopo aver aggiunto un po' d'acqua. Versare  la pasta desiderata e servire.

Per questo piatto consigliamo o la pasta mista o le tagliatelle spezzate.

PASTA E PISELLI (past’ e’ pisiell’)

Ingredienti:
500 gr. di piselli
150 gr di pancetta
1 cipolla,
100 gr. di olio,
sale q.b..

Far rosolare la cipolla con l’aglio, aggiungere la pancetta tagliata  a dadini,  i piselli e la cipolla finemente tagliata; quindi aggiungere un paio di bicchieri d’acqua e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere ancora un po’ d’acqua, versare la pasta e servire.

2. PIATTI UNICI

Per piatto unico s’intende un alimento completo, equilibrato nell’apporto di vitamine e proteine; un equilibrio che viene dalle sostanze contenute nel “primo e nel secondo”. Un piatto, questo del piatto unico, che come si diceva a proposito dei legumi, trova le sue origini proprio nella cultura meridionale, che per fronteggiare le carestie belliche aveva architettato strumenti di sopravvivenza: ecco allora perchè la pasta con i legumi, il “gattò”, oppure un risotto alla pescatora devono essere considerato un piatti unici.
Vediamone alcuni:

GATAU DI PATATE (  gattò e ‘ patane )

Questo piatto, essendo molto calorico, deve  essere necessariamente considerato un piatto unico.
Per circa 5 / 6 persone, lessare 2 Kg. Di patate, sbucciatele e quindi setacciarle quando sono ancora calde. Quindi aggiungere circa 500 gr di misto (ovvero salame, prosciutto crudo e cotto, formaggio, mortadella tagliata a dadini), 3 uova intere, sale e pepe q.b.. Indi disporre il tutto in un tegame, dopo averlo oleato e dopo aver sparso un po’ di pane grattugiato, prima sul fondo e poi sull’impasto.
Per avere un composto più morbido aggiungere all'impasto un po’ di latte.
Infornare per circa 30 minuti.
Puo' essere consumato caldo ma anche a temperatura ambiente.

PASTA AL FORNO ( o’ ruoto o furno )

E’ un piatto succulento e' molto calorico. Deve necessariamente essere considerato un piatto unico.
Ingredienti per 4 persone:
Per il  sugo:
1 Kg. di pelati
100 gr. di olio,
basilico sale e pepe
1 cipolla
250 gr di piselli
300 gr. di carne tritata (con la quale a parte si prepareranno delle polpettine)
500 gr. di mozzarella,
600 gr. di pasta*.
Preparare delle polpettine piccole e friggerle.  Far rosolare la cipolla con l’olio aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di sale e pepe . Versare i piselli e far cuocere ancora qualche minuto e poi versare le polpettine.
A parte lessare la pasta* ( maccheroni grandi, i famosi “ paccheri ”) e poi sistemarli in un tegame, avendo l’accorgimento di aver messo prima un bel po’ di sugo sul fondo. Giungere tra i vari strati di pasta mozzarella tagliata a fette e coprire con il sugo. Stufare per circa mezz’ora nel forno a 180° e servire caldo.

PIZZA fatta in casa

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di farina,
300 gr di pomodoro,
1 lievito di birra,
olio, sale, origano.

Mettere la farina in un recipiente, aggiungere il lievito, il sale e un paio di bicchieri d’acqua e, mescolare il tutto, facendo un composto morbido. Coprirlo bene con una tovaglia e farlo crescere per circa un’ora. Preparare un tegame, cospargendo il fondo di olio, stendere la pasta, possibilmente con un matterello e metterla nel tegame. Aggiungere il sugo,quindi l’olio, il sale un po’ di basilico, l’origano e la mozzarella. Infornare a fuoco forte e far cuocere per circa tre quarti d’ora. Servire calda.

E' ovvio che la pizza che potrete gustare da "Michele" o al "Trianon" è tutt'altra cosa!!

Lo stesso composto è utile anche per le pizze fritte: solo che ogni singola pizza, di dimensioni più piccola può essere riempita con ricotta, mozzarella e prosciutto, e deve essere fritta. Anche in questo caso vanno servite calde … Signori è davvero  L’ORO DI NAPOLI.

E' opportuno premettere che quando parliamo di frittura, l'olio che si intende usare è quello di semi, quando parliamo di condimento ci riferiamo all'extra vergine d'oliva.

Attenzione:  abbiamo considerato la pizza un piatto unico, ma se gustata solo con il pomodoro non è un alimento completo da un punto di vista nutrizionale e, pertanto, può essere accompagnato da un’insalata di lattuga e da un frutto.

RISOTTO ALLA PESCATORE

Essendo un piatto con pesce e carboidrati può essere considerato a livello nutrizionale un piatto unico; eventualmente si può abbinare un’insalata verde e un frutto.

Ingredienti per 4 persone:
500gr di riso,
1 polpo,
300 gr. di calamari,
300gr di gamberi, 500gr. di vongole,
500 gr. di cozze,
300 gr. di seppie,
3 pomodori,
100 gr. di olio,
sale, pepe, aglio.

Bollire separatamente il polpo, le seppie, i calamari, i gamberi e sgusciarli. Sempre separate aprire le cozze e le vongole, mettendole in un pentola a fuoco forte e aspettare che si aprono.  Preparare il sugo con i pomodori, l’olio, il sale, il pepe e l’aglio finemente triturato. Far cuocere per qualche minuto e aggiungere il pesce e lasciar cuocere per ancora una decina di minuti. A parte bollire il riso, condire e servire caldo.
 

3. SUGHI con Carni varie e Pesce  per  CONDIRE anche la PASTA

Seguono alcuni piatti che sono utili come secondo piatto, ma il cui sugo è utilizzabile sulla pasta.

LA GENOVESE ( a' genuvese )

    Questa è una tipica ricetta dell'Ottocento, in cui Genova non entrava affatto. Si trattava, piuttosto, di una salsa francese per "entremets" grassi, che si ricavava facendo decantare il sugo passato, per utilizzare solo la parte limpida. (da Alberto Consiglio "Cento Ricette Di Maccheroni" Newton Editore pag. 15).

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di spezzatino di carne,
una carota tagliata a pezzettini,
100 gr. di olio,
1 Kg. di cipolle finemente tagliate, un po’ di vino bianco,  sale e pepe.
400 gr. di pasta. *
Triturare le cipolle, carote e sedano. Mettere il tutto in una pentola, aggiungendo i pomodori, con la carne tagliata a pezzi e lasciar cuocere. Quindi far rosolare la carne aggiungendo il vino e un po’ d’acqua e far continuare a cuocere. Servire condendo la pasta, precedentemente lessata.
*In questo caso come pasta si consiglia "la genovesina", ovvero delle penne piccole non rigate.

La BOLOGNESE  ( a bulugnese )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di carne macinata,
1 carota,
1 cipolla
100 gr di olio,
sedano, prezzemolo,  sale e pepe q.b.
3 pomodori, meglio se S.Marzano,
400 gr. di tagliatelle.
Far rosolare olio e cipolla finemente tagliuzzata. Aggiungere il sedano e il prezzemolo precedentemente tagliato e, quindi,  la carne con il pomodoro un po’ di vino bianco e un po’ d’acqua. Condire la pasta dopo averla lessata.

CARNE ALLA PIZZAIOLA ( a carn’ a' pizzaiola )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di carne tagliata a fettine,
700 gr di pomodoro,
100 gr. di olio,
aglio, sale, pepe q. b.,
una spolverata di origano,
400 gr. di pasta;in questo caso si consiogliano gli spaghetti.
Mettere in un casseruola l’olio, i pomodori, l’aglio a pezzettini. Far cuocere pochi minuti, quindi aggiungere la carne e lasciar cuocere ancor una mezz’ora circa ( se occorre aggiungere un po’ d’acqua ).
Lessare la pasta e condire con il sugo.
Le fettine di carne possono essere utilizzate come secondo.

CARNE  CON IL SUGO ('o 'rrau)

..."Il ragù classico napoletano è detto anche alla guardaporta. Si faceva sul piccolo fornello portatile a carbone, che consentiva ai vecchi napoletani di cucinare nella via, all' aria aperta, innanzi i bassi. Il "pinato"( ndr.sta per "pignato" che vuol dire pentola, piatto) di creta veniva fatto "pippiare" cioè bollire a fuoco lento anche due o tre ore.....[...] Il ragù era il capolavoro delle portinaie che, stando in guardiola, avevano il tempo e pazienza per sorvegliare con un occhio la "fornacella"( il focolare) e con un altro il portone... (da A. Consiglio op. cit. pag. 15).

    Il grande Eduardo impiegava tre giorni per cucinare il ragù... noi impiegheremo all'incirca le tre ore "delle portinaie"...

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di carne a pezzetti ovvero 'o spezzatino
1 cipolle,
1 concentrato di pomodoro,
750 gr di pomodori (in questo caso è d'obbligo l'uso dei pelati)
prezzemolo, sale, pepe q.b.
100-150 gr di olio,
500 gr di pasta (si consiglia una pasta piccola come le penne o i rigatoni)

Tritare la cipolla metterla in una pentola con l'olio e farla rosolare. Aggiungere la carne e lasciare sul fuoco per qualche minuto, quindi aggiungere i pelati, il sale, un bicchiere d'acqua  e far cuocere per una buona oretta a fuoco lento. Quindi aggiungere il concentrato, il pepe e eventualmente un bicchiere di vino rosso, mescolando bene con un cucchiaio di legno e far cuocere almeno per un'altra ora e mezza e comunque fino a quando il sugo non diventerà scuro, avendo l'accorgimento di girare spesso e all' occorrenza aggiungere un altro bicchiere d'acqua ( a Napoli si dice che  " 'o rrau deve pappoliare").
Colare la pasta e servire aggiungendo il sugo.
La carne puo' essere usata come secondo.

ZUPPA FORTE (a' zupp 'e suffritto)

Per quanto riguardo questo antico piatto, che per l'apporto calorico andrebbe quasi considerato un piatto unico, Salvatore Di Giacomo a proposito di una taverna la "Pagliarella" del quartiere Vicaria di un certo Giovanni Sollo così scriveva (pag. 41 op. cit.): ...Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto...

    Oggi in epoca di mucca pazza è fra le cose più trasgressive da portare in tavola, di assoluta produzione artigianale e rappresenta uno dei "piatti poveri"  più antichi della cucina napoletana (alcune zuppe simili sono ritrovabili in Sicilia).

Ingredienti per 8- 10 persone:
1 kg. di interiora di maiale ovvero 'o capeto (dove con questo termine s'intende  polmone, parte alta dell'esofago, trachea),
250-300 gr. di rognone di maiale,
300- 400 gr. di cuore di maiale,
250 gr. di concentrato di pomodoro,
300- 400 gr. carne di maiale, (da aggiungere per una versione più ricca),
250 gr. di sugna,
750 gr di pomodori con peperoncini forti,
2 o 3 tre foglie di alloro secco.

Tagliare a tocchetti le interiora e le componenti del maiale e di carne. Lavare abbondantemente il tutto in acqua e sale per circa due ore e rinnovare questo processo fino a quando l'acqua non risulta limpida.Colare e mettere in una grossa pentola a fuoco medio in modo da far fuoriuscire tutta l'acqua assorbita dai vari pezzi del maiale, far evaporare completamente l'acqua fuoriuscita ed aggiungere la sugna e la carne e abbassare la fiamma e far soffriggere nella sugna per circa 10 minuti; a parte con acqua abbondante sciogliere ed amalgamare i tre tipi di salsa, versare nella pentola con il soffritto e far cuocere per circa un'ora, mescolando frequentemente . Dieci minuti circa prima del termine della cottura aggiungere le foglie di alloro. Il risultato sarà un composto molto denso. Può essere usato come sugo per condire la pasta, rigorosamente vermicelli o linguine, o come condimenti sui crostini di pane. In entrambi i casi la quantità della  zuppa necessaria va diluita con acqua a caldo fino a raggiungere la consistenza desiderata; in generale per condire la pasta  andrà utilizzato un sugo un po' più denso, mentre per la zuppa dovrà essere un composto abbastanza liquido.
 

POLPI In Cassuola (purputielli affugati)

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di pasta, anche in questo caso si consigliano gli spaghetti;
1 kg, di polpi piccoli,
750 gr. di pomodorini del “grappolo”,
aglio, 100 gr di olio, sale, prezzemolo.

Lavare i polpi e metterli in una casseruola per pochi minuti a fuoco non troppo forte. In un'altra casseruola preparare il sugo con i pomodori, aglio, olio, sale e prezzemolo e far cuocere per una decina di minuti. Quindi versare i polpi e far cuocere ancora una mezz’ora. A parte scaldare la pasta e condirla con il sugo.
Il polpo costituisce un ottimo secondo piatto.

4. Secondi Piatti:

N.B. In genere nella cucina napoletana l’aglio viene usato per il pesce e la cipolla per le carni sia bianche che rosse.

4.1 Carne Rosse

Le Braciole    (‘E Vraciole )

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carne a fettine,
1 cipolla,
150 gr. di pinoli, un po’ di uva passa,
1 kg. di passata di pomodoro,
un po’ di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo, 100 gr di olio

Preparare la cipolla, prezzemolo, sale e pepe e distribuire un po’ di questi ingredienti,  aggiungendo anche i pinoli su una fetta di carne. Avvolgerle legarla con un filo di cotone. Preparare il sugo con la cipolla, aggiungendo l’olio e aggiungere la carne, facendo cuocere a fuoco lento.
A proposito anche questo sugo può essere utililizzato per condire la pasta.

POLPETTE ( purpette )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di carne macinata
mollica di pane, meglio se raffermo,
2 uovo,
prezzemolo, aglio,
sale, pepe q.b.
500 gr di pomodori,
olio per friggere q.b.
1 cipolla,
1 kg di pomodori, in questo caso pelati,
100 gr,. di olio,
400 gr. di pasta.

Bagnare il pane nell’acqua e farlo sbriciolare, metterlo in un recipiente con la carne e aggiungere l’uovo il sale e il pepe. Quindi il prezzemolo e l’aglio finemente triturato e mescolare il tutto, eventualmente facendo una spolverata di formaggio. Preparare delle palline di carne e friggerle appena, quindi asciugarle con carta assorbente.
In un altro tegame preparare il sugo: si fa soffriggere l'olio e la cipolla per qualche minuto; poi si versa il sugo e si lascia cuocere per circa una ventina di minuti. Si aggiungono le polpette e si lasciano sul fuoco per almeno altri trenta minuti. Eventualmente all'occorrenza si aggiungono un paio di bicchieri d'acqua.
Il sugo è un ottimo condimento per la pasta* e le polpette costituiscono un succulento secondo.
Per la pasta* si consiglia penne o rigatoni o mezzanelli.

IL POLPETTONE  (Purpettone )

Ingredienti.
700 gr di carne macinata,
mollica di pane,
parmigiano, aglio,
3 uova,
150 gr di prosciutto,
200 gr di mozzarella o fior di latte,
pinoli, un paio di uova sode tagliate
sale, pepe,
un bicchiere di vino (a gradimento),
150 gr. di olio per friggere.

La preparazione è come la polpetta: bagnare il pane e disporlo in un contenitore con la carne, l’uovo l'aglio il prezzemolo il sale, il pepe, il parmigiano. Stendere il composto e aggiungere il prosciutto, la mozzarella, i pinoli e arrotolarlo. Metterlo in un tegame precedentemente cosparso di olio e infornarlo per circa un'oretta, avendo l'accorgimento di girarlo per cuocerlo da tutte le parti. Al fine di garantire una cottura migliore, si può aggiungere un bicchiere d'acqua e un bicchiere di vino.

SCALOPPINE AL LIMONE (scaloppine co’ limone)

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di carne a fettine,
un po’ di cipolla,
un po’ di farina,
sale q.b.,
150 gr di olio,
un bel limone di Sorrento.

Prendere  le fettine di carne, privarle delle parti di scarto e passarle nella farina. In una padella mettere olio, sale e cipolla e far rosolare per pochi minuti. Aggiungere la carne ed eventualmente un po’ di vino bianco e far cuocere per una quindicina di minuti aggiungendo a fine cottura una premuta di limone. Servire caldo.
 

4.2.  Carni Bianche

CAPRETTO AL FORNO ( capretto a u  furno)

...E de' fumi succulenti si levavano dall'appetitoso capretto al forno... ( Salvatore di Giacomo, op. cit. pag. 40 )

Ingredienti per 4-5 persone:
1,5 Kg. di capretto a pezzetti,
500 gr di piselli, meglio se surgelati,
350 gr di pomodoro,
un po’ di vino bianco,
3  uova,
100 gr. di olio,
sale, pepe, parmigiano,  cipolla.

Si prende il capretto e lo si dispone in una pirofila la cipolla e farla rosolare appena con l’olio. Quindi aggiungere il capretto con il pomodoro, un po’ di vino e un mezzo bicchiere d’acqua. Far cuocere e aggiungere i piselli. A  cottura ultimata, aggiungere le uova e far cuocere per ancora qualche minuto; servire caldo.
 

CONIGLIO ALLA CACCIATORA ( cuniglio ‘ a  cacciatora )

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di coniglio tagliato a pezzetti;
500 gr di pelati,
250ml di vino bianco,
1 cipolla,
100 gr. di olio,
sale, pepe, peperoncino q.b..

Mettere in un tegame la cipolla tagliata con un poco di olio e quindi farlo rosolare. Aggiungere il coniglio con il vino bianco e un po’ d’acqua. Farlo cuocere fino alla consumazione del vino e quindi aggiungere i pomodori, il sale il pepe e il peperoncino e far cuocere ancora per una mezz’ora.

Variante è il Pollo alla cacciatora; ovviamente si sostituisce al coniglio il pollo; la preparazione è la stessa.

POLLO FRITTO ( pullo ‘ndurato e fritto )

Ingredienti per 4 persone:
500gr di pollo tagliato a fettine,
2 uovo,
olio per friggere q.b.,
pangrattato, sale.

Prendere le fettine di pollo e pulirle di eventuali parti di scarto. Passarle nell’uovo precedentemente battuto, e passarlo nel pangrattato. Quindi preparare una padella con l’olio caldo e friggere.

POLLO CON IL SUGO ( pullo ca’ sarza )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pollo a fettine,
500 gr di pomodori,
100 gr di olio,
basilico, burro, sale q.b.
un po’ di farina.

Prendere le fettine di pollo, private di eventuali parti di scarto. Passarle nella farina. Cospargere una padella di un po’ di burro e mettervi il pollo infarinato. Farlo rosolare per qualche minuto e aggiungere il pomodoro, il basilico il sale ed, eventualmente, un po’ d’acqua. Far cuocere per ancora una ventina di minuti circa e servire caldo.
 

4.3 PESCE

ALICI MARINATE (alice marenate)

Ingredienti per 4 persone:
700 gr. di alici piccole,
olio, aceto, aglio, prezzemolo abbondante,
sale q.b.,
peperoncino a piacere.

Pulire le alici, privandole della spina centrale, metterle in un tegame e ricoprirle con l’aceto. Lasciarle per circa un’ora e, comunque, fino a quando il colore non è più rosso. Quindi colarle, disporle in un ampia pirofila e coprirle con olio, sale, prezzemolo ed aglio triturato e aggiungere il peperoncino desiderato. Servire freddo.

ALICI IN TEGAME ( alice  'nturtiera )

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di alici,
qualche spicchio d’aglio,
100 gr. di olio,
prezzemolo, sale.

Pulire le alici, sciacquarle. Metterle in tegame coperte di aglio, prezzemolo, olio, sale. Aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere per una ventina di minuti.  Servire calde.
 
 

ALICI INDORATE E FRITTE ( alice ‘ndurate e fritte )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di alici,
2 uova,
olio per friggere q.b.,
un po’ di farina,  sale e pepe q.b..

Pulire le alici, sciacquarle e spinarle.  Passarle  nella farina e quindi nell’uovo e friggerle nell’olio bollente. Asciugare l’olio con carta assorbente, servire calde, cospargendo un po’ di sale e un po’ di pepe.

Con lo stesso procedimento si prepara la FRITTURA DI PESCE ( o’fritto e pesce ) solo che il pesce deve essere più ricco. Occorrono infatti: calamari, triglie, gamberi, merluzzetti nella quantità desiderata. Un piatto veramente tipico a Napoli, tanto da fare la fortuna di alcuni ristoratori, già a partire dal 1830. Salvatore Di Giacomo (in op. cit. pag. 44 ), a proposito di una nuova bottega aperta da un certo "Monzù Arena" scrive:"La nuova taverna all'aria aperta incitò i frequentatori a centinaia, la voce si sparse, e volò, specie, la fama di certe squisite fritture di pesce le quali non si mangiavano che lì".
Nel nostro secolo  la frittura  è  nota come "o pesce e paranza", perche il pesce veniva pescato con una barca, -"la paranza" appunto- con la quale i pescatori di un tempo si recavano nel mare con un retino "lo sciavechiello" che consentiva loro di pescare questi pesci utili per la frittura.

Attenzione: E' oggi invalso l'uso di cospargere  la frittura con limone premuto. E' una questione di gusti, ma se il pesce è veramente fresco ( di paranza ) è una pratica che fà perdere il vero sapore del mare; alcuni la ritengono ancora più buona ma... "de gustibus...."

BACCALA'  FRITTO

Quando si parla del baccalà, e dello stocco, ci si riferisce al merluzzo dei mari freddi della Norvegia, della Scandinavia o anche dell' Alaska. In particolare il Baccalà è un merluzzo decapitato, eviscerato, aperto nel mezzo subito dopo la pesca, spinato e conservato sotto sale. Per essere consumato deve restare tre giorni in acqua, mentre lo stocco, ovvero lo stoccafisso,  è decapitato, pulito,ed è essiccato all'aria aperta, anzichè venire salato e per essere consumato deve restare in acqua per 15 giorni.
Per quanto riguarda il mussillo ci si riferisce alla parte dorsale del baccalà e, pertanto segue lo stesso procedimento.

In senso figurato, il termine "baccalà" dicesi di persona poco accorta o anche un po' stupida.."si' proprio nu' baccalà", per dire sei proprio uno stupidotto.

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di baccalà,
farina q.b. per infarinare,
olio per friggere q.b.

Lavare il baccalà e sgocciolarlo,  togliere eventuali parti di scarto. Mettere la farina in un piatto e infarinarlo. Quindi friggerlo e servire caldo.
E' una pietanza tipica del cenone natalizio.

BIANCHETTI FRITTI ( pezzelle e’ cecinielli  )

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di bianchetti ovvero ‘e cecinielli,
olio per friggere q.b.,
farina, sale pepe,  1 di lievito di birra.

Sciacquare i bianchetti e farli colare. A parte preparare un impasto non denso con farina, sale, pepe e lievito; mescolare bene e aggiungere i bianchetti; far crescere per circa mezz’ora.  Preparare l’olio caldo e con un cucchiaio versare un po’ del composto nella padella: friggere e servire caldo, dopo aver cosparso le frittelle di un pizzico di sale.
 

COZZE AL PEPE ( ‘a mpepata e cozzeche )

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cozze,
pepe abbondante, limoni

Raschiare le cozze, pulirle e metterle in una pentola a fuoco molto forte e aspettare che le cozze si aprono. Aggiungere molto pepe e girare bene; servire ancora calde, e mangiarle una per volta dopo aver cosparso il mollusco di limone; in questo caso il limone oltre che fungere da condimento, risulta essere un blando disinfettante onde evitare pericolose infezioni che possono prodursi se il mitile non è ben cotto.

INSALATA DI MARE ( ‘a nzalata ‘e mare )

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cozze,
1 kg. di vongole,
500 gr di calamari,
500 gr. di seppie,
500 gr. di gamberi,
1kg di polpo,
100 gr. di olio,
limoni, sale, prezzemolo q b..

Ogni varietà deve essere preparato a se. Scaldare il polpo e tagliarlo  pezzetti, quindi i gamberi e sgusciarli; a parte le seppie e i calamari e tagliarli. Far aprire le vongole e le cozze in un altro tegame. Riporre il tutto in un ampio piatto e far raffreddare. Aggiungere l’olio, il sale, aglio e prezzemolo tagliato e premere abbondante limone.

E’anche un ottimo antipasto.

MUSSILLO IN BIANCO (mussillo scaurato)

E' tipico mangiare il "mussillo" in bianco, anche se Salvatore Di Giacomo nell'opera citata (pag. 41) parla di mussillo a cassuola.

Ingredienti per 4 persone:
750 gr di mussillo,
prezzemolo e aglio abbondante,
sale q.b.,
olio q.b..
Lavare il mussillo e farlo bollire. Quindi colarlo e farlo raffreddare. Eliminare le parti di scarto e riporlo in un piatto aggiungendo aglio e prezzemolo finemente triturato, sale e olio. Servire freddo.

POLPO SCALDATO (o’purpo scaurato)

Ingredienti per 4 persone:
1kg. di polpo (grande),
aglio,  prezzemolo, sale,
100 gr. di olio (almeno),
abbondante limone.
Lavare il polpo e metterlo in un’ampia pentola coperto di acqua e farlo cuocere per una buona mezz’ora. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo in acqua per ancora una ventina di minuti…(a Napoli si dice che “’o purpo s’adda cocere rinta all’acqua soia" , ovvero il polpo deve cuocersi nella sua acqua;  tale dizione viene anche utilizzata nel suo significato connotativo, cioè quando un contendente riottoso non si vuole convincere delle ragioni portate dall'altro, allora si lascia perdere la discussione confidando che l'avversario si autoconvinca di essere nel torto )…
Quindi togliere il polpo dall’acqua e tagliarlo a pezzetti e riporlo in un ampio piatto. Farlo raffreddare bene e condire con  olio, sale, prezzemolo e aglio finemente tagliuzzato e, infine premere abbondante limone.

SEPPIE E CALAMARI IN TEGAME ( secce e calamari ‘ncassuola )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di seppie e 500 gr. di calamari,
1 kg di pomodori,
100 gr di olio,
aglio, prezzemolo, pepe, sale.

Sciacquare le seppie e i calamari e tagliarli a pezzi. Far  soffriggere l’olio con l’aglio, quindi versare i pomodori e far cuocere per qualche minuto. Quindi versare i calamari e le seppie, aggiungere il prezzemolo tagliato, il sale e far cuocere per ancora una ventina di minuti. Servire caldi.

SPIGOLA ALL’ACQUA PAZZA

Ingredienti per 4 persone:
4 spigole ( almeno una spigola a persona ),
100 gr di olio,
sale, prezzemolo, aglio, acqua,
2 pomodori.
Mettere in un tegame le spigole con tanta acqua da ricoprire a metà le spigole. Aggiungere olio, sale, il prezzemolo e l’aglio tritato. Schiacciare i pomodori in un piatto e versarli dentro. Infornare per circa mezz’ora a 180° e servire.

Un piatto semplice che ha avuto il plauso dell’ex Presidente americano Bill Clinton , che in occasione del G7 del '94 ebbe modo di gustarla proprio a Napoli.

STOCCO CON LE PATATE (stoc' che  patane)

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di stoc( variante del baccalà che in alternativa si può usare),
400 gr di pomodori,
500 -600 gr di patate,
cipolla, prezzemolo tritato,
100 gr. di olio.
Lavare lo stocco  e metterlo da parte. Far soffriggere appena l'olio e la cipolla aggiungere le patate tagliate a fettine e i pomodori. Far cuocere per una ventina di minuti. A metà cottura aggiungere lo stoc e far cuocere ancora per una quindicina di minuti. A cottura ultimata aggiungere un po' di prezzemolo tritato e servire.

VONGOLE A SOUTE ‘ ( soutè e vongole )

Ingredienti per 4 persone:
1,5 di vongole
4 o 5 spicchi di aglio
100 gr di olio,
prezzemolo, sale e pepe.

Sciacquare le vongole, lavarle. Far rosolare olio, aglio, prezzemolo e quindi versale le vongole e mescolare. Spettare che le vongole si aprano e lasciarle insaporire. Mescolare cospargere di prezzemolo, pepe e servire calde.
 

ZUPPA DI PESCE ( ‘a zuppa e pesce )

Ingredienti:
1kg. di pesce per zuppa,
1 kg. di pelati,
prezzemolo, aglio,
sale, pepe q.b.,
100 gr. di olio,
crostini di pane.

Pulire bene il pesce; far soffriggere l’aglio con parecchio olio e i pomodori, il sale e il pepe. Quando il sugo è a meta cottura, aggiungere il pesce e far terminare la cottura. Servire la zuppa su crostini di pane abbrustolito.

4.4  FRITTURE VARIE

FRITTATA DI UOVA ovvero l’ omlette (a fittata r’ova)

Ingredienti per una persona:
2 uova intere
olio per friggere q.b.,
sale e pepe q.b.,

Prendere le due uova, metterle in un tegame e battere le uova aggiungendo sale e pepe. Quindi versare in una padella  con l’olio caldo e far friggere, avendo cura di non farla bruciare. Quindi mangiare.

FRITTATA  DI CIPOLLE (frittata e cepolle)

Ingredienti per 4 persone:
circa 500 gr. di cipolle,
5 uova,
olio per friggere q.b.,
sale e pepe q.b..

Tritare le cipolle finemente, sciacquarle e farle sgocciolare. Quindi friggerle appena, fino a farle indorare. Metterle in un recipiente e aggiungere le uova, il sale e il pepe e battere tutto insieme. Mettere il tutto in una padella e far cuocere da entrambi i lati. Quindi servire, meglio se fredda.

FRITTATA DI PATATE (frittata e patane)

ingredienti per 4 persone:
500 gr di patate (circa),
5 uova,
olio per friggere q.b.,
sale, pepe q.b.

Tagliare le patate a fettine, sciacquarle e colarle.Quindi friggerle appena, fino a farle indorare.Metterle in un recipiente e aggiungere le uova battute, il sale e il pepe e mescolare bene. Prendere una padella con abbondante olio e versare il tutto, avendo l'accorgimento di far cuocere bene la frittata da entrambi i lati.

Una variante è la Frittata di Cipolle e Patate ( frittata e cepolle e patane ); in questo caso  occorre:

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di cipolle (circa),
300 gr. di patate (circa),
5 uova,
olio per friggere q.b.,
sale, pepe q.b.

Tritare le cipolle, lavarle e sgocciolare; allo stesso tempo prendere le patate e tagliarle a dadini, lavarle e colarle.Friggere appena in una padella le cipolle e le patate. Battere in un recipiente le cinque uova, aggiungere il sale, il pepe e aggiungere le patate e le cipolle appena indorate. Mescolare bene e versare in una padella con abbondante olio e avere l'accorgimento di cuocere la frittata bene da entrambi i lati.

FRITTURA  ALL’ ITALIANA

Gli alimenti che seguono sono tutte pietanze preparate singolarmente e costituiscono un’ottimo secondo, oppure possono accompagnare una pizza. Attenzione sempre alle calorie.

CROCCHETTE DI PATATE ( e’ panzarotti )

Ingredienti per 4 persone:
1kg. di patate,
4  uova,
300 gr di mozzarella tagliata  dadini,
una spolverata di parmigiano,
olioper friggere q.b.,
sale e pepe q.b.
pane grattugiato q.b..

Lessare le patate e setacciarle. Farle raffreddare e, quindi aggiungere 2 tuorli, il sale e il pepe, la  mozzarella tagliata e il parmigiano.   Mescolare bene e farne dei rotolini. Quindi passare il panzarotto prima nell’albume battuto a parte, poi nel pane grattugiato; infine friggere.
 
 

ARANCINI DI RISO ( 'e palle e riso )

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di riso,
4 uova,
300 gr. di mozzarella tagliata a dadini,
una spolverata di parmigiano,
olio per friggere q.b.,
sale, pepe q.b.,
pane grattuggiato q.b..

Il procedimento è lo stesso dei “panzarotti”, solo che al posto delle patate occorre lessare il riso, va  raffreddato, prima di mettere in atto tutto il procedimento del mescolamento e della frittura.
 

CARCIOFI FRITTI  ( carcioffole ‘ndurate e fritti)

Ingredienti per 4 persone:
12 carciofi;
2 uova,
sale, pepe q.b.
un po' di farina.

Prendere i  carciofi, pulirli delle parti di scarto e tagliarli in 4 o 6 parti  seconda della grandezza dei carciofi e farli bollire per una decina di minuti. A  parte battere due uova (tuorlo e albume) con sale e pepe e in un altro piatto mettere un po’ di farina. Quindi, passare gli spicchi di carciofo prima nell’uovo e poi nella farina. Friggere a fuoco lento e caldo e servire ancora caldi.
 

MELENZANE FRITTE ( mulignane ‘ndurate e fritte)

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di melanzane,
2-3 uova,
olio per friggere q.b.,
sale q.b.

Anche in questo caso, prendere le melanzane,  tagliarle a fettine, dopo averle sciacquate e asciugate. Quindi passarle nell’uovo (tuorlo e albume battuto) e nella farina e friggerle.

MOZZARELLA IN CARROZZA ( muzzarella ‘ncarrozza)

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di mozzarella tagliata a fettine
3 uova,
olio per friggere q.b.,
sale q.b.
pane grattuggiato q.b..

Prendere la mozzarella e tagliarla a fettine. Quindi passarle nell'uovo battuto(albume e tuorlo) e poi nel pane grattuggiato; quindi friggere.

POLENTA FRITTA  ( ‘e scagliuzzoli )

Questo potrebbe sembrare un piatto più settentrionale che partenopeo. Esso ha un suo retroterra storico: era, infatti, una tipica pietanza consumata dai napoletani durante la guerra, grazie al basso costo e al suo potere nutrizionale e pertanto, è entrato a pieno titolo nella cultura culinaria partenopea.

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di polenta (ovvero la farina gialla),
olio per friggere q.b.,
sale  q.b.,
Prendere la polenta  cuocerla in acqua fino al suo assorbimento e stenderla su un piano, meglio se di marmo. Una volta raffreddata tagliarla a pezzettini e friggerli.

ZEPPOLINE DI FARINA  ( pezzelle e pasta cresciuta )

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di farina,
un lievito di birra,
olio per friggere q.b.,
sale, pepe, q.b.

Disporre la farina in un contenitore, aggiungere il lievito, il sale e il pepe e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare per circa un’ora. Quindi in una padella abbastanza profonda, prendere con un cucchiaio una piccola quantità di composto che deve essere né troppo liquido, né troppo denso e friggerle.

5. CONTORNI e INSALATE

LA CAPRESE ( ’a caprese)

Ingredienti per 2 persone
500 gr. di pomodori per l’insalata,
500 gr. di mozzarella di bufala,
olio di oliva, sale, basilico q.b..

Tagliare a fettine sia l’insalata che la mozzarella, e disporre in un piatto largo;  quindi decorarlo con il basilico. Aggiungere il sale, l’olio e servire.
E’ un ottimo piatto per l’estate.

CARCIOFI IN UMIDO (carcioffole  affogate)

Ingredienti:
 Per 4 persone:
8 carciofi,
prezzemolo e aglio abbondante,
olio, sale e pepe q.b..

Sfogliare i carciofi, privandoli delle parti di scarto. Tagliare a seconda della grandezza dei carciofi in 4 o 6 parti. Una volta pulite, lasciare a bagno in acqua e sale per circa mezz’ora. Quindi colarli, sciacquarli e riporli in una pentola  con tanta acqua quanto basta a ricoprire i carciofi stessi. Aggiungere olio, sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente triturato. Lasciar cuocere, facendo attenzione al fatto che i carciofi devono essere al dente. Servire caldi.
 

PEPERONCINI IN PADELLA ( puparulilli int ‘a tiella)

Ingredienti per 4 persone:
750 gr di peperoncini verdi,
400 gr di pomodorini,
olio per friggere q.b.,
basilico, sale, aglio.

Pulire e lavare bene i peperoncini, quindi asciugarli e friggerli.
Nella stessa padella, togliere una parte dell’olio se troppo, e aggiungere l’aglio e, far soffriggere per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro, il basilico il sale e lasciar cuocere per qualche minuto.

PEPERONI ARROSTITI (puparuoli arrustutu)

Ingredienti per 4 persone:
4 o 5  peperoni grandi,
70- 80 gr di olio,
sale, aglio q.b..

Lavare i peperoni e asciugarli. Metterli sul fuoco  (o sui fornelli o su una teglia per arrostire), e far arrostire i peperoni. Pulirli delle parti di scarto e tagliali a fettine. Dispolli in un piatto e condirli con olio, sale e aglio. Servire freddo.
 

MELANZANE A FUNGHETTI  (mulignane a fungetiello)

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di melanzane,
500 gr. di pomodori,
100 gr di olio,
aglio, sale, basilico.

Lavare bene le melanzane e tagliarle a cubetti. Quindi colarle bene. Friggerle appena e farle asciugare su carta assorbente. Quindi preparare il sugo con i pomodori aglio sale e basilico e aggiungere le melanzane. Far cuocere per qualche minuto e servire.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA (mulignan ‘a parmiggiana )

E’ un contorno molto saporito, ma anche molto elaborato.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di melanzane,
500 gr di mozzarella da tagliare a fettine,
500 gr di pomodori
olio q b. per friggere,
100 gr di olio (per preparare il sugo),
sale, basilico abbondante.

Lavare le melanzane e privale delle parti di scarto. Tagliarle a fettine e friggerle appena, facendole asciugare su carta assorbente. A parte preparare il sugo in un ampio tegame o pirofila e quindi disporre le melanzane a strati, alternandole con la mozzarella, avendo l’ accorgimento di ricoprirle con il sugo. Quindi rimettere il tutto sul fuoco, meglio ancora se nel forno, per far asciugare il sugo stesso, dopo aver cosparso di parmigiano reggiano.

Un variante può essere costituita dalla Parmigiana di Zucchine: ovviamente basta sostituire al posto delle melanzane delle zucchine.

MELENZANE A SCAPECE (mulignane a scapece)

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di melenzane,
olio, sale, aglio, peperoncino

Lavare le melenzane e tagliarle a spigoli. Farle bollire per circa 15 minuti(non oltre), colarle e farle raffreddare. Quindi metterle in un'insalatiera e condire con  olio, sale, aglio e peperoncino finemente tagliuzzato. Mescolare e servire.

MELANZANE A SCARPONE ( mulignane a scarpone )

Ingredienti per 2- 3 persone:
500 gr di melanzane,
200 gr di olive nere e capperi, un pomodoro,
olio per friggere q.b.
70 80 gr. di olio,
sale, prezzemolo.

Lavare le melanzane, tagliarle in due parti, privandole della parte centrale, friggerle. Aggiungere le olive, precedentemente snocciolate, i capperi il basilico, il prezzemolo, il sale e disporre il tutto in una pirofila, già irrorata di olio. Quindi rimettere il tutto sul fuoco o nel forno per completarne la cottura. Servire.

6. DOLCI  e RUSTICI

6.1 DOLCI

N.B. Per l'elenco dei Dolci e Rustici, si segue  l'ordine alfabetico. Alcune "specilità " riportate, come la crema al burro, la crostata o la torta rustica, non sono tipiche della culinaria napoletana, ma si sono molto diffuse in essa, specie ai giorni nostri.
Fanno parte, infatti della nostra tradizione dolciaria gli "Stuffoli", la "Pastiera", le "Zeppole di S.Giuseppe", e possiamo dire che sono oramai conosciuti su tutto il territorio nazionale e tradizionalmente si legano a particolari ricorrenze: gli Struffoli al Natale, la Pastiera alla Pasqua e le Zeppole alla Festa del Papà.

BABBA'

Ingrediendi per una decina di persone.Per il babbà:
350 gr di farina, 5 uova intere, 1 cucchiaino (da caffè ) di sale,
1 cucchiaio di zucchero, 100 gr di vallè,
1 lievito di birra (se fatto d'estate, se invece fatto in inverno 1 lievito e mezzo).

Per il "bagno":
1 litro d'acqua,
500 gr. di zucchero (circa),
1 buccia di limone,
300 - 350 gr. (a seconda del gusto) di rum.
Disporre la farina in un recipiente, aggiungere le uova, il lievito, lo zucchero, il sale e la vallè e farlo lievitare per più di un'ora. Quindi metterlo in un ruoto imburrato e infarinato e farlo lievitare fino al bordo. Una volta che è lievitato, infornare a fuoco già caldo a 200° per circa mezz'ora. Toglierlo dal forno e bagnarlo.
Il composto del "bagno" si prepara nel seguente modo:
prendere l'acqua e circa m500 gr. di zucchero, più la buccia di limone e far bollire fino a sciogliere tutto. Spegnere e a seconda del gusto aggiungere 300 350 gr. di rum, quindi scostare il dolce dal "ruoto", rimetterlo dentro  e versare il composto.

Per questa ricetta si ringrazia la collaborazione di  Maria Fiore.

CREMA AL BURRO

Ingredienti:
200 gr. di burro,
200 gr. di zucchero,
un po’ di rum.

Sciogliere il burro e aggiungere lo zucchero e il rum e girare  fuoco lento, finchè non si  consolida. Eventualmente si può aggiungere una tazza di caffè.

CROSTATA

Ingredienti per 4 persone:
2 uova,
300 gr di farina,
½  bicchierino di liquore,
100 gr di burro, 1 cucchiaino di Pan degli angeli,
200 gr di zucchero,
marmellata.

Sciogliere il burro e far raffreddare; battere le uova e lo zucchero, poi unire il composto al burro e aggiungere il liquore. Versare la farina, un po’ per volta e nell’ultima manciata aggiungere il Pan degli Angeli. Imburrare il tegame e aggiungere la marmellata.

STRUFFOLI NAPOLETANI

Ingredienti per 5-6 persone:
500 gr. di farina,
4 uova intere e 2 tuorli,
60 gr. di burro
1 cucchiaio di zucchero in polvere,
1 bustina di Pan degli Angeli,
1 pizzico di sale,
250 gr. di miele,
150 gr. di frutta candita.

Mettere la farina sulla spianatoia, disporre le uova intere e i tuorli, lo zucchero in polvere, il sale, il burro. Lavorare la pasta, stenderla, formare dei rotolini e tagliare delle palline e friggere a fuoco lento. Far sciogliere in una casseruola il miele, aggiungere la frutta candita e mettervi dentro gli struffoli, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Rovesciare il tutto su un piatto e far raffreddare prima di servire.

PASTIERA

Questo dolce prevede due momenti di elaborazione: quello della pasta frolla e quello della pastiera. Dunque (gli ingredienti si riferiscono anche per una decina di persone):

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr di farina,
200 gr. di zucchero,
200 gr di burro,
3 uova intere.

Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere lo zucchero, il burro, le uova. Mescolare bene senza lavorare troppo il composto ed eventualmente avvolgere il composto nella carta alluminio e lasciarlo un mezz’ora in frigo.

Composto Pastiera:
Ingredienti:
600 gr di grano ( un barattolo di quelli che sono in commercio )
300 gr di latte,
1 cucchiaio di burro,
700 gr. di ricotta,
700 gr di zucchero,
7 uova intere e 3 tuorli,
1 bustina di vaniglia,
150 gr di cedro.

Versare il grano in una pentola, aggiungere il latte e il burro e farlo bollire. Una volta asciugatosi, farlo raffreddare e disporlo in un ampio contenitore aggiungendo la ricotta lo zucchero, le uova. Mescolare bene e, infine aggiungere la vaniglia e il cedro e mescolare fino a rendere il composto liquido. Imburrare il tegame e stendervi la pasta frolla, coprendo anche i bordi del tegame, quindi versare il composto e decorare con piccole strisce da disporre a rombo.

ZEPPOLE di S. GIUSEPPE

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di farina,
500 gr di patate,
4 uova intere,
1 cucchiaio di olio,
5 cucchiai di zucchero,
1 pizzico di sale,
1 bustina di vaniglia,
1 lievito e ½ .

Lessare le patate e sminuzzarle e, lasciarle raffreddare. Aggiungere la farina, le uova, l’olio, il sale e il lievito. Per ultimo la bustina di vaniglia; quindi mescolare bene. Dare la forma desiderata e friggere. A cottura avvenuta, ancora calde passare la zeppolina nello zucchero e sistemare in un piatto.

Deliziose, ma super caloriche sono le “bombe”, ovvero le zeppoline farcite di crema (vedi ).

6.2. RUSTICI

CASATIELLO

Questo è l' unico rustico conosciuto a Napoli, che nel tempo ha acquistato linguisticamente un significato connotativo: essendo il "castiello un rustico molto ricco di ingredienti e perciò un po' difficile da digerire è nota l'espressione dei napoletani di associare il rustico ad una persona di carattere "pesante". Si usa dire, infatti: "Si' proprio nu' casatiello", per dire sei un persona  di carattere proprio pesante. Ovviamente però signori, il rustico è davvero squisito!

Ingredienti per una decina di persone:
1,5 kg. di farina,
2 lieviti, 300 gr circa di sugna,
50 gr. di sale, 50 gr. di pepe,
10 uova,
600 gr di misto (ovvero salame, prosciutto crudo e cotto, formaggio, mortadella tagliata a dadini),
acqua tiepida q.b..

Mettere in un recipiente la farina, aggiungere il sale, il pepe, 5 uova, in precedenza lessate e tagliate a dadini, mescolare bene. Aggiungere il lievito e impastare ancor, aggiungendo 200 gr di sugna,  per ultimo il misto.
Lasciare crescere per circa 1 ora e mezza ben coperto, quindi prendere un largo tegame, cospargerlo di sugna e mettere il composto, sistemando sopra sulla circonferenza le altre 5 uova e coprirle con una striscia di pasta forma di X. Infornare a circa 200° per circa un'ora. Vi sono dei "puristi" che per capire se il casatiello e' cotto al punto giusto utilizzano un bastoncino di legno tipo da spiedino e lo infilano nella pasta, quando questo fuoriesce completamente asciutto significa che il tutto e' ben cotto.
Farlo raffreddare prima di servire.
 

TORTA RUSTICA ( a pizza rusteca )

.. Dalla vicina cantina delle bizzoche [ndr. donne di chiesa], arrivava calda calda la pizza rustica, lavoro particolare di   donna Carmela e donna Vincenza ... (Salvatore Di Giacomo op. cit. pag. 55)

Ingredienti per una decina di persone:
600 gr. di farina,
un lievito di birra,
4 uova,
½ l. di latte,
400 gr di misto (ovvero salame, prosciutto crudo e cotto, formaggio, mortadella tagliata a dadini),
un pizzico di sale,
1 cucchiaio di burro.

Impastare il tutto, facendo attenzione ad amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere il misto e infornare dopo aver oleato bene il tegame.
 

BIBLIGRAFIA:

Alberto Consiglio "Cento Ricette Di Maccheroni" Tascabili Economici Newton.

Aurelio Fierro, “ Antica Cucina Napoletana “  Lito-Rama Edizioni.

Schede “ Red Edizioni “ S. P. A. .

Per scoprire i sapori di Napoli, le tradizioni e i costumi:

Gaetano Alfetra " Spaghetti all'acqua di mare" Avagliano Editore.

Salvatore Di Giacomo " Antiche Taverne" in "Luci ed Ombre Napoletane" Editrice Gazzetta di Napoli ( collana "Libri Ritrovati" a cura di Vincenzo Uliva).

Maria Orsini Natale  "Francesca e Nunziata" Avagliano Editore.